דחוף! עוגיות מקרו?

[שבט אחים]

אני צריכה דחןף מתכון(עם נסיון) לעוגיות מקרו

 

[eden7115]

את מתכוונת לעוגיות מקרון?

 

[שבט אחים]

את מתכוונת לעוגיות מקרון?

כנראה! זה שתי עוגיות עגולות צבעוניות מודבקות ע"י קרם

 

[שמואל גרינשטיין]

http://www.carine.co.il/page_3110
http://oogot.co.il/עוגיות-מקרון-צבעוניות-במילוי-גאנש-שוק/356/

http://www.oogio.net/macaron-mania

חני

 

[שבט אחים]

תודה רבה אבל אמרו לי שאם זה לא מרשם טוב זה לא יוצא טוב יש לך נסיון אם המרשמים האלו ?

 

[שמואל גרינשטיין]

תודה רבה אבל אמרו לי שאם זה לא מרשם טוב זה לא יוצא טוב יש לך נסיון אם המרשמים האלו ?

אישית - לא.
אבל המרשמים של קרין גורן הם מרשמים טובים ומדויקים בד"כ.

חני

 

[שבט אחים]

בפורום שלה כולם כתבו שלא הצליח להם והעוגיות נפלו ולכן רציתי מרשם אם נסיון

 

[פיטפוט]

זה לא קשור רק למרשם טוב.
עוגיות מקרון צריכות ניסיון ומומחיות הרבה יותר מהרגיל.

לרוב מכינים אותם רק שפים מובחרים.

 

[שבט אחים]

זה לא מחייב מישהי פעם אמרה שלמדה באיזה קורס את זה ועשתה ויצא לה מקסים

 

[חנוש-]

למדתי את זה בקורס.
אצל אחת מעולה ומקצועית.
את צריכה לדעת שלא משנה המתכון - אבל חייבים לשים מדוייק.
במתכון שלי למשל יש 80 גר' ביצה.
ואת שמה גרם יותר, זה נופל. זאת אומנות ומקצעיות בפני עצמה להצליח בזה.

אני למשל, לא הכנתי מאז שלמדתי, רק מהידיעה שצריך לזה יום שלם של סבלנות...
אם תרצי את המכון בכל זאת, אחפש לך.

 

[שבט אחים]

למדתי את זה בקורס.
אצל אחת מעולה ומקצועית.
את צריכה לדעת שלא משנה המתכון - אבל חייבים לשים מדוייק.
במתכון שלי למשל יש 80 גר' ביצה.
ואת שמה גרם יותר, זה נופל. זאת אומנות ומקצעיות בפני עצמה להצליח בזה.

אני למשל, לא הכנתי מאז שלמדתי, רק מהידיעה שצריך לזה יום שלם של סבלנות...
אם תרצי את המכון בכל זאת, אחפש לך.

אשמח לקבל

 

[חנוש-]

את המתכון אעלה מסודר מוצאי שבת... בעז"ה.
בנתיים

 

[שבט אחים]

תודה רבה רבה

 

[eden7115]

חננוש, זה נראה מצויין!!!

ובאמת, כפי הידוע לי בעוגיות מקרון הדבר החשוב ביותר הוא הדיוק "על הגרם" של כל הרכיבים.
כמו כן יש הרבה שלבים שנועדו להבטיח שאכן המקרונים יצליחו...

בינתיים - הטיפים - באדיבות "וואלה":
http://food.walla.co.il/?w=/1114/2537302


הכנת עוגיות מקרון היא אחד הפחדים הגדולים ביותר של אופים חובבים לצד מקצוענים יותר. בטור אפייה חדש ננסה להיכנס עמוק לנבכי הבנת הכנת המקרון על מנת שפעולה זו תהיה נגישה גם לאילו החוששים מהכנתם.
הקונדיטור לירן גרודה ניפק מתכון שפוי ונתן הסברים לכל התהליך. כמו כן, פנינו לקונדיטורים שירה אפרתי מקונדיטוריה בראון וכן לענר צלאל מקונדיטוריה דלאל על מנת שיוסיפו טיפים ואנקדוטות להצלחה בטוחה.

טוחנים ומנפים את השקדים יחד עם אבקת הסוכר

השקדים הקנויים מגיעים די גדולים ולכן יש לטחון אותם במעבד מזון פעם נוספת יחד עם אבקת הסוכר. טוחנים את השקדים ביחד עם אבקת הסוכר כדי שאלה יתאחו טוב יותר.השף קונדיטורית שירה אפרתי מדגישה כי מומלץ לטחון את השקדים ואבקת הסוכר מספר פעמים, כל פעם במסות קטנות ובפולסים קצרים של מעבד המזון. טחינה ארוכה וממושכת של המסה היבשה תחמם אותה, והשקדים יתחילו להפריש מהשומן הטבעי שלהם דבר שיהפוך את המסה כולה ללחה יותר – משהו שאנחנו ממש לא רוצים במקרה של מקרונים.
כעת מסננים את התערובת הזו פעמיים. הסינון חשוב ממספר סיבות:
• ראשית, ניפוי השקדים ואבקת הסוכר דרך מסננת דקה משאיר בחוץ חתיכות גדולות של שקדים ומונע כניסה של גורמים לא רצויים כמו לכלוך.
• השף קונדיטור ענר צלאל מוסיף ומסביר כי הסינון מאוורר את המסה, מכניס אליה אוויר.
• סינון השקדים ואבקת הסוכר יחד יוצר שכבת סוכר שמצפה את השקדים. ציפוי זה "שומר" על השקד כדי שיוכל להתערבב טוב עם החלבון שיגיע בהמשך.

מערבבים את הכמות הראשונה של החלבונים יחד עם השקדים הטחונים ואבקת הסוכר

את התערובת של אבקת הסוכר ואבקת השקדים מעבירים לקערה עם 110 גרם החלבונים המיושנים בטמפרטורת החדר. מערבבים עם מרית עד להטמעה מלאה של החומרים היבשים בחלבון. לא צריך לחשוש מעיבוד יתר של מסה זו, לא יכול לקרות לה כלום. יש לערבב עד שמקבלים מסה חלקה. כאן גם מוסיפים צבע מאכל אם מעוניינים בכך.

מהם חלבונים מיושנים ומדוע חשוב להשתמש בהם בהכנת מקרונים?

