בשרי חמין ודגים לשבת -סגנון מרוקאי

[מימי 7]

פעם ראשונה במטבח לשבת -
מחפשת מתכון טוב לחמין מרוקאי קלאסי (בלי קוקי)
ודגים מרוקאים.
(לא סומכת על הרשת או 'מתכוני טלפון'..)

תודה רבה!!

 

[יואל ארלנגר - קקטוס]

(לא סומכת על הרשת או 'מתכוני טלפון'..)

תודה רבה!!

כאן זה הרשת...

 

[shira bira]

מחפשת מתכון טוב לחמין מרוקאי קלאסי (בלי קוקי)

חמין מרוקאי קלאסי דווקא כולל קוקי.
מפרידים את האורז, התירס היבש והחיטה- כ"א מהם בשקית משלו.

 

[shira bira]

דגים מרוקאיים:
מתכון ל- 5-7 פרוסות פילה מושט/בורי:

משרים את פרוסות הפילה בקערה עם מים , מלח ומיץ לימון כ10-15 דקות.

בכוס חד פעמית מניחים כף פפריקה גדושה ושליש עד חצי כוס שמן קנולה ומערבבים. מניחים בצד.
בסיר סוטאז' מניחים באופן שווה:
2 גזרים פרוסים לטבעות. (לא חובה. יש כאלו שלא מוסיפים).
2-3 גמבות אדומות חתוכות לרצועות (אצל אמא שלי מוסיפים גם פלפל אדום חריף).
צרור כוסברה/פטרוזיליה קצוץ.
6-8 שיני שום טרי שלמות ומקולפות.
2 פרוסות לימון כבוש או 3 פרוסות לימון טרי מפולט (ללא הקליפה והציפה). - לא חובה.

מניחים מעל את פרוסות הפילה כשהן חופפות וממליחים אותן מעט.
שופכים מעל בסיבוב את השמן עם הפפריקה.
ממלאים את הסיר במים כמעט עד לגובה הדגים.
מניחים על להבה גדולה ומביאים לרתיחה כשהסיר מכוסה.
כשהתבשיל רותח מסירים את המכסה ומנמיכים את הלהבה.
מדי פעם מנערים את הסיר בתנועה מעגלית.
מבשלים עד שהדג עשוי והרוטב מסמיך ומצטמצם לשליש מכמותו המקורית.

 

[יואל ארלנגר - קקטוס]

דגים מרוקאיים:
מתכון ל- 5-7 פרוסות פילה מושט/בורי:

משרים את פרוסות הפילה בקערה עם מים , מלח ומיץ לימון כ10-15 דקות.

בכוס חד פעמית מניחים כף פפריקה גדושה ושליש עד חצי כוס שמן קנולה ומערבבים. מניחים בצד.
בסיר סוטאז' מניחים באופן שווה:
2 גזרים פרוסים לטבעות.
2-3 גמבות אדומות חתוכות לרצועות (אצל אמא שלי מוסיפים גם פלפל אדום חריף).
צרור כוסברה/פטרוזיליה קצוץ.
6-8 שיני שום טרי שלמות ומקולפות.
2 פרוסות לימון כבוש או 3 פרוסות לימון טרי מפולט (ללא הקליפה והציפה). - לא חובה.

מניחים מעל את פרוסות הפילה כשהן חופפות וממליחים אותן מעט.
שופכים מעל בסיבוב את השמן עם הפפריקה.
ממלאים את הסיר במים כמעט עד לגובה הדגים.
מניחים על להבה גדולה ומביאים לרתיחה כשהסיר מכוסה.
כשהתבשיל רותח מסירים את המכסה ומנמיכים את הלהבה.
מדי פעם מנערים את הסיר בתנועה מעגלית.
מבשלים עד שהדג עשוי והרוטב מסמיך ומצטמצם לשליש מכמותו המקורית.

בלי כורכום?

 

[shira bira]

בלי כורכום?

אין כורכום בדג מרוקאי אמיתי.
וגם לא עגבניות.

 

[יואל ארלנגר - קקטוס]

אין כורכום בדג מרוקאי אמיתי.
וגם לא עגבניות.

מוזר לי, אבל יכול להיות שאת צודקת.
למרות שקראתי הרבה מתכונים לדג מרוקאי ב"רשת"
ובכולם יש גם עגבניות וגם כורכום.
אבל יכול להיות שזה מתכונים מאזור אחר של מרוקו.
ואתם מגיעים מאזור שבו לא היה נהוג להוסיף עגבניות.

זה מאוד הגיוני, לאור העובדה שבארץ למשל, ברוב הפיצריות מצרפים לפיצה רוטב אלף האיים או רוטב איולי בסגנון דומה.
ובפיצריות בערים מסויימות בצפון מצרפים קטשופ! (שזה הזוי לחלוטין) וזאת עדיין אותה מדינה קטנה.

