התייעצות מרגרינה, מה הבעיה?

[אהבת עולם]

כיום רבים סבורים שלא רק ששומן רווי לא מסוכן אלא הוא אף בריא ומאוד מומלץ.

ממש לא.
שלושת הבאים מסוכנים :
שומן טראנס,
כולסטרול ושומן רווי.
שומן רווי לדעתי זה תלוי איזה בדיוק וקשה להכליל.
אבל במחקרים שנעשו על העורקים שלושתם יצרו את אותה הפעולה - הצרה (למרות ששומן טראנס היה המזיק ביותר).

 

[עוקר הרים]

ממש לא.
שלושת הבאים מסוכנים :
שומן טראנס,
כולסטרול ושומן רווי.
שומן רווי לדעתי זה תלוי איזה בדיוק וקשה להכליל.
אבל במחקרים שנעשו על העורקים שלושתם יצרו את אותה הפעולה - הצרה (למרות ששומן טראנס היה המזיק ביותר).

אני יודע שיש כאלו שסבורים כך
אבל יש הרבה מהרופאים שסבורים ששומן רווי הוא בריא מאוד ודווקא מפחית את הסיכון לטרשת עורקים.

 

[גלבוע]

ציטוט מסיכום בקורס ביולוגיה:
ליפידים

• ליפידים הם תרכובות אורגניות הידרופוביות הכוללות שמנים, שומנים ושעוות.

קבוצה שניה של מולקולות ויותר אורגניות.

מולקולת הבסיס נקראת חומצת שומן.

• רוב הליפידים בנויים מחומצות שומן שהן מולקולות אורגניות קטנות המורכבות מ"זנב" פחמימני שבקצהו "ראש קרבוקסילי" - ראש שמתפקד כחומצה וזנב ארוך של פחמנים ומימנים,

אורך הזנב יכול להיות 18 חוליות ויותר.

• חומצות שומן יכולות להיות רוויות )מכילות קשרים יחידיים( או בלתי רוויות )יש קשר כפול אחד או יותר בין הפחמנים(.

בזנב יכולים להיות קשרים יחידים ואז היא רוויה במימנים

בזנב יכולים להיות גם קשרים כפולים- אחד או יותר. ואז הקבוצה לא רוויה. קשר כפול בין שני פחמנים, זה אומר שיש פחות מימנים, למדנו שפחמן יודע לקשור ארבעה קשרים., וכאן פחמן אחד קשור לפחמן שלפניו בקשר אחד ולפחמן שאחריו בשני קשרים (קשר כפול), נשאר לו רק קשר אחד לקשור עם מימן. ולכן הו אלא רווי.

מולקולה רוויה היא ישרה, מולקולה לא רוויה היא מכופפת באזור הקשר הכפול.

כשסופרים את ה'אומגה' של חומצת השומן, סופרים את מיקום הקשר הכפול כמה הוא רחוק מהזנב. אומגה 6 – חומצת שומן כשפחמן מס' 6 קשור בקשר כפול לפחמן מס' 4.



שומן רווי הוא מורכב משרשראות ישרות, ולכן בטמפרטורת החדר הוא במצב מוצק (למשל, שומן של סטייק)

שומן בלתי רווי, בגלל הכיפוף בקשר של השומן, אי אפשר לצופף אותן מאד ולכן בטמפטורה החדר הן במצב נוזלי.

(שמן חמניות, תירס, זית וכו')

כאן אפשר לראות שומן רווי – משמאל, לעומת שומן בלתי רווי - מימין



חשוב לציין שיש שומן צמחי במצב מגובש, ומכנים אותו שומן טרנס.

הגוף שלנו יודע להתמודד עם חומצת שומן שנקראת 'ציס' שנוצרת באופן טבעי בגוף, ויש אנזימים שיודעים לעבוד איתה.

כשיש קשר כפול ושני המימנים פונים לאותו כיוון, זה נקרא חומצת שומן ציס וזה הקשר הכפול שדיברנו עליו.