חלבון מיושן הוא חלבון שהופרד מראש ונשמר בקירור (פייר הרמה, הגורו של המקרונים, ידוע בסיפוריו על יישון חלבונים במשך ימים בטמפרטורת החדר. תופעת הלוואי של היישון איתה נאלצים להתמודד הקונדיטורים היא הריח החריף והלא-נעים). למתכון זה, החלבונים צריכים "לנוח" לפחות יומיים מראש בקירור. לפני הכנת העוגיות צריך להוציא אותם מקירור מספיק זמן מראש כדי שיחזרו לטמפרטורת החדר. היתרון של חלבונים מיושנים הוא ב"חולשה" שלהם. עוגיות המקרון מפורסמות בזכות המראה החלק והאצילי שלהן ובכדי להשיג תוצאה מושלמת שכזו חייבים שהחלבונים יהיו "עייפים".
שירה אפרתי מסבירה שחלבון טרי יכול לתפוח עד פי 6 מהנפח המקורי ואם נשתמש בחלבונים טריים העוגיה עלולה להתפוצץ בעת האפייה. השימוש בחלבון ישן מבטיח שהמרנג לא יכיל המון אוויר ושהכתר של המקרון יהיה חלק ומבריק. בהכנת מקרון יוצרים קצף מאוד חזק במרנג אבל לא רוצים שהעוגיות שלנו יתרוממו בעת האפייה.

מכינים מרנג איטלקי

מרנג איטלקי מכינים עם סירופ סוכר שאותו שופכים בזרם דק, תוך כדי הקצפה מהירה, על החלבונים. זאת בניגוד למרנג הנפוץ, הצרפתי, אותו מכינים מחלבונים שמקציפים תוך כדי הוספת גרגירי הסוכר. המרנג איטלקי יציב, חזק יותר ויש בו לחות גבוהה שתורמת לנימוחות של עוגיית המקרון. לירן מדגיש שאלו שתי שיטות שונות ובשורה התחתונה הכל תלוי בהעדפה. מבחינת המרקם אין הבדלים מהותיים אולם מתכון זה הוא עם המרנג האיטלקי.
מתחילים להקציף את הקבוצה השניה של החלבונים במיקסר עד שמתקבל קצף לבן, רך ואוורירי. ההקצפה של חלבון טובה בהרבה כאשר הוא בטמפרטורת החדר וכך הוא מקבל יותר ברק. במקביל, מעמידים סיר עם תחתית עבה ובו 75 גרם מים מינרלים ו-300 גרם סוכר. חשוב לערבב היטב בעת הכנת הסירופ כדי שיצא אחיד ולא ישרף. כאשר סירופ הסוכר מגיע לטמפרטורה של 109 מעלות מורידים את עוצמת המיקסר. כשטמפרטורת הסירופ מגיעה ל-118 מעלות מתחילים להזליף בזרם דק ובעדינות את הסירופ לתוך קערת החלבונים המוקצפים.
• מדחום – שווה להשקיע ולהצטייד במד חום (המחירים נעים בין 70 ל-180 שקלים). אפייה בכלל והכנת מקרונים בפרט דורשת תשומת לב לפרטים ומד החום ישמש פעמים רבות בעתיד הן בהכנת עוד מקרונים והן למתכונים אחרים.
• סוד קטן של שירה אפרתי הוא לפזר מעט סוכר, קורט או שניים, להקצפה הראשונה של החלבונים לפני הוספת הסירופ. גרגירי סוכר אלה יתנו למרנג את הנפח ההתחלתי.
• בעת הוספת הסירופ מומלץ להוריד את עוצמת המיקסר כדי שזה לא ישפריץ על דפנות הקערה וייצור שבבים של סוכר. מורידים למהירות נמוכה ומזליפים את הסירופ בין הקערה לבין המטרפה. כאשר כל הסירופ כבר בפנים צריך להעלות את המהירות. כעת עלינו לקרר את המסה ולמנוע את הריסת החלבון מהחום של הסירופ. סמיכותו של סירופ הסוכר ממצקת את המרנג. מערבבים עד לקבלת קצף לבן, חזק ומבריק.

מאחדים את שתי המסות

כעת יש שתי קערות: אחת עם המשחה החלקה של אבקת השקדים ואבקת הסוכר עם החלבונים, והשנייה של מרנג קשה ומבריק. השלב הבא הוא לאחד את שתי המסות.
• בלא מעט מתכונים כתוב שצריך לקפל בעדינות את המרנג שהצטנן אל תערובת השקדים-סוכר-חלבונים, האומנם? ענר צלאל מסביר כי אין כלל ממה לחשוש ואין צורך בתנועות קיפול ומיומנויות מיוחדות. להיפך: כעת המטרה היא "לפתוח" את המסה הדחוסה באמצעות המרנג. מומלץ להתחיל עם המסה הקלה ולערבב אותה אל המסה הכבדה בהדרגתיות. מתחילים עם שליש מכמות המרנג, איתה פותחים בפרעות את תערובת השקדים-סוכר-חלבונים. מטרת הערבוב החזק היא לקבל מסה "משוחררת" ונוזלית כדי שיהיה קל יותר לאחד בין המסות. ממשיכים לערבב את שארית המרנג, כל פעם שליש נוסף אל תערובת השקדים-סוכר-חלבונים.
• איך יודעים מהו המרקם הנכון אליו צריך להגיע בערבוב המסות? כאמור, עוגיית מקרון היא עוגיה רגישה ועדינה. זו הסיבה שהמתכון קורא לשימוש בחלבונים מיושנים וחלשים וזו גם הסיבה שצריך להוציא מהמסה שקיבלנו אוויר מאחר והוא זה שנותן למרנג את הכוח והגובה שלו. אוויר זה יגרום לפיצוצים בעוגיה ולא נקבל כתר חלק, מבריק ומושלם. אחרי איחוד המסות ממליץ לירן גרודה להשתמש בקלף או לקקן ופשוט למרוח את המסה על דפנות הקערה. פעולה זו מוציאה את שארית בועות האוויר ומבטיחה שהמסה תהיה אלסטית. שלב זה של "מריחת" המרנג הוא עוד אחד מאותם טריקים שיבטיחו לנו תוצאה מושלמת. נקבל עוגיה חלקה ללא פיצוצים.

