דרוש מתכון אתגר #6 משפחה במטבח

[חני גרינשטיין]

אין כמו ריח של בית. יום שישי. ערב חג. או סתם ארוחה בחולו של מועד. לכל זמן הניחוח המאפיין שלו.

ויש גם ריחות של משפחה. יום שישי בבית משפחת אזולאי זה ריח של חריימה, ואצל איצקוביץ זה המרק עם הקניידלעך. ועדיין, הקניידלעך של איצקוביץ לא דומים לאלו של ברקוביץ. כי לכל משפחה יש את המסורת ואת הייחודיות שהם מכניסים בתוך הסיר. הטאצ' המשפחתי. הריח של הבית.

אצלנו כמשל. ליל שישי זה ריח של חלות. סופגניות בחנוכה, קרעפלאך עם גבינה בערב חג השבועות. הילדים מדברים על זה כבר שבועיים לפני. אם איחרתי בשעה, אני כבר מקבלת שאילתות מהילדים. אחד הדברים שמאד חשובים לי, זה הריח. של הבית.

כי בתכל'ס, הריח נקשר לזיכרון יותר מכל דבר אחר. כבר שמענו סיפורים על אנשים ששבו בתשובה או מצאו את זהותם בזכות ה"ריח של הבית".

מכאן לאתגר הבא שלנו. ריח של בית. מתכוני מסורת. (לאו דווקא מתכוני עדות)

לכל אחת מאיתנו יש את הריח של בית אמא. הניחוח האופייני לבית סבתא. הנוסטלגיה למאכלים משפחתיים, עם הריח המסורתי, ששונים באופן מהותי מאותם המאכלים עצמם אצל משפחות אחרות.

זה האתגר. מאכל משפחתי מאופיין. עם הטאצ' האישי, או הסגנון המסורתי. להדגיש את היחודיות. להסביר את ההבדלים. או לספר על פתרונות מעניינים שיצרנו במתכוני המסורת.


כללי האתגר:

• מנה שאתם מכינים בזמן קבוע באופן קבוע או שהכינו בבית שממנו באתם.
• מקוריות ויצירתיות בצורת ההכנה, ההגשה או בשינויים שהכנסתם.
• בנוסף, נשמח לקרא את סיפורו של המאכל ואיך הוא הגיע אליכם הביתה.
• חשוב ורצוי להעלות תמונה כדי שנוכל להכנס לאווירה הביתית שלכם.
• כמו באתגרים הקודמים - פירוט ההכנה והשלבים,
  כולל ציון המידות המשקלים וכלי המדידה שבהם השתמשתם,
  וכן מידות החום ומשך הזמן של הבישול/האפיה.

האתגר ינעל בעז"ה בעוד שבועיים מהיום:
יום ראשון כ"ט בסיון תש"פ

מחכה לניחוחות הבית שלכם


הארות והערות, דיונים ובקשות, יתקבלו בברכה כאן

 

[אורית חזן]

שוק טלה על מצע של איטריות ביצים.

כשיש לנו אורחים ממש חשובים לשבת.
אנחנו הולכים לקנות שוק טלה. (נתח יקר)
וזה לא מאכל מסורתי, אלא שינוי רענן לשולחן השבת.
(כי בעלי תמיד מחפש שינויים, הוא לא יכול לאכול כל שבת אותו דבר.)

למתכון:

שוק טלה-לשטוף היטב. (לא פורסים אותו)
10 בצלי שאלוט.
שיני שום שלמות.
10 תפו"א פרוסים/ עיגולים.
פטריות טריות.
רוזמרין.
מלח .
פלפל שחור.
שמן זית.

עוטפים בנייר אפיה, ומעל נייר כסף.
אוטמים היטב.
ארבע שעות על 160.

במחצית השעה האחרונה, מסירים את הכיסוי וממשיכים לאפות לקבלת מרקם פריך.

והריח בבית מה יהיה איתו?
ממש משכר!


לאיטריות:
6 ביצים
1/4 כוס מים
1 כף שמן
5 כפות קמח תפוחי אדמה
מלח.

טורפים ביצים, מים, שמן וקמח תפוחי אדמה לבלילה אחידה. מתבלים במלח.