אבל, יש חומצת שומן שבה הקשר הכפול עומד עם מימן אחד למעלה ומימן אחד למטה, מה שקורה שנוצרת חומצת שומן שהיא בקו ישר, ואז בדומה לשומן הרווי שהזכרנו מקודם היא יודעת להתחבר לגושים יציבים ומוצקים. (מרגרינה למשל)

הסיבה שמשתמשים בשומן כזה בתעשיית המזון היא להרויח חיי מדף ארוכים. ולכן צריך להשתמש בשומן שהוא יציב – ושומן טרנס 'עושה את העבודה' בגלל היציבות שלו. לכן הם לוקחים מאכלים יש בהם חומצות שומן ציס הם בתהליך כימי מנסים להרוות אותם במימנים כדי לקבל קשר יחיד ולא כפול.

מה שקורה בתהליך הכימי, במהלך ניסיון להפוך אל ומצת השומן הלא רווי לחומצת שומן רוויה, הקשר נפתח ונסגר מחדש, ומשנה את מיקומי המימן שלו. ואז הופכת חומצת שומן ציס לחומצת שומן טרנס.

התהליך נקרא הידרוגנציה.

הבעיה הגדולה היא שהגוף שלנו לא יודע להתמודד עם חומצת שומן טרנס ולפרק אותה. יש לנו מעט מאד אנזימים שיודעים לפרק אותה.

שומן כזה שנקלט בגוף מצטבר בכלי הדם ויוצר פקקים. הפקקים יכולים לגרום להתקף לב, אם הם חוסמים את כלי הדם באזור הלב.

 

[גלבוע]

 

[גלבוע]

 

[אהבת עולם]

אבל יש הרבה מהרופאים שסבורים ששומן רווי הוא בריא מאוד ודווקא מפחית את הסיכון לטרשת עורקים.

רופאים או מחקרים ?
מחקרית, גם שומן רווי חוסם עורקים .

 

[עוקר הרים]

רופאים או מחקרים ?
מחקרית, גם שומן רווי חוסם עורקים .

רופאים ומחקרים
מה שכולם מודים זה שלפני שנחסם העורק יש עליה בLDL (מהסוג הרע) ובטריגליצרידים וירידה בHDL
שומן רווי גורם לירידה בטריגליצרידים ולעליה בHDL, כך שהוא מקטין את הסיכון לחסימת העורק ולא גורם לחסימת העורק.

 

[אהבת עולם]

רופאים ומחקרים
מה שכולם מודים זה שלפני שנחסם העורק יש עליה בLDL (מהסוג הרע) ובטריגליצרידים וירידה בHDL
שומן רווי גורם לירידה בטריגליצרידים ולעליה בHDL, כך שהוא מקטין את הסיכון לחסימת העורק ולא גורם לחסימת העורק.

1. חשוב להבדיל בין מחקרים בודדים לקונצנזוס. רוב המחקרים מראים ששומן רווי מעלה את הסיכון למחלות לב וכלי דם .
2. איך מוצאים מה הקונצזנוס ? גוגל פשוט.
הנה התשובה של גוגל באנגלית (מתורגם)
תזונה עשירה בשומנים רוויים יכולה להעלות את הכולסטרול הכולל, ולהטות את האיזון לעבר כולסטרול LDL מזיק יותר, מה שמבקש להיווצר חסימות בעורקים שבלב ובמקומות אחרים בגוף. מסיבה זו, מרבית מומחי התזונה ממליצים להגביל שומן רווי לתחת של 10% מהקלוריות ביום.11 בדצמבר 2019
3. והנה הקונזצוס של כלל מערכות הבריאות (ויקיפדיה באנגלית)

Saturated fat - Wikipedia

en.wikipedia.org

מספיק לקרוא את הרשימה של הארגונים שממליצים להפחית שומן רווי.
אפשר גם לקרוא בהערות למטה שהיו פה ושם סקירות /מחקרים שלא מצאו קשר (קשר הפוך אין שם .. זו כבר היסחפות נראה לי) אבל רק אחרי שקוראים את כל הארגונים מבינים ש99% מהמחקרים מצאו קשר.
ולכן יש לקחת את ה1% בהתיחסות הנכונה.

