בשרי בשר בתנור. אתם תאהבו את השיטה

[אספמיה]

קררתי שלוש שעות אבל כנראה לא מספיק אני אכניס למקרר

קררת אותו מספיק?
זה אמור אחרי כמה שעות במקרר להיות גוש פלסטלינה.

תודה.

 

[java]

אני אכניס למקרר

בשמחה.
אם קררת בחוץ - זה לא יספיק גם יום שלם.
זה צריך להתמצק וזה קורה רק במקרר.

 

[אספמיה]

בשמחה.
אם קררת בחוץ - זה לא יספיק גם יום שלם.
זה צריך להתמצק וזה קורה רק במקרר.

אם כבר את פה
אז יש לי שאלה נוספת
תיבלתי בשמן דבש תבלין על האש פפריקה פלפל שחור תבלין שווארמה וצילי.
שמתי קצת בצל מסביב.
יש טעם לבשל אותו עוד? אולי רק לשים אותו עם המים של האפייה בסיר?
פעם ראשונה שאני מתעסקת עם בשר ולא רוצה לטעום עכשיו אז איך יודעים אם צריך עוד בישול?

 

[java]

לשים אותו עם המים של האפייה בסיר?

כן. לא נשמע שצריך עוד תיבול.

אז איך יודעים אם צריך עוד בישול?

אם אין מי שיטעם, נסי למולל חתיכה קטנה בין האצבעות ולראות עד כמה היא רכה ללעיסה.

 

[אספמיה]

כן. לא נשמע שצריך עוד תיבול.

אם אין מי שיטעם, נסי למולל חתיכה קטנה בין האצבעות ולראות עד כמה היא רכה ללעיסה.

אהה כל העניין בבישול זה רק לרכות? כי זה רך מאוד.
חשבתי שיש עניין נוסף של חדירת טעמים.

 

[java]

חשבתי שיש עניין נוסף של חדירת טעמים.

עקרונית כשזה פרוס זה יותר חודר,
אבל בד״כ אחרי אפיה ארוכה ותיבול מסיבי - זה מיותר.

 

[avinewborn]

מקפיצה.
אחרי הכל ערב חג,
ואני חוגגת שנה להיכרות עם השיטה

הקפצה לרגל חגיגות שנתיים (להיכרות עם השיטה)
ועכשיו תורי לנסות את המתכון הזה

 

[זהבית87]

הקפצה לרגל חגיגות שנתיים (להיכרות עם השיטה)
ועכשיו תורי לנסות את המתכון הזה

שנתיים ולא ניסית עד עכשו??
נו נו נו

 

[avinewborn]

שנתיים ולא ניסית עד עכשו??
נו נו נו

עד עכשיו הבשר התאים לגודל של הסיר

בשר אסאדו

משוח מכל הכיוונים

אח"כ הוספתי בצלים ושומים מים ומעט יין ולתנור כל הלילה



יצא מהתנור בבוקר

הפרדת כוחות לצורך קירור לפני הפריסה

טעמתי חתיכונת
יצא יאמיי
@java תודה על המתכון!

 

[java]

עד עכשיו הבשר התאים לגודל של הסיר

בשר אסאדו
צפה בקובץ המצורף 1117591

משוח מכל הכיוונים
צפה בקובץ המצורף 1117592

אח"כ הוספתי בצלים ושומים מים ומעט יין ולתנור כל הלילה



יצא מהתנור בבוקר
צפה בקובץ המצורף 1117593


הפרדת כוחות לצורך קירור לפני הפריסה
צפה בקובץ המצורף 1117594
צפה בקובץ המצורף 1117595

טעמתי חתיכונת
יצא יאמיי
@java תודה על המתכון!

כבר מזמן שמתי עלייך עין.
אפשר להתארח?

 

[יבר]

@java
ראשית, תודה על המתכון ועל כל התשובות.
ממה שעברתי על בערך מחצית מהאשכול לא מצאתי שום אזכור לבשר מס' 3 (חזה)
האם המתכון מתאים גם לנתח כזה כי זה מה יש לי, או שזה יצא מדי יבש ?

 

[java]

@java
ראשית, תודה על המתכון ועל כל התשובות.
ממה שעברתי על בערך מחצית מהאשכול לא מצאתי שום אזכור לבשר מס' 3 (חזה)
האם המתכון מתאים גם לנתח כזה כי זה מה יש לי, או שזה יצא מדי יבש ?

אישית ניסיתי על בשר 3 ויצא מעולה.
תקפידי על חום נמוך.

 

[כחול רויאל]

@java , ראיתי שכתבת שהכנת עם מספר 2 .
שאלה לגבי הפריסה שלו- כיוון הסיבים בנתח הזה לא ממש ברור,
משתנה לאורך הנתח... והוא גם סיבי יחסית. כך שמתי לב אצלי בכל אופן....
האם זה כך או תלוי שיטת בישול?

 

[efrat1]

@java
הכנתי לחג בשר מספר 2
יצא מעדן

 

[יואל ארלנגר - קקטוס]

הכנו לחג עם שינויים קלים משלנו (5)
יצא מעודן ומיוחד, תודה רבה

 

[ר.ב]

ו השיטה שהבשר יוצא בה הרך והעסיסי ביותר.

