דיון טוב שמן טוב

[ארבע]

לפעמים אני רואה במתכונים דרישה לשמן ספציפי - קנולה, בד"כ.
באשכול התיבול כתבה שירה מתכון לדג, וברכיבים כללה שמן זית עם דגש על מוצא ספרדי, ולא סורי.
אשמח להסבר איזה שמן מתאים למה ואלו שמנים יכולים להוות תחליף.

תודה!

 

[shira bira]

לפעמים אני רואה במתכונים דרישה לשמן ספציפי - קנולה, בד"כ.
באשכול התיבול כתבה המנהלת שירה מתכון לדג, וברכיבים כללה שמן זית עם דגש על מוצא ספרדי, ולא סורי.
אשמח להסבר איזה שמן מתאים למה ואלו שמנים יכולים להוות תחליף.

תודה!

כותבת לך את מה שאני יודעת, מקווה שעוד ניקים יחכימו אותנו.

שמנים מעובדים:
קנולה- טעם נייטרלי ובלתי מורגש כמעט ולכן הוא אורח רצוי במאפים וגם בתבשילים בהם לא נדרש טעם שמן חזק.
כיון שנקודת העישון שלו גבוהה משאר השמנים , הוא השמן המועדף לטיגון.
אני לא נכנסת למחלוקות בעקבות חלק מהדעות שסוברות שהוא לא בריא בכלל כי הוא מעובד.
שמן תירס - משמש בעיקר בתעשיה. לא יצא לי להשתמש בו. הוא זול יחסית ונקו' העישון שלו גבוהה יחסית. לא נחשב בריא במיוחד.
שמן חמניות - שמן ותיק ובעל טעם מודגש יחסית. מחירו זול. שמתי לב שיש מאכלים שהוא נדרש
בהם ספציפית בשל טעמו המובחן. נפוץ מאד במטבח הרומני והגיאורגי. פחות מומלץ לטיגון. לא נחשב לשמן בריא.
שמן סויה - די דומה לקנולה אך נק' העישון שלו נמוכה יותר, לא מאד בריא בשל עיבוד יתר.

שמן זית:
ישנם שלשה זנים עיקריים: סורי ,ספרדי וקורניאקי.
סורי- טעמו עז מאד ולכן כדאי לשלבו בעדינות בעיקר כשאנחנו רוצים שטעמו יורגש מאד - ז"א בסלטים.
ספרדי- עדין יותר ולכן מתאים לכל דבר.
קורניאקי- זן פירותי, עשבוני ועדין שמתאים גם לעוגות וקינוחים.
חשוב לקנות רק מכבישה קרה וברמת חומציות נמוכה וחשוב לדעת ששמן זית הוא אחד המוצרים המועדים ביותר לזיוף.
נק' העישון של שמן זית נמוכה יחסית ולכן הוא לא מומלץ לטיגון.

שמן קוקוס- נחשב לבריא ובעל סגולות רבות למרות היותו רווי. טעמו חזק ומובחן. מתגבש בטמפ' החדר ולכן מתאים לשמש באפיה כתחליף לחמאה או מרגרינה. חשוב לקנות מכבישה קרה ולבדוק שהוא מתגבש בטמפ' החדר- סימן לשמן טבעי ולא מעובד. מתאים לטיגון קצר ולא עמוק.

שמן אבוקדו- נחשב לבריא. לא יצא לי לטעום אם כי הבנתי שטעמו דומיננטי ביותר.
שמן זרעי ענבים- נחשב לבריא ולכוכב החדש בתחום מזון הבריאות והדיאטות. טעמו נחשב נייטרלי. לא מתאים לטיגון.

ממה שהבנתי, לניקית @אוריגמי יש ידע רב בעניין ואשמח שהיא תשתף אותנו.

 

[emona]

שמן זית עדיף עד חמיצות מירבית של 0.8%
איך אפשר להבחין בין שמן זית סורי לספרדי? (על הבקבוקים בחנויות לא ראיתי שכתוב)

 

[shira bira]

איך אפשר להבחין בין שמן זית סורי לספרדי? (על הבקבוקים בחנויות לא ראיתי שכתוב)

בד"כ על סורי כתוב שהוא סורי.
ואם זה שמן זית עדין (כתוב עדין) , הוא וודאי לא סורי.

 

[ציפס קידס]

@shira bira תודה רבה!
החכמת אותי!
שאפו על ההסבר המפורט!

 

[אוריגמי]

@shira bira תודה על התיוג, כנראה לא הייתי רואה את האשכול בלי זה. ותודה על כל הפרוט!
@ארבע האם השאלה היא מבחינה בריאותית או בישולית?

מבחינה בישולית- הפרוט של @shira bira די ממצה- מה נותן טעם וכו'. בגדול אפשר להחליף בין שמנים לפי מה שיש בבית חוץ ממתי שנדרש שמן זית בשביל הטעם.
גם באפיה אפשר להמיר, ואפשר גם להמיר מרגרינה בשמן ביחס של כ3/4 כוס שמן ל200 גר' מרגרינה. לא עובד בחלק מהבצקים.

