גלידה חמה תוצרת בית?

[אפרתה]

למישהו יש מתכון?

 

[eden7115]

מצאתי משהו ברשת. קרדיט: בלוג "קולינריא".

מתכון ל-26 יח' קרמבו או 20 גלידות חמות:

המצרכים:

למרנג האיטלקי (הקרם)

1. 220 גר' סוכר
2. 80 מ"ל מים
3. טיפות בודדות של מיץ לימון
4. 185 גר' חלבון בטמפ' החדר
5. 25 גר' סוכר
6. ½ כפית תמצית וניל טהורה (או אחרת לפי הטעם)

להרכבת הקרמבו/הגלידה
7. 26 ביסקוויטים מרי עגולים או 20 גביעי גלידה "גביע אמריקה"

לציפוי (ראו הערות בסוף)
8. 300 גר` צמקאו כרמית (או משולב עם שוקולד מריר איכותי)
9. 1 כף שמן חסר טעם (קנולה/חמניות)

ההכנה: 1-3

בקנקן, על להבה קטנה-גבוהה מביאים לרתיחה את הסוכר, המים וטיפות מיץ הלימון - תוך בחישה להתמוססות הסוכר - עד לנקודה בו הוא מפעפע, מנמיכים את הלהבה וממשיכים 5-7 דקות בבישול.

4-6

מקציפים את החלבונים תוך העלאה הדרגתית של המהירות (לדרגה 10, מקסימלית) עד שהקצף הופך מבריק ויציב (מתהווים "עננים"). בשלב בו קצף החלבון יציב (כ-5 דקות מתחילת ההקצפה), מוסיפים, תוך כדי ההקצפה, בזילוף דק את סירופ הסוכר הרותח וממשיכים בהקצפה במהירות גבוהה עד לקירור (עוד 7-10 דקות) - יתקבל קצף יציב מאוד, דביק ומבריק.

7

מסדרים את הביסקוויטים על רשת מעל תבנית יבשה נקייה מרופדת נייר אפייה (אם גביעים - אז מעמידים אותם בכלי בעל שוליים)
8-9

לפי הוראות ההרכבה בהמשך, להכין בסמוך לשלב הציפוי: ממיסים את השוקולד בקערת זכוכית יבשה בחימום במיקרו משך דקה וחצי עד שתי דקות כאשר כל 30 שניות מוציאים את הקערה ובוחשים היטב את השוקולד עד שמגיעים לדרגה של 80% המסה. מוציאים, מערבבים היטב, מוסיפים את השמן ומערבבים היטב לקבלת שוקולד נוזלי מבריק. הציפוי יעשה לאחר השהיית המרינג המזולף בסביבת המזגןמעבירים את קצף החלבונם לשקית זילוף מצויידת בצנתר חלק קוטר 9-10 מ"מ (פחות מומלץ אולם אפשר גם בלי צנתר: לקטום לשקית זילוף חד פעמית כ-5 ס"מ מהקצה)מזלפים מעל כל ביסקוויט קצף חלבונים בלחיצה ממושכת עד כיסוי שטח הביסקוויט ולהתרומם תוך כדי לחיצה עד קבלת גובה וצורה של קרמבו ומשהים בחדר ממוזג רצוי סמוך למזגן, משך שעה עד שעתיים (מקרר לא יעיל למטרה זו) להתייבשות והתייצבותממיסים את השוקולד בהתאם להוראות לעיל ויוצקים עם מצקת או שקית זילוף בנדיבות מעל כל יחידה - אוספים את כל השוקולד שהצטבר בתבנית, מחממים שוב בזהירות במיקרו ומשתמשים להשלמת ציפוי היחידות הנוספותמעבירים למקרר למשך חצי שעה להשלמת תהליך הקירור וההתייצבות של ציפוי השוקולד - מוציאים, עוטפים בנייר מרשרש ו... יש לנו קרמבו!