 

[עוקר הרים]

1. חשוב להבדיל בין מחקרים בודדים לקונצנזוס. רוב המחקרים מראים ששומן רווי מעלה את הסיכון למחלות לב וכלי דם .
2. איך מוצאים מה הקונצזנוס ? גוגל פשוט.
הנה התשובה של גוגל באנגלית (מתורגם)
תזונה עשירה בשומנים רוויים יכולה להעלות את הכולסטרול הכולל, ולהטות את האיזון לעבר כולסטרול LDL מזיק יותר, מה שמבקש להיווצר חסימות בעורקים שבלב ובמקומות אחרים בגוף. מסיבה זו, מרבית מומחי התזונה ממליצים להגביל שומן רווי לתחת של 10% מהקלוריות ביום.11 בדצמבר 2019
3. והנה הקונזצוס של כלל מערכות הבריאות (ויקיפדיה באנגלית)

Saturated fat - Wikipedia

en.wikipedia.org

מספיק לקרוא את הרשימה של הארגונים שממליצים להפחית שומן רווי.
אפשר גם לקרוא בהערות למטה שהיו פה ושם סקירות /מחקרים שלא מצאו קשר (קשר הפוך אין שם .. זו כבר היסחפות נראה לי) אבל רק אחרי שקוראים את כל הארגונים מבינים ש99% מהמחקרים מצאו קשר.
ולכן יש לקחת את ה1% בהתיחסות הנכונה.

מחקר שערכתי על עצמי ועוד רבים כמוני הוכיח שלאחר תקופה קצרה שמגדילים את הצריכה של השומן רווי, בדיקות הדם משתפרות פלאים!!!
מי שרוצה מוזמן לנסות...
חשוב להדגיש: בנוסף להפחתה משמעותית של פחמימות

 

[אהבת עולם]

מחקר שערכתי על עצמי ועוד רבים כמוני הוכיח שלאחר תקופה קצרה שמגדילים את הצריכה של השומן רווי, בדיקות הדם משתפרות פלאים!!!
מי שרוצה מוזמן לנסות...

אוקי. אם אנחנו מדברים על סוג כזה של מחקרים . הכל מובן.

 

[ב.כ]

מה שאני קראתי בעבר מחקר על מרגרינה וקקאו
למי שלא יודעת ישנה טענה שהקקאו גורם לאי ספיגה של הברזל מהגוף
כל זה היא נכון לפי המאמר על לפני כמעט 10 שנים מאז נוצרו שינוים משמעותים
וכהיום ידוע שמוצרים אלו כן טובים לגוף כמובן לא בכמות מופרזת
הקקאו לדוגמה מחזק את הלב

 

[מרובע]

מחקר שערכתי על עצמי ועוד רבים כמוני הוכיח שלאחר תקופה קצרה שמגדילים את הצריכה של השומן רווי, בדיקות הדם משתפרות פלאים!!!
מי שרוצה מוזמן לנסות...
חשוב להדגיש: בנוסף להפחתה משמעותית של פחמימות

חכם לומד מניסיון ומחקר של אחרים ולא עושה מחקר על הגוף שלו.

אחרי שקוראים את כל הארגונים מבינים ש99% מהמחקרים מצאו קשר.
ולכן יש לקחת את ה1% בהתיחסות הנכונה.

 

[עוקר הרים]

אוקי. אם אנחנו מדברים על סוג כזה של מחקרים . הכל מובן.

יש כזאת שיטה שמבוססת על מחקרים וכמו שהוספתי בהפחתת פחמימות.
אני ניסיתי זאת והופתעתי מהתוצאות.

 

[עוקר הרים]

חכם לומד מניסיון ומחקר של אחרים ולא עושה מחקר על הגוף שלו.

יש מחקרים כאלו ועשיתי זאת רק לאחר ששמעתי מכמה אנשים שניסו זאת על עצמם.