מעבירים את המסה לשק זילוף ומזלפים עיגולים זהים בגודלם

מעבירים את המסה לשקית זילוף עם צנתר חלק (מספר 9) ומזלפים על תבנית אפייה עם סילפט (משטח סיליקון) או על נייר אפייה.
• מי שאינו מנוסה בזילוף יכול לקחת מטבע של חצי שקל ולשרטט איתו על נייר האפייה עיגולים אחידים, להפוך את הנייר כשהצד המשורטט כלפי מטה ולזלף בהתאם. חשוב לזכור שהעוגיות מתפשטות בעת האפייה ולכן יש לזלף אותן במרווחים של 2 ס"מ.
• מומלץ להשקיע ולרכוש משטח סיליקון. שימוש בנייר אפייה רגיל טומן בחובו שתי סכנות לעוגיה העדינה: ראשית, לנייר יש נטייה להתרומם בעת האפייה ולכן צריך לדאוג שהנייר יהיה צמוד מאוד לתבנית. בנוסף, נייר אפייה קנוי מגיע לרוב מקופל. חשוב לשים לב שכשמזלפים את המסה לא לזלף על הקפלים משום שאלה יעוותו את העוגיה.
אחרי שתבנית האפייה מוכנה עם העוגיות, צריך לתת כמה דפיקות עדינות לתבנית על מנת להטמיע את אותו צ'ופצ'יק שנוצר בעת הזילוף. זה יוצר עיגול חלק. כמות השקדים היא גדולה מספיק והמרנג הוא חזק מספיק ולכן לא אמורה להיות בעיה של מרקם העוגיה, בשלב זה העוגיה לא אמורה להתפשט ולברוח משום שהיא יציבה וחזקה.
• במידה ונשאר צ'ופצ'יק אחרי שדפקנו, אפשר להרטיב אצבע במעט מים ולדחוף אותו פנימה. חשוב לא לשים הרבה מים כי זה עלול ליצור פיצוצים בעוגיה.

מניחים את המקרונים המזולפים, על תבנית האפייה, להתייבש בחוץ כחצי שעה לפני האפייה

לפני האפייה יש להניח את התבנית בחוץ למשך חצי שעה כדי שייווצר קרום על העוגיה. שכבה זו שמתקשה, עוד לפני האפייה עצמה, תבטיח את קבלת הברק האופייני למקרונים. אחרי חצי שעה אפשר כבר להרגיש את הקרום הזה.

הכנת קרם החמאה למילוי העוגיה

למרות שבארץ מרבים להשתמש בגנאש, כמו במילוי פרלין, בעת הכנת מקרונים, המקרון הקלאסי עשוי עם קרם חמאה.
מכניסים את הסוכר לסיר קטן עם תחתית עבה ומעליו שופכים את המים. חשוב שהמים יכסו את כל הסוכר כדי שלא יישארו גרגירים שישרפו. כמות המים לא חייבת להיות מדויקת – העיקר שלא יישאר סוכר יבש. בעזרת מטרפה קטנה מערבבים כדי לוודא שהסוכר כולו רטוב לגמרי.
• כדי להבטיח שלא יישארו גרגירי סוכר מחוץ למגע המים מומלץ להבריש את דפנות הסיר במברשת רטובה.
• טיפ לבדיקת סירופ הסוכר: בזמן שהסירופ מתבשל מכינים קערה קטנה עם מי קרח. כשהבועות בסיר קטנות וצפופות מוציאים קצת מן הסירופ עם כפית, טובלים במי הקרח ומוציאים. אם נעשה כדור מבריק וגמיש מעט סימן שהסירופ מוכן.
בעזרת מדחום עוקבים אחרי טמפרטורת הסירופ וכשהוא מגיע ל-110 מעלות מתחילים להקציף במיקסר את שלושת החלמונים עם הביצה השלמה. מקציפים במהירות בינונית וכשהסירופ מוכן (ב-118 מעלות) שופכים אותו, בזרם דק, בין דופן הקערה לבין המטרפה. כשכל הסירופ בפנים מגבירים את מהירות המיקסר כדי שהתערובת תתקרר מעט (לטמפרטורת גוף).
רק אחרי שהתערובת התקררה מתחילים להוסיף למיקסר, בהדרגתיות, את קוביות החמאה. ממשיכים את פעולת המיקסר עד שכל החמאה נטמעת ומתקבל קרם חלק ומבריק.
כעת כל מה שנותר הוא להוסיף לקרם את מחית הפטל וליקר הדובדבנים.

תנור ואפייה

מחממים מראש תנור ל 160 מעלות. הדרך הנכונה ביותר לאפות מקרונים היא בתנור ללא פונקצית הטורבו. הרוח של הטורבו אינה מטיבה עם העוגיות העדינות הללו ועלולה לפגוע בהתרוממות שלהם. המטרה היא לנטרל כמה שיותר משתנים שעלולים לשבש את התהליך והרוח היא משתנה שכזה.
במידה ויש בתנור פונקצית טורבו ואפשר לבטל אותה אז הבעיה נפתרה בקלות אבל אם לא אפשר פשוט לחסום את הוונטה של התנור בעזרת תבנית. לא לסתום את הפתח לחלוטין כי זה לא בריא לתנור, לתת מרווח קטן, וכך התבנית שנניח תספוג את עוצמת הרוח ותגן על המקרונים.

האפייה

אופים 7-9 דקות, תלוי בתנור. בפעמים הראשונות שאופים בבית מומלץ להתחיל לעקוב אחר מצב העוגיה כבר אחרי 5 דקות. האינדיקציה הטובה ביותר היא הכתר שמופיע על העוגיה וההתרוממות שלה. עוגיה צריכה להיות יבשה אך עדיין מעט רכה אחרי האפייה. מי שמכיר את התנור שלו טוב, ויודע שיש צורך לסובב את התבנית בגלל פיזור לא אחיד של החום– לא לשכוח לעשות זאת כבר אחרי 3-4 דקות.
• אחרי שמוציאים את המקרונים מהתנור מומלץ לתת להם לנוח ולהתקרר כדי שישתחררו בקלות ממשטח האפייה. חשוב לא להניח אותם להתקרר יותר מידי זמן כדי שלא יתחילו לספוח לחות. להמתין כ 10-15 דקות.