בעקבות שאלות גולשים, להלן שוב הדגשים שיביאו להצלחה בטוחה ולמרקם הקרמו התעשייתי:

1. סירופ הסוכר - יש להקפיד על בישול של הסוכר עם המים עד קבלת סירופ סמיך. קצף שבור יגרם כשיחס הסוכר קטן מכוס ל-4 חלבונים. לא רק כשמדובר בתנור יש הבדלי טמפרטורות, גם להבות כיריים לעיתים קרובות מבשלות בחום שונה ולכן חשוב לוודא, למרות המלצת הזמנים שלי, שהסירופ אכן סמיך דיו. לא כדאי להתחיל בהקצפת החלבונים לפני שהסירופ מפעפע לפחות 2 דקות.
2. הבלעת הסירופ בקצף - לא למהר להוסיף אותו בבת אחת ולא לפני שהקצף (בלעדיו) כבר לבן וכמעט חסר בועות. ניתן להוסיף כמה גרגירי מלח לחלבון בשלב ההתחלתי של ההקצפה וחשוב מאוד לזלף את הסירופ בקצב איטי ולהמשיך את ההקצפה עד שקערת המיקסר קרה.
3. מהירות ההקצפה - על המהירות הכי גבוהה של המיקסר.
4. טמפרטורת החלבונים - חייבים להיות בטמפרטורת החדר. כלומר - לפחות שעה מראש להוציא אותם מהמקרר

הערות, טיפים ותוספות:
גלידה חמה: מזלפים את המרינג לתוך הגביעים, מעמידים אותם לייבוש קל ויוצקים מעט ציפוי שוקולד. מפזרים סוכריות צבעוניות ומעמידים לייבוש בתוך כוס.
ציפוי השוקולד - חשוב לדעת שבמקרה של קרמבו, על אף איכות הטעם שמעניק שוקולד איכותי, כדאי להסתפק (מנסיון!) בשוקולד צמקאו פשוט של כרמית או השחר - זאת משום ששוקולד איכותי נמס מהר מאוד וכשמדובר בילדים, גם מאוד מלכלך. יחד עם זאת, לשוקולד צמקאו תכונות קרישה מהירות ואם לא עובדים במהירות לפני שהוא מתקרר - יתקבל ציפוי עבה מדי. לכן, רצוי להוסיף לתהליך הטימפרור (דילול השוקולד המותך) עוד כפית שמן כאשר מדובר בצמקאו.

 

[eden7115]

ואפשר גם להכין עוגת שוקולד בגביעי גלידה (של קרין גורן):

עוגות יומולדת אישיות לילדים בגביעי גלידה

כמות: 20 גביעי גלידה אישיים
חומרים
לעוגה:
1 כמות בלילה מוכנה לעוגה כושית
20 גביעי גלידה עם בסיס שטוח (לא שפיצי, להשיג בסופרים)

לציפוי:
1 מיכל (250 מ"ל) שמנת מתוקה
250 גרם שוקולד חלב (אפשר חצי חצי עם שוקולד מריר)
לקישוט:
סוכריות צבעוניות, מזרה שוקולד, פרחים ממרציפן, נרות יומולדת וכו'

אופן ההכנה
ממלאים את הגביעים ואופים:
מחממים תנור לחום של 180 מעלות.
מוזגים את תערובת העוגה לגביעים (הכי נוח עם קנקן אבל אפשר גם בעזרת מצקת): ממלאים כל גביע עד שלושת רבעי גובה ולא יותר, אחרת העוגה תגלוש במהלך האפייה.
מכניסים לתנור מיד לאחר המילוי (אם משאירים את הגביעים המלאים בחוץ הם עלולים להתרכך ולדלוף).
אופים למשך כ-15 דקות, עד שהעוגה קפיצית למגע וקיסם יוצא יבש כמעט לגמרי. מצננים.
מכינים את הציפוי, מצפים ומקשטים:
[SIZE=-0]בסיר מביאים לרתיחה שמנת מתוקה. מסירים מהאש ויוצקים על השוקולד. מערבבים עד שהשוקולד נמס.
טובלים את הגביעים הפוכים בתוך הציפוי ומקשטים בסוכריות.