מחממים מחבת גדולה בעלת ציפוי מונע הידבקות ומשמנים במעט שמן. יוצקים חצי מצקת מהבלילה ומטים קלות את המחבת כדי שהבלילה תתפזר על התחתית באופן שווה והחביתית תהיה דקיקה ככל האפשר (כמו שעושים עם קרפ). מטגנים על להבה בינונית דקה-שתיים, הופכים לחצי דקה ומוציאים לצלחת. מטגנים כך את יתר הבלילה (כ-15 חביתיות).

מגלגלים ערמה של 4-3 חביתיות לרול ופורסים לרצועות דקות.

אז אפילו שלא יהיה לנו אורחים חשובים השבת, בלוטות הטעם שלי חזרו לפעול.
נכין זאת שוב!

 

[I can do it]

טוב.. אז אין על השניצלים שלנו!!!
האמת שאת השניצלים האלה אמא שלי היתה מכינה לכל השבתות שבע ברכות של בני דודים שלי (לפני עדין הקייטנריג)
ותמיד היה את השניצלים של דודה---
רכיבים:
חזה עוף פרוס לשניצל
פירורי לחם (בהכנה ביתית)
ביצה
כוס קמח
כוס מים
פלפל, מלח, אב' מרק, אב' שום לפי הטעם (אחותי משדרגת את זה לטעמה עם חרדל..)
אופן הכנה
אז דבר ראשון אמא שלי בכל מוצ"ש אוספת את כל החלות שנשארו משבת, ומניחה אותם בתוך רשת במרפסת מטבח, שיתייבשו,
אחרי שהם מתייבשים טוחנים את החלות לפרורי לחם...
מכינים שתי קערות

מניחים בתוך הקערה הראשונה את הביצה הקמח והמים יחד, ומערבבים עד לקבלת מרקם אחיד
מוסיפי את התיבול כמו שאוהבים
ומכניסים את הפרוסות חזה עוף לתוך הבלילה
אם יש לכם זמן תשרו את זה לילה במקרר יחד, זה עושה לשניצלים טעם נדיר,
אבל ממש לא חייבים.
בקערה השניה שמים את הפירורי לחם.
אחרי שמטבילים את החזות בבלילה, מעבירים לטבול בפירורי לחם
מחממים שמן במחבת,
ומטגנים להנאה
מומלץ לאכול עם קטשופ...
(החידוש שקיים בשניצלים כאן ולא במה שתמיד מכינים, זה גם הפירורי לחם, וגם לחסוך קערה לביצה קערה לקמח, קערה אחת להכל וזה יוצא הרבה יותר טוב ומעולה1!)
בתאבון....

 

[שש]

מרק שעועית - האוכל של יום חמישי
יכול להיות שיש לזה גרסאות משודרגות אבל אצלינו מפונקים אז זה מרק די בסיסי
מטגנת בצל גדול
מוסיפה 2 כוסות שעועית
2-3 תפוא גדולים חתוכים לקוביות
גזר אחד
מאדה קצת ביחד
2 קומקומים של מים רותחים
2-3 כפיות מלח
ומבשלת בסיר לחץ מ-11 בבוקר עד 13:30 בצהרים מה שמבטיח שהירקות נימוחים

אחרי ששחררתי את האדים מסיר הלחץ מוסיפה
2/3 קופסא קטנה של רסק עגבניות
2-3 כפיות פפריקה
1/2 כפית חוויג'
כף אבקת מרק עוף

ממתינה שיבעבע
בינתיים מכינה תערובת של ביצים וקמח לכל ביצה 1.5 כפות קמח אני עושה 6 ביצים עם 11 כפות קמח ו1/2 כפית מלח
מערבבת טוב שלא יהיו גושים
מטגנים בשמן קצת יותר משל חביתה רגילה
חותכת ל-6 ומוסיפה למרק. מחכה קצת שיתרכך

ואוכלים
הילדים שלי לא מוותרים, יום חמישי זה מרק שעועית וברוב המקרים אוכלים את מה שנשאר לארוחת ערב
פשוט אבל טעים

 

[פנינה 99]

שני מאכלים לליל שבת מבית הסבתא ע"ה
דג גפילטע פיש חם בלצ'ו ירקות.
היום שדרגה העצלות לוויט פיש במקום קרפיון.(מלבד בחגים)

מאדים בצל להזהבה
מוסיפים פלפל אדום קצוץ וממשיכים לטגן.
מוסיפים עגבניות ומעט קישוא קצוצים
ומאדים עוד כרבע שעה על אש נמוכה.
תיבול :מלח ופפריקה מתוקה

סלט קישואים:
לבצל מאודה מוסיפים קישואים מגוררים
מאדים עד ריכוך.
להוסיף ביצה טרופה עד שמתקרשת.
תיבול מלח ופלפל.
טעים חם/קר בשבת.