מילוי המקרונים – קרם חמאה

מיד עם התקררותם יש למלא אותם בקרם המילוי. כאן מבינים את החשיבות של זילוף העוגיות בגודל שווה: המקרון היא עוגיית סנדביץ' וככזו שתי העוגיות, המחוברות ביניהן באמצעות קרם, חייבות להיות באותו הגודל. מומלץ לסדר את המקרונים על-פי גודלם ולחלק אותם לזוגות.
הופכים חצי מכמות המקרונים כך שהצד החלק פונה מעלה. מזלפים במרכז המקרון (בעזרת שקית זילוף או כפית) כמות נדיבה של מילוי וסוגרים עם המקרון השני בתנועת הברגה כדי שהמילוי יתפשט באופן אחיד.
• מקרונים צריכים לשהות יום במקרר לפני האכילה! כן, אומנם מפתה להתחיל לזלול אותם מיד עם סיום מלאכת המילוי אולם מקרון מושלם הוא מקרון שנח 24 שעות בקירור וספח אליו מן הלחות של המילוי.
• מומלץ להוציא את המקרון מהקירור כשעה לפני ההגשה.

* צבעי מאכל:

• עדיף להשתמש בצבע מאכל על בסיס שמן למרות שרבים חושבים שזה לא נכון בגלל שמקרון מכיל מרנג. לירן גרודה מסביר שבמקרה זה אין בעיה משום שגם ככה יש לנו שומן מהשקדים. את צבע המאכל מוסיפים לחלבון שנכנס לתערובת אבקת השקדים ואבקת הסוכר לפני הערבוב.• צבע מאכל על בסיס מים – אם הוא אבקה אז "פותחים" אותו עם כפית מים ומוסיפים אותו למרנג המוקצף אחרי שהוספנו אליו את סירופ הסוכר.


ולמי שלא התייאש עד עכשיו - שיחכה למתכון של חננוש במוצ"ש...

 

[חנוש-]

הנה לכם
יש למדוד את הכמויות באופן מדוייק על מנת להגיע להצלחה.
ו... כמובן שני טון סבלנות.
החומרים:
250 גר' סוכר.
100 גר' חלבונים.
125 גר' אבקת שקדים (לקנות כאבקה, ואז לטחון שוב)
20 גר' אבקת סוכר.
(לטעם שוקולד 215 גר' אבקת קקאו הולנדי)
הוראות הכנה.
להקציף את הביצים חזק, להוסיף את הסוכר ולהמשיך להקציף, לקצף חזק במיוחד.
את האבקת שקדים עם האבקת סוכר ועם הקקאו, לערבב ביד בזהירות אל תוך הקצף, עד שזה טיפטיפה נוזלי, עם זה נהיה נוזלי יותר מידי, זה כבר לא ילך, ויפיל את הכל.
להכין את הצורות עם שקית זילוף וצנטר עגול חלק.
להחזיק בזווית של 90 מעלות וללחוץ לגודל הרצוי, הם משטתחים טיפה.
אם זה משתטח טיפה ומבריק, סימן שזה יצא טוב.
להשאיר בחדר, בין שעה לשעה וחצי, שיתייבשו קצת.
זה משנתה מתנור לתנור, אבל...
יש לשים 4 דק' על חום 180 מעלות שחומם לפני, עד שלמטה נוצרת השכבה המחוספסת, ואז 4 דק' על 150 מעלות, ואז בין 6-8 דק' על חום 130 שיתייבש.
להרים ולבדוק שמתחת זה יבש.
כשמוציאים יש להניח על שיש לח.... לשים רק את הנייר איפה, בלי התבנית מתחת,
לאחר הקירור יש לשים את המילוי.

המילוי יכול להיות כל קרם יציב ושבטעם הרצוי. כגון, קרם גנאש ועוד...
למקרון בטעמים, כמו קפה, פיסטוק, ועוד....
לרב זה צבע מאכל או תמצית בטעם בכמות מינימלית לגמרי, ושמים את זה עם האבקת שקדים (במקום שבו רשום הקקאו לעיל).

 

[שבט אחים]

תודה רבה לכולם על העזרה והטיפים בתקוה שיצליח לי

 

[sara100]

זה שוה את ההשקעה?

 

[מגה]

מה כל כך מיוחד בעוגיות הללו, שווה להשקיע בהם כל כך הרבה?

 

[חנוש-]

זה שוה את ההשקעה?

בעיני לא.
רק לצרפתים יש כל מיני שגעונות וזה אחד מהם, והם מתפארים בו.

מה כל כך מיוחד בעוגיות הללו, שווה להשקיע בהם כל כך הרבה?

הן נראות יפה, פוטוגניות, טעימות...
ולגמרי לא שוות את כמות העבודה שיש בהן.

לא באתי להרפות ידי אף אחד.... אבל זה בהחלט שעות עבודה, כשהן נאכלות באותה מהירות ואולי יותר מכל עוגיות אחרות פשוטות וקלות יותר.

 

[אדל]

מצרפת עוד פוסט שנכתב בנושא הזה, ארוך ומפורט:
http://nati-culinaryart.blogspot.co.il/2012/10/blog-post_19.html

עוגיות הקטנות האלה שכל כך מפחידות בהכנתן בני תמותה פשוטים הגיעו גם למטבח הקטן שלי. אני הכרתי את השם הזה "Macarons" לפני בערך ארבע שנים ומאז היו לי רק הסתייגויות בנוגע להכנתן. בהתחלה בכלל לא הבנתי סביב מה המהומה, בסה"כ מרנג עם אגוזים טחונים. האם אנו לא מכינים "נשיקות" בקלות? או עוגות מרנג וקוקוס בפורים? אז מה מיוחד כבר יכול להיות כאן? בהרגשה כזאת הייתי לפחות שנה. אח"כ התחלתי להיתקל בשם הזה יותר ויותר וכאן הייתה לי סתייגות נוספת – מקרונים זה טרנדי, זה גל ששטף כמעט כל בלוגר, וממתי אני נסחפת עם הטרנד ועם הזרם? No Way! אך מצד שני כמה שיותר נתקלתי בהן בבלוגים, כך יותר התחלתי להסתקרן סביב מה הטררם הזה. מצאתי ספרים על מקרונים, מצאתי הרבה סרטונים ביו טיוב, קראתי גם בבלוג של Niksya (רוסית) הרבה על הכנת מקרונים, ואז כבר הייתה לי עוד הסתייגות – לעומת מה שחשבתי בהתחלה זה אכן מסובך. וריבוי המידע שאפשר למצוא ברשת בלבל אותי עוד יותר.