 

[shira bira]

דג סלמון בנוסח מרוקאי עם חומוס בנגיעות חריף.
סיר מושלם שטעמתי אצל אחותי.
למרבה הפלא, למרות הבישול הממושך יחסית הסלמון מתקבל עסיסי ובחריפות מעודנת.

מצרכים:
פילה סלמון חתוך למנות
4 גמבות חתוכות לרצועות
2 שיני שום על כל מנה- פרוסות.
1 פלפל חריף- אופציונלי
1 כפית - כף צ'ילי גרוס
צרור כוסברה קצוצה
1/2 כוס שמן קנולה
מלח
פלפל גרוס (אמנם לא מרוקאי אבל עובד).
כוס חומוס מבושל חלקית.

אופן ההכנה:
על אש בינונית מטגנים את הגמבה והשום בכף שמן, מערבבים מדי פעם וממשיכים עד לריכוך, מוסיפים את הכוסברה.
בינתיים מערבבים בקערה קטנה את השמן עם התבלינים וטובלים כל מנת סלמון בשמן המתובל משני צדדיה.
לאחר שהירקות בסיר התרככו מוסיפים את מנות הדג והחומוס ומזלפים מעל את השמן.
מוסיפים מים עד לכיסוי ומביאים לרתיחה. מבשלים על אש נמוכה עד שהרוטב מצטמצם לשליש מכמותו המקורית.

 

[shira bira]

מוזר לי, אבל יכול להיות שאת צודקת.
למרות שקראתי הרבה מתכונים לדג מרוקאי ב"רשת"
ובכולם יש גם עגבניות וגם כורכום.
אבל יכול להיות שזה מתכונים מאזור אחר של מרוקו.
ואתם מגיעים מאזור שבו לא היה נהוג להוסיף עגבניות.

זה מאוד הגיוני, לאור העובדה שבארץ למשל, ברוב הפיצריות מצרפים לפיצה רוטב אלף האיים או רוטב איולי בסגנון דומה.
ובפיצריות בערים מסויימות בצפון מצרפים קטשופ! (שזה הזוי לחלוטין) וזאת עדיין אותה מדינה קטנה.

קראתי גם ספרי בישול מרוקאיים. לא היו עגבניות בדגים והמשפחה שלי באה מכמה וכמה איזורים.
לא פוסלת את האפשרות של השינויים בין איזורים כי הם אכן היו לפעמים משמעותיים מאד אבל העגבניות לדעתי הן סרח עודף שנוצר רק בפיוז'ן של המטבח הישראלי (בדיוק כמו שיש שמוסיפים אבקת מרק עוף רחמנא לצלן)
אולי המילה אמיתי לא מדויקת.

 

[מימי 7]

כאן זה הרשת...

בשבילי ועוד רבים פרוג הוא לא 'רשת'

חמין מרוקאי קלאסי דווקא כולל קוקי.
מפרידים את האורז, התירס היבש והחיטה- כ"א מהם בשקית משלו.

יש כאן ביקוש בלי קוקי,
בכול אופן אשמח מאוד למתכון .

 

[יואל ארלנגר - קקטוס]

קראתי גם ספרי בישול מרוקאיים. לא היו עגבניות בדגים והמשפחה שלי באה מכמה וכמה איזורים.
לא פוסלת את האפשרות של השינויים בין איזורים כי הם אכן היו לפעמים משמעותיים מאד אבל העגבניות לדעתי הן סרח עודף שנוצר רק בפיוז'ן של המטבח הישראלי (בדיוק כמו שיש שמוסיפים אבקת מרק עוף רחמנא לצלן)
אולי המילה אמיתי לא מדויקת.

נכון, גם כתבתי בכולם, וזה לא היה מדוייק..

 

[shira bira]

יש כאן ביקוש בלי קוקי,
בכול אופן אשמח מאוד למתכון .

אמא שלי מכינה בלי קוקי אבל בנגיעות אשכנזיות כלומר: עם גריסי פנינה, שעועית וחומוס ביחד עם אסאדו, ביצים , תפו"א ובטטות.
מרוקאי אותנטי בלי שקיות אני לא מכירה פרט לזה שקרוי חמין חיטה (שאין בו תירס יבש ואורז רק חיטה מעורבבת עם הבשר, הביצים והתפודים) ואין לי מתכון מנסיון אישי.
נמתין לניקים אחרים.

