דיון למה החלות שלי מתפוררות?

[הרי זהב]

מיואשת...
ניסיתי כבר כמה מתכונים, כולל את של @ה. בקר
קראתי את כל הטיפים
ניסיתי כמעט הכל:
לישה ארוכה,
לישה, הפסקה ולישה נוספת
התפחה מכוסה בניילון או במגבת
בלי מזגן
אני מרדדת כל חלק של הבצק ומגלגלת אותו לרצועה אורירית
ועדיין!!!
החלות מבפנים יבשות קצת, ומתפוררות. למה???
איך יוצאות חלות רכות?

בלת"ק
נשמע לי כמו בצק יבש מידי או אפיית יתר שמייבשת.
חשוב לשים מים בבצק בלי להיצמד למתכון. כלומר להוסיף עד שנוצר בצק גמיש ונח.
וכן לא להפחית מחצי כוס שמן לקילו.
באפייה, עדיף בחום גבוה לזמן קצר יותר מאשר בחום נמוך יותר וזמן אפייה ארוך שגורם לחלה להתייבש.(בדומה לתהליך של טוסט)
עוזר גם להתיז מים לחלל התנור במהלך האפייה, ליצירת אדים ולחות.

בכוונה לא כותבת משך אפייה, כי בכל תנור זה שונה וחשוב להכיר את התנור הפרטי שלך.

 

[אנונימי123]

מיואשת...
ניסיתי כבר כמה מתכונים, כולל את של @ה. בקר
קראתי את כל הטיפים
ניסיתי כמעט הכל:
לישה ארוכה,
לישה, הפסקה ולישה נוספת
התפחה מכוסה בניילון או במגבת
בלי מזגן
אני מרדדת כל חלק של הבצק ומגלגלת אותו לרצועה אורירית
ועדיין!!!
החלות מבפנים יבשות קצת, ומתפוררות. למה???
איך יוצאות חלות רכות?

ממליצה לך לנסות:

מאפים - 'חלות לכבוד שבת - לכבוד שבת קודש'

'חלות לכבוד שבת - לכבוד שבת קודש' 'מעין עולם הבא - יום שבת יום מנוחה' 'כל המתענגים בה - יזכו לרוב שמחה' בצעתי את החלה בכוונה שתראו את הבצק המושלם....

www.prog.co.il

 

[ללללל]

אני יודעת שצריך לתת לחלות להתקרר ולא לכסות אותם

 

[mama24]

אני לא שמה ביצים בכלל

אז אם עוד לא הסתדרת…
חברה שלי כמוך לא שמה ביצים בכלל או ששמה ביצה אחת ל3 ק״ג.
כל פעם שאני שולחת לה חלות לשבת היא מתקשרת במוצאי שבת לבקש את המתכון ומתלוננת שהחלות שלה תמיד מתפוררות ושלי אף פעם לא בלי קשר לסוג הקמח שמשתמשת (לבן, מלא וכו׳…).
כיוון שיש לי מתכון אחד די קבוע ועוד כמה מתחלפים אמרתי לה שכבר הבאתי לה את כל המתכונים שיש לי ואולי משהו בצורת העשיה שלה גורם לזה.
אז באתי אליה והנחתי אותה שלב שלב לעשיית החלות וכשהגענו לביצים היא אמרה שלא שמה ביצים ובמקומם שמה עוד שמן או מים.
לא שמנו ביצים המשכנו ועשינו את כל השאר בדיוק כמו שאני עושה (אפילו יש לנו אותו תנור, קניתי אותו קצת אחריה בהמלצתה).
אחרי שהתקררו וטעמו התקשרה לבשר שהחלות התפוררו
על אף השעה המאוחרת שכנעתי אותה לעשות ק״ג אחד עם ביצים (כבר לא הייתי באזור) וראו זה פלא, החלות לא התפוררו כלל!

 

[יואל ארלנגר - קקטוס]

אפייה זה נושא כל כך מדעי
וכל כך הרבה גורמים משותפים במאפה
שלקחת טיפ מזאתי, וטיפ מזה, יגרמו לך לא להבין את התהליך, ולהסתבך סתם עם עצות שלא תמיד יקדמו אותך לשום מקום.
אז אם אין לך זמן לשבת וממש ללמוד מה כל שינוי בזמנים, בלישה, ביחסים של המים והקמח, בסוג הקמח, באדים \ היעד אדים בתנור, בטמפרטורות, בביצים, בשמרים, בזמן הגשת השמרים, בהתפחה ובטמפרטורות שלה, ובאינסוף פרמטרים אחרים.
פשוט תקחי כמה שבועות חופש מהמתכון הקבוע שלך.
תקחי כמה מתכונים מדוייקים מאוד, ותבצעי אותם ברמת דיוק מקסימלית (כולל ההוראות הכי קטנות וזניחות) ותרשמי מה עשית ואיך יצא.
בסופו של דבר תמצאי מתכון שעובד לך, ותאמצי אותו, ויהיו לך חלות מדהימות.

 

[יואל ארלנגר - קקטוס]

אפיתי עם המןן סוגי קמח
לא ראיתי הבדלים מדי משמעותיים בקטע של התפוררות
כן בטעם ומרקם.

וכאמור, אני אישית אופ על 200-210 בלי להוריד

בוודאי שיש הבדלים בין סוגי קמחים, בעיקר ברמת הגלוטן שבהם.
רמה גבוהה של גלוטן מייצרת אלסטיות, ורמה נמוכה של גלוטן חסרה את האלסטיות הזאת, ומייצרת לחמים וחלות נמוכים, פריכים יחסית ולא אווריריים, שלא נשמרים לאורך זמן.
גם ברמת גלוטן גבוהה צריך להיזהר מקריעה של רשתות הגלוטן על ידי התפחת יתר, מה שקורה שלא מבקרים את הזמנים והטמפרטורה של התפיחה כראוי.

 

[ה. בקר]

בוודאי שיש הבדלים בין סוגי קמחים, בעיקר ברמת הגלוטן שבהם.
רמה גבוהה של גלוטן מייצרת אלסטיות, ורמה נמוכה של גלוטן חסרה את האלסטיות הזאת, ומייצרת לחמים וחלות נמוכים, פריכים יחסית ולא אווריריים, שלא נשמרים לאורך זמן.
גם ברמת גלוטן גבוהה צריך להיזהר מקריעה של רשתות הגלוטן על ידי התפחת יתר, מה שקורה שלא מבקרים את הזמנים והטמפרטורה של התפיחה כראוי.

יש הבדל בקמחים. לא כתבתי שאין הבדל בקמחים בעצמם.
אישית אני לא ראיתי הבדל משמעותי מספיק בתוצאה הסופית בסוגי קמחים שונים.

 

[rivkiy]

בעקבות אשכול אחר בפרוג, משהו העלה את הלינק הזה.
עשיתי את החלות לפי ההוראות בדיוק יצא שלימות!

https://www.google.com/url?sa=t&source=web&rct=j&url=https://www.krutit.co.il/%25D7%2594%25D7%259E%25D7%2593%25D7%25A8%25D7%2599%25D7%259A-%25D7%2594%25D7%259E%25D7%259C%25D7%2590-%25D7%259C%25D7%2597%25D7%259C%25D7%2594-%25D7%2594%25D7%259E%25D7%2595%25D7%25A9%25D7%259C%25D7%259E%25D7%25AA-%25D7%259B%25D7%2595%25D7%259C%25D7%259C-%25D7%25A9%25D7%2599%25D7%2598%25D7%2595%25D7%25AA-%25D7%25A7%25D7%259C/&ved=2ahUKEwiHmMvT0sL7AhWKQ_EDHQeTCv4QtwJ6BAgYEAE&usg=AOvVaw0U0a8o46V-gY_ajQXt0R-n

 

[יואל ארלנגר - קקטוס]

יש הבדל בקמחים. לא כתבתי שאין הבדל בקמחים בעצמם.
אישית אני לא ראיתי הבדל משמעותי מספיק בתוצאה הסופית בסוגי קמחים שונים.

ממליץ לעשות ניסוי בקמחים שונים, ולתעד את התוצאה
וכשאני מדבר על קמחים שונים, אני לא מדבר על חברות שונות
אלא יותר על קמחים ייעודיים למאפים שונים, כמו ניסוי של חלות מקמח לחם \ חלה, קמח פיצה, קמח רב תכליתי, קמח מלא בטחינת ריחיים, קמח מלא בטחינה תעשייתית , קמחים עתיקים וכדומה
ברגע שעוקבים אחרי התוצאות באופן מסודר (רישום בפנקס וכדומה) מוצאים מהר מאוד את ההבדלים.
לטעמי מרגישים את ההבדל כבר בלישה עצמה.

 

[ה. בקר]

ממליץ לעשות ניסוי בקמחים שונים, ולתעד את התוצאה
וכשאני מדבר על קמחים שונים, אני לא מדבר על חברות שונות
אלא יותר על קמחים ייעודיים למאפים שונים, כמו ניסוי של חלות מקמח לחם \ חלה, קמח פיצה, קמח רב תכליתי, קמח מלא בטחינת ריחיים, קמח מלא בטחינה תעשייתית , קמחים עתיקים וכדומה
ברגע שעוקבים אחרי התוצאות באופן מסודר (רישום בפנקס וכדומה) מוצאים מהר מאוד את ההבדלים.
לטעמי מרגישים את ההבדל כבר בלישה עצמה.

שוב,
ניסיתי כמה וכמה חברות קמחים. זה היה הדיון באשכול. לא על סוגי קמחים.

סוגי קמחים זה נושא אחר ולא קשור לנושא שעלה באשכול

 

[פינחס רוזנצוויג]

התפחת חלות.

אני מאוד אוהבת לאפות, ועוגות יוצאות לי מצויינות, אבל חלות ולחמניות - לא, הבעיה שחוזרת על עצמה: התפחה ראשונה הבצק עולה מצויין, אבל אחרי שאני קולעת את החלות ומחכה שיתפחו שוב הן לא עולות מדי, ואם אני מנסה להתפיח בכח (בחום נמוך בתנור, או עם מים רותחים בכלי בתנור סגור) - אז הן תופחות אבל מקבלות טעם...

www.prog.co.il

הכי מומלץ! (המתכון של כוכב)
אשתי מכינה כל שבוע רק את המתכון הזה, כבר כמה שנים.

 

[הרי זהב]

יש הבדל בקמחים. לא כתבתי שאין הבדל בקמחים בעצמם.
אישית אני לא ראיתי הבדל משמעותי מספיק בתוצאה הסופית בסוגי קמחים שונים.

את מדברת בדיוק כמוני.
פעם החלפתי עם שכנה את כל מלאי הקמח שלה שטענה שזה סוג לא טוב, והתוצאות דפוקות, ונתתי לה את שלי שכביכול עם זה כן יוצא לה טוב, מיותר לציין שלא ראיתי כל הבדל בתוצאה.

 

[פיר]

יש לי מתכון שלכל מי שהבאתי לה אותו הוא הצליח ב"ה:

שמה בתחתית הקערה:
כף מלח
קילו קמח
שמרים - כף
משפר אפיה- כף
1/2 כוס סוכר
3.5 מים חמימים
מתחילה לערבב (במיקסר)
מוסיפה 1/2 כוס שמן
ממשיכה ללוש למשך 5-6 דק'
נותנת לבצק לנוח
ושוב ללוש 3-4 דק'
נותנת לבצק לנוח
ככה 3 פעמים
אחכ מכסה את הקערה מתפיחה כשעה
עושה צורות מתפיחה שוב
ולתנור

בהצלחה!

בלי ביצים?

 

[הרי זהב]

תדעו כלל בחיים.
ביצים שמים בעוגה (גם בעוגות שמרים)
לא בחלות!!!

 

[יוגורט]

אישית אני לא ראיתי הבדל משמעותי מספיק בתוצאה הסופית בסוגי קמחים שונים.

אני רואה הבדל משמעותי בין קמח של המותג לקמחים אחרים יוקריים יותר לטובת המותג באופן משמעותי , גם בכוסמין, אבל בעיקר בלבן.

 

[אבקת אפיה]

מיואשת...
ניסיתי כבר כמה מתכונים, כולל את של @ה. בקר
קראתי את כל הטיפים
ניסיתי כמעט הכל:
לישה ארוכה,
לישה, הפסקה ולישה נוספת
התפחה מכוסה בניילון או במגבת
בלי מזגן
אני מרדדת כל חלק של הבצק ומגלגלת אותו לרצועה אורירית
ועדיין!!!
החלות מבפנים יבשות קצת, ומתפוררות. למה???
איך יוצאות חלות רכות?

וואו, מכירה את התאור שלך מקרוב וכ"כ מזדהה....
גם אני לא אפיתי חלות במשך כמה שנים (!) מתוך ידיעה- שלי זה מתפשל....
כל פעם מכיוון אחר. את כל השיטות והפטנטים ניסיתי.
עד שיום אחד החלטחתי: די! נמאס!
אין לי כח לכל השיטות למיניהם, העצות והסגולות.
פשוט לקחתי מיקסר, זרקתי חומרים, שפכתי תפילה מעומק הלב לבורא עולם, שהפעם זה יצליח!!
בחיי לא יצאו לי כאלה חלות טעימות ויפות כמו אז....
מאמינה בכח של תפילה!
מאז אני אופה המוןןן ולא שוכחת להתפלל תוך כדי, לפני ואחרי!
בהצלחה!

 

[טליהבא]

הביצים זה עניין של טעם אני שנים אופה כל שבוע ותודה לה' החלות שלי טעימות ויפות ואני דווקא אוהבת עם ביצים!

 

[שפרה פרנקל]

התפחת חלות.

אני מאוד אוהבת לאפות, ועוגות יוצאות לי מצויינות, אבל חלות ולחמניות - לא, הבעיה שחוזרת על עצמה: התפחה ראשונה הבצק עולה מצויין, אבל אחרי שאני קולעת את החלות ומחכה שיתפחו שוב הן לא עולות מדי, ואם אני מנסה להתפיח בכח (בחום נמוך בתנור, או עם מים רותחים בכלי בתנור סגור) - אז הן תופחות אבל מקבלות טעם...

www.prog.co.il

הכי מומלץ! (המתכון של כוכב)
אשתי מכינה כל שבוע רק את המתכון הזה, כבר כמה שנים.

ניסתי ויצא מעולה!

תודה!