מרוב החומר שקראתי אודות מקרונים הגעתי למסקנה שהן חיבות להיות מושלמות. הבנתי כי טובי הקונדיטורים בצרפת לא תמיד מצליחים להוציא תחת ידיהם מקרון מושלם: הגודל חייב להיות אחיד לכל עוגיה ועוגיה, פני השטח חייב להיות חלק-חלק בלי בועות אוויר או סדקים או פרורים של אבקת שקדים, התוכן חייב להיות מלא ולא חלול, המרקם רך ויבש, ה"חצאית" של מקרון חייבת להיות בולטת, גבוהה, אחידה ויפה... ובקיצור, הראש מתפוצץ רק מהמחשבה שצריך להקפיד על כל זה.

לפני חודש-חודשיים נתקלתי בשקדים טחונים במחיר מאוד נחמד ומיד לקחתי שקית עם חצי קילו. וכשהשקית הייתה בידיי, לא יכולתי שלא לחשוב על מקרונים. כבר לא עניין אותי הטרנד, הרבה יותר איתגר אותי המיסתורין והמיוחדות של העוגיות. מה שנשאר זה רק עיתוי להכין. החלטתי והמתנתי לרגע המתאים. אם כבר לטרוח, אזי לא רק בשביל עצמי. למפגש עם חברה זה יכול להיות מעולה, חשבתי. אך היות וכל עניין של צבעי מאכל נורא מרתיע אותי, החלטתי שאכין מקרון שוקולד – צבע מאכל הכי טבעי שיש (אני לא שוללת בעתיד לנסות עם צבע מאכל טבעי כלשהו, אמרו לי שיש דבר כזה).

אני מתחילה לעבוד. אך לפני שאני מתחילה, אני פותחת את הספר Macarons של Cecile Cannone, וגם את הבלוג של פיית העוגיות מקסימה אמיתית (ד"א, אני חייבת לציין שלאורך כל האפייה היא הייתה איתי זמינה נון סטופ והדריכה בסבלנות ענקית. המון תודה לך מתוקתי!), ואפילו הפעלתי סרטון מפורט (מי שמבין צרפתית – הרוויח, ואילו אני נאלצתי להסתפק רק במראה עיניי). כל זה ממש הרגיש לי כמו תזכורת אחרונה לפני המבחן .

בגדול, כשמסתכלים על מקרונים בכלליות רואים שאין שום דבר מיוחד ומסובך. המרכיבים מאוד פשוטים ומאוד מעטים: חלבונים, אבקת שקדים ואבקת סוכר. צבע מאכל לגיוון. ממבט ראשון ההכנה גם היא קלה למדי: מקציפים חלבונים, מערבבים לתוך הקצף את אבקת השקדים ואבקת הסוכר, מזלפים עיגולים קטנים, ממתינים כחצי שעה ואופים אפייה קצרה של 15 דקות. אבל הפואנטה כאן דווקא בכל מיני ניואנסים קטנים. אני אמנה קודם את אלה המוכרים והמדוברים יותר, ואח"כ את אלה שהיוו קושי בשבילי אישית.
......................................................................................................................................................
ההסברים מתוך הספר Macarons של Cecile Cannone:

~ אבקת שקדים צריכה להיות יבשה מספיק. אם לוקחים חופן של אבקת שקדים ומועכים בכף יד קפוצה והיא נשארת כגוש אחד, רצוי לייבש אותה מעט בתנור ב-120 מעלות כ-10 דקות.
......................................................................................................................................................
~ עבור מקרונים משתמשים רק בחלבוני ביצה. את החלבונים כובשים/מיישנים (בדומה למתכון של עוגת קייב) במשך יומיים או שלושה לפני האפייה במקרר: מפרידים את החלבונים, מעבירים לקערית קטנה או קופסת פיירקס קטנה ומאכסנים במקרר. כשעתיים לפני האפייה מוציאים את החלבונים מהמקרר ומשאירים עד שיגיעו לטמפ' החדר.
.....................................................................................................................................................
~ אבקת חלבון (יש גם דבר כזה). במידה ואופים במזג אוויר לח מדי, ניתן להוסיף מעט אבקת חלבון ליצוב העוגיות.
......................................................................................................................................................
~ אבקת סוכר. אם יש אפשרות לבחור, עדיף שאבקת סוכר תהיה עם אחוז נמוך של קורנפלור.
......................................................................................................................................................
~ סוכר. רצוי לבחור בסוכר דק לשם קבלת קצף חלק וקל.
......................................................................................................................................................
~ צבע מאכל. אפשר לאפות מקרונים גם ללא צבעי מאכל, הצבע שהן יקבלו במהלך האפייה יהיה חום בהיר. אך במידה ומשתמשים בצבעי מאכל, עדיף להשתמש בצבעים סמיכים (סוג של משחה/ג'לי) על פני נוזליים כיוון שכל טיפת נוזל מיותרת עלולה לגרום למקרונים להיסדק.
......................................................................................................................................................
~ זמן וטמפרטורת האפייה. בנוסף לזמן וטמפרטורה הנקובים במתכון כדאי לשים לב על יחודיות התנור שלכם. לדוגמא, אם התבנית הראשונה מתחילה להשחים קצת לפני הזמן, את התבנית הבאה רצוי לאפות 1 דקה פחות.
......................................................................................................................................................
~ מומלץ להשתמש במשקל ולא בכוסות מדידה לשם דיוק מרבי.
......................................................................................................................................................
~ ניתן לאפות מקרונס משני סוגי מרנג: מרנג צרפתי ומרנג איטלקי. הגרסה הצרפתית יותר רגישה ללחות, אך בסופו של דבר מתקבלות עוגיות נמסות בפה, בדיוק מה שמצופה ממקרונים.
מרנג איטלקי קצת יותר קשה להכנה היות וצריך להקפיד על טמפרטורה מדויקת של סירופ סוכר.
.....................................................................................................................................................
~ לשם דיוק העוגיות ניתן לצייר עיגולים שווים על נייר אפייה במרחק כ-1/2 2 ס"מ זה מזה.
.....................................................................................................................................................
הקשיים שעלולים להיתקל בהם (מתוך הספר Macarons של Cecile Cannone):

סדקים:

~ במידה ומכינים מרנג איטלקי עבור מקרנוים מאוד חשוב לשים לב בקפידה על מה שקורה בקערת המיקסר וגם בסיר עם סירופ סוכר שעל הגז. אם תשפכו את הסירופ לקערת המיקסר לפני שחלבונים נראים יציבים מספיק, מקרונים עלולים להיסדק.
......................................................................................................................................................
~ תאפו רק תבנית אחת בכל פעם כדי להימנע מלחות יתר בתנור.
......................................................................................................................................................
~ אל תזלפו יותר מדי מקרונים על תבנית אחת ע"מ להינע מלחות יתר בתנור. תשמרו על מרחק של 1/2 2 ס"מ בין המקרונים.
......................................................................................................................................................
~ שימוש בצנטר קטן מדי לזילוף יכול להביא לרטיבות בזמן הזילוף מתוך השק. צנטר מס' 8 מתאים ביותר.
......................................................................................................................................................
~ אם נראה לכם שבמטבח לח מדי (60% לחות או יותר) הכפילו את כמות אבקת החלבון והגדילו זמן אפייה ב-1-2 דקות.
......................................................................................................................................................
~ תנו לחלבונים שלכם מספיק זמן בטמפרטורת החדר, כך יותר לחות תתאדה.
......................................................................................................................................................
~ השאירו את המקרונים המזולפים שלכם למשך 15 דקות לפני האפייה לקבלת קרום. במידה והמנה הראשונה תסדק, הכפילו את זמן השהייה עבור תבניות אחרות.
......................................................................................................................................................
גושים או פרורים על פני השטח:

~ תוודאו כי אבקת השקדים והסוכר שלכם דקים ומנופים ככל האפשר. במידה ובכל זאת נוצרים פרורים על העוגיות האפויות, נסו מסננת דקה יותר בפעם הבאה.
......................................................................................................................................................
כתמים:

~ כתמים מופיעים בדרך כלל כאשר הבלילה מעורבבת יותר מדי. הימנעו מערבוב יתר. עדיף שזה יהיה מעורבב פחות מאשר יותר מדי.
......................................................................................................................................................
בועת אוויר:

~ אם מקרונים שלכם לא התקשו מספיק ואתם רואים בועות אוויר, סביר להניח שהשארתם יותר מדי אוויר בבלילה. כאשר אתם מערבבים את כל המרכיבים ביחד – תהליך הנקרא macaronner – מרחו כמה פעמים את הבלילה על דפנות הקערה כדי להוציא אוויר מיותר מהבלילה.
......................................................................................................................................................
~ תשהו את המקרונים שלכם יותר זמן לפני האפייה (30 דקות במקום 15).
......................................................................................................................................................
מקרונים נדבקים לנייר אפיי:

~ תנו למקרונים להתקרר לגמרי לפני הסרתם מהנייר. במידה והם עדיים דבקים ולא יורדים בקלות, הגדילו את זמן האפייה ל-2-4 דקות. אי יציבות של טמפרטורת התנור יכולה לגרום לאפייה לא מספקת.
......................................................................................................................................................
שוליים:

~ אין השהיה – אין שוליים. תנו למקרונים שלכם השהיה של לפחות 15-30 דקות לפני האפייה ואז תקבלו שוליים יפים, אפשר לראות איך הם מתרוממים בדקות הראשונות של האפייה.
......................................................................................................................................................
ולמרות כל העצות המאוד שימושיות ויעלות האלה, אני נתקלתי בכמה קשיים.

~ קודם כל הצנטר. בינתיים אין לי צנטר גדול כמו שדרוש (אף פעם לא חשבתי שגדול כזה יהיה לי מספיק שימושי) והשתמשתי בצנטר קטן יותר. וזה לא טוב. אני אומרת מניסיון. הזילוף עם צנטר קטן יותר לא נוח וגם לא יוצא יפה. אם תצפו בכמה סרטוני ווידאו של הכנת מקרונים, תראו שמזלפים אותם ממש בלחיצה אחת כך שמתקבל גוש אחד של הבלילה על גבי נייר האפייה. ואילו כאשר הצנטר קטן יש צורך להפעיל יותר לחץ על השק וגם לעשות אי אילו תנועות סיבוביות קלות כדי לזלף עיגול מספיק גדול ומלא. כל זה יוצר עיגול לא כל כך יפה ובאמת שמאוד לא נוח לעבוד עם צנטר קטן במקרה הזה.
פרט קטן – אך חשוב.
......................................................................................................................................................
~ הקפידו על זילוף בזווית ישרה כלפי התבנית. בכל סרטוני הווידאו שראיתי תמיד שמתי לב לפרט זה, אך כאשר נגשתי לעבודה, כנראה מרוב הלחץ של הפעם הראשונה זה התפספס לי וכמה מקרונים ראשונים יצאו לי ממש מכוערים כי זילפתי בזווית של 45 מעלות, ויחד עם הצנטר היחסית קטם קיבלתי צורה מכוערת ולא אחידה.
אז זתלפו בזווית ישרה. אולי זהו פרט שולי, אך ראיתי הבדלים במו עיני.
......................................................................................................................................................
~ macaronage (בלילת הבצק של מקרונס) זו בלילה לא הכי נעימה למגע (לדעתי). קחו בחשבון – זה דביק. זה לא דומה למרנג שאנו רגילים אליו. זוהי בלילה מאוד סמיכה ודביקה. אולי נשמע כמו שטות, אבל אחרי שעשיתי כמה פעולות עם השפכטל כמו שרואים בסרטון, הגעתי למסקנה שעדיף לעשות את זה עם מרית ארוכה ופחות ללכלך ידיים (ופחות לשטוף ובכלל פחות להתעסק עם המיים בזמן הכנת המקרונים).
......................................................................................................................................................
~ לא ציירתי עיגולים ואני חושבת שבשביל הפעם הראשונה זה דווקא די נחוץ. לפחות כדי לראות ולהבין ולהרגיש איך זה אמור להיות. בגלל זה המקרונים שלי יצאו לא אחידים מדי וזה כמובן פוגע במראה של העוגיה. בפעם הבאה אצייר עיגולים, לפחות כדי שהיד תתרגל למידה מסוימת.
......................................................................................................................................................
~ אין חשש להשאיר את התבנית עם מקרונס גם לשעה שלמה בחוץ. היות והתנור שלי קטן נאלצתי להכין 3 תבניות. לפי העצה של פיית העוגיות זילפתי בו זמנית על כל התבניות והשארתי את כולם בחוץ לקבלת קרום. העוגיות שהיו בחוץ יותר מחצי שעה יצאו אפילו יותר יפות.
......................................................................................................................................................
~ אני חושבת שהמקרונים שלי התייבשו קצת יותר מדי בתנור. בגדול, אף פעם לא אכלתי את העוגיות הללו ולכן אני לא יכולה לדעת במדויק מה אמור להיות מרקמן או טעמן. ואחרי הזמן הנקוב במתכון המקרונים שלי היו עדיין מעט רכים. הוספתי להם עוד כ-2 דקות. אחרי שהוצאתי אותם מהתנור הם עדייו היו טיפ'לה רכים אך לאחר התקררות התקשו יתר על המידה לכן אני חושבת שיכולתי להוציא אותם מהתנור בדיוק בזמן, כי ככל הנראה בחוץ הן ממשיכות להתקשות. בנגיסה זה הרגיש לי יותר כמו סוכריה מאוד מתוקה ולא כמו עוגיה. מה שכן, יום למחרת המקרונים שלי התרככו והיו מאוד נעימים בפה. בגדול חשתי שזה חסרון גדול שבשום מקום לא נתקלתי בהסבר מה אמור להיות מרקם המקרונים בסיום ולאחר האפייה. לפי מה שראיתי לבד, המקרונים ממשיכים להתקשות גם אם בתום האפייה הם מעט רכים. למיטב הבנתי המקרון אמור להיות עם קרום מתפצפץ מבחוץ אך רך ועדין מבפנים. ובכן, חברה שקיבלה ממני משלוח של המקרונים האלה אומרת שזה ב-ד-י-ו-ק המרקם שהיה להם אחרי שהביאה אותם הביתה ושמה לזמן מה במקרר. המסקנה היא שטעם ומרקם המקרום מקבל את העיצוב הסופי שלהם זמן מה לאחר האפייה ולא מיד בתום האפייה.
......................................................................................................................................................
~ אפיתי כל תבנית לפי שיטה אחרת. על כל שיטת אפייה קיבלתי המלצה הן בספר הן באתר כלשהו. כל שיטת האפייה נראית לי הגיונית, אך משום מה רק שיטה אחת הניבה עוגיות אחידות ויפות (יחסית). והנה השיטות:

1. קיימת המלצה לאפות מקרונים עם מאוורר של התנור כי אז הן נאפות בצורה אחידה. התבנית הזאת יצאה לי מכוערת להחריד: העוגיות נאפו הכי לא אחיד שיש (מצד אחד של העיגול התקבלה "חצאית" יפה ומצד שני נשאר שטוח לגמרי), הן נסדקו וגם התנפחו. אולי אם זאת הייתה התבנית היחידה שלי, אזי הייתי חושבת שפקששתי איפשהו במהלך הכנת הבצק, אבל היות ותבניות אחרות יצאו שונות מאותו הבצק, לא נותר לי אלא להסיק כי שיטת האפייה הזאת לא הכי טובה (לפחות בשביל התנור שלי).

2. את התבנית השנייה אפיתי רגיל. בלי מאוורר ובלי אלתורים אחרים. פשוט הכנסתי את התבנית לתנור ואפיתי. יצאו עוגיות יחסית אחידות, חלקות, לא סדוקות ולא מנופחות.

3. השיטה השלישית (ודווקא נראית לי מאוד לגיטימית היות ומקרונים זהו סוג של פטיפור, והיסטוריה מספרת כי פטיפור נולדו בצרפת במאה ה-XVIII. באותה תקופה היו תנורים ענקיים והדלקתם הייתה יקרה וגם היה נדרש הרבה מאוד זמן בשביל לחמם תנורים בסדר גודל כזה. בתנורים האלה אי אפש היה לכוון טמפרטורה והם היו מתקררים מאוד לאט. וע"מ לנצל בצורה מרבית את חום התנור החלו להכין בזמן קירור התנור עוגות קטנות אשר אפשרו זמן אפייה קצר ולא דרשו הדלקה נוספת של התנור) היא לחמם תנור ל-200 מעלות להכניס תבנית עם המקרון ומייד לכבות את התנור. להשאיר את התבנית כך למשך 6 דקות. לאחר מכן להדליק תנור ל-160 מעלות ולאפות במשך 6-10 דקות בהתאם לגודל העוגיות (את השיטה הזאת מאת Adriano Zumbo ראיתי כאן). אפשר לומר שמבחינת המראה יצא לי משהו בין התבנית הראשונה לשנייה. המקרונים האלה היו יותר יפות מהתבנית הראשונה (לא נסדקו ולא התנפחו, אבל ה"חצאית" התרוממה בצורה לא אחידה) אבל פחות יפות מהשנייה. לפי דעתי השיטה הזאת יכולה להיות יעילה בתנורים גדולים (אולי תעשייתיים) כי נדמה לי שהתנור הקטן שלי פשוט מתקרר יותר מדי מהר ואז השיטה הזאת הופכת להיות פחות יעילה בשבילי.
......................................................................................................................................................

~ ברגע שמרפדים תבניות בנייר אפייה לשים לב לכך שהנייר ירפד אך ורק את תחתית התבנית ולא יתרומם לדפנות (אם יש צורך לגזור את הנייר בגודל הזהה לתחתית התבנית). תחתית התבנית והנייר אמורים להיות ישרים וחלקים לגמרי כיוון שכל קפל או עיקום של הנייר עלול לפגוע בצורה העגולה של מקרון.
........................................................................................................................................................
~ הטעם. המממ... איך להגדיר את זה? טעים אבל לא על סף עילפון. יכול להיות שבגלל כל הטררם שמסביב לעוגיות האלה ציפיתי למשהו לא מהעולם הזה, למשהו סופר מיוחד. בפועל זאת עוגיה מאוד מאוד מאוד מתוקה (יותר מדי, ולמיטב הבנתי אין אפשרות להקטין את כמות אבקת הסוכר כי זה חלק חשוב בבצק) שאולי רק עם איזו תוספת נייטרלית או חמצמצה זה יתאזן קצת. העוגיות טעימות, אבל לטעמי אני לא יכולה לומר שזה משהו הכי טעים שאכלתי עד כה. אם הייתי צריכה לבחור בין מקרון לבין אקלר, הייתי בוחרת את השני... אם כי אני מגיעה למסקנה שהמיוחדות של מקרונים טמונה יותר בטעם וגיוון המילוי מאשר בגוף העוגיה עצמו. בצרפת מקרונים יכולים לעלות מ-1 יורו לעוגיה ועד 58 יורו ל-20 עוגיות, המילוי הוא הקובע העיקרי (כנראה).
......................................................................................................................................................
ועכשיו המתכון (מקור המתכון):
מרכיבים:
90 גרם חלבוני ביצה [אצלי זה היה קצת פחות משלושה חלבונים של ביצים XL]
125 גרם אבקת שקדים [שקדים מולבנים טחונים דק דק]
125 גרם אבקת סוכר
25 גרם אבקת קקאו לא ממותקת
125 גרם סוכר דק מחולק לשני חצאים שווים
.............................................................................................................

