מאפים כוסמין-מומחית? בואי דקה

[ממלמלת]

בבקשה תשובות רק ממי שבאמת מבינה בתחום.
עד כמה שידוע לי אם אני ממירה בצק (שמרים) לקמח כוסמין מקמח לבן, צריך להוסיף טיפה מים
אתמול ראיתי מישהי שכותבת שבהמרה צריך להפחית 20 אחוז מהמים.
התבלבלתי.
אנא,
במה שונה קמח כוסמין (מלא או 70 אחוז, לא לבן) מקמח רגיל?
איך אני יכולה להגיע לתוצאה של בצק נעים לעבודה?
חלה שתופחת לגובה ולא לרוחב ומרקם טעים ולא דחוס?

אודה להחכמה ממבינות עניין ובעלות נסיון!

 

[shira bira]

@hbecker , @שירי כהן ו @נחליאלי(ת) מבינות בתחום ותשמחנה לסייע.

 

[שירי כהן]

מנסיוני, אם יש הבדל (ואצלי בדרך כלל לא רואה הבדל)
אז צריך קצת להפחית מים,
כי הכוסמין פחות גלוטני מהחיטה.
בחלות במיוחד צריך זהירות עם המים
אם שמת מדי הרבה - יוצא בצק מאד מבאס לעבודה
אם שמת טוב - יוצא בצק מהמם.

 

[חינדלה]

מנסיוני, אם יש הבדל (ואצלי בדרך כלל לא רואה הבדל)
אז צריך קצת להפחית מים,
כי הכוסמין פחות גלוטני מהחיטה.
בחלות במיוחד צריך זהירות עם המים
אם שמת מדי הרבה - יוצא בצק מאד מבאס לעבודה
אם שמת טוב - יוצא בצק מהמם.

כמה מים יש לשים לקילו קמח כוסמין ע"מ שיצא "בצק מהמם"?

 

[יהודית ק]

אני מתחילה עם המים לאט, לאט, ומוסיפה לפי הצורך, זו לא תורה למשה מסיני, גם הקמחים עצמם שונים ואין תכולת שקית חייבת להיות דומה לחברתה.

 

[שירי כהן]

כמה מים יש לשים לקילו קמח כוסמין ע"מ שיצא "בצק מהמם"?

יש לי מידה כזו 'בעין' שאני חוששת לומר... אין לי משהו מדויק להגיד
זה בערך 2.5 כוסות ח"פ לחם, אבל זה לא מספיק מדויק.

 

[הרי זהב]

כמו ש @יהודית ק כתבה.
מנסיון של שנים עם קמחים שונים, ביניהם מאות קילוגרמים של כוסמין

 

[ממלמלת]

מנסיוני, אם יש הבדל (ואצלי בדרך כלל לא רואה הבדל)
אז צריך קצת להפחית מים,
כי הכוסמין פחות גלוטני מהחיטה.
בחלות במיוחד צריך זהירות עם המים
אם שמת מדי הרבה - יוצא בצק מאד מבאס לעבודה
אם שמת טוב - יוצא בצק מהמם.

ויש סיכוי לחלות לתפוח יפה לגובה גם לא בתבנית אינגליש קייק?
פוחדת לנסות

 

[teacher]

עשיתי עכשיו לחמניות שום מכוסמין
חצי 100% וחצי 80%
עשיתי עם חלב
התחלתי עם 4 כוסות והוספתי קצת כי רציתי בצק יותר נוזלי
להבא למדתי להשתמש ב כוסות מים ואז להוסיף לאט לאט
בהצלחה!!

 

[מרשימה]

אני מתחילה עם המים לאט, לאט, ומוסיפה לפי הצורך, זו לא תורה למשה מסיני, גם הקמחים עצמם שונים ואין תכולת שקית חייבת להיות דומה לחברתה.