כמעט.
יש שיטה שבה העסיסיות נשמרת יותר- אפיה בשקית קוקי.
שווה לנסות!
(יש לחורר את השקית מלמעלה בשיפוד שלא תתפוצץ מהאדים)

 

[באתי לחלום]

האם הבישול לאחר שהבשר התקרר ונפרס הוא חובה?
או שאפשר להגיש פרוס בתוך הרוטב המקורי?

 

[java]

האם הבישול לאחר שהבשר התקרר ונפרס הוא חובה?
או שאפשר להגיש פרוס בתוך הרוטב המקורי?

זה תלוי ברמת הרכות של הבשר בשלב הזה.

 

[באתי לחלום]

זה תלוי ברמת הרכות של הבשר בשלב הזה.

ויש לך ממש מתכון מסודר עם כל התבלינים ואיזה סוג יין?

 

[עדיה שיר]

אז כמו שהבטחתי, אני רוצה לתת מתכון מפורט להכנת בשר בתנור.
נתקלתי בשיטה הזו בערב שבועות והחלטתי לנסות.
קראתי חומר על הנושא הזה, ניסיתי את הטכניקה, ומאז אני רק אופה בקר, חוץ מאשר בחמין ...

ראשית, יש למרוח את הבשר בתבלינים ובחומר מקשר.
חומר מקשר יכול להיות כל חומר דביק שיחבר בין הבשר והתבלינים, וכמובן - יוסיף טעם.
זה יכול להיות: שמן, חרדל, דבש, רוטב סויה, ברביקיו, ואם תרצו נורא קטשופ - מי אני שאמנע ממכם.
כמובן, ניתן לשלב יותר מחומר אחד.
לחומר המקשר מוסיפים תיבול מתאים. הבסיס הוא כמובן פלפל שחור (על המלח אני מוותרת, הבשר עבר כבר המלחה כמובן). לזה ניתן להוסיף תיבול כמו פפריקה, גריל בשר, תבלין על האש, עשבי תיבול מיובשים כמו טימין (מטורף!) רוזמרין, ואפשר גם כוסברה יבשה.
לר״ה הכנתי משרה של חרדל, דבש ופלפל שחור גרוס, והנוזל הוא ציר בקר ויין (פירוט על הנוזל - ממש בעוד שניים שלושה משפטים). בנוזל אני מפזרת שיני שום לתוספת טעם.
מושחים היטב את הבשר בתערובת ומשהים במקרר למספר שעות. לממהרים ניתן לדלג על ההשהיה.
מניחים את הנתח בתבנית תנור סגורה, עדיף כזו רב פעמית. מוזגים עד חצי מגובה הנתח - נוזל, החל ממים וכלה בציר בשר, ירקות, או יין.
עוטפים את התבנית היטב בנייר כסף. שלב זה חשוב על מנת לשמור על האדים.
תחילה יש לאפות את הבשר על 200 מעלות במשך 30 דקות כדי לתת לו מכת חום ראשונית.
לאחר מכן מנמיכים את החום ל120 מעלות, לוחשים לבשר לילה טוב, ופונים לישון.
ההמלצה היא לאפות את הבשר 8 שעות ומעלה, אבל לפי הניסיון שלי, לאחר 6-7 שעות הבשר כבר מוכן,
אם כי עודף בישול לא יהרוס את הבשר, כשמדובר בטמפרטורה כזו.
החל משלב זה התהליך הוא כמו בבישול בסיר.
יש לקרר היטב את הבשר, לפרוס אותו לפרוסות ולבשל כשעה שעתיים בתוך רוטב.
אני אוהבת לטגן בצל ופטריות, להוסיף לסיר את הנוזלים מהתנור ושקית אבקת רוטב צלי,
ובזה לבשל את הפרוסות.
כמה גלוטמט, ככה טעים
שיטת ההכנה הזו מתאימה לכל סוג בשר שתקנו, והוא יצא לכם בע״ה רך וטעים, לכבוד שבת ויום טוב.

בהרכבת המתכון התבססתי על הראיון הבא עם ישראל דודק:

רגע לפני פורים: השף ישראל דודק עם כל הטיפים להכנת בשר

עומדים להכין בשר לסעודת הפורים, ומתלבטים באיזה נתח להשתמש? חוששים שהבישול לא יצליח לכם? תוהים מהו משך זמן הבישול המומלץ, ואיך הופכים את הבשר לרך וטעים? השף ישראל דודק עם כל הטיפים והעצות להכנת הבשר. חג שמח!

www.hidabroot.org

כמה שאלות:
- נתח מס' 8 יכול להתאים?
- כשמכינים תערובת "חומר מקשר ותבלינים"- מכינים בכלי נפרד ומורחים את הנתח מכל הצדדים? כמה בערך... הרבה, קצת?
- הצעת הרבה אפשרויות לתבלינים וכו'... אני מחפשת שילוב מאוזן וטעים (לא רוצה לשים מה שנראה לי..) יש לך רעיון לשילוב מוצלח שאת ניסית, עם כמויות מדויקות?
- אם אין לי ציר בשר, יין לבן יכול לשמש כנוזלים? (רק יין בלי מים... או שזה יתן טעם מריר מידי?)

תודה רבה