מידע שימושי ביצים ללא חותמת, מה הבעיה?

[java]

אם מבשלים אותם אין שום סלמונלה

לא נכון.
יש זנים של סלמונלה שלא מושמדים בבישול.
ע״ע ״יש מעוף בגליל״

 

[אליעזר גרדנר]

לא נכון.
יש זנים של סלמונלה שלא מושמדים בבישול.
ע״ע ״יש מעוף בגליל״

נכון
יש זן שלא מושמד בפיסטור (עד 80 מעלות)
אבל בישול או אפיה שמגיע למעלות יותר גבוהות הוא מושמד.

 

[java]

נכון
יש זן שלא מושמד בפיסטור (עד 80 מעלות)
אבל בישול או אפיה שמגיע למעלות יותר גבוהות הוא מושמד.

לא דיברתי על פיסטור.
דיברתי על בישול ואפיה שיש זני חידקים שעמידים גם אליהם.ֿ
לפני כשנתיים זרקתי חצי מקפיא מלא בעוגות, קציצות, פאים וכו׳ בגלל שהתגלה חידק כזה בביצים, ומבדיקה שערכתי מול משרד הבריאות וכן בירור עצמי עלה שלא עוזרת אפיה, גם לא ב200 מעלות.ֿ
חידקים בביצים זה לא צחוק.

 

[סוגרים שידוך]

אנחנו כבר מעל שנה קונים ביצים לא חתומות מהכפר הסמוך (דיר קדיס)
התחלנו את זה מטעמי חיסכון (8 תבניות של 30 ביצים XL ב100 ש"ח)
והגענו למסקנא שעדיף לאכול ביצים טריות מאשר לאכול ביצים חתומות.

יתרונן של הביצים הטריות על הביצים החתומות
ככל שהביצים טריות יותר, כך הן בעלות טעם וארומה משובחים יותר.
העיקרון בטיפול בביצים הוא "קריר ומהיר", כלומר, להביא את הביצים מההטלה עד לצרכן בטמפרטורה מבוקרת ובמהירות. בביצה טרייה החלבון סמיך יותר, ועם פתיחתה החלבון גבוה והחלמון עגלגל ומוגבה. החלבון של ביצה טרייה מקציף טוב יותר, ולכן מתאים לבישולים הדורשים הקצפה ולאפייה, והחלמון ארומתי וטעים יותר.
גם מבחינה בקטריאלית יש חשיבות מכרעת ל"קריר ומהיר", כי גם אם היה חיידק כלשהו בביצה, בדרך זו אין לו די זמן ותנאים כדי להתפתח, להתרבות ולהגיע לרמה שיכולה לגרום להרעלת מזון.

גם בביצים חתומות חשוב להימנע מפעולות אלה כדי לשמור על בטיחות :

• מומלץ לא להפריד בין החלמון לבין החלבון על-ידי העברת התכולה בין 2 חצאי הקליפה, כי הדבר עלול לזהם את תוכן הביצה. עדיף לקנות מכשירון קטן וזול, העושה פעולה זו בקלות.
• אין זה רצוי לרחוץ ביצים. גב הקליפה, גם כאשר הוא נראה נקי, עלול להכיל חיידקים, ויש להימנע מלהחדירם אל תוך הביצה עם פתיחתה, למשל על-ידי רחיצה לא נכונה. עם זאת, במקרה שבכל זאת רוחצים את הביצים, יש לעשות זאת רק לפני השימוש, במים בטמפרטורה גבוהה מעט מזו של הביצים, ואז לנגבן היטב לפני פתיחתן.
• יש להימנע מהכנת מיונז בבית. המיונז הקנוי מיוצר מביצים שעברו פיסטור (כמו חלב) במפעל תעשייתי לעיבוד ביצים. כך יש ביטחון מלא שהמיונז חופשי מחיידקים.
• רצוי להימנע מאכילת ביצה רכה, ביצייה רכה, מוס שוקולד וכיו"ב, בעיקר לאנשים מבוגרים, שאצלם המערכת החיסונית נחלשת, או לתינוקות, שאצלם המערכת החיסונית עדיין אינה מפותחת דיה.
• חשוב לטגן ביצה די זמן משני הצדדים, עד שלא ישאר מרכיב נוזלי, בדרך כלל כ- 3-2 דקות מכל צד.

אפשר לזהות ביצה טרייה או לא טרייה בשתי דרכים:

1. בביצה שלמה - בקליפתה;
2. בביצה פתוחה - שלא בקליפתה.

ציפה במים (ביצה בקליפתה)
מניחים את הביצה בכלי שבו מים:
ביצה טרייה - נחה בצורה מאוזנת על תחתית הכלי.
ביצה פחות טרייה - החלק הרחב של הביצה מתחיל להתרומם, והחלק הצר מונח עדיין על תחתית הכלי.
ביצה לא טרייה - הביצה כולה צפה במים במצב מאונך, כאשר החלק הרחב כלפי מעלה.
ביצה ישנה/פסולה למאכל - הביצה צפה במים במצב מאונך, כאשר החלק הרחב בולט מחוץ למים.

הסבר למצבי הציפה השונים:
לאחר ההטלה נוצר בחלק הרחב/הפחוס של הביצה תא אוויר, ההולך וגדל עם הזמן ועם הטמפרטורה. ככל שהביצה מתיישנת יותר ומצויה בטמפרטורה גבוהה יותר, כן גדל גם תא האוויר. תא האוויר משמש כמצוף, והשינויים במצב הביצה במים נגזרים מגודלו.

ביצה פתוחה (ללא קליפה)
שוברים את הביצה ושופכים את תוכנה על צלחת שטוחה:
ביצה טרייה - נשארת צפופה על שטח קטן של הצלחת. החלמון בה גבוה, החלבון גבוה, ותא האוויר בקליפה קטן.
ביצה פחות טרייה - מתפשטת יותר על הצלחת. החלבון בה פחות סמיך ונמוך יותר, החלמון נמוך יותר, ותא האוויר בקליפה גדול יותר.
ביצה ישנה מאוד - מתפשטת על-פני שטח נרחב. החלבון מימי ונמוך מאוד, החלמון נמוך עם קמטים במעטפת, ותא האוויר בקליפה גדול מאוד. ביצה כזו אינה ראויה למאכל.

 

[הבט]

אנחנו כבר מעל שנה קונים ביצים לא חתומות מהכפר הסמוך (דיר קדיס)
התחלנו את זה מטעמי חיסכון (8 תבניות של 30 ביצים XL ב100 ש"ח)
והגענו למסקנא שעדיף לאכול ביצים טריות מאשר לאכול ביצים חתומות.

לגבי כשרות אין בעיה?
מישהו יודע?