דור שלישי שלא מוותר על הסלט בשבת.

בעבר היתה סבתינו המדהימה ע"ה מכינה
ושולחת לכל משפחה קופסת קישואים.

 

[ניק 5056]

איזה מותק של אתגר
האמת, יש לי כל כך הרבה מתכונים קבועים
בפרט אלו השבתיים
אבל מאחר וביקשתם צילומי
ומזה יש לי רק של מתכון הדגל שלנו באמצע השבוע
החלטתי להביא אותו
אז קבלו אותו במחיאות כפיים סוערות
כדורי הפלאפל הביתיים שלנו
שאין מי שלא התלהב, ניסה ונשבה בקיסמו:

פלאפל

• 1 ק"ג חומוס
• 3 כפות כוסברה
• 3 כפות כמון
• 2 ראשי שום
• 2/3 לחם
• 2 כפות מלח
• 3 אבקת אפיה
• 4 כפות פפריקה

להשרות את החומוס במים למשך יממה
ומידי פעם להחליף את המים
ולטחון במטחנת בשר

להשרות 2/3 כיכר לחם (או חלה או לחמניות עבשות או כל מוצר אחר מגיזרת הלחמים)
לסחוט ולטחון ג"כ במטחנת בשר

לקלף 2 ראשי שום שלמים (לא שיניים אלא ראשים!!) ולטחון כנ"ל

לתבל בשאר התבלינים
שימו לב שיש פפריקה חריפה שהיא פפריקה רגילה בתוספת קמצוץ חריפות
ויש פפריקה חריפה שכולה עשויה מפלפל חריף
אפשר לשים מעט או הרבה בהתאם לטעמים

מערבבים הכל עם הידיים (עטויות בכפפות כמובן )
יוצרים כדורים קטנים ומטגנים בשמן עמוק

העיסה מעולה בהקפאה גם לכמה חודשים
אני מכינה כמות של 3 ק"ג חומוס בבת אחת וחלקת לקופסאות
פעם בשבוע שולפת מהמקפיא את הכדורים
ומכינה פלאפל טעים ומזין לילדים
את הירקות אני קוצצת כל ירק בנפרד
וכך הילדים ממרגישים ממש כמו בחנות פלאפל
כל אחד לוקח מה שהוא אוהב, שם בפיתה
ואוכל לתאבון

(ניתן כמובן גם לאפות את הכדורים הכל בהתאם לרמת הבריאות הנשמרת בבית )



בהצלחה
ובתאבון

----------------------------------------------------------------------------------------------------------
​

 

[הני מושקוביץ]

אומנם כתבתי את זה באשכול על הביצים, אבל אחרי ההנאה של הילדים מהאוכל והעיניים הנוצצות שלהם
והכי-ה"עזרה" והעידוד שלהם בהכנה, אולי זה לא הכוונה של האתגר, לקחתי לכיוון של "יחד משפחתי" אז הכנתי להם להיום בארוחת ערב, מרק ראמן:

אז הכנתי מראש את הביצים, כבר ביום ראשון, הביצים צריכות לשהות ברוטב כמה ימים, כך הן משתבחות ונהיות חומות:

שלב א':

חומרים זמינים:
2.5 ליטר מים
1 ק"ג כנפיים נקיות ושטופות
10 ס"מ ג'ינג'ר טרי קלוף ופרוס לפרוסות
2 גזרים
שורש סלרי+4-5 עלים מהגבעול
4\1 כרוב לבן
4 שיני שום קלופות
1 דייקון (צנון יפני, אני לא השגתי, לא משתמשת, חשבתי לשים צנון רגיל)

שלב ב'-המכיל חומרים לא כשרים לחלוטין
ולכן צריך להמיר.