 

[מרובע]

יש מחקרים כאלו ועשיתי זאת רק לאחר ששמעתי מכמה אנשים שניסו זאת על עצמם.

לא מחשיד אותך שרוב עולם הרפואה מתנגד לזה?
גם בשאר הדברים אתה אוהב לחפש את המחקרים של האיפכא מסתברא?

 

[עוקר הרים]

לא מחשיד אותך שרוב עולם הרפואה מתנגד לזה?
גם בשאר הדברים אתה אוהב לחפש את המחקרים של האיפכא מסתברא?

שוב, לכולי עלמא לפני חסימת העורקים יש עליה בLDL ובטריגליצרידים וירידה בHDL.
אצלי לאחר ששיניתי את התזונה באורח פלא התוצאות השתנו לטובה בכל המדדים.

 

[אביה.]

אבל- כאשר מחממים שומן ציס מעבירים אותו תהליך שהופך אותו לטראנס. ושומן טראנס הוא ממש אבל ממש לא בריא- לגוף אין מה לעשות איתו. והוא מצטבר בכיף איפה שהוא לא צריך להיות.

איפה רואים שיש במרגרינה שומן זיס?
אני לייד המרגרינה (מחמאה) מחפשת את השם הזה ולא מוצאת...

 

[אביה.]

באתרים אמינים כגון כללית שמרבה לדבר על מרגרינה לפרטיה לא מצאתי זכר למציאות הזו -שומן ציס שהופך לשומן טראנס בחימום.
מה המקור לדברים האלו ?

 

[עוקר הרים]

באתרים אמינים כגון כללית שמרבה לדבר על מרגרינה לפרטיה לא מצאתי זכר למציאות הזו -שומן ציס שהופך לשומן טראנס בחימום.
מה המקור לדברים האלו ?

כאן יש הסבר על זה

 

[טוליפ]

מקור
אני מניחה שיצא לכן לשמוע על כך שיש סוגים שונים של שומנים : רווים, בלתי רווים (רב בלתי רווים וחד בלתי רוויים), שומן טראנס וכו'.
המציאות היא קצת יותר מורכבת מכיוון שכמעט ואין דבר כזה – שמן שהוא ב-100 מורכב משומן רווי ( או בלתי רווי). כל השמנים מכילים יחסים שונים של חומצת שומן רוויות, רב בלתי רוויות וחד בלתי רוויות וחלקם גם חומצות שומן טראנס.

כאשר "השמן" הבריא ביותר נחשב לזה שמכיל יותר (באופן יחסי) חומצות שומן רב בלתי רוויות וחד בלתי רוויות. לעומתם,שמנים שעשירים בחומצות שומן טראנס וחומצות שומן רוויות נחשבים למזיקים לבריאות.
בנוסף להרכב השונה של חומצות שומן יש הבדל בין השמנים גם בתכולת ויטמינים ונוגדי חימצון (כמו פנולים).
טיפים לזיהוי טיב וסוג השמן:

1. שמן רווי או טראנס ( יהיה לרוב מוצק בטמפרטורת החדר (חמאה, שמן קוקוס ודקל, שמן קקאו, מרגרינה)
2. שמן בלתי רווי יהיה נוזלי בטמפרטורת החדר.
3. שמן שעשיר בחומצות שומן חד בלתי רוויות יתקשה מעט בטמפרטורות קרות ( כמו שמן זית במקרר).
4. שמן שעשיר בנוגדי חימצון יהיה בעל צבע, טעם וארומה ייחודיים (שמן אבוקדו, זמן זית)

"אומגות למיניהם" – חומצות שומן אומגה 3 ,6.
באופן כללי אפשר להגיד שבתזונה שלנו (התזונה המערבית) יש יותר מדי חומצות שומן מסוג אומגה 6 ומעט מידי מסוג אומגה 3. המחקרים עדיין לא הגיעו למסקנה חד משמעית לגבי מהו היחס ה"בריא" ביותר בין אומגה 3 לאומגה 6, אבל יש המלצה לשאוף לכמות גדולה יותר באופן יחסי) של חומצת שומן מסוג אומגה 3 ופחות אומגה 6.

