10 מתכונים זריזים ויומיומיים וגם טיפים לצלייה מושלמת של עוף, שמתקבל צרוב מבחוץ; ורך, לבן ועסיסי מבפנים. מתוך גיליון הדרום, אפריל 2013.
חוכמת מטבח
חזה עוף צלוי ועסיסי
כדי להכין חזה עוף צלוי בצורה מושלמת, עדיף להשתמש בחזה שלם (פרפר) ולא בשניצל משוטח. חזה צלוי בשלמותו טעים בכל טמפ' ויכול להמתין במקרר לרעבים שחוזרים הביתה ורוצים לארגן לעצמם משהו זריז לאכול.
תיבול מקדים: משרים את הנתח בשמן זית מתובל בחרדל דיז'ון, יין לבן (או מיץ לימון או חומץ) ותבלינים יבשים או לחילופין במרינדה האלמותית סויה-דבש-שום. המרינדה לא רק מעניקה לו טעמים אלא גם הופכת אותו לעסיסי במיוחד.
מחממים מחבת ברזל. אם העוף לא שהה במרינדה, משמנים אותו ומניחים במחבת הלוהטת. אחרי 3 דקות הופכים וצולים עוד 3 דקות. עכשיו הזמן לכסות ולתת לעוף להתבשל גם בפנים. לפעמים בשלב הזה אפשר כבר לכבות את האש, כיוון שהחום האצור בברזל ממשיך לבשל את הנתח לדרגת עסיסיות מושלמת. לחילופין אפשר לצלות בגריל של התנור 5-4 דקות מכל צד או בחום מקסימלי של תנור או טוסטר-אובן כברירת מחדל.
1. פפרדלה עוף צלוי עם עגבניות מיובשות וזיתים מחממים ווק או מחבת גדולה עם 4 כפות שמן זית ומטגנים 2 שיני שום פרוסות ו-3 גבעולי תימין דקה-שתיים עד שעולה ניחוח. מוסיפים חבילת פפרדלה מבושלת ומסוננת, רצועות של חזה עוף צלוי אחד, 1/2 כוס זיתי קלמטה קצוצים ו-2 כפות ממרח עגבניות מיובשות. מטגנים יחד 2 דקות לאיחוד טעמים, מתבלים במלח ופלפל שחור גרוס, מערבבים ומגישים.
2. עיג'ה עוף מרסקים 3 תפוחי אדמה במעבד מזון עם דסקית פומפייה. מניחים במסננת וסוחטים עודפי נוזלים. קוצצים במעבד מזון גם בצל וצרור פטרוזיליה. מערבבים את תפוחי האדמה, הבצל והפטרוזיליה בקערה עם כוס קוביות של חזה עוף צלוי, 4 ביצים, מלח, פלפל שחור גרוס, 2 כפות קמח ומעט כמון. יוצרים לביבות, מחממים מחבת עם מעט שמן ומטגנים את הלביבות 2 דקות מכל צד עד שהן יציבות וזהובות. מעבירים לנייר סופג ומגישים חם.
3. פריטטה של עוף ופלפלים מחממים מחבת עם שמן זית. מוסיפים קוביות פלפל אדום אחד וצהוב אחד, בצל קצוץ אחד ושן שום קצוצה ומקפיצים 3 דקות על להבה בינונית לריכוך. מגבירים את הלהבה, מוסיפים קוביות של חזה עוף צלוי אחד, מלח ופלפל, 2 כפות פטרוזיליה או בזיליקום קצוצים ו-6 ביצים טרופות ומטגנים 4 דקות. הופכים ומטגנים עוד 3-2 דקות.
4. ריזוטו עוף ושומר מחממים סיר עם שמן זית מוסיפים רצועות של בצל אחד ו-2 פקעות שומר ומקפיצים 5 דקות. מוסיפים כוס אורז מזן ארבוריו ומטגנים יחד 2 דקות. יוצקים 1/2 כוס יין לבן, מניחים לו להתאדות ומוסיפים בהדרגה 2 כוסות מרק עוף רותח - 1/2 כוס בכל פעם תוך כדי ערבוב עד שמתאדה לחלוטין. יחד עם 1/2 הכוס האחרונה מוסיפים רצועות מחזה עוף צלוי אחד, מלח ופלפל שחור גרוס ועלים קרועים מ-3 גבעולי בזיליקום. מאדים את הנוזלים, מערבבים ומגישים.
5. סלט פסטה ועוף עם לימונים כבושים מבשלים חבילה פסטה קצרה במי מלח רותחים, מסננים, ובעודה חמה מוסיפים 1/4 כוס שמן זית ו-1/4 כוס ממרח לימונים כבושים. מערבבים היטב ומניחים לטעמים להיספג 15 דקות. מוסיפים רצועות דקות של חזה עוף צלוי אחד, 1/2 כוס זיתי קלמטה קצוצים גס וצרור עלי רוקט. מערבבים ומגישים.
6. צ'יקן באגט מלהיטים ווק עם 3 כפות שמן ומקפיצים רצועות של בצל אחד, 1/4 כפית ג'ינג'ר מגורר וטבעות דקות של 1/2 פלפל אדום חריף. מוסיפים רצועות של חזה עוף צלוי אחד ו-2 כפות רוטב סויה ומקפיצים 3-2 דקות לריכוך. מחלקים באגט ל-2 או 3 כריכים, מורחים במיונז וברוטב צ'ילי מתוק, מניחים עלי חסה ופרוסות עגבנייה, מעמיסים בתכולת הווק ומגישים.
7. טאבולה עוף ועשבי תיבול קוצצים חזה עוף צלוי לפירורים קטנים ואחידים (אפשר בסכין או במעבד מזון) ומעבירים לקערה גדולה. קוצצים גס בצל סגול, צרור פטרוזיליה, צרור כוסברה ו-1/2 צרור טרגון או נענע ומוסיפים לעוף. מתבלים ב-3 כפות שמן זית, 2 כפות מיץ לימון, כפית סומאק, מלח ופלפל שחור גרוס ומערבבים.
8. פסטייה זריזה מחממים מחבת עם 3 כפות שמן ומטגנים בצל קצוץ 5 דקות עד הזהבה. מוסיפים כף סוכר, קורט קינמון, 3 כפות שקדים או אגוזים קצוצים וכפית ג'ינג'ר מסוכר וקצוץ ומערבבים. מורידים מהכיריים ומוסיפים 2 כפות כוסברה קצוצה. מפוררים או קוצצים חזה עוף צלוי אחד לאורך הסיבים לקבלת חוטים דקים, מוסיפים לתערובת, מתבלים במלח ופלפל ומערבבים. מניחים עלה סיגר (או פילו) על משטח עבודה מרופד בנייר אפייה, מניחים כף מלית במרכז וסוגרים כמו מעטפה (מקפלים את השוליים העליונים והתחתונים לכיוון המרכז וגם את הצדדים). מדביקים את הקצוות של בצק הסיגר במעט מים ומניחים בתבנית מרופדת בנייר אפייה כשהתפר כלפי מטה. ממלאים כך עוד 3 עלים. מברישים בשמן ואופים 10 דקות ב-220 מעלות. מפזרים אבקת סוכר לפני ההגשה.
9. תבשיל זריז של עוף, גרגרי חומוס ועגבניות מחממים סיר רחב עם 2 כפות שמן זית ומאדים בצל קצוץ דק עם שן שום קצוצה 3 דקות לריכוך. מסננים קופסת גרגרי חומוס מבושלים (או ½1 כוסות גרגרים מהקפאה) ומוסיפים לסיר. מתבלים במלח ופלפל שחור גרוס ומבשלים 3 דקות להטמעת הטעמים. מוסיפים קופסה קטנה (400 גרם) שימורי עגבניות מרוסקות או 3 עגבניות מגוררות וקורט סוכר ומבשלים עוד 5 דקות על להבה בינונית עם מכסה עד שנוצר רוטב. טועמים ומתקנים תיבול. כשהרוטב טעים, מוסיפים חזה עוף צלוי ופרוס. מבשלים 2 דקות לחימום ומגישים בתוך ג'בטה או על ערמה של אורז או פולנטה.
10. ספרינג-רול עוף וירקות טריים מערבבים בקערה חופן נבטים, רצועות דקות של בצל ירוק אחד, פלפל אדום אחד, גזר אחד ו-1/2 כרוב. מתבלים ב-2 כפות סויה ומעט שמן שומשום. טובלים עלה אורז במים לריכוך, מניחים על מגבת ומסדרים עליו רצועות ירק ורצועות של חזה עוף צלוי אחד, מגלגלים וממשיכים כך עם עוד 7 עלים. אפשר לאכול טרי כספרינג-רול או מטוגן כאגרול. בכל מקרה מגישים עם טריאקי ו/או רוטב צ'ילי מתוק.
הנושאים החמים