 

[יואל ארלנגר - קקטוס]

קראתי גם ספרי בישול מרוקאיים. לא היו עגבניות בדגים והמשפחה שלי באה מכמה וכמה איזורים.
לא פוסלת את האפשרות של השינויים בין איזורים כי הם אכן היו לפעמים משמעותיים מאד אבל העגבניות לדעתי הן סרח עודף שנוצר רק בפיוז'ן של המטבח הישראלי (בדיוק כמו שיש שמוסיפים אבקת מרק עוף רחמנא לצלן)
אולי המילה אמיתי לא מדויקת.

מתוך עז תלם

המדריך: איך להכין דג מרוקאי מושלם | The Kitchen Coach

טעם של שבת • עז תלם משתף במדריך המלא להכנת דג מרוקאי: תבשיל אדום ועשיר מעגבניות, שום, פלפלים חריפים וכוסברה עם פפריקה וכורכום. מתכון מפורט שלב אחר שלב בתמונות

www.thekitchencoach.co.il

 

[shira bira]

מתוך עז תלם

המדריך: איך להכין דג מרוקאי מושלם | The Kitchen Coach

טעם של שבת • עז תלם משתף במדריך המלא להכנת דג מרוקאי: תבשיל אדום ועשיר מעגבניות, שום, פלפלים חריפים וכוסברה עם פפריקה וכורכום. מתכון מפורט שלב אחר שלב בתמונות

www.thekitchencoach.co.il

צפה בקובץ המצורף 831905

א. החכמתי. תודה.
ב. לא כל המרוקאים השתמשו בארגן למשל. את חלקם הוא מחליא (לא הגזמתי) והסבתות שלי בכל אופן לא שינו מהמתכון המקורי. מה שכן, שם היה להן דג שלא קיים בארץ (שבל).
ג. חלק עלו לפה בשנות הששים והלאה - חמותי למשל- ולכן עניין חומרי הגלם היה פחות רלוונטי. בכ"ז אבדוק איתם. שווה מחקר.

 

[מרשימה]

שתי שאלות @shira bira
1. האם במרוקו היו שקיות קוקי? אני מניחה שהתשמשו בבד כלשהו. אם ההסתייגות של פותחת האשכול היא בריאותית, זה יכול להוות פיתרון, לא?
2. מה ההבדל בין דג מרוקאי לחריימה (שאלה של בורים, אני יודעת. מה לעשות זה מה שאני)

 

[shira bira]

. האם במרוקו היו שקיות קוקי? אני מניחה שהתשמשו בבד כלשהו. אם ההסתייגות של פותחת האשכול היא בריאותית, זה יכול להוות פיתרון, לא?

גם אני מניחה שהשתמשו בבד.
לשיקולים אינני נכנסת כי הם של הפותחת בלבד ובכל מקרה ציינתי בהמשך שאני מכירה מנסיון אישי חמין מרוקאי רק בשקיות ואת זה המעורבב הקרוי חמין חיטה אני מכירה אך לא מנסיון אישי ולכן ציינתי ש:

נמתין לניקים אחרים.

יתכן ולהם יש גרסאות שאיני מכירה.

. מה ההבדל בין דג מרוקאי לחריימה (שאלה של בורים, אני יודעת. מה לעשות זה מה שאני)

ממש לא שאלה של בורים וזה מבלבל בהחלט.
חריימה היא דג ממוצא טריפולטאי ולעיתים גם טוניסאי.
הנוסח הטריפולטאי כולל לרוב: פלפלים, רסק, קימל טחון, פפריקה, שמן ומלח עם שינויים לפי משפחות ואיזורים.
הדג המרוקאי לא כולל רסק וגם לא קימל.

 

[אדם מהשורה]

פעם ראשונה במטבח לשבת -
מחפשת מתכון טוב לחמין מרוקאי קלאסי (בלי קוקי)
ודגים מרוקאים.
(לא סומכת על הרשת או 'מתכוני טלפון'..)

כאן זה הרשת...

אולי תסבירו, איך משיגים דג בלי רשת?...

 

[ציפס קידס]

אולי תסבירו, איך משיגים דג בלי רשת?...

אולי עם חכה..

 

[נערת סמינר]

אגב בדג, בנוסף לגזר או במקום הגזר שמים גם תפו"א חתוכים לקוביות בינוניות/קטנות....
יוצא מעדןןןן

 

[תמרוווש]

ניסיתי המון המון מתכונים לחריימה, או לדג מרוקאי אמיתי.
כאשכנזיה, האתגר היה גדול - כי לו היה לי טעם אינדיקציה אמיתי...
בסופו של דבר- אני אוהבת במיוחד את המתכון של אביגיל מייזליק בספרה "פשוט טעים"
השינוי היחיד שאני עושה זה להוסיף חומוס(ארבעס)
אם מענין מתכון- אצרף בשמחה.