שמנים שעשירים באומגה 3:
שמן פשתן

שמן אגוזי מלך*

שמן קנולה

*אומנם אגוזי מלך וגם שמן אגוזי מלך מכילים גם אומגה 6, יש לו יתרון בשל תכולת אומגה 3 גבוהה

הערה : שמן סויה מכיל כ 7% אומגה 3, אך עשיר מאוד ב אומגה 6 – כ 50%)

מקורות נוספים לאומגה 3 במזון -דגי ים, זרעי צ'יה, אגוזי מלך.

על חשיבות של אומגה של בהריון אני מדברת בסרטון הזה.

שמנים שעשירים באומגה 6 (שכדאי להפחית את צריכתם):
שמן תירס

שמן חמניות

שמן זרעי ענבים

שמן סויה.

השמנים הנפוצים במבטח שלנו – יתרונות וחסרונות:
כדי לעשות סדר החלטתי לדרג את השמנים לפי בשפעתם הבריאותית לפי ABCD. כאשר A הוא "הבריא" יותר ו- D הכי פחות בריא.

שמן קוקוס
לשמן קוקוס התגבש שם טוב בשנים האחרונות, הבעיה היא שהדבר לא מגובה מחקרית ואף ההפוך.

הוא מכיל כ 90 אחוז שומן רווי ( יותר מחמאה ומרגרינה!).

לפי הסקירה המדעית של איגוד הלב האמריקאי (אחד מארגוני הבריאות הנחשבים בעולם):

• שמן קוקוס מעלה את רמות ה-LDL (כולסטרול רע) כמעט באותה מידה כמו חמאה, שומן בקר ושמן דקלים.
• החלפת שמן קוקוס בשומנים בלתי רווים מפחיתה את רמות הכולסטרול הכללי ורמות ה-LDL (הכולסטרול"הרע") .
• בגלל שחסרות עדויות ליעילות של שמן קוקוס במניעת מחלות המומחים ממליצים להגביל את צריכתו.

המלצות לשימוש:
מאפים טבעוניים שבהם רוצים להחליף את החמאה, שימוש מועט בטיגון כאשר שמן קנולה / זית לא מתאימים ( כמו פנקייקים).

דירוג "בריאותי" : D

שמן זית
לשמן זית יש הרבה תועלות בריאותיות :

• הוא עשיר בחומצות שומן חד בלתי רוויות
• עשיר בנוגדי חימצון – שאחד היתרונות שלהם -שיפור בתפקוד הכולסטרול HDL ("הכולסטרול הטוב") .
• עשיר בויטמינים E ו- K.
• לפי המחקרים – מפחית את הסיכון למחלות לב וכלי דם (מוריד כולסטרול LDL "הרע" ומעלה את "HDL" – הטוב)
• מפחית את סימני הדלקת ומשפר תפקוד האנדותל (רקמה שמצפה את פנים כלי הדם)
• יש קשר בין צריכת שמן זית לבין הפחתת הסיכון למחלות כרוניות כמו סוכרת.

איך בוחרים שמן זית?

1. עדיף תמיד לקנות שמן זית בכבישה קרה שמוגדר "כתית מעולה" ( זה אמור להבטיח שיש בו את כל התועלות הבריאותיות).
2. כדאי לבחור שמן זית שאוחסן כראוי – במקום קריר ומוצל ובבקבוקים כהים או כלים אטומים.
3. שמן זית איכותי לרוב מכיל משקע בתחתית הבקבוק – לא להיבהל מזה.
4. אני ממליצה לקנות שמן זית תוצרת הארץ עם תו איכות של מועצת הזיתים ( זה אומר שהשמנים עוברים בקרה).

המלצות לשימוש:
תיבול, בישול, טיגון קצר ( לא עמוק) ואף אפייה.

