עזרה באפיית חלות

[Malki.A]

כאשר מרדדים את הבצק לגלילים, לא מרדדים בעובי שווה אלא הקצוות דקות יותר ובאמצע משאירים עבה יותר ובזמן הקליעה החלק העבה נשאר באמצע ויוצר צורת חלה מדהימה

 

[יוד מם]

גם לי יש קנווד, על איזה מהירות לכוון את זה ברבע השעה?

אולי 2?
לא הכנתי היום... אני מסובבת, כמה שנראה לי.
ברור שלא מידי מהר, זה לא קצף

 

[ע.מ.]

אשמח לפירוט

בבקשה
אני רושמת לך אגב כבר את המרשם, אבל את לא חייבת להיות צמודה אליו, אלא לגבי סדר הכנסת הדברים,הכלל תקף גם אם הלישה מתבצעת במיקסר
1)בתחתית הקערה הניחי 21/2 כפות מלח
2)כסי ב21/2 ק''ג קמח
3)2 כוסות סוכר
4)4 כפות שמרים יבשים
ערבבי בכף רק מלמעלה שהשמרים ייבלעו בסוכר והקמח אבל שלא ייגעו במלח מלמטה
5)7 כוסות מים פושרים
לושי בידיים (או במיקסר) עד שאין עקבות של קמח
6)1 כוס שמן -לושי עד שכל השמן נבלע לגמרי.
לאחר 5 דק' הורידי נפח ולאחר 5 דק' נוספות שוב טפחי קלות על הבצק,ועתה התפיחי להכפלה.
הפרישי חלה כמובן, וחלקי את הבצק ל-8
אני קולעת מ6 חלקים-6 חלות ומשני החלקים הנותרים אני קולעת 12 לחמניות של קליעת הסיפרה 8
מושחת מיד בביצה+טיפת שמן- לפני שהחלות מתחילות לתפוח- זורה פרג או שומשום ומכניסה למקרר עד הבוקר(אני מכינה את החלות בחמישי לילה)-להשתדל שלא יעברו יותר מ-9 שעות כי אז הן מתחילות לצנוח!
חשוב מאד לא לכסות אותן בניילון או מגבת!
ואז בבוקר מוציאה מהמקרר כשהן תפוחות לגמרי!
משהה 5 -10 דק' לא יותר ואופה ב-220 מעלות
והריח שמתפשט בערב שבת זה ענין בפני עצמו
בהצלחה
* אשמח לשמוע על תוצאות
את הלחמניות ב-190 מעלות

 

[חנון]

אצלי קורה שנפתחים קצת הקליעות ואני מתקנת ושמה הרבה שומשום שלא יראו...
אני גם מרדדת כל חלק לעלה ומגלגלת אבל יש לי בצק מדהים שלא נדבק למערוך או לשולחן ואין צורך להוסיף שמן או קמח

 

[ע.מ.]

אצלי קורה שנפתחים קצת הקליעות ואני מתקנת ושמה הרבה שומשום שלא יראו...
אני גם מרדדת כל חלק לעלה ומגלגלת אבל יש לי בצק מדהים שלא נדבק למערוך או לשולחן ואין צורך להוסיף שמן או קמח

מה הכוונה נפתחים, האם הכוונה למתבקעים-נסדקים-נקרעים?

 

[yudb]

הסרטה של קליעת 6 חלות. העלו את זה בעבר לפורום.

 

[ע.מ.]

כל הלילה במקרר??
לא קורה לזה כלום?

במשך השנים, סיפרתי על כך להרבה חברות וכולן! דווחו על תוצאות מצוינות ב''ה

 

[חיילי פייג]

קראתי פעם שהתפחה מרובה גורמת לחלות לתפוח לרוחב ולא לגובה.
את יכולה לקלוע של 6 אבל כל רצועה מפחות גרמים אני שוקלת אותם לפני הרידוד.
למיטב ידיעתי ככל שהבצק דביק יותר. החלה יוצאת טעימה יותר
הרבה הצלחות!

 

[member]

דר"א אפשר להחזיר בצק למקסר לאחר מנוחה של 5 דקות?

אפשר ללוש בצק אחרי מנוחה של 5 דקות ואפילו מומלץ.

כדאי ללוש 5 דקות ואז לתת לבצק לנוח 5 דקות, ושוב ללוש 5 דקות ושוב מנוחה של 5 דקות ולישה נוספת של 5 דקות.
זה יוצר בצק נח לעיבוד ואחיד ומעל הכל- גורם לתפיחה מדהימה.
(אפשר ממש להרגיש איך הבצק הפך למשובח יותר כשחוזרים ללוש אותו לאחר מנוחה של 5 דקות)

ובקשר לתפיחה לגובה- לדעתי זה תלוי בסוג הקליעה.
יש קליעה על ארבע שיוצרת חלות נמוכות ורחבות ויש קליעה על ארבע שיוצרת חלות גבוהות יותר.
אבל קליעה על 6 לדעתי יוצרת צורה הכי יפה של חלות שתופחות לגובה.

 

[מישי]

אני גם שמעתי שצריך לרדד לפני הצורה עם שמן,
אבל אני עושה את זה בלי שמן וזה יוצא מעולה.
בהצלחה!

 

[park]

שמעתי פעם מקונדטורית ברדיו שעיבוד אחרי הפסקה שובר את המבנה של הבצק, וגורם לו לאבד את הקשר, כך שהחלה מתפוררת ואינה בצק מורכב.
אני רואה שיש פה הרבה שדווקא מעבדות לזמן ארוך או במספר פעמים.

