דיון מורה נבוכים - המדריך המלא לעקרת הבית החרוצה (ולבעל המתנסה)

[ציפס קידס]

פעמים רבות אנו נתקלים במתכונים שמביאים מונחים מקצועיים שחלקם לא תמיד נהירים ל"לקוח הקצה" קרי: לנשים ואנשים רגילים וטובים שרוצים לכבד את השבת או סתם כך לבשל/לאפות משהו לבני הבית, ונרתעים מכל מיני מתכונים עקב כך או שנאלצים לשאול שוב ושוב פירוט והסברים.
באשכול זה נרכז (ננסה בכ"א) מושגים ומונחים בעולם הקולינריה על מנת להקל על בתי ישראל בעת עומדם על מפתן מטבחיהם ועל סף תנוריהם ומקרריהם.
כדאי להעלות שם של מושג או עצם עם מספר מילות הסבר קצרות ותכליתיות.
ניתן להעלות החל מהדברים הפשוטים ביותר ועד לתהליכים מורכבים, ואפשר גם טכניקות מהמטבח המולקולרי למיטיבי לכת
בהצלחה!

 

[ציפס קידס]

נתחיל?
אפיה עוורת - בבצקים פריכים כמו טארטים וקישים נותנים לבצק להאפות זמן מה בתנור כדי לקבל פריכות, בדר"כ מניחים משקולות על הבצק על מנת למנוע התנפחות.
משקולות - חפץ שמניחים על הבצק על מנת שלא יתפח, בדר"כ שמים קטניות או רינגים/תבנית כבדה כלשהי.
בן מארי - על מנת להמיס שוקולד בצורה חלקה ושלא יישרף מניחים אותו בכלי/סיר מעל סיר עם מים שמונח על האש כך שהשוקולד לא מקבל חום ישיר (צריך להזהר שהסיר העליון לא ייגע במים).

 

[החיים תותים]

כשכתוב לי במתכון פרפר חזה עוף מה הכוונה?
חזה מעוף שלם כלומר 2 גושים או חצי כמות חזה מעוף אחד כלומר גוש אחד?

 

[shira bira]

מיז און פלאס (במקור בצרפתית: mise en place )
בתרגום מילולי זה לשים הכל במקום אבל הכוונה היא מדידה והצבה מראש של כל רכיבי המתכון במקום אחד.
נשמע אלמנטרי אבל לא ייאומן כמה זה חשוב.
בפרט במתכונים שדורשים הכנה מהירה וגישה צמודה לסיר כמו: ריזוטו, מוקפצים וכיו"ב.

 

[א.י.ל עיצובים]

שאלה: מה הכוונה בצל מאודה, ומה הכוונה בצל מטוגן,. מתי משאירים את המכסה פתוח ומתי סגור

 

[מיוחדת שכזו!]

כשכתוב לי במתכון פרפר חזה עוף מה הכוונה?
חזה מעוף שלם כלומר 2 גושים או חצי כמות חזה מעוף אחד כלומר גוש אחד?

פרפר=לחזה עוף שלם מתרנגול אחד(2גושים)

 

[סוניה]

מה זה לאדות למען ה', עם מים/ שמן או בלי כלום?

 

[ציפס קידס]

שאלה: מה הכוונה בצל מאודה, ומה הכוונה בצל מטוגן,. מתי משאירים את המכסה פתוח ומתי סגור

מאודה הכוונה בצל שקוף שקצת מתרכך ואז אפשר גם בסיר סגור
מטוגן זה פתוח מוזהב ומקורמל עדיף בשכבה דקה ואחידה.

 

[ציפס קידס]

מה זה לאדות למען ה', עם מים/ שמן או בלי כלום?

לאדות בדר"כ זה עם שמן

 

[ציפס קידס]

מי קרח - כשרוצים לעצור בישול או לשמור על טריות של ירוקים וירקות שמים אותן במים עם קוביות קרח.
מקובל לשים עלים שטופים/מטוגנים/מאודים/מבושלים במי קרח על מנת להחזיר אותם ממצב וצבע "סמרטוטי" לירוק ורענן.
תנסו עם שעועית ירוקה או ברוקולי אחרי בישול - ותראו ישועות.

 

[shira bira]

המושג הוא בישול ירוק . מי קרח הם האמצעי להפסקה מיידית של הבישול לאחר הסרת הירק מן האש.

 

[ציפס קידס]

המושג הוא בישול ירוק . מי קרח הם האמצעי לעצירת הבישול לאחר הסרת הירק מן האש.

נכון,
התנסחתי הפוך.
מצד שני משתמשים בזה גם לביצים רכות ועלומות.

 

[shira bira]

תתקני ואני אמחק.

 

[א.י.ל עיצובים]

עוד בקשר לבצל, למה טוב בצל מאודה ולמה מטוגן?(אני תמיד חותכת בצל עם מים (במקום שמן) ומבשלת בסיר פתוח עד להזהבה, תכלס למה צריך את המאודה למה מטוגן אחרי שהבנתי מה ההבדל בינהם
אומנם אני מבשלת כבר שנים רבות והאוכל יוצא טעים אבל תמיד את החלק הזה לא ברור לי

 

[הני מושקוביץ]

כשכתוב במתכון לאפות על:
חום נמוך, הכוונה ל150-160 מע'
חום בינוני-170 מע', בד"כ 180, רוב הטורטים נאפים בחום הזה
חום בינוני גבוה-200 מע'.

 

[הני מושקוביץ]

ירקות מוקפצים, הכוונה לירקות אל דנטה-כלומר, נגיסים
וכדי להביא אותם למצב הזה, דואגים שהירקות יהיו חתוכים ומוכנים מראש בצלחות נפרדות
מתחילים להקפיץ מהירק הקשה ביותר (שלוקח לו הרבה זמן להתרכך) לירק הרך ביותר
כשמקפיצים את הווק כל העת, ההכנסה היא בהבדל של 2 דק' בין ירק לירק.
התיבול הוא בסוף ההקפצה כדי שהמלח לא ירכך את הירקות עוד.

 

[הני מושקוביץ]

בצל מטוגן הוא בצל שמתבל את האוכל עצמו (סלט, קציצות וכו')
בצל מאודה, לדעתי מתבל את המים של התבשיל (מרק, עוף מאודה וכו')

 

[עובדת על המידות]

מה ההבדל בין "תנועות קיפול"" לבין סתם עירבוב?

 

[צפור לילה]

תנועות קיפול-ערבוב עדין, קרוב למסגרת הקערה ולא באמצע, כדי לא להפיל את הקצף.

 

[הני מושקוביץ]

אם כבר, טיפ למנוסות יותר-
במקום לבצע את תנועות הקיפול בידיים, אפשר לתת למיקסר לעשות את זה, אבל במהירות הכי נמוכה ובזהירות!