ומתכון לעוגה הכושית בו משתמשים במתכון לעיל:
[/SIZE]
עוגה כושית שילדים אוהבים

חומרים לתבנית מלבנית בגודל 27X33 ס"מ
או ל-20 גביעי גלידה

לעוגה:
כוס (240 מ"ל) שמן
1 כוס (200 גרם) סוכר
4 ביצים
1 כוס אבקה להכנת שוקו חם (לא קקאו)
1 מיכל (200 מ"ל) שמנת חמוצה
1 כוס (140 גרם) קמח תופח

לציפוי:
1/2 כוס (120 מ"ל) שמנת מתוקה
120 גרם שוקולד חלב (אפשר חצי חצי עם שוקולד מריר לטעם יותר שוקולדי ופחות מתוק)

להכנה:
טורפים יחד את כל החומרים לפי סדר הופעתם במתכון. יוצקים לתבנית ואופים בחום של 180 מעלות כ-30 דקות, עד שהעוגה יציבה וקיסם יוצא כמעט יבש לגמרי (עם פירורים לחים). מחממים שמנת מתוקה לסף רתיחה. יוצקים לקערה עם השוקולד וטורפים עד שהשוקולד נמס. יוצקים על העוגה לאחר שהיא מתקררת מעט ומניחים לעוגה להתקרר לגמרי ולציפוי להתייצב.

[SIZE=-0]
[/SIZE]

 

[אפרתה]

תגידו, אתם מסתדרים עם מתכונים של 85 גרם חלבון, למשל?
למה, רבש"ע, הם לא כותבים שלושה וחצי וכו' חלבונים? ואם אין לי משקל מדויק כל כך?

 

[eden7115]

בשביל זה יש טבלת מידות:

1 כוס שמן - 200 גרם
1 כוס חמאה - 240 גרם
1 כף חמאה - 15 גרם
1 כוס פירורי עוגיות - 110 גרם
1 כוס פירות יבשים, קצוצים - 150 גרם
1 כוס קורנפלור - 140 גרם
1 כף קורנפלור - 8 גרם
1 כוס קמח רגיל וגם תופח = 140 גרם
1 כוס קמח מלא - 125 גרם
1 כוס דבש - 360 גרם
1 כף דבש - 22 גרם
1 כוס ריבה - 330 גרם
1 כוס אגוזים/שקדים, קצוצים - 100 גרם
1 כוס אגוזים/שקדים, טחונים לאבקה - 85 גרם
1 כף אגוזים/שקדים קצוצים - 6 גרם
1 כוס אורז ארוך - 200 גרם
1 כוס אורז קצר - 210 גרם
1 כף אבקת אפיה - 8 גרם
1 כף סודה לשתיה - 8 גרם
1 כף שמרים יבשים - 10 גרם
1 כוס מלח - 250 גרם
1 כף מלח - 20 גרם
1 כוס קקאו - 140 גרם
1 כוס סוכר - 200 גרם
1 כף סוכר - 20 גרם
1 כוס אבקת סוכר - 120 גרם
1 כף אבקת סוכר - 8 גרם
1 כוס סוכר חום דחוס - 240 גרם

קמח תופח תוצרת בית
1 כוס קמח תופח = 1 כוס קמח רגיל + 1 כפית אב´ אפיה
1 ק"ג קמח תופח = 1 ק"ג קמח רגיל + 2 שקיות אב´ אפיה

ג´לטין
1 שקית ג´לטין = 14 גרם
1 כף ג´לטין = כ-10 גרם
1 עלה ג´לטין = 4 גרם
יחסי המרה: 1 שקית ג´לטין (14 גרם) = 1/2 3 עלים

אבקת אפיה, סודה לשתיה
1 שקית = 10 גרם = 1 כף גדושה
1 כף = 9 גרם
1 כפית = 3 גרם

ביצים
ביצה מס‘ 1 - 65 גרם ומעלה
ביצה מס‘ 2 - 55-60 גרם
ביצה מס‘ 3 - 50 גרם

התאמת כמות החומרים,
כאשר משנים את גודל תבנית האפיה,(עגולה).