 

[ניקול]

מעניין
אני אף פעם אף פעם לא משמנת את המשטח... אני עובדת על השיש, ומרדדת במערוך עץ (אם זה משנה )
מחלקת את הבצק (קילו) ל3 או 4 (לפי מספר החלות שאני רוצה), וכל חלק ל3 חלקים, מרדדת כל חלק ומגלגלת תוך כדי שאני למעשה מאריכה את הגליל. ואז קולעת לצמה פשוטה של 3, ומקפידה שהצמה לא תהיה 'צמודה' אלא מרווחת. (פעם הייתי קולעת ל4 אבל המשפחה שלי מעדיפה חלות צרות)

ייתכן שמה שחיילי כתבה כמה הודעות לפני נכון, שהתפחה מרובה גורמת לתפיחה לרוחב, כיוון שזה בדיוק מה שקרה לי השבוע, שהתפחתי יותר מידי זמן (הלכתי לנוח ) והחלות יצאו פלאצ'ות כאלה לצדדים במקום לגובה (וזה קורה לי פעם ראשונה טפו טפו)

לגבי זמן הלישה, אני אף פעם לא לשה כ"כ הרבה זמן כמו שכתבו פה.
לשה במהירות הכי נמוכה במיקסר (קנווד) עד שכל החומרים מתגבשים לבצק יפה שנפרד מהדפנות של הקערה.

חולי, כתבתי לך באשכול אחר (ששאלת על משפר אפיה) את המרשם שלי, את מוזמנת לנסות

 

[ע.מ.]

שמעתי פעם מקונדטורית ברדיו שעיבוד אחרי הפסקה שובר את המבנה של הבצק, וגורם לו לאבד את הקשר, כך שהחלה מתפוררת ואינה בצק מורכב.
אני רואה שיש פה הרבה שדווקא מעבדות לזמן ארוך או במספר פעמים.

שימי לב שלאחר הפסקה של 5-10 דק' מקסימום, מיד לאחר הלישה הראשונה.
יותר מזה וודאי יקלקל את הבצק!

 

[ניק 5056]

עד כמה שידוע לי התפתחת יתר גורמת לבצק לצנוח לצדדים
ובתור חיזוק ארשום כאן את הסדר שלי לחלות תפוחות ואוריריות מקמח 80%
לישה ארוכה 10 דק' <את השמן מוסיפה בסוף>
התפחה 10-20 דק'
מס' מכות אגרוף כדי להוריד את ההתפחה (לא לישה מחדש אלא רק הורדת ההתפחה)
התפחה נוספת של 30-60 דק' (תלוי בזמן <קיץ/חורף> ובמיקום החלות <מזגן/חימום>)
קליעה ללא קמח וללא שמן (רק לפעמים אם רואה צורך )
עד שגומרת לקלוע את כל החלות (4 ק"ג) עובר בערך 30 דק'
ואז מכניסה את התבנית הראשונה לתנור
אם נראה לי שכדאי להתפיח יותר מכניסה לתנור על חום של 50 ל10 דק' ואז מגבירה את החום לאפיה ממש
כך יש לי שליטה על ההתפחה שלא תיפול
זהו.

לדעתי עם האפיה באה המיומנות כל שבוע לומדים משהו חדש
הכשלון הוא חלק מהגלגל שעוזר לנו לצבור נסיון ולהצליח

אגב,
לגבי מה שכתבו על הכנסה למקרר
הקור עוצר את קצב ההתפחה ולכן הבצק טוב למרות משך הזמן שחלף
שמעתי גם שזה גורם לבצק להישמר יותר זמן טרי
לא ניסיתי.

 

[שמואל גרינשטיין]

ראיתי הרבה סרטוני הדרכה של שפים על אפית חלות.
לכל אחד יש את השיטה שלו.
אבל אף אחד לא מדבר על לישה ארוכה כ"כ.
מה שכן מדברים על לישה שמפתחת היטב את הגלוטן, והבדיקה אם לשנו מספיק -
לקחת חתיכת בצק ולנסות למתוח אותה. אם היא לא נקרעת סימן שהגלוטן מספיק מפותח ואין צורך ללוש עוד.

חני

 

[ניק 5056]

תלוי כנראה גם בכמות הבצק
כאן מירי זורגר מדגימה וכותבת על הצורך ללוש 10 דק
העיקרון הוא שבצקי שמרים עיבוד יתר משביח אותם ובצקים פריכים הולכים לאיבוד מרוב עיבוד
מכל מקום את צודקת שבהמשך תופסים מיומנות ולפי מראה הבצק יודעים כבר איפה הוא אוחז

 

[ע.מ.]

אצלי קורה שנפתחים קצת הקליעות ואני מתקנת ושמה הרבה שומשום שלא יראו...
אני גם מרדדת כל חלק לעלה ומגלגלת אבל יש לי בצק מדהים שלא נדבק למערוך או לשולחן ואין צורך להוסיף שמן או קמח

כשמגלגלים את גלילי הבצק, צריך לגלגל תוך לחץ עדין כדי שהגליל יתארך,ולא תוך כדי משיכה לצדדים ואז הבצק לא נראה קרוע!
זה אולי נשמע פשוט, אבל זה הפתרון בעז''ה, נסי ותיהני