מבחינה בריאותית- לפי השיטה של "איזון" (רוחי האס) שמנים צמחיים לא רוויים הם לא דווקא בריאים. כמות האומגה 6 שנמצאת בהם גדולה בהרבה הרבה ממה שהגוף צריך ויכול להתמודד איתו. ולכן שמן קנולה, אגוזים, חמניות, וסויה הם פחות בריאים (כתבתי מהבריא לפחות בריא מביניהם)

לעומת זאת שמן שמופיע בטבע כרווי, שזה שומנים מהחי (בשר, חמאה, ביצים) שבצורה הטבעית שלהם הם קשים- הם הבריאים. הגוף אמנם לא מפרק אותם אך יכול להתמודד איתם.
שומן רווי טבעי מהצומח הוא שמן קוקוס ושמן דקלים (שמן דקלים הוא לא לגמרי רווי).

שומן שעבר תהליך הקשיה (שומן מוקשה) נהיה רווי, אך המולקולות שלו שונות משומן רווי טבעי, ואיתם הגוף לא מתמודד. כאן נכנסים מרגרינה, ריץ' ושומנים מוקשים ומוקשים חלקית.

אני משתדלת להשתמש בעיקר בשמן קוקוס (נתן להשיג מזוכך- לא מוקשה- שאין לו טעם קוקוס) לכל הבישול והאפיה, מלבד לדברים שמוגשים קר (רטבים לסלט, מיונז...) ושיהיו על הפלטה (בגלל טעם לואי בחימום לזמן ממושך) שלהם אני משתמשת בשמן זית או קנולה, בהתאמה.
בפסח אני קונה כמות של שמן דקלים, ומשתמשת בו עד שנגמר (לפני כחודש סיימתי את הבקבוק האחרון.)

או לשמחות וכדו' שאני אופה עם כמות גדולה של שמן ויודעת שלאף אחד לא אכפת מהשמן קנולה שלי, אז למה להשקיע בשמן קוקוס

יש לציין שכיום הרבה מהרפואה הקונוונציונלית מסכימה עם ההפרדה בין שומן רווי טבעי לשומן מוקשה, והגישה המקובלת ששמן לא רווי הוא הבריא כבר לא מוסכמת על כולם.
אני אומרת את זה אחרי ששמעתי מכמה מקומות, שבכלל לא קשורים לרוחי האס משום כיוון.

כתבתי בשם רוחי האס כי היא פשוט הכי נגישה ומפרטת בצורה קלה להבנה לנשים כמונו. מי שרוצה פרוט יש שיעורים חינמיים בקו של איזון- 072-2245-490

בתכנית שלי לזמני הפנוי לקרוא עוד על הכימיה של השומנים, כי יש לי כמה שאלות שמחכות לתשובה. יש הרבה חומר ברשת, אין הרבה זמן.

 

[איילת מטיילת]

אני אשמח לקפוץ על האשכול ולשאול אם למישהו יש הוראות מדויקות איך ממירים מרגרינה או חמאה בשמן קוקוס.
השתמשתי הרבה פעמים ועדיין לא הצלחתי להגיע לנוסחה המדוייקת.

 

[אוריגמי]

אני אשמח לקפוץ על האשכול ולשאול אם למישהו יש הוראות מדויקות איך ממירים מרגרינה או חמאה בשמן קוקוס.
השתמשתי הרבה פעמים ועדיין לא הצלחתי להגיע לנוסחה המדוייקת.

אפשר אותה כמות ואפשר קצת פחות- עד 3/4 כמות
200 גר'=כוס
וזה יותר יעיל בחורף, כשבטמפ' החדר שמן קוקוס קשה יותר.

 

[shira bira]

פסח אני קונה כמות של שמן דקלים, ומשתמשת בו עד שנגמר (לפני כחודש סיימתי את הבקבוק האחרון.)

שמן הדקלים המתועש הוא רעל. רעל טהור.

 

[אוריגמי]

שמן הדקלים המתועש הוא רעל. רעל טהור.

שמן דקלים של פסח הוא מזוכך, לא מוקשה.
אני סוברת כמוך לגבי המוקשה. והמוקשה חלקית
לגבי המזוכך- סוברת אחרת. מותר לי

 

[shira bira]

שמן דקלים של פסח הוא מזוכך, לא מוקשה.
אני סוברת כמוך לגבי המוקשה. והמוקשה חלקית
לגבי המזוכך- סוברת אחרת. מותר לי

האמת שגם לו היה בריא לא היה בא לידי שימוש אצלי כי הטעם שלו תוקפני
וב"ה שאצל ההורים יש שמן אגוזים - שעל טעמו א"א להתווכח.
נראה לי

 

[אוריגמי]

האמת שהטעם שלו תוקפני וב"ה שאצל ההורים יש שמן אגוזים - שעל טעמו א"א להתווכח. נראה לי

על מה מדברים- טעם או בריאות?
חשבתי שבריאות.
לגבי טעם די מסכימה, למרות שלדעתי הדקלים לא נורא. רק שלאגוזים אין כלל טעם מורגש (לדעתי לפחות)
גם אצל ההורים שלי יש אגוזים, אבל אצלי יש גם דקלים.
היחס של אומגה 6 ואומגה 3 בשמן אגוזים לא מאוזן ולכן פחות בריא.

 

[shira bira]

על מה מדברים- טעם או בריאות?
חשבתי שבריאות.
לגבי טעם די מסכימה, למרות שלדעתי הדקלים לא נורא. רק שלאגוזים אין כלל טעם מורגש (לדעתי לפחות)
גם אצל ההורים שלי יש אגוזים, אבל אצלי יש גם דקלים.
היחס של אומגה 6 ואומגה 3 בשמן אגוזים לא מאוזן ולכן פחות בריא.

שימי לב שערכתי את תגובתי אחרי שציטטת.
ממה שאני הבנתי שמן דקלים לא בריא בשום צורה. אולי אני טועה.

 

[אוריגמי]

ממה שאני הבנתי שמן דקלים לא בריא בשום צורה. אולי אני טועה.

גם אני הבנתי ככה בעבר. זו השיטה המקובלת.
וזה בסדר, אני רגילה שלא מסכימים איתי.
בכ"ז השתכנעתי וראיתי שינוי לטובה, אז לא אכפת לי להיות שונה.

 

[shira bira]

וזה בסדר, אני רגילה שלא מסכימים איתי.

היי הכל טוב.
אני באמת תוהה מסקרנות למה הוא כן בריא לדעתך.
ואשמח אם תרחיבי על כך.

 

[shira bira]

אני אשמח לקפוץ על האשכול ולשאול אם למישהו יש הוראות מדויקות איך ממירים מרגרינה או חמאה בשמן קוקוס.
השתמשתי הרבה פעמים ועדיין לא הצלחתי להגיע לנוסחה המדוייקת.

תקפידי לשקול את שמן הקוקוס כשהוא מוצק.

 

[אוריגמי]

אני באמת תוהה מסקרנות למה הוא כן בריא לדעתך.
ואשמח אם תרחיבי על כך.

שמן דקל מכיל חומצות שומן רוויות שנמצאות כך בטבע (ולא מוקשות בידי אדם), ולפי השיטות ששומן כזה הוא בריא- שמן דקל הוא בריא. אמנם יש בו גם חומצות שומן לא רוויות (לכן הוא לא כולו מוצק, אלא חלק נוזל) ולכן אעדיף שמן קוקוס שכולו רווי על פני שמן דקל.
הוא נח יותר כי הוא מגיע בבקבוק והוא גם זול יותר (כשאפשר למצוא אותו, קרי בערב פסח) אז אני משתמשת בו.

תקפידי לשקול את שמן הקוקוס כשהוא מוצק.

משקל לא משתנה בין כשהשמן מוצק לנוזל, רק הנפח משתנה. ולכן דווקא לשקול אין בעיה בכל מצב. ההבדל הוא כשמודדים בכוסות

 

[shira bira]

משקל לא משתנה בין כשהשמן מוצק לנוזל, רק הנפח משתנה.

זה נכון ועדיין שמתי לב שזו ההמלצה של קונדיטורים רבים. באמת מעניין למה.

שמן דקל מכיל חומצות שומן רוויות שנמצאות כך בטבע (ולא מוקשות בידי אדם), ולפי השיטות ששומן כזה הוא בריא- שמן דקל הוא בריא. אמנם יש בו גם חומצות שומן לא רוויות (לכן הוא לא כולו מוצק, אלא חלק נוזל) ולכן אעדיף שמן קוקוס שכולו רווי על פני שמן דקל

תודה! החכמתני!

 

[איילת מטיילת]

אפשר אותה כמות ואפשר קצת פחות- עד 3/4 כמות
200 גר'=כוס
וזה יותר יעיל בחורף, כשבטמפ' החדר שמן קוקוס קשה יותר.

תקפידי לשקול את שמן הקוקוס כשהוא מוצק.

תודה!
אני באמת שמה אותו בארון בחורף ובמקרר בקיץ ואז מפשירה קצת על השיש...
עדיין משהו עם הכמויות לא ברור לי.
כשממירה ביחס שווה יוצא יותר מידי שומני
קראתי פעם לשים 75% מהמרגרינה, והשאר להשלים עם מים, אבל עדיין לא תמיד יוצא ממש מוצלח.
בקיצור, אין נוסחת קסם.

 

[shira bira]

תודה!
אני באמת שמה אותו בארון בחורף ובמקרר בקיץ ואז מפשירה קצת על השיש...
עדיין משהו עם הכמויות לא ברור לי.
כשממירה ביחס שווה יוצא יותר מידי שומני
קראתי פעם לשים 75% מהמרגרינה, והשאר להשלים עם מים, אבל עדיין לא תמיד יוצא ממש מוצלח.
בקיצור, אין נוסחת קסם.

למה לא חמאה וזהו?