חזה אווז (במתכון מדובר על חיה אסורה כמובן) 250=300 גר'
אין לי איפה להשיג, החזה אמור לתת טעם מעושן, אפשרי לשים כמה פרוסות של פסטרמה מעושנת כלשהי, לדעתי יתן את אותו אפקט, אצלי לא אוהבים טעם מעושן, אז נוותר.
אצת קומבו גדולה-ניתן להשיג, אני לא הצלחתי, אז שמתי אצת נורי במקום...
8 פטריות שיטאקה מיובשות, אני עומדת או לברור מאבקת מרק פטריות או פשוט לשים שמפיניון טריות, כי המוצר הזה מאוד מאוד נגוע, בעיני ראיתי יצורים מתים בתוך חב' פטריות מיובשות
אבקת דאשי-מיצוי של אצות קומבו+שבבי דגים, מה שפשוט אוסר על עוף להתבשל במרק, קניתי רוטב דגים מדומה (* בדיעבד התברר שלא מדומה ולא נעליים, הרוטב מכיל דגי אנשובי, אז פשוט לא השתמשתי, והריח, תקשיבו לא הרחתי סירחון כזה בחיי נראה לי...), ואותו אשים

שלב ג': תיבול המרק

3\1 כוס רוטב סויה יפני (אם אין, אפשר פשוט רוטב סויה+מעט סוכר)
4\1 כוס מירין
4\1 כוס סאקה-מדובר ביין אורז, המוצר לא זול אז אני מוותרת
1 כף מיסו בהיר
1 כף סוכר

לעוף:

פרפר חזה עוף חתוך ל-2
2.5 כפות מיסו
2.5 כפות סוכר
2 כפות מירין
כף רוטב סויה
1 כפית שמן שומשום

להגשה:

(בוחרים 3-5 מרכיבים מתוך הרשימה):
3 ביצים (הנ"ל) בטמפרטורת החדר
300 גרם אטריות (ראמן או ביצים, אודון, סובה, ספגטיני)
6 בצלים ירוקים קצוצים (החלק הירוק בלבד)
2 דפי אצות נורי חתוכים לרצועות דקות
4-6 עלי בוק צ'וי קצוצים דק (החלק הירוק בלבד)
1/4 כרוב לבן פרוס דק
2/3 כוס נבטים טריים
1/3 כוס דייקון (צנון יפני) קלוף ומגורר דק (אפשר גם צנון רגיל קלוף)
שומשום שחור, לבן, טוגרשי (אבקת תיבול יפנית חריפה)

הכנה:


מניחים כנפי עוף בסיר גדול, מוסיפים מים קרים ומביאים לרתיחה על להבה גבוהה. מקפים את הקצף שצץ מעל. מוסיפים את כל שאר חומרי הציר (שלב א'), מביאים לרתיחה, מקפים שוב, מכסים ומעבירים ללהבה נמוכה. מבשלים על סף רתיחה שלוש שעות. מדי פעם מסירים את השומן שצף ושאריות קצף. מוסיפים למרק החם את מרכיבי שלב ב', מכבים את האש ומניחים בצד מכוסה לחצי שעה לפחות, לספיגת טעמים. מסננים את המרק (שומרים בצד את הפטריות וחזה האווז\פסטרמה אם שמים השאר אוכלים או משליכים) ומחזירים את הציר המסונן לסיר (2 ליטר ציר מסונן, אם אין מספיק נוזלים מוסיפים מעט מים).
בעת בישול הציר משרים את העוף, מוציאים מהמקרר את הביצים ומבשלים את האטריות:

חזה עוף: מערבבים בקערה קטנה מיסו, סוכר, מירין, סויה ושמן שומשום. מניחים את חזות העוף בתבנית קטנה מרופדת בנייר אפיה ומברישים את חזות העוף מכל הצדדים. משרים במקרר ל- 3 שעות לפחות (אפשר גם לילה).

בעת שהציר סופג את טעמי חזה האווז\פסטרמה מעושנת, האצות והפטריות מכינים את חזה העוף:
- מחממים תנור ל- 200 מעלות. מוציאים את החזות מהמקרר ומברישים אותם בשנית, במשרה שנקווה בתבנית. צולים עשר דקות, מורידים את הטמפרטורה ל- 150 מעלות וממשיכים בצלייה עוד 15 דקות. מוציאים ומצננים לטמפרטורת החדר. פורסים את חזה העוף לפרוסות בעובי של כחצי ס"מ ושומרים בצד.

