עזרה צ'ולנט טוב!

[י.ר.]

מתוך רשמים של תחרות ''הטשולנט הטוב ביותר'' של חברת 'נתח':

אז לאחר מנוחה קלה מעמל הכנת הסירים וכשמאחוריה רזומה של אלפי סירים משובחים ובעלות על הצ'ונטיה הכי מבוקשת בירושלים – ביקשנו מהזוכה פריידי מרמורשטיין וגברת קרויזר שיעניקו לנו, כלל הגולשים, את הטיפים המנצחים להכנת החמין הכי טוב שיש, לכבוד שבת קודש כמובן.

את מכינה חמין מבשר בקר או עוף?

"בשר עוף", מדגישה גברת קרויזר, "לא מחזיק טוב בבישול ארוך כמו של טשולנט. ברור שצריך להשתמש בבקר, שיש לו את הטעמים המיוחדים, ובעיקר, את השומן, שהבישול הארוך רק מוסיף ומשביח את טעמו"


העיקר בקר, מספר הנתח פחות משנה?

"בוודאי שמשנה, נתחי 5 ו-6 לא טובים לבישול ארוך. צריך לבחור בנתחים עתירי שומנים כמו נתח 10 שהכי קרוב לראש שעתיר בשומן, וזה הנתח שאני משתמש בו בצ'ונטיה שלי. גם נתח 8 ונתח 2 טובים מאוד. מומלץ להוסיף גם מעט בשר ראש שהוא מאוד שמן, אבל זהו בשר שלא תמיד ניתן להשיג ברשתות".

פריידי מרמורשטיין, את הזוכה, ספרי לנו, האם את פורסת את הנתח או משאירה אותו שלם?

"הסוד של עסיסיות הבשר בצ'ונט הוא לא לחתוך את הנתח. קחו את נתח 8, יש בתוכו הרבה שומן, אבל אם נכניס אותו לסיר כשהוא פרוס, כל השומן יתפרק במהלך הבישול הארוך והבשר עצמו יתייבש. ההמלצה שלי: השאירו את הנתח שלם".

התחלנו לבשל, צורבים את הנתח על בצל כמה דקות, ואז מה הלאה?

גברת קרויזר נזעקת: "ממש לא, הצריבה לא טובה לבישול צ'ונט כי היא סוגרת את הנתח ולא נותנת לשומן להשתחרר לאטו במהלך הבישול הארוך ולהספיג את החמין מטעמו העסיסי והשומני של בשר הבקר. בצ'ונט לא צורבים את הנתח, זו טעות מפורסמת, אבל גם פטאלית".

יש טוענים שגיל הבקר ומדינת המקור משפיעות על הרכות שלו, נשמע לך אמתי?

"בהחלט, אינו דומה נתח שמגיע מאורוגואי לנתח המגיע מפולין או מפרגוואי. באורוגואי יש שדות מרעה ענקיים, כך שהעגלים לא נאלצים לשוטט הרבה למצוא את מזונם ובשרם נשאר עדין ורך.

"והגיל, אוהו איך שהוא משפיע. יש בשרים שאני לא מצליחה לעבוד איתם בגלל הגיל המזדקן, ולכן אני בוחרת תמיד בבשר צעיר ורק ממדינת אורגוואי. זו הסיבה שאצלי במסעדה אני תמיד מבשלת עם מותג 'נתח', ההוא שבכשרות הרב רובין, כי הם מקפידים להביא רק מעגלים צעירים מאורוגואי, ורק מזני אנגוס והרפורד הידועים ברכותם ועסיסיותם המיוחדת".

עוד טיפ אחד לסיום..

"כמובן אל תוותרו על קישקע טוב, אבל הוסיפו גם בטטה לטשולנט, זה נותן מתקתקות מיוחדת, אבל את הבטטות צריך להוסיף רק ממש לפני שבת כי הן מתרככות מהר ואחרת יתפרקו".

פריידי, שתפי את הגולשים במתכון המנצח שלך?

נתח מספר 8, בכמות 1 ק"ג הוא יתאים ל-8 מנות.

רכיבים:

גריסים: חצי כוס; שעועית: 2 כוסות; תפו"א: 5 חתוכים לקוביות בינוניות; בצל; שום; בטטה; פפריקה; פלפל שחור; אבקת מרק; שמן; סילאן; מלח; אבקת שום.

אופן ההכנה:

לאדות 2 בצלים גדולים עם מעט שמן קנולה, ומי שיכול, שייקח שומן כבש, זה משהו מיוחד. כשמאודה, להוסיף שעועית ולערבב עם הבצל.

להוסיף תפו"א ואת נתח הבשר בשלמותו, את הגריסים להוסיף מלמעלה (אחרת נדבק לסיר ונשרף), אפשר להוסיף 2 כפות קוואקר, מוסיף מאד, להוסיף מים שיכסה הכל ולהביא לרתיחה.

לאחר הרתיחה, לתבל 2 כפות פפריקה אדומה, חצי כפית פפריקה חריפה, ראש שום, 2 כפות מלח גס, 2 כפות סילאן, 2 כפות אבקת מרק, בצל 1, כוס מים רותחים + כפית קפה + 2 כפיות סוכר, חצי כפית פלפל שחור גרוס/ טחון.

להעביר את הסיר לגז להבה קטנה על אש נמוכה, לבשל שעתיים ולהעביר ישירות על הפלטה. לחילופין, מי שמכין את החמין בבוקר יום שישי אפשר להביא לרתיחה ולהעביר מיד לפלטה לבישול איטי, אך יש להקפיד לכסות היטב לשמירת החום על מנת שלא יחמיץ.

ואל תשכחו לומר לכבוד שבת קודש ושיהיה בתאבון!!

תודה על המתכון המצויין ממש
יש לי כמה טיפים למי שמתעניין, הטיפים נאספו לאחר חקירה מאומצת רבת שנים...

1. לקנות סיר איכותי מפלדה/נירוסטה בלי ציפוי מונע הדבקה. בחנות הסבירו לי שהבישול הארוך עלול להרוס את הציפוי ולכן עדיף סיר בלי ציפוי בכלל.
2. הכמות במתכון ממש גדולה, אני מכינה חצי כמות ועדיין יוצא ממש הרבה (למשפחה עם כמה ילדים קטנים)
3. להוסיף בשלב התיבול כף גריל עוף (אפשר להפחית מעט מהפפריקה על החשבון)
4. להשתמש בשעועית בכמות של חצי חצי, חצי כהים חצי בהירים - נותן צבע מהמם.
5. להשרות את השעועית לילה קודם או לפחות כמה שעות, הם יוצאים רכים וטעימים יותר.
6. את הבשר להשאיר גוש, לפזר עליו מעט מלח גס מכל הכיוונים, להכניס לשקית קוקי, לחורר את השקית מעט מכל הכיוונים (לא נכנסת פה לדיון האם שקית קוקי מתאימה לבישול, מי שמתאים לו זה שיטה מעולה). בהתחלה פחדתי מהטריק הזה עם השקית, אבל הוא ממש מצויין! הבשר יוצא רך כמו חמאה.
7. מי שמוסיף קישקע, ליצור גליל ארוך ולהכניס לסיר בתוך נייר אפיה מגולגל.
8. גריסים מוסיפים לאחר שהסיר כבר מבעבע, ככה הם לא נדבקים לתחתית בכלל. אני מוסיפה בשלב הבישול על הלהבה הנמוכה , רק הקישקע נכנס אחריהם.

בהצלחה ובתיאבון
והעיקר לכבוד שבת קודש!