לגנאש:
125 גרם שוקולד מריר
100 מ"ל שמנת מתוקה
25 גרם חמאה רכה ללא מלח
............................................................................................................
הכנה (בסוגריים מרובעות [....] אני מציינת את ההערות שלי):
1. לשים את אבקת השקדים, אבקת הסוכר ואבקת הקקוא למעבד מזון ולטחון כמה שניות עד שהכל מתאחד ומתקבלת אבקה דקה יותר. להעביר את התערובת דרך מסננת [לא את הכל ביחד, עדיף בכל פעם קצת] המונחת מעל קערה גדולה [פרורים גסים שנשארים במסננת אפשר לטחון שנית במטחנת תבלינים].
......................................................................................................................................................
2. לשים את החלבונים לקערת המיקסר ולהוסיף חצי מסוכר דק. להתחיל להקציף את החלבונים על מהירות נמוכה-בינונית. לאחר 2 דקות כאשר החלבונים מתחילים לתפוח ושומרים על הצורה, להגדיל את מהירות המיקסר. להמשיך להקציף במהירות בינונית עד שמתחילים להתקבל פיקים רכים. להוסיף את יתרת הסוכר ולהקציף עד שכל הסוכר מתמוסס.
......................................................................................................................................................
3. להוסיף את תערובת השקדים לחלבונים [רצוי לא את הכל ביחד אלא בכמה פעמים] ולקפל בעזרת שפכטל [כמו שציינתי לעיל עדיף עם מרית רחבה וארוכה]. להוסיף את יתר התערובת היבשה ולקפל עד שכל התערובת היבשה תתאחד עם החלבונים, אך להקפיד לא לערבב יתר על המידה. הבלילה אמורה להיות חלקה ומבריקה ובמרקם קצת צמיגי [סיפרתי מקודם שזה אמור להיות דביק וסמיך]. התערובת אמורה להימתח מעט כאשר מרימים שפכטל מעל הקערה.
......................................................................................................................................................
4. לרפד את תבניות האפייה עם נייר אפייה [הנייר אמור לרפד רק את תחתית התבנית ולא להתרומם לדפנות, ברגע שיש שיפוע או קיפול של הנייר העוגיה קצת מאבדת מצורתה]. למלא שק זילוף בבלילה עד חצי השק ובעזרת צנטר של 2 ס"מ לזלף בזווית ישרה עיגולים בגודל של אגוז מלך. הבלילה אמורה להיות לא סמיכה מדי כדי שתצליח להתיישר לאט ולהשתטח. להרים את התבנית וכמה פעמים להניח אותה בחוזקה על השייש [אפשר להרים את התבנית ולתת מכות עם כף היד בתחתית התבנית] ע"מ להיפטר מבועות אוויר מיותרות.
......................................................................................................................................................
5. להשאיר את המקרונים המזולפים בצד למשך 20-30 דקות עד שהחלק העליון מתייבש מעט ומקבל קרום דק ובניגעה קלה המקרון כבר לא נראה לח ודביק.
......................................................................................................................................................
6. לחמם תנור מראש ל-160 מעלות, למקם את התבנית במרכז התנור ולאפות במשך 12-14 דקות. פני השטח של מקרונים אמור להיות חלק ומבריק עם "חצאית" מתחתיו האופיינית למקרון. אפשר לקבוע שהמקרונים מוכנים כאשר הם נפרדים בקלות מנייר האפייה. החלק העליון של מקרון לא אמור להחליק, הוא אמור להחזיק חזק על התחתית שלו.
......................................................................................................................................................
7. להוציא את התבנית מהתנור. לתת למקרונים להתקרר במשך כמה דקות ולהסירם מהתבנית. הם אמורים לרדת בקלות.
......................................................................................................................................................
לסיכום: השתדלתי להקפיד על כל הכללים אותם ציטטתי מתוך הספר Macarons. לא עמדתי רק בגודל הצנטר וחרגתי מעט מאוד מזמן האפייה. כל השאר מילאתי מ-א' עד ת'. אני מאמינה שה- macaronage שלי יצא בסדר גמור: לאחר זילוף העיגולים שלי קיבלו מהר מראה חלק וישר, וגם לאחר האפייה החלק העליון נראה ללא גושים או פרורים או סדקים או בועות.

הגודל לא יצא אחיד כי היה לי קצת קשה לזלף עם צנטר קטן יותר מהדרוש.

ה"חצאית" (הרגל, שוליים או התחתית, לא משנה איך תקראו לזה) שלי לא יצאה בכלל כמו שציפיתי. רציתי לקבל "חצאית" גבוהה אבל בקוטר אחיד עם החלק העליון (או כמעט אחיד). ואילו אצלי היא יצאה יותר רחבה (בגובה נראה לי שזה בסדר) ויש לי הרגשה שזה פקשוש קטן. כנראה שבמתכון המובא לעיל יש יותר מדי סוכר בהכנת המרנג (ה-125 גרם של סוכר דק) ובגלל שלסוכר יש נטיה להינמס, ככל הנראה בגלל זה השוליים של המקרונים שלי קצת "נזלו" לצדדים.

המרקם שקיבלתי היה מתפצפץ מבחוץ ורך (אחרי יום שהם שכבו בחדר) מבפנים. אני לא יודעת האם זה נכון. כשאני מסתכלת על זה בתמונות נראה לי שהמרקם בתוך העוגייה רך, יבש ומתפורר (אבקתי כזה), ממש נמס בפה. אצלי ברגע שהוצאתי את המקרונס מהתנור הם היו מאוד יבשים וקשים, ואחרי לילה בחוץ התרככו. הם היו קרנצ'יים מבחוץ ורכים מבפנים.