כעת פורסים את חזה האווז לפרוסות דקות ושומרים בצד. מסירים את רגלי הפטריות ופורסים לרצועות דקות.

בסמוך להגשה: מביאים את המרק לרתיחה ומכבים את האש. מערבבים בקערה סויה, מירין, סאקה, מיסו וסוכר עד קבלת תערובת אחידה. מוסיפים למרק הרותח ומערבבים היטב.
- חוצים את הביצים ומוזגים מים רותחים על האטריות במידה והתקררו.
- בכל קערה אישית מסדרים אטריות, חזה עוף צלוי, אווז מעושן, פטריות ואת שאר המרכיבים אותם בחרתם להוסיף. מוזגים מרק חם (אם המרק התקרר מחממים עד כמעט רתיחה) מניחים חצי ביצה, זורים שומשום וטוגראשי (אם אוהבים) ומגישים.

 

[חני גרינשטיין]

כנראה שבית ושפיטה לא הולכים ביחד. זה לא עובד.
גם בימים הנוראים אנחנו מתפללים ומבקשים שבורא עולם יתייחס אלינו כבנים. כי אם אנו בנים, לא ניתן לשפוט אותנו. (ואם כעבדים – אז עיננו לך תלויות עד שתחננו ותוציא כאור משפטנו).


אני מסתובבת כבר שבוע בבית, ומידי פעם ניגשת לחוש שוב את הניחוחות העולים מבתיכם. וזהו. לא מצליחה לשפוט. לא ניתן. תגידו אתן, איך אפשר?! איך?!


אצלנו בבית, גם כשיש מריבות בין אחים, אני לא מצליחה לשפוט. מי צודק ומי התחיל. זה אף פעם לא נגמר, אז אני לא מנסה אפילו. אז איך אשפוט את המאותגרות בבית?


לא הצלחתי. גם כששירה @shira bira דירבנה והעני @hbecker ניסתה לעזור, זה לא ממש עזר. כולם זוכות. כי חוץ מאחת שהצלחתי (אחרי התלבטויות קשות), להציב במקום הראשון, נשארו שלש שהגיעו למקום השני. השאר במקום השלישי...

אז תגידו, איך אפשר?!

אבל, אי אפשר להשאיר את האתגר פתוח. חייבים להכריע. אז המצב הוא כך.


במקום השני יש שלש ניקיות.

@ayala f עם שניצלים שמריחים נהדר.

נכון שניצל יש כמעט בכל בית, אבל אילה נתנה להם טוויסט מעניין של ערבוב הביצה עם הקמח. על הדרך גם קיבלנו טיפ לניצול שאריות החלה. תודה אילה.

@שש עם מרק שעועית מעלה ניחוח. מתכון למרק, עם כמויות מדויקות זה משהו שלא כל אחת מצליחה לכתוב.

אגב, גם בקיץ אתם אוכלים מרק?

@שקדיה, עם מנת פלאפל חמה. מתכון שווה ותמונות שוות עוד יותר. הרחנו את הבית גם דרך העינים.


ובמקום הראשון (תוסיפו את המנגינה המתאימה...)

@אורית חזן !

הנגשת לנו חומר גלם די נדיר במטבחים הפרטיים.

עם מתכון מדויק ומפורט, אולי באמת יצליח להכניס את הצאן למטבח שלנו.
אפשר ממש לחוש בריח התבשיל דרך התמונות המגרות.

שאפו!



כמו שכתבתי, לא ממש ניתן לשפוט, והתודה והברכה מגיעות גם לאלו שלא נכתבו במקומות הראשונים.

אז גם ל @פנינה 99 על געפילטע פיש בלצ'ו וסלט קישואים,

ול @photos by h על מרק אסיאתי מעניין במיוחד (את באמת רוצה להגיד שאת מכינה כאלו דברים מורכבים? כל הכבוד לך!)

שאפו!



קדימה @אורית חזן תתחילי לשייף מקלדת, מחכים לאתגר הבא!