שמן זית פחות מתאים לטיגונים ממושכים כי יש לו נקודת עשן יחסית נמוכה וגם הוא נוטה להתחמצן, אבל בהחלט מתאים לטיגון כמו של חביתה, חזה עוף, הקפצת ירקות, טיגון בצל וכו'.

דירוג "בריאותי" : A

שמן אבוקדו
שמן "בריא" מאוד עם תכונות דומות לשמן זית.

היתרון של שמן אבוקדו הוא נקודת עשן גבוהה יותר , לכן יכול להתאים יותר לטיגון ממושך יותר מאשר שמן זית.

החיסרון זה מרקם סמיך יחסית וטעם ואורמה דומיננטיים ולכן שמן אבוקדו מתאים פחות לאפייה ובישול למי שרגיש לטעם לוואי.

המלצות לשימוש:
תיבול, בישול, טיגון.

דירוג "בריאותי" : A

שמן קנולה
למרות שבשנים האחרונות שמן קנולה זכה להרבה ביקורת- יש לו מספר יתרונות:

• דל בחומצות שומן רוויות
• עשיר גם בחומצות שומן חד בלתי רוויות – אומגה 9 (בדומה לשמן זית)
• מכיל יותר אומגה 3 מרוב השמנים הצמחיים ! (כ10%)
• מחקרים מעידים ששמן קנולה מפחית את רמות הכולסטרול "הרע" LDL (מבלי להוריד את הכולסטרול הטוב – HDL)

החיסרון של שמן קנולה לעומת שמן זית הוא שלרוב שמן קנולה הוא מזוכך ולא מכיל את נוגדי חימצון כמו שמן זית.
המלצות לשימוש:
טיגון – לשמן קנולה יש נקודת עשן יחסית גבוהה וזה מאפשר לעשות בו טיגון מתמשך או עמוק ( כמובן שעדיף לעשות זאת התדירות כמה שיותר נמוכה).
בישול ואפייה– מי שרגישה לטעם של זמן זית בבישול ובמאפים- אפשר להחליפו בשן קנולה.
דירוג "בריאותי" : B

שמן זרעי פשתן
שמן הפשתן מורכב בעיקר משומן רב בלתי רווי והוא מכיל כמות גדולה של אומגה 3 ויחסית מעט אומגה 6 מה שמקנה לו יתרו בריאותי מובהק.

החסרונות של שמן פשתן :

• מתחמצן יחסית מהר ( זמן חיי מדף קצרים)
• טעם דומיננטי ( קצת מריר)
• לא מתאים לטיגון ופחות מתאים לבישול

המלצות לשימוש: תיבול

דירוג "בריאותי" : A

שמן זרעי ענבים
שמן זרעי ענבים הוא שמן נוסף שזכה לשבחים במדיה, אך לא בהכרח מבוססים.

סך הכל זה שמן עם טעם ניטרלי שהרכבו פחות "טוב" מהרכב של שמן סויה (מכיל כ 71 % שומן רב בלתי רווי ( בעיקר אומגה 6), 17 % חומצות חומן חד בלתי רוויות ו12 % שומן רווי.

מעט ידוע על תועלות הבריאותיות שלו (אין מספיק מחקרים ומהמחקרים שקיימים לא מצאו יתרונות) לכן אני ממליצה על שימוש מתון בשמן הזה.

המלצות לשימוש:
אפייה (כאשר שמן זית לא מתאים), תיבול ובישול וטיגון ( בשימוש מועט, כאשר שמן זית/ אבוקדו לא מתאימים).

דירוג "בריאותי" : C

שמן סויה, תירס, חמניות
אלו הם שמנים דומים בהרכב שלהם – עשירים שחומצות שומן רב בלתי רוויות מסוג אומגה 6 ומכילים מעט חומצות שומן רוויות. לשמן סויה יש יתרון בין השמנים הללו כי הוא מכיל עד 7% אומגה 3.

המלצות לשימוש:
מתאימים כשמנים לכל מטרה, אך בשל רמת העיבוד הגבוהה ותכולה גבוהה של אומגה 6 אני ממליצה בשימוש מועט בשמנים הללו.

דירוג "בריאותי" : C