עזרה קצת דחופה-עבור ילד שרגיש לגלוטן.

[הני מושקוביץ]

האם יש לכם מתכון לבצק טוב שעשוי משבולת שועל (קוואקר בלע"ז) עבור אפיית לחמים וחלות?
אבל לא קישורים לאתרים, כי אני חסומה.

 

[מי]

יש לי חברה שיש לה מתכון מדהים ביותר לחלות שברכתן המוציא ללא גלוטן.
משלב קמח שבולת שועל ללא גלוטן (לתשומת לב: בשבולת שועל רגילה יש גלוטן!) עם קמח מיוחד ללא גלוטן, נדמה לי "תגמיש".
עד מחר, בעז"ה, מקווה שיהיה לי את זה.
מקווה שאתם לא אופים חלות דווקא ביום שני...

 

[הני מושקוביץ]

יש לי חברה שיש לה מתכון מדהים ביותר לחלות שברכתן המוציא ללא גלוטן.
משלב קמח שבולת שועל ללא גלוטן (לתשומת לב: בשבולת שועל רגילה יש גלוטן!) עם קמח מיוחד ללא גלוטן, נדמה לי "תגמיש".
עד מחר, בעז"ה, מקווה שיהיה לי את זה.
מקווה שאתם לא אופים חלות דווקא ביום שני...

זה לא בשבילי, אלא מישהי בקשה ממני, בכ"א לחם כן אופים ביום שני..

 

[הני מושקוביץ]

יש עוד?
בבקשה...

 

[dem]

מעתיקה לך מהווב:

לחם ללא גלוטן

תערובת קמח ללחם - 1 ק"ג
שמרים טריים לאפיה - חצי קוביה - סה"כ (25 גרם)
סוכר - כף שטוחה (15 גרם)
מלח - 2 X כפית שטוחה - סה"כ (18 גרם)
שמן קנולה מזוכך - 175 מ"ל
מים - 2 X כוס רגילה - סה"כ (600 מ"ל), מים פושרים - 2.5 דקות במיקרו.
ביצה - 4 X Large - סה"כ (272 גרם)
אופן הכנת המתכון
1. מערבבים את כל החומרים במיקסר במהירות נמוכה. ממשיכים לערבב גם אחרי שהחומרים מתמזגים במשך כ- 5 דקות. ככל שמערבבים יותר, הבצק יוצא יותר אוורירי.
2. מעבירים לשתי תבניות מצופות טפלון. אין צורך לשמן אותן.
מניחים במקום מוגן עד שתופח (אפשר להניח במיקרו סגור, מבלי להפעיל אותו, למשך 45 דקות). הבצק צריך לתפוח עד לקו העליון של התבניות.
3. אופים בתנור שחומם מראש לחום של 190 מעלות. ניתן לאפות 2 תבניות על מדף אחד, בלי טורבו, במשך 55 דקות בערך, או 4 תבניות על שני מדפים, עם טורבו, במשך 35 דקות. במקרה זה צריך להחליף את התבניות העליונות בתחתונות ל-5 הדקות האחרונות.
4. מוציאים את הלחמים מהתבניות ומקררים על רשת עד שמתקררים לגמרי. פורסים כל לחם לפרוסות. מחלקים למנות קטנות בשקיות נילון אטומות. מאחסנים במקפיא. בכל פעם מוציאים חבילה אחת לשימוש ומאחסנים אותה במקרר.
5. לפני האכילה מוציאים פרוסה מהמקרר ומחממים אותה מעט במיקרו.

רעיונות לשידרוג/טיפים: להשתמש בתבניות שמצופות בפנים בטפלון (חוסך שימון של התבנית). תבנית מלבנית ללחם שמכילה 1.4 ליטר, במידות 30X13 ס"מ. אפשר לאפות מספר תבניות בו זמנית ולשמור הכל פרוס במקפיא.

 

[dem]

עוד אחד:

לחם נטול גלוטן:

6 כוסות קמחים שונים מ- 4-5 סוגים שונים, כמו: טפיוקה, קמח 'קונדיטור'(תירס), קמח תפוחי אדמה,
קמח קינואה, קמח אורז, קמח חומוס. בכל מקרה בכמות הנ"ל כדאי מאוד לכלול חצי כוס זרעי פשתן טחון ו/או חצי כוס שיבולת שועל\קוואקר. הם משדרגים ביותר. לזכור – סה"כ כל החומרים הנ"ל לא יעלה על 6 כוסות.
2.5 כפות שמרים יבשים
1.5 כפיות סוכר ענבים או ממתיק מלאכותי
1.5 כפיות קסנטן גאם
1.5 כפיות סיבים תזונתיים [פייברקס]
3 ביצים
4.5 כפות שמן זית
2.5 כוסות מים פושרים
1 כפית מלח [ להכניס תוך כדי תהליך הלישה]

לשדרוג נוסף, שני חופנים של גרעיני חמנייה או אגוזים גרוסים.

אופן ההכנה:
מכניסים לקערה את כל המצרכים לפי הסדר הנ"ל [ אפשר ללוש עם מיקסר ] ולשים עד
שמתקבל מרקם שדומה לגבינה לבנה.
מעבירים לשתי תבניות מוארכות של אינגליש קייק, מכסים עם מגבת לשעה תפיחה.
לאחר התפיחה אפשר לפזר שומשום טחון וקלוי.
אופים בתנור מחומם מראש ל180 מעלות במשך 40 דקות [ או כשקיסם יוצא יבש].

מצננים מכוסה עם מגבת לשעות אחדות, פורסים ומקפיאים בשקיות שמכילות את המנה היומית .
כדאי לקלות בטוסטר, זה משפר הטעם.

כמובן שמי שסובל מצליאק טוב יעשה אם יוודא שכל המרכיבים חופשיים משאריות גלוטן מכיוון שחלק מהקמחים נטחנים ומאוחסנים בכלים המשמשים גם לטחינה ואחסון של קמח חיטה.

 

[dem]

מתכון להכנת לחם/לחמניות מקמח שיבולת שועל נטול גלוטן

נדרש כח בזרוע או כף לערבוב בצק כיוון שנוצרת תערובת כבדה ודביקה.

יש לחמם את התנור מראש ל: 190C, 200C עם מאוור מסייע, 400F ובתנורי גז לסימן 6.

מרכיבים:
3 כוסות של קמח שיבולת שועל ללא גלוטן
2 ביצים גדולות (בטמפרטורה של החדר)
1½ כפיות מלח
¼ כוס שמן חמניות (אפשר גם שמן רגיל)
2 כפות סוכר
½ כוס חלב סויה (תחליף חלב)
1 חבילה של שמרים יבשים 11 גרם
¾ כוס מים חמים
2 כפיות מים חמים (להפעיל את השמרים)

מתקבלת תערובת סמיכה לא בצק.

אופן ההכנה:
בקערה קטנה, להמיס 2 כפיות של סוכר (מתוך 2 כפות הסוכר) ב- 2 כפיות מים חמים. להוסיף את השמרים ולערבב.

להניח בצד על מנת שלשמרים יהיה זמן לפעול (נוצר קצת קצף).

בקערה גדולה לערבב ביחד את הקמח, מלח ואת יתרת הסוכר (2 כפות פחות 2 הכפיות).

להוסיף באיטיות את השמן לתערובת הקמח ולערבב היטב. הכי טוב להשתמש במיקסר חשמלי, להוסיף באיטיות את חלב הסויה ואח"כ את ¾ הכוס של מים פושרים עד שהכול מעורבב היטב.

להוסיף את הביצים (בטמפרטורת החדר) אחד-אחד לבלילה. לאחר ערבוב הביצים, הבלילה תהיה בטמפ´ פושרת. לשפוך פנימה את תערובת השמרים ולערבב במהירות גבוהה לחמש דקות.

לכסות את הקערה ולשים אותה במקום חם במשך שעה. הבצק אמור לתפוח ולהכפיל את נפחו.

להחזיר את הבצק למיקסר ולערבב שוב במהירות גבוהה במשך חמש דקות. אם מבצעים את הערבוב בצורה ידנית יש לעשות זאת במשך 10 דקות. זה דורש מאמץ או כף ערבוב בצק.

יש לחלק את הבצק בין תבניות הכיכרות של 450גרם (1lb) או לעצב לצורת לחמניות או מאפינס.

לכסות את התבניות ולאפשר להם לתפוח במקום חמים, עד שהבצק תופח קצת מעל התבנית (בין 40-60 דקות).

לחמם בתנור את הכיכר של 450 גרם (1 lb ) במשך 50 דקות. הזמן המדויק תלוי בתנור שלכם. לחמניות דורשות 25 דקות. יתכן ותצטרכו לכסות את הכיכרות בנייר רדיד אחרי 10 דקות אפיה על מנת למנוע אפיית יתר של החלק העליון של הכיכר.

על מנת לבדוק אם הסתיימה האפיה, יש לתת מכה קלה בבסיס הלחם. אם הסתיימה האפיה המכה תשמע חלולה.
להוציא מיד מהתבנית ולניח על רשת קירור.

ניתן להקפיא את הלחם.

נ.ב.
במידה ורוצים ניתן להוסיף ½2 כפיות של קסנטן-גם לקמח שיבולת השועל. זה משפר את המרקם. כמו כן, ניתן לשפר את הטעם ע"י תוספת של 3 כפיות סוכר. אנחנו משתמשים בתבניות למאפינס גמישים לתוצאות טובות יותר (בדרך כלל הן עשויות מסיליקון).

 

[zahav1]

קוואקר זה לא עם גלוטן?
איך אני יכולה לדעת מה עם ומה בלי? יש חברות מסוימות?
תודה.

 

[ארבע]

בקוואקר כן יש גלוטן!

ישנו קמח שיבולת שועל מיוחד שהוא נטול גלוטן. שאר קמחי השיבולת שועל כן מכילים גלוטן.

 

[zahav1]

בקוואקר כן יש גלוטן!

ישנו קמח שיבולת שועל מיוחד שהוא נטול גלוטן. שאר קמחי השיבולת שועל כן מכילים גלוטן.

תודה, את יודעת לאיזה חברה?

 

[ארבע]

יש כמה חברות (וורלד פוד, גולדס גרין), מאמינה שקמח זה נמכר בבתי הטבע השונים (הוס בבני ברק למשל). על לחמים מקמח זה ניתן לברך המוציא.

 

[יואל ארלנגר - קקטוס]

הקמח קשה להשגה במיוחד
כדי לברר אם יש בחנות כעת, לפני שיוצאים מהבית..

 

[zahav1]

ובמה הוא טוב יותר מהקמחים האחרים לחולי הצילאיק?
סליחה על הבורות, פשוט הבת שלי 'צילאקית', עדעכשיו קניתי לה לחמים ולחמניות, אבל היא ממש לא 'מתה' עליהם,
והם מאד מאד מתפוררים,אולי אני ינסה לאפות לבד, השאלה מאיזה קמח עדיף.

 

[יואל ארלנגר - קקטוס]

ובמה הוא טוב יותר מהקמחים האחרים לחולי הצילאיק?
סליחה על הבורות, פשוט הבת שלי 'צילאקית', עדעכשיו קניתי לה לחמים ולחמניות, אבל היא ממש לא 'מתה' עליהם,
והם מאד מאד מתפוררים,אולי אני ינסה לאפות לבד, השאלה מאיזה קמח עדיף.

פשוט אפשר לברך עליו המוציא, והוא גם יותר יציב משאר הקמחים כי כל שאר הקמחים הם עמילנים והוא דגן.
הייתי ממליץ לנסות עוד דברים, לאו דווקא לחם, אלא טורטייות מקמח תירס למשל, או דברים כאלה.
יש קמח נוסף והוא קמח טף - הקמח שמשמש להכנת האינג'ירה האתיופית (מין לחוח), יש לו ערכים תזונתיים מעולים והוא עשיר בברזל וסידן וחומצות אמינו, אך לא הצלחתי להשיג אותו בכשרות מהודרת או לברר איך מנפים וכו'
עכשיו מצאתי באתר הזה

 

[zahav1]

פשוט אפשר לברך עליו המוציא, והוא גם יותר יציב משאר הקמחים כי כל שאר הקמחים הם עמילנים והוא דגן.
הייתי ממליץ לנסות עוד דברים, לאו דווקא לחם, אלא טורטייות מקמח תירס למשל, או דברים כאלה.
יש קמח נוסף והוא קמח טף - הקמח שמשמש להכנת האינג'ירה האתיופית (מין לחוח), יש לו ערכים תזונתיים מעולים והוא עשיר בברזל וסידן וחומצות אמינו, אך לא הצלחתי להשיג אותו בכשרות מהודרת או לברר איך מנפים וכו'
עכשיו מצאתי באתר הזה

תודה.
מנסה הכל בכל
הבעיה שהיא קטנטונת(עדין לא בת 4) ובררנית באוכל בצורה איומה
כל הביתשלי מלא בדברים ללא גלוטן:לחמים, לחמניות, ג'בטות,פיתות,פיצות, עוגות, קרקרים וכו' כו'...

 

[סטאזרית]

תודה.
מנסה הכל בכל
הבעיה שהיא קטנטונת(עדין לא בת 4) ובררנית באוכל בצורה איומה
כל הביתשלי מלא בדברים ללא גלוטן:לחמים, לחמניות, ג'בטות,פיתות,פיצות, עוגות, קרקרים וכו' כו'...

לא שאמליץ חס וחלילה שלא לנסות הכל בכל מכל- זה התפקיד שלנו כאמהות!!!
אבל שלא יהיו לך יסורי מצפון, אני מכירה הרבה מאד ילדים (כולל שלי...)- לא צליאקים שהם בררנים גדולים מאד באוכל, ולא, לחם מקמח חיטה ושאר דגנים לא מדברים אליהם

 

[מי]

מתכון לחלות המוציא ללא גלוטן​

מקמח תגמיש וקמח שיבולת שועל ללא גלוטן​

מאת מרים לוי​

המצרכים (2 יחידות או כ7-8 לחמניות קטנות)
1. 260 גרם קמח תגמיש (21/4 כוסות בנפח 250 מ"ל) פחות כף וחצי.(כדי לגרום לכך שיהיה 51% שיבולת שועל)
2. 240 גרם קמח שיבולת שועל ללא גלוטן (21/4 כוסות בנפח 250 מ"ל)
הערה: לא לנער את הכוסות אלא למלא וליישר עם סכין)
3. 25 גרם שמרים טריים (קוביה או שמרית)
4. 3 כפות סוכר
5. 1 ביצה
6. 1/4 כוס שמן
7. 1/2 1 כפיות מלח
8. 390 מ"ל (2/3 1 כוסות) מים פושרים קל
9. 1 כף משפר אפיה ללא גלוטן (הצעה: של תבליני שרף) לא חובה
10. א. כף סיבים תזונתיים (הצעה: של נטורל קייקס) לא חובה
להברשה וקישוט: חלמון טרוף עם כף מים, שומשום

ההכנה
1. מערבבים בקערת מערבל בוו לישה את הקמח,הסוכר והשמרית, יוצרים גומה במרכז
ויוצקים אליה את השמן, הביצה וכוס וחצי מים, לשים כ-5 דקות במהירות איטית.
2. מוסיפים את המלח ואם יש צורך את יתרת המים וממשיכים ללוש 3 דקות.
3. מכסים בניילון נצמד ומניחים לתפיחה משך כשעה או עד שהבצק מכפיל את נפחו
(רצוי במהלך השעה להקטין פעמיים/שלוש את הבצק בלישה ידנית בתוך הקערה).
4. מקמחים קל בקורנפלור משטח עבודה ומעבירים אליו את הבצק. 'סוגרים' אותו בגלגול עדין בקימוח ולשים להקטנה ולקבלת כדור חלק.
5. מחלקים את הבצק ל-2 כדורים שווים. מחלקים כל כדור ל-3 כדורים שווים, יוצרים מכל כדור
גליל וקולעים כל שלושה גלילים לצמה.
6. מניחים צמת חלה בתבנית מרופדת נייר אפיה ומקפלים מתחת לצמה את השוליים שבקצותיה.
7. מניחים את החלות לתפיחה כעשרים דקות נוספות, ללא כיסוי, עד הכפלת הנפח.
כעבור כ-10 דקות מהעמדתן לתפיחה, לחמם כבר את התנור ל-190 מעלות.
8. מורחים את החלות בעדינות בחלמון הטרוף, מפזרים שומשום ואופים כ-35 דקות:
5 דקות ראשונות בחום 190 מעלות והמשך האפיה בחום 175 מעלות.
9. מוציאים את החלות מהתנור, עוטפים במגבת למשך 10 הדקות הראשונות ומשלימים צינון בסלסילה ייעודית או על גבי רשת.




הערה
מי שנוהג אחרת לגבי הכמויות של השיבולת שועל – הרעיון הוא להגיע לסך הכל 500 גרם קמח, חלוקת הכמויות שלמעלה הינה עבור 51% שיבולת שועל – 49% קמח תגמיש לצורך ברכת המוציא.

 

[450]

מה זה קמח תגמיש?

 

[מי]

מתוך הבלוג של תמר בן-דוד, מומחית לאפיה ללא גלוטן, ויצרנית הקמח:


מה משמעות המילה `תגמיש`? - משחק אותיות של תמי-גמיש... קמח תמי אבל גמיש. תערובת קמח ללא גלוטן ללחמים ומאפי שמרים מעוצבים (חלות, קראנץ וכל מאפה שמרים שדורש רידוד/עיצוב/קליעה תוך שמירה על מרקם אוורירי, ספוגי ו... טריות!)
מה ההבדל בין קמח תמי לתגמיש? - החלק החסר בקמח תמי הוא התאמתו למאפי שמרים מעוצבים . התגמיש מיועד לסגור את הפינה החסרה הזו ולהתאים למאפי שמרים לפי מתכונים גלוטניים אחד לאחד רק בכפוף לתוספת של 30% מים לכל מתכון.
מדוע מוסיפים 30% מים? משום שהתגמיש עשיר בסיבים תזונתיים ואלו, כידוע סופחי נוזלים. לכן, כדי לאפשר גם לשמרים להשתמש במים לצורך פעילותם אנו מספקים מספיק מים. הסיבים שבקמח סופחים במהלך התפיחה (או במקרה של בצק עלים - השהייה במקרר) את הנוזלים הנדרשים להם והבצק מקבל מרקם נוח ללישה ואת הגמישות המתאימה
כיצד אמור להיראות הבצק בסיום שלב הלישה הראשונה? - הבצק אמור לפני שלב התפיחה/השהייה להיראות דביק ומחיתי
האם צריך להוסיף משפר אפיה/תוספים אחרים לקמח? - לא! התגמיש לא דורש שום תוספת למעט, כאמור, תוספת המים
מתי התגמיש יהיה זמין לכולם ואיפה? - במחצית השניה של חודש דצמבר 2012 יושלם תהליך האספקה וההחדרה לכל חנויות הטבע ורשתות השיווק, היכן שנמכר גם `קמח תמי` כך שבינואר 2013, בדיוק שנה מאז יציאתו של קמח תמי לשוק, יהיה מספיק תגמיש לכולם.

מה בהיבט הערך התזונתי? - בפיתוח ה`תגמיש` כמו גם ב`קמח תמי` הושקעו ידע ומאמץ גדולים לספק ערך תזונתי מוסף לצד הפונקציונליות. במקרה של לחם שהוא המזון הבסיסי והחשוב ביותר לבני האדם יוחסה חשיבות רבה להיותו עשיר בסיבים (7.7%), דל סוכר (0), דל שומן (1%) ומעניק תחושת שובע לאורך זמן. העושר בסיבים הוא הגורם המחייב תוספת 30% מים בהמרה ממתכון עם קמח רגיל והתוספת הזו הופכת מיידית כל לחם הנעשה מה`תגמיש` ללחם העונה להגדרה `לחם קל` – זאת כמובן כשמדברים על מתכון לחם בסיסי ולא כזה המועשר בסוכרים ושומנים מן החי.
בקמח 1% בלבד של שומן שמקורו בנבט קמח האורז המלא, ללא שומן מן החי וללא שומן רווי ו/או כולסטרול, אחוז החלבון נמוך ומקורו בעיקר בחלבון אפונה ופחות מ-1% חלבון סויה (לא מכיל קמח סויה או מרכיב נוסף ממקור סויה). עשיר בסיבים תזונתיים 100% טבעיים, לצורך ההשוואה: קמח לבן מכיל 0.3% סיבים ואילו התגמיש מכיל 7.7% (כמעט פי 26!!!). הסיבים, כולם מסיסים במים, תורמים להורדת הכולסטרול בכך שסופחים מיצי מרה והכבד מפרק כולסטרול לייצור חדש. מבחינה דיאטטית: לסיבים תרומה גם בתחושת השובע לאורך זמן שהם מעניקים וגם בנפח שהם ממלאים כאשר ערכם הקלורי הוא שלילי (הגוף נדרש ליותר אנרגיה בפירוקם מאשר הערך שלהם).

מה המחיר? - על אף המחשבה והמאמץ הגדולים מצידי להוזיל את העלויות תוך ויתור על חומרי גלם מסויימים שהיו תורמים עוד יותר לאיכות אך מייקרים אותו, לא ניתן היה להגיע למחיר שישתווה או ידמה למחיר קמח גלוטני או המסובסד אך כן הצלחתי לעמוד ביעד של מחיר זול יותר מקמח תמי. היצרן מצא לנכון לתמחר אותו ב-25% פחות מקמח תמי. ויתכן שבעתיד נוציא משפר אפיה שיעניק את מה שחסר בעיני וישביח את הערך התזונתי עוד יותר... מי שירצה, יקנה... בדיוק כמו המשפרים בתחום האפיה הגלוטנית.

מי היצרן? אישורים/כשרויות? - היצרן הוא חברת אופק מן הטבע והמשווק הוא חברת `רוצים את הטבע`. למפעל אישור משרד הבריאות, רשיון יצרן והחל כבר את תהליך המעבר לתקן GMP. הכשרות היא כשרות בד"צ עדה חרדית (לפסח תהיה כשרות לאוכלי קטניות).

פרטי היצרן: אופק מן הטבע, רחוב המלאכה 3 אזור התעשייה הר-טוב. טלפון- 02-6520140 פקס- 02-6520141 קישור לפניות לקוחות דרך אתר האינטרנט

פרטי המשווק: רוצים את הטבע בע"מ, רחוב השלושה 37 מושב זיתן 7169800, טלפון: 08-9165275 פקס : 08-9165276
מי על מלאכת המיתוג והגרפיקה? - יולה זובריצקי, צלמת ומעצבת למיתוג, פרסום ויחסי ציבור שהתמחותה בתחום צילום והסטיילינג למזון (נסיון של מעל 15 שנה בפרוייקטים יצירתיים מגוונים) גרמה לי להתאהב בעבודותיה כמו גם באישיותה. יולה אחראית גם למיתוג `קמח תמי` ובעתיד הקרוב, תוכלו לראות את צילומיה מפארים את הספר הבא שלי לאפיה ללא גלוטן. מעבודותיה: פרסום צילומים ב- NRG, גלובס, REST, דרך האוכל, YNET, בניין ודיור קישור לאתר של יולה
מה עם מתכונים? - כפי שהסברתי וכמו בקמח תמי, הרעיון הוא שניתן יהיה להמיר כל מתכון רגיל למתכון בלי גלוטן אחד לאחד אך כמובן שברגע שהקמח יהיה זמין בחנויות, אפרסם מתכונים מובחרים ובהם כבר אתן כמויות מדוייקות של הנוזלים מבלי שתצטרכו לחשב את תוספת ה-30% מים.

מה ההבדל בין התגמיש לתערובות לחם אחרות? - הפונקציונליות, הערך התזונתי, העדר טעם לוואי והאיכות באופן כללי. כל הפיתוחים שלי שמים דגש רב על ערך תזונתי משופר עד כמה שניתן ובכפוף למגבלת המחיר לצד ייעודם לאפיה המותאמת בהמרה של מתכונים גלוטנים רגילים.