הגדלה % כמות חומרים שיש להוסיף
שינוימ-22 ס"מ ל-24 ס"מ 20%
מ-22 ס"מ ל-26 ס"מ 40%
מ-22 ס"מ ל-28 ס"מ 60%

הקטנה בתבנית : להפחית % חומרים:
מ-26 ס"מ ל-24 ס"מ 15%
מ-26 ס"מ ל-22 ס"מ 30%
מ-28 ס"מ ל-22 ס"מ 40%


יחסים בין מידות נפח שונות
1 כוס = 240 מ"ל = 16 כפות = 8 (fluid ounce (fl. oz
3/4 כוס = 180 מ"ל = 12 כפות
1/2 כוס = 120 מ"ל = 8 כפות = 4 (fluid ounce (fl. oz
1/3 כוס = 80 מ"ל = 5 כפות + 1 כפית
1/4 כוס = 60 מ"ל = 4 כפות = 2 (fluid ounce (fl. oz
1 כף = 15 מ"ל = 3 כפות = 1/2 (fluid ounce (fl. oz
2 כפות = 30 מ"ל = 1/8 כוס = 1 (fluid ounce (fl. oz
1 כפית = 5 מ"ל = 1/3 כף = 0.16 (fluid ounce (fl. oz
480 מ"ל = 2 כוסות = 1 pint
960 מ"ל = 4 כוסות = 1 quart

 

[אפרתה]

שכחתי לכתוב "המתחיל במצווה אומרים לו גמור"
אבל עשית את זה גם ככה.
אין מילים!!

 

[bbr]

תוסיפי את הטבלה הזו לאשכול הנעוץ בראש הפורום!

 

[ariels]

עדן, אין עלייך!
לגבי המידות - שימו לב שכתוב ביצים, ולא חלבונים, אבל אני בטוחה שגם את הנתון הזה אפשר למצוא איפהשהו

 

[eden7115]

אריאלס, את צודקת, לא שמתי לב...
אז הנה טבלה עם מידות מפורטות יותר - ויש פה גם פירוט לגבי החלבונים והחלמונים...

השוואת מידות למוצרים בסיסיים

קמח:
1 כף = 9 גרם
½ כוס = 70 גרם
1 כוס = 140 גרם
2 כוסות = 280 גרם
½ 3 כוסות = 500 גרם
7 - 7½ כוסות = 1 ק"ג

סוכר:
1 כף = 15 גרם
1/3 כוס = 75 גרם
½ כוס = 115 גרם
1 כוס = 230 גרם
2¼ כוסות = 500 גרם
4½ כוסות = 1 ק"ג

ביצים:
ביצה מס´ 1 - חלבון 45-40 גרם, חלמון 25-28 גרם (משקל כולל 70 גרם ומעלה)
ביצה מס´ 2 - חלבון 35-30 גרם, חלמון 25-22 גרם (משקל כולל 70-65 גרם ומעלה)
ביצה מס´ 3 - חלבון 30-25 גרם, חלמון 22-20 גרם (משקל כולל 65-60 גרם)

מלח שולחני:
1 כפית = 5 גרם
1 כף = 15 גרם

אבקת סוכר:
1 כף = 9 גרם
½ כוס = 70 גרם
3/4 כוס = 100 גרם
1 כוס = 140 גרם

שמן:
1 כף = 15 גרם
1 כוס = 230 גרם

פירורי לחם:
1 כוס = 100 גרם

קורנפלור/פודינג
1 כף = 10 גרם
1 כוס = 160 גרם

אגוזים/שקדים
1 כוס = 150 גרם
(טחונים) 1 כוס = 190 גרם