בריסקט/ חזה בקר: את הנתח הזה אתם חייבים להכיר
הזמנתם אורחים לארוחת בשרים משגעת, והתחשק לכם להפתיע אותם בנתח בשר עסיסי ומרשים? כדאי שתכירו את נתח חזה הבקר, הידוע גם בשמו הלועזי ‘בריסקט’. בבישול נכון, תוכלו לקבל נתח מלא בטעמי בשר עמוקים ובמרקם רך, שיגרום לאורחים שלכם להתענג מכל ביס. במיוחד בשביל זה, ריכזנו עבורכם את כל המידע החשוב בנוגע לנתח הבריסקט ועל דרכי ההכנה שלו.
מה זה בכלל בריסקט?
בריסקט הוא השם הלועזי לנתח חזה הבקר. מדובר בבשר בקר מספר 3, שנקצב מהחלק הקדמי של הפרה ומיקומו בתחתית החזה. הנתח נחשב לקשיח יחסית מבין הנתחים השונים, משום שהוא נמצא בחלק בפרה שנמצא בתנועה מתמדת, וזאת מביאה לקשיחותו. עם זאת, הוא מלא ברקמות חיבור, קולגן (סוג של חלבון) ושומן. באמצעות בישול ארוך ונכון (ועל שיטות בישול נפרט בהמשך) הבריסקט יתרכך וישמור על הטעמים הבשריים העשירים שלו.
נתח הבריסקט בשלמותו מכונה גם ‘פול פאקר’ (full packer), והוא מורכב משני חלקים עיקריים:
1. ’פלאט’ (Flat) – בחלק זה יש פס שומן חיצוני, והוא שומני פחות ונפוץ יותר, משום שהוא קל לחיתוך גם לאחר ההכנה. ה’פלאט’ יהיה בדרך כלל יקר יותר.
2. ’פוינט’ (Point) – זהו חלק שומני ובעל טעם עשיר יותר. עם זאת, הוא נפוץ פחות בגלל המראה הפחות נקי ומסודר שלו.
איך אפשר להכין בריסקט?
בשביל לקבל נתח בריסקט טעים במיוחד, חשוב להכין אותו בשיטה מתאימה, אך עוד לפני כן – חשוב לדאוג לנתח בשר איכותי בקצבייה מוסמכת. אנו במעדני גורמה מייבאים בשר איכותי מארגנטינה מזני בקר מובחרים בלבד. הסיפור שלנו התחיל לפני 50 שנה, וכיום הדור השלישי של הקצבים המומחים שלנו מנהל את רשת הקצביות.
כדי לקבל חזה בקר רך, עסיסי וטעים ולהימנע מהתקשות ומהתביישות הבשר, יש לבשל אותו בבישול ארוך לא בצלייה מהירה כמו סטייק. אם תרצו לנצל את כל הטוב שיש לנתח הזה להציע, אלו שיטות הבישול המומלצות לכך:
תנור
תוכלו לקבל תוצאות מרשימות גם באמצעות בישול ארוך בתנור. בשיטה זו יש לכוון את התנור לטמפרטורה נמוכה יחסית, ולצלות את הבריסקט במשך מספר שעות.
תיבול מנצח
כמובן שחלק בלתי נפרד מבשר טעים הוא התיבול שלו טרם הבישול. מצד אחד, תוכלו להשרות את הבשר שלכם במרינדה למספר שעות או במהלך הלילה שלפני הבישול, הכוללת למשל יין, עשבי תיבול ותבלינים. באמצעות ההשריה במרינדה תוכלו לקבל נתח עסיסי וטעים שספג טעמים רבים. מצד שני, תוכלו להסתפק גם בתיבול סטנדרטי ובסיסי יותר, הכולל מריחת שמן זית על הנתח ופיזור תבלינים לפי טעמכם האישי.
תורת החיתוך
כאשר רוצים לחתוך בשר חשוב לשים לב לכיוון ולאופן החיתוך. צורת החיתוך משמעותית יותר כשמדובר בנתחים העשויים משרירים פעילים, דוגמת הבריסקט, שבהם הסיבים עבים יותר. תחילה, יש להצטייד בסכין חדה ואיכותית בשביל לקבל חיתוך מדויק וללא מאמץ. הקפידו לחתוך את הבשר כנגד כיוון הסיבים שלו, ולא לאורך כיוון הסיבים, ובכך תקבלו נתח רך ונוח ללעיסה.
הנושאים החמים
