מאפים משפר אפיה - כן או לא?

[ע.מ.]

@חני גרינשטיין האלופה!
עד כמה שזכור לי את משתמשת בחלות שלך עם משפר אפיה,
תסכימי להחכים אותנו?

 

[ראש צוות]

שמתי לב שרוב הבעיות בחלות נובעות על רקע הוספת חומרים מיותרים (ביצים למשל) , לישה שאינה מספקת והתפחה לא נכונה.
אם כל אלו נעשו כיאות והחלה אוחסנה כיאות, רוב הסיכויים שתישמר טריה.

שאלה שלא קשורה לנושא האשכל,
מה באמת תפקיד ביצים בבצקי שמרים (בחלות ולחמניות)? אני לא מצליחה להגדיר לעצמי.

 

[עולם קטן]

שמתי לב שרוב הבעיות בחלות נובעות על רקע הוספת חומרים מיותרים (ביצים למשל) , לישה שאינה מספקת והתפחה לא נכונה.
אם כל אלו נעשו כיאות והחלה אוחסנה כיאות, רוב הסיכויים שתישמר טריה.

למה זה בעיה להוסיף ביצים לבצק חלות?

 

[shira bira]

הן מייבשות את הבצק.
בצק שמרים לחלות (בניגוד לזה של עוגה) אמור לתפוס נפח במהירות ולהיות קליל ואורירי.
ולכן אנחנו מוסיפים לו פחות שומן, סוכר וללא ביצים.

 

[ממלמלת]

אז הנה הסוד
מה שמייבש את הבצק זה החלבון, שכידוע יש לו תכונה של התייצבות, והוא אכן מיבש את בצק
אם תוסיפו לבצק חלמונים בלבד לא רק שהחלה לא תתייבש לכן אלא היא תצא הרבה יותר רכה וטעימה.
נסו.
ומי שרוצה מוזמנת לנסות את המתכון האלוף שלי

 

[עולם קטן]

אז הנה הסוד
מה שמייבש את הבצק זה החלבון, שכידוע יש לו תכונה של התייצבות, והוא אכן מיבש את בצק
אם תוסיפו לבצק חלמונים בלבד לא רק שהחלה לא תתייבש לכן אלא היא תצא הרבה יותר רכה וטעימה.
נסו.
ומי שרוצה מוזמנת לנסות את המתכון האלוף שלי

אפשר קישור למתכון?

 

[ממלמלת]

חלות מושלמות
חצי ק"ג קמח
כף שמרים יבשים
3 כפות סוכר
כפית מלח
2 חלמונים
כף חומץ
חצי כוס שמן (כוס של 240 מל)
200 מל מים פושרים, לקמח כוסמין מעט יותר מים.

מניחים בקערה את המים, סוכר ושמרים. מניחים לתסוס מעט כדי לשלול שמרים מקולקלים (מבאס להכין בצק ולגלות שהשמרים לא היו טובים) ובעיקר כדי לקבל את הריח המושלם הזה של השמרים בכל המטבח...
להוסיף את הקמח ומעליו את המלח
להתחיל לערבל באיטיות ותוך כדי להוסיף את החומץ והחלמונים.
לערבל עד שהקמח נבלע ולהוסיף את השמן באיטיות. כשהבצק התגבש מעט עוצרים את פעולת הלישה ונותנים לבצק חמש דקות לנוח ולאסוף אוויר.
ממשיכים ללוש במהירות איטית כ10 דקות.
מתפיחים להכפלת הנפח.
נותנים שוב לישה (אפשר עם היד כמה שניות, אפשר במיקסר)
ומתפיחים שוב.
למי שאין זמן אפשר להתפיח רק פעם אחת לפני הקליעה.

מחלקים את הבצק לכדורים
פותחים עם היד!! כל כדור למלבן (לא לרדד, הרידוד יוציא את כל האוויר שכבר קיים בבצק ויצור חלה שתזכיר בצק דפוף)
וסוגרים את המלבן לגליל (יש ל @רותיז סרטון מעולה שמסביר את זה)
קולעים את החלה בצורה רופפת.
אפשר לטבול במים ובשומשום, אפשר להבריש בביצה עם טיפה סילאן (הוא נותן את המראה השחום והיפה)
ולפזר שומשום
אופים בחום של 190 מעלות עד להשחמה נאה.
מקררים ועוטפים בנייר כסף היטב. מקפיאים מיד ומפשירים ומחממים על הפלטה עם הנייר.
תקבלו חלות רכות מבפנים, קריספיות מבחוץ וטעימותתת טעימותתתת טעימותתתת!!!

 

[rivkiy]

שמתי לב שרוב הבעיות בחלות נובעות על רקע הוספת חומרים מיותרים (ביצים למשל) , לישה שאינה מספקת והתפחה לא נכונה.
אם כל אלו נעשו כיאות והחלה אוחסנה כיאות, רוב הסיכויים שתישמר טריה.

יש לי מתכון מעולה עם ביצים. שם המשחק זה הכמות עם מעמיסים מדי הרבה ביצים המאסה נהיית כבדה ודיו
ודחוסה. ביצה אחת עד ביצה וחצי על