נכון מאד, גם לגבי קמח חיטה

 

[מלכה123]

בעיקרון, אני כמו ש @יהודית ק כתבה, מוסיפה לאט את המים עד שהבצק גמיש ונוח לעבודה. בסה"כ משתמשת בערך ב- 2.75 כוסות ח"פ לק"ג, אבל מתחילה עם 1.5 כוסות ואת השאר מוסיפה בהדרגה כנ"ל.
עשיתי גם חלות ויצאו גבוהות ומהממות! (רק חבל שנותרתי כמעט לבדי לאכול אותן, כי יצא לי מדי מתוק.. עשיתי מתכון חדש...)

 

[שולמית2]

הסוד המנצח להכניס לבצק כמה שיותר מים-
ועדיין שיתפחו יפה,
זה- לשים את השמן בסוף.
ההגיון שעומד מאחורי זה שהשמן מפריע למים להיספג,
ולכן אני שמה את כל החומרים- חוץ מהשמן,
מוסיפה מים בין 2-2.5 כוסות. הבצק יוצא עדיין קשה.
ואז את השמן!!!
לוקח זמן ללמוד כמה מים צריך בלי השמן- אבל שווה!

 

[קליטה טובה]

הסוד המנצח להכניס לבצק כמה שיותר מים-
ועדיין שיתפחו יפה,
זה- לשים את השמן בסוף.
ההגיון שעומד מאחורי זה שהשמן מפריע למים להיספג,
ולכן אני שמה את כל החומרים- חוץ מהשמן,
מוסיפה מים בין 2-2.5 כוסות. הבצק יוצא עדיין קשה.
ואז את השמן!!!
לוקח זמן ללמוד כמה מים צריך בלי השמן- אבל שווה!

בעצם אפשר לוותר על השמן במתכון?

 

[שולמית2]

לא, הוא מוסיף הרבה.
אבל יותר טוב כשהוא בסוף

 

[א-ירושלמית]

בלת"'ק חלקי.

את מדברת על בצק לחלות?
אז אצלי זה כל שבוע מכוסמין. כל שבוע. הלישה שלי מתחילה עם כל כמות המים (הבצק יוצא דייסה) ואליו אני מוסיפה את הקמח. בד"כ, כמות המים הוא 1/2 ליטר (נוזלים, לאו דווקא מים. לא כולל שמן) לקילו, והקמח סופג את זה יפה. אם הבצק בכ"ז מדי רך (נדיר למדי) - אפשר להוסיף מעט קמח.

 

[gs]

אני משתמשת בקמח כוסמין 70% כבר שנתיים, ממשיכה עם בצקים לפי מרשם ללא שינוי.
כל שבוע חלות מדהימות עם 3 כוסות לק"ג.
אולי! אולי - אני מציינת בזהירות, בבצק פריך כדאי להשתמש בעיצה של יהודית לשים לאט כדי שלא תצטרכי להוסיף קמח ולקבל בצק מדי קמחי. אני עצמי לא משנה כלום.
בהצלחה

 

[אסתי אסבן-ווליום]

גם אני שמה 3 כוסות ח"פ לקילו. יוצא מעולה

 

[שירי כהן]

ויש סיכוי לחלות לתפוח יפה לגובה גם לא בתבנית אינגליש קייק?
פוחדת לנסות

לי יוצא נהדר בתבניות גדולות..
כמו בכל דבר, עם הזמן הולכים ונעשים יותר ויותר מומחים ף9
והחלות משתבחות ב"ה
אגב השבוע ניסיתי בלי שמן בכלל, כי חברה שלי טענה שיותר טעים
יצא בגטי כזה.. אבל אני עדיין מעדיפה עם השמן.
ונכון לשים אותו באמת בסוף בזרזופים

 

[מיכל101]

משתמשת קבוע בכוסמין 80% לחלות.
על קילו קמח שמה 470 מ"ל מים.
ואת השמן כמובן בסוף.

 

[ממלמלת]

אני שמה 200 מל לחצי קילו לבצק עם שני חלמונים (של ניקי ב)
יוצאות חלות רכותתתתתת וטעימותתתת נוראאאאאאאאא
אבל אופה אותן באינגליש קייק ותוהה אם יתפחו כזה יפה בתבנית רגילה...