מתכון לבגט

[גילה]

מחפשת מתכון לבגט - אבל אמיתי כמו בחנות. יש למישהו?
(יש לי גם את התבנית - גלים מחוררת כמו במאפיות, אם צריך)
תודה

 

[אדל]

אם את לא חסומה ויש לך גישה לבלוגים ב"תפוז"
אז יש בלוג בשם "פסטגטי" של MAGIG. (תרשמי את אחד המילים האלו בגוגל והוא ימצא לך)
יש לה שם מתכון לבאגט (ועוד הרבה לחמים ודברים טובים... )

(אני חסומה אז לא יכולה להביא קישור)

 

[גילה]

תודה

ראיתי שם מתכון ללחם צרפתי בצורת שיבולת. אני מניחה שלזה התכוונת?

בבקשה, לתועלת כולם:

לסטרטר:
125 מ"ל מים
100 גר` קמח לחם (מסוג שטיבל 2)
60 גר` קמח מלא
1/4 כפית שמרים יבשים

בקערית שמים קמח לחם, קמח מלא ושמרים ומוסיפים את המים. מערבבים היטב, מכסים בניילון נצמד ושמים במקום חמים כשעה לפחות.

לבצק הלחמים:
250 מ"ל מים
70 גר' קמח מלא
455 גר' קמח לחם (מסוג שטיבל 2)
1 כפית שמרים יבשים
2 כפות שמן זית
1 כף מלח

לפיזור:
קמח תירס

הכנה:
בקערת המיקסר שמים את כל מרכיבי הבצק ומוסיפים את הסטרטר.
מעבדים במהירות איטית 10-15 דקות, הבצק צריך להיות אלסטי - במידה והבצק יבש, להוסיף מים כף אחר כף, במידה והבצק דביק, להוסיף מעט קמח.
לאחר הלישה במיקסר, להוציא למשטח מקומח קלות וללוש ידנית עוד 2 דקות.
להניח בקערה משומנת קלות, לכסות בנילון נצמד ולהתפיח כשעה וחצי שעתיים.
להוציא את האויר מהבצק ע"י אגרוף , לחלק ל-4 חלקים שווים לכסות ולתת לנוח 20 דקות (שלב מאד חשוב).
לשטח כל חלק של הבצק למלבן ולגלגל וליצור צורה מאורכת. את הקצוות להכניס למתוח ולהכניס מתחת.
לרפד 2 תבניות בניר אפיה וליצור קו של קמח תירס על הניר (שניים בכל תבנית) ולהניח על פס קמח התירס גליל אחד של בצק, כש"התפר" מונח כלפי מטה.
לכסות את התבניות במגבת ולהתפיח 40 דקות.
לחמם תנור ל-250 מעלות.
להניח בתחתית התנור תבנית קטנה.
לפזר על גלילי הבצק קמח לבן בעזרת נפה (לפיזור אחיד).
לבצע חתכים במספרים בכל גליל לפי הקישור המצורף.
לשפוך 2 כוסות מים לתבנית שבתחתית התנור.להכניס התבניות לתנור ולאפות את הלחמים עד הזהבה, כ-25 דקות.

 

[eden7115]

נראה לי היא התכוונה לזה:

באגט צרפתי - Homemade French Baguttes


מתכון:
770 גר' קמח לחם לבן = 5.5 כוסות
2 כפיות שטוחות מלח
2 ורבע כפיות שטוחות שמרים יבשים
500 מ"ל = 2 כוסות מדידה מים חמימים
הכנה - יום לפני האפיה:
מערבבים את כל החומרים בקערת מיקסר בוו גיטרה בערך כדקה במהירות נמוכה (הנמוכה ביותר), מערבבים עוד 2 דקות במהירות בינונית-נמוכה, מחליפים את הוו לוו לישה ולשים במשך כ-5 דקות. הבצק המתקבל צריך להיות רך אך לא דביק. במידה והבצק דביק, ניתן להוסיף מעט קמח.
מעבירים את הבצק למשטח עבודה מקומח קלות ולשים ידנית כדקה. משמנים קלות קערה גדולה, מעבירים את הבצק לקערה, מכסים בניילון נצמד ומכניסים למקרר למשך הלילה, אפשר להחזיק במקרר עד 4 ימים.

להוציא את הבצק מקירור שעתיים לפני הטיפול בו.
מעבירים את הבצק למשטח מקומח קלות, לא ללחוץ עליו הרבה, לעבוד מאוד בעדינות, מחלקים את הבצק ל-9 חלקים שווים (אפשר לשקול את הבצק ולפי זה לחלק. במקור יש צורך לחלק ל-10 חלקים, מצאתי שזה דק מאוד). כל חלק של הבצק - משטחים/פותחים למלבן עבה, מקפלים את החלק העליון לאמצע ומהדקים, מקפלים את החלק התחתון לאמצע ומהדקים. מקפלים חלק עליון על חלק תחתון צובטים ומהדקים היטב, מגלגלים בעדינות לגליל באורך 6-12 ס"מ. מניחים למנוחה של 5 דקות (כדי להרגיע את הגלוטן). לאחר 5 דקות מקפלים את המלבן לשניים, משטחים למלבן ומבצעים שוב את אותה פעולה כמו קודם, מקפלים את החלק העליון לאמצע ומהדקים, מקפלים את החלק התחתון לאמצע ומהדקים, מקפלים את החלק העליון לחלק התחתון וצובטים יחד את קצוות התפר והופכים בעדינות, תפר כלפי מטה. בעדינות רבה מגלגלים כל גלילה כזו מהמרכז כלפי הקצוות, כדי להאריך ולדקק אותה (לאורך תבנית המיועדת לבאגטים). בקצוות הגליל - למתוח מעט ובעדינות את החלק העליון של הגלילה ולהכניס ולהדק אותה בתחתית הגלילה.
במידה ואין תבנית לבגאטים, לפזר קמח על נייר אפיה ולהניח 4 גלילות על כל נייר במרווח קבוע, את מרווח הנייר "להרים" ובכך יוצרים הפרדה/קירות בין הכיכרות, כמו בתבנית לבאגטים.
לרסס בשמן את הבאגטים, לכסות בניילון ולהניח להתפחה של שעה וחצי (הגלילות צריכות לתפוח פעם וחצי מגודלן המקורי). 45 דקות לפני האפיה להדליק תנור לחום 200-210 מעלות. להניח בתחתית התנור תבנית (ריקה בינתיים).
בתום ההתפחה, להסיר את הניילון מעל הגלילות, לבצע חתכים על הבאגטים. לפני הכנסת הבאגטים לתנור, לשים בתבנית בתחתית התנור כוס מים חמים ע"מ ליצור סביבה רבת אדים. לאפות את הבאגטים כ-15 דקות, להפוך את התבנית ולאפות עוד 20-25 דקות. להוציא ולצנן על רשת כ-30 דקות לפני חיתוך. הבאגטים ניתנים להקפאה כמו באגנטים קנויים. בעת הצורך מפשירים בטמפ' החדר, "נותנים" מכת חום בתנור והבאגט כמו חדש.
הבצק בקערה משומנת לפני התפחה:

חיתוך הבצק לפיסות שוות:

השטחת כל פיסה למלבן, קיפול החלק העליון לאמצע, קיפול החלק התחתון לאמצע:

הנחת הגלילים על נייר אפיה ברווחים שווים והרמת הנייר כדי ליצור הפרדות/"קירות":

באגט אפוי:

מלא באגטים, כל כך יפים, זהבהבים ופריכים:

תוך רך מלא חורירים וקראסט מתפצפץ:

 

[eden7115]

ובאתר מאקו מופיע אותו המתכון אבל בצורה יותר מסודרת:
http://www.mako.co.il/food-cooking_magazine/flavors-do-it-yourself/Recipe-c14305506d57b21004.htm

מכינים לבד: בגט

בגט צרפתי אמיתי, עם קרום זהבהב, פריך וסדוק ופנים רך ומלא חורירים יפהפיים

MAGIG | Pastaghetti | פורסם 04/10/10 08:39:51

• זמן הכנה יותר משלוש שעות
• זמן עבודה חצי שעה
• כשרות כשר פרווה
• רמת קושי כל אחד יכול

מרכיבים (20 מנות):

ל-9 בגטים:

• 770 גרם (5.5 כוסות) קמח לחם לבן
• 2 כפיות שטוחות מלח
• 2 ורבע כפיות שטוחות שמרים יבשים
• 500 מ"ל (2 כוסות) מים חמימים

אופן ההכנה:

1. יום לפני האפייה: מערבבים את כל החומרים בקערת מיקסר עם וו גיטרה במשך כדקה במהירות נמוכה (הנמוכה ביותר), מערבבים עוד 2 דקות במהירות בינונית-נמוכה, מחליפים את הוו לוו לישה ולשים במשך כ-5 דקות. הבצק המתקבל צריך להיות רך אך לא דביק. במידה והבצק דביק, ניתן להוסיף מעט קמח.
2. מעבירים את הבצק למשטח עבודה מקומח קלות ולשים ידנית כדקה. משמנים קלות קערה גדולה, מעבירים את הבצק לקערה, מכסים בניילון נצמד ומכניסים למקרר למשך הלילה, אפשר להחזיק במקרר עד 4 ימים.
3. מוציאים את הבצק מקירור שעתיים לפני הטיפול בו.
4. מעבירים את הבצק למשטח מקומח קלות (אין ללחוץ עליו הרבה, יש לעבוד איתו בעדינות). מחלקים את הבצק ל-9 חלקים שווים.
5. כל חלק פותחים ומשטחים למלבן עבה, מקפלים את החלק העליון לאמצע ומהדקים, מקפלים את החלק התחתון לאמצע ומהדקים. מקפלים חלק עליון על חלק תחתון צובטים ומהדקים היטב.
6. מגלגלים בעדינות לגליל באורך 6-12 ס"מ. מניחים למנוחה של 5 דקות (כדי להרגיע את הגלוטן).
7. לאחר 5 דקות מקפלים את המלבן לשניים, משטחים למלבן ומבצעים שוב את אותה פעולה כמו קודם, מקפלים את החלק העליון לאמצע ומהדקים, מקפלים את החלק התחתון לאמצע ומהדקים, מקפלים את החלק העליון לחלק התחתון וצובטים יחד את קצוות התפר. הופכים בעדינות כשהתפר כלפי מטה.
8. בעדינות רבה מגלגלים כל גלילה כזו מהמרכז כלפי הקצוות, כדי להאריך ולדקק אותה (לאורך תבנית המיועדת לבאגטים). במידה ואין תבנית לבגאטים, מפזרים קמח על נייר אפיה ומניחים 4 גלילות על כל נייר במרווח קבוע. את מרווח הנייר מרימים ובכך יוצרים הפרדה/קירות בין הכיכרות, כמו בתבנית לבאגטים.
9. מרססים בשמן את הבאגטים, מכסים בניילון ומניחים להתפחה של שעה וחצי (הגלילות צריכות לתפוח פעם וחצי מגודלן המקורי).
10. 45 דקות לפני האפיה מחממים תנור ל-200-210 מעלות. מניחים בתחתית התנור תבנית (ריקה בינתיים).
11. בתום ההתפחה מסירים את הניילון מעל הגלילות ומבצעים חתכים על הבאגטים. לפני הכנסת הבאגטים לתנור, שמים בתבנית בתחתית התנור כוס מים חמים ע"מ ליצור סביבה רבת אדים.
12. אופים את הבאגטים כ-15 דקות, מסובבים את התבנית ואופים עוד 20-25 דקות.
13. מוציאים לצנן על רשת כ-30 דקות לפני חיתוך.

* הבאגטים ניתנים להקפאה כמו באגנטים קנויים. בעת הצורך מפשירים בטמפ' החדר, "נותנים" מכת חום בתנור והבאגט כמו חדש.