חלות שנקרעות

[נמנמת]

מה עושים לחלות שבזמן האפיה כביכול נקרעות??

 

[חולי]

מה עושים לחלות שבזמן האפיה כביכול נקרעות??

מצטרפת לשאלה.

 

[שלמה]

לבצק טוב יש מספר גורמים:
טריות הקמח: בקמח יש גלוטן, המהווה "רשת" הכלאה לגזים הנפלטים מהשמרים וכולא אותם פנימה וכך הבצק תופח.
במאפיות מכובדות יש בקרת איכות הקמח ולכן בד"כ הם מוסיפים גלוטן חיצוני.
(מכאן מגיע האבסורד של "נטחן לאחר הפסח: וכדומה בעוד שהגלוטן לא נוצר אחרי הפסח).
לכן חשוב לקנות קמח במקום שיש תחלופה גבוהה וטרייה.


סוג הלישה: לישה ידנית שהיא מומלצת יותר, או חשמלית. (בזה עצמו יש כמה סוגים של מערבלים כמו "בוש" או קנווד" שעובדים על שיטה שונה של ערבול רשת הגלוטן שבבצק). בערבול חשמלי כדאי אחר הלישה ללוש מעט ידנית.

משך זמן הלישה: הממוצע הוא כ10 דקות.
זמו התפחה הראשוני: כ50 דקות.

חלוקה של X חלקים עבור לחמניה או צמה.
רק אחרי שהכנתי את כל הצמות, אני ניגש לצמה הראשונה שהספיקה לקבל קצת התפחה וקולע אותן לצורה הרצויה.
כמו"כ, לא להדק את קליעת הבצק. לתת לה קצת "אויר" לתפוח.
התפחה נוספת של שעה ורק אז להכניס לתנור.

אגב, יש אתר שנקרא "במיקסר" של עודד פישר. יש שם טיפים מדהימים ללישת החלות וקליעתן.

 

[grafix]

ללוש הרבה זמן (במיקסר אני משאירה 15 דקות), ולא למתוח את הרצועות של הבצק בזמן הקליעה.

 

[נחמי ווייס]

זה קשור לשמרים, כנראה את שמה הרבה מידי

 

[שלמה]

זה קשור לשמרים, כנראה את שמה הרבה מידי

אם זה היה הרבה שמרים, היו מרגישים טעם חמצמץ.
זה שהבצק נקרע, זה אומר שהבצק לא מספיק גמיש ובמקום להתנפח הוא פשוט נקרע.
הערה חשובה. אני יוצא מתוך נקודת הנחה שלא הייתה שגיאה בכמויות של החומרים של הכנת הבצק.

 

[נחמי ווייס]

טעם חמצמץ מרגישים אולי בשמרים לחים, בשמרים יבשים אין את הטעם לואי הזה.
כתבתי את הנ"ל מתוך נסיון.

 

[sarigold5]

טעם חמצמץ מרגישים אולי בשמרים לחים, בשמרים יבשים אין את הטעם לואי הזה.
כתבתי את הנ"ל מתוך נסיון.

תלוי לכמה זמן את נותנת לזה לתפוח, אם זה תופח הרבה זמן יהיה את הטעם הזה גם משמרים יבשים.

 

[סא איור]

תפיחת יתר של החלות.

 

[נחמי ווייס]

אולי הבצק כבר יחמיץ מרב זמן....

 

[שלמה]

טעם חמצמץ מרגישים אולי בשמרים לחים, בשמרים יבשים אין את הטעם לואי הזה.
כתבתי את הנ"ל מתוך נסיון.

כמה שמרים את שמה?
קוביה או שקית (50 גרם) לקילו קמח?

 

[ע.מ.]

מנסיון!
כשמגלגלים את הרצועות לפני הקליעה, להפעיל לחץ על המרכז או בצדדים כפי הנדרש ולא למשוך/לסחוב את הרצועה לצדדים כדי שתתארך.
בהצלחה

 

[כוכב103]

זה בגלל שהבצק תפח מידי הרבה זמן. בדוק!
בחורף זה כמעט לא קורה, רק בקיץ.
אל תתנו לבצק לתפוח יותר ב-3 שעות גג!

 

[גלבוע]

משהו שגיליתי לאחרונה:
המזגן לא טוב לבצק.
בזמן הרידוד והקליעה, כבו את המזגן.

(הוא מייבש את הקרום החיצוני של הבצק)

 

[נחמי ווייס]

כמה שמרים את שמה?
קוביה או שקית (50 גרם) לקילו קמח?

2.5 כפות שמרים יבשים

 

[תמנתי ווב דיזיין]

מניסיוני, הבצק נקרע כהוא יבש מדי, וכשלא מגלגלים מספיק את הבצק בזמן הכנת הנקניקיות.

כדי שחלות תצאנה אווריריות וגמישות, צריך לוודא שהבצק רטוב כשמסיימים את הלישה. הוא צריך להיות עדיין דבק לידיים ואם הוא נלוש בקלות בלי להדבק, סימן בד"כ שהוא יבש מדי.

חשוב כל חצי שעה/שעה ללוש את הבצק שוב להוריד לו את ההטפחה.

ככל שלשים בצק יותר הוא נעשה גמיש יותר ואוורירי יותר

 

[תמנתי ווב דיזיין]

ועוד דבר. אני משתמשת בשמרים יבשים [בערף 2 כפות לקילו].
אני משרה אותם במים פושרים עם כף סוכר כדי שיתססו לפני שאני מכניסה אותם לקמח.
זו דרך נוספת לבדוק שהם עדיין פעילים

 

[אולפני shir]

כבר פתחו פה פעם אשכול בעניין, מאז ניסיתי הרבה דברים
מה שפתר לי את הבעיה זה להשאיר את החלות כשהם כבר קלועות שוב להתפחה לפחות לשלשת רבעי שעה, ברגע שהבצק תפח כשהוא כבר קלוע, מורחים את הביצה ומכניסים לתנור על 200 מעלות וטורבו
בהצלחה