דיון מורה נבוכים - המדריך המלא לעקרת הבית החרוצה (ולבעל המתנסה)

[ציפס קידס]

להביא לרתיחה קלה - שהמים או הנוזל בסיר יחלו להעלות בועות קלות בצדדים.
להביא לרתיחה (מלאה) - שהמים או הנוזל בסיר יעלו בועות חזקות על פני כל הסיר.

 

[ממלמלת]

לערבב רק עד לאיחוד החומרים או לישה ארוכה
בתור בחורה הייתי אופה המון.
תמיד את העוגות הבחושות הייתי ממשיכה לערבל במרץ אחרי הוספת הקמח
כדי להכניס עוד ועוד אוויר...
אף פעם לא הבנתי למה אני לא רואה בסוף עוגה אוורירית ותפוחה (יצא טעים, אבל לא מה שציפיתי...)
עד שלמדתי כלל חשוב ובסיסי בכימיה של הקמח בבצק.
בערבול או לישה של הקמח עם מים מתפתחת רשת גלוטן.
רשת הגלוטן היא רשת צפופה של סיבים דקים ואלסטיים שגורמים לבצק להיות מתיח ולא נקרע,
ובעצם אחראית למרקם שאנחנו כל כך רוצים בבצקי השמרים ובמאפים.
מנגד, בעוגות טורט, בחושות וכדומה אנחנו רוצים מרקם מה שיותר אוורירי ותפוח ורחוק מלהיות בצקי...
ולכן, אם שרדתן עד כה,
במאפים, בצקי שמרים וכו-לושו לושו לושו
לישה טובה וחזקה תפתח הייטב את רשת הגלוטן ותבטיח מרקם ויציבות מושלמים
בבלילות, הכוללות- עוגות בחושות, פאנקייקים, טורטים ועוד
בדכ מערבבים את כל החומרים מלבד הקמח ואבקת האפיה, מוסיפים אותם בסוף ונותנים ערבוב קל רק עד שהקמח
נבלע בבצק, לפאנקייקים אווריריים ותפוחים אפילו הייתי אומרת-להתעלם מגושים נראים לעין...
זהו. מקווה שהובנתי.

 

[noae]

לערבב רק עד לאיחוד החומרים או לישה ארוכה
בתור בחורה הייתי אופה המון.
תמיד את העוגות הבחושות הייתי ממשיכה לערבל במרץ אחרי הוספת הקמח
כדי להכניס עוד ועוד אוויר...
אף פעם לא הבנתי למה אני לא רואה בסוף עוגה אוורירית ותפוחה (יצא טעים, אבל לא מה שציפיתי...)
עד שלמדתי כלל חשוב ובסיסי בכימיה של הקמח בבצק.
בערבול או לישה של הקמח עם מים מתפתחת רשת גלוטן.
רשת הגלוטן היא רשת צפופה של סיבים דקים ואלסטיים שגורמים לבצק להיות מתיח ולא נקרע,
ובעצם אחראית למרקם שאנחנו כל כך רוצים בבצקי השמרים ובמאפים.
מנגד, בעוגות טורט, בחושות וכדומה אנחנו רוצים מרקם מה שיותר אוורירי ותפוח ורחוק מלהיות בצקי...
ולכן, אם שרדתן עד כה,
במאפים, בצקי שמרים וכו-לושו לושו לושו
לישה טובה וחזקה תפתח הייטב את רשת הגלוטן ותבטיח מרקם ויציבות מושלמים
בבלילות, הכוללות- עוגות בחושות, פאנקייקים, טורטים ועוד
בדכ מערבבים את כל החומרים מלבד הקמח ואבקת האפיה, מוסיפים אותם בסוף ונותנים ערבוב קל רק עד שהקמח
נבלע בבצק, לפאנקייקים אווריריים ותפוחים אפילו הייתי אומרת-להתעלם מגושים נראים לעין...
זהו. מקווה שהובנתי.

טיפ חשוב ומעולה!
מוסיפה עוד פרט קטנטן, לאחר הערבוב הקל לאחר הוספת הקמח ואבקת האפיה כדאי לתת לבלילה לשבת מעט (כרבע- חצי שעה) כדי לתת לאבקת האפייה זמן להתחיל לפעול (טיפ של השף חיים כהן). הטיפ הזה לא שייך לטורטים אלא לפאנקייקים ועוגות בחושות.

 

[ציפס קידס]

(טיפ של השף חיים כהן).

אוהו.
היה שווה האשכול...

 

[חוח]

מה ההבדל בין עוגה בחושה לטורט? (סמיילי מסמיק.)

 

[java]

מה ההבדל בין עוגה בחושה לטורט? (סמיילי מסמיק.)

עוגה בחושה - כשמה כן היא: בוחשים יחד את כל החומרים.
בטורט מקציפים ביצים. בד"כ מופרדות אבל יש גם מתכונים עם הקצפת ביצים שלמות.

 

[חוח]

עוגה בחושה - כשמה כן היא: בוחשים יחד את כל החומרים.
בטורט מקציפים ביצים. בד"כ מופרדות אבל יש גם מתכונים עם הקצפת ביצים שלמות.

מה ההבדל בתוצאה?

 

[java]

מה ההבדל בתוצאה?

המרקם.
שניהם מעולים,
זה רק מוצר שונה.

 

[הני מושקוביץ]

עוגה בחושה-היא עוגה עסיסית ו"כבדה" יותר, פיזית, כלומר המרקם לח יותר ועסיסי.

עוגת טורט-עוגה אוורירית, הרבה פעמים "חונקת" בשל ערבוב, הקצפה, הוספת חומרים ואפיה ארוכה מידי, לייקעח, בהכנה נכונה היא עוגה גבוהה ולחה,

אם כבר, אם אופים עוגות טורט פחות מהזמן שרשום במתכון, או עד שהעוגה מפסיקה "לרעוד" בתנור, יוצאת עוגה גבוהה, רכה ועסיסית