מתוך האתר של בית חולים רמב"ם
המיתוס: אין בעיה לעשות שימוש חוזר בשמן שטוגן.
האמת: לא נכון.
ההסבר: טיגון חוזר הוא כמעט ערובה לכך שהשמן שתשתמשו בו יהיה שרוף, מחומצן ומזיק. אם אתם כבר מטגנים, הקפידו להחליף את השמן לעתים קרובות, ואל תעמיסו הרבה על אותה מחבת כי אז הטמפרטורה כל הזמן יורדת והטיגון פחות מצליח.
המיתוס: מי שרזה (או צעיר) יכול להרשות לעצמו לאכול מטוגן.
האמת: לא נכון.
ההסבר: מבחינה קלורית מזון מטוגן מכיל הרבה מאוד קלוריות, ובמובן הזה מי שאינו חושש להשמין יכול לאכול ממנו. אבל הבעיה העיקרית היא שמזון מטוגן עלול להזיק לבריאות. שמן בטמפרטורה גבוהה נוטה להתחמצן. בעקבות זאת הוא עלול להאיץ תהליכי חמצון קיימים בכלי הדם ולהגביר את הסיכון לטרשת עורקים, וכן עובר תהליכי פירוק לחומרים הידועים כמסרטנים. כידוע, אנשים רזים אינם מוגנים מפני תהליכים טרשתיים או סרטניים, ולכן מזון מטוגן אינו בריא גם להם.
המיתוס: מזון שטוגן בחום גבוה מדי, מזיק יותר ממזון שטוגן בחום נמוך.
האמת: נכון.
ההסבר: המונח החשוב להבנה כאן הוא נקודת העישון. כששמן מתקרב לנקודת העישון שלו, הוא מתפרק ונוצרים חומרים מחמצנים ומסרטנים. שמנים מהחי (חמאה למשל) מגיעים לנקודת העישון שלהם כבר בסביבות 180 מעלות. לעומת זאת, שמנים מהצומח עוברים אותה רק בין 250 ל־300 מעלות. אם יש לכם מד חום שמאפשר לשלוט בטמפרטורה של השמן, כדאי שתדעו שלרוב סוגי המזון יספיקו 170־190 מעלות לטיגון, וכך לא תתקרבו לנקודת העישון. אם אין ברשותכם מד חום, אדים ועשן הצורב בעיניים מעידים על כך שהשמן הגיע לנקודת האל חזור, ומתחילים להיווצר חומרים מחמצנים ומסרטנים. בשמן זית הסימנים שונים: קצף לבן מעיד על כך שהשמן מחומצן.
המיתוס: כף השמן בסלט משמינה פחות מכף שמן שנספגת באוכל המטוגן.
האמת: לא נכון.
ההסבר: הערך הקלורי שנוסף לאוכל מטוגן שווה בדיוק לערך הקלורי שהיה נוסף לו היינו מוסיפים את השמן ישירות לסלט. הערך הקלורי של כף השמן אינו משתנה. אנשים נוטים להשתמש בכמויות גדולות יותר של שמן לטיגון, ומכאן המקור לתוספת הקלוריות. מה שכן, הערך התזונתי של שמן רותח ושמן קר בהחלט שונה.
המיתוס: אם כבר מטגנים, עדיף להשתמש בשמן קנולה.
האמת: נכון חלקית.
ההסבר: גם בשמן זית אפשר לטגן, אבל לשמן קנולה יש כמה יתרונות: נקודת העישון שלו גבוהה ולכן יש פחות סיכוי שיישרף ויתחמצן, הטעם שלו דומיננטי פחות והוא זול יותר.
המיתוס: ספריי לטיגון אינו משמין.
האמת: לא נכון.
ההסבר: לספריי לטיגון יש אותו ערך קלורי כמו לשמן, והיתרון בו שהוא מאפשר ומעודד שימוש בכמויות קטנות. אם תקפידו להשתמש בכמות מצומצמת של שמן, תקבלו את אותו חיסכון קלורי כמו זה שהספריי מספק.
המיתוס: להקפיץ זה בעצם לטגן.
האמת: נכון.
ההסבר: אם הקפצה היא רק צורה מכובסת לומר טיגון, התשובה מורכבת. גם בהקפצה יש שימוש בשמן חם, שמוסיף ערך קלורי ויכול להוות נזק בריאותי. עם זאת, כיוון שההקפצה נעשית בכמות מינימלית של שמן, ולרוב לזמן קצר בלבד, הסיכון לכל הנזקים שמנינו קטן יותר. ולמרות הכל, הקפצה היא עדיין טיגון.
המיתוס: טיגון בשמן עמוק משמין פחות.
האמת: נכון (בתנאי שהטמפרטורה שלו נכונה).
ההסבר: כשזורקים אוכל לשמן עמוק בטמפרטורה נכונה (כמו בצ'יפסר), השמן מכסה את המזון המבושל מכל צדדיו והמזון "נסגר" ואינו סופג כל כך הרבה שמן. לעומת זאת, אם מטגנים אוכל בשמן נמוך ויש להפוך את המזון לשני הצדדים, הוא אינו "נסגר" וסופג יותר שמן, בעיקר אם הוא אינו בטמפרטורה הנכונה (150־180 מעלות). אם, לעומת זאת, טמפרטורת הטיגון נמוכה, הרי שגם אם מדובר בשמן עמוק, תהיה למזון שהות לספוג הרבה שמן.
המיתוס: עדיף לא להמליח מוצרים לפני הטיגון.
האמת: נכון.
ההסבר: המלח מכהה את השמן ופוגע בו. כשאתם מטגנים שניצלים, המליחו את הבשר עצמו ולא את פירורי הלחם, כדי שהמלח לא יבוא במגע ישיר עם השמן. זה גורם לשמן להתקלקל מהר יותר.
המיתוס: שמן זית משמין פחות משמנים אחרים.
האמת: לא נכון.
ההסבר: הסיבה שבגללה שמן הזית עדיף אינה קשורה לקלוריות. שמן זית מכיל חומצות שומן ונוגדי חמצון הטובים לנו. מבחינת בריאותית אחריו באים שמן קנולה, שמן אבוקדו, שמן שומשום והשמנים תירס, חריע וחמניות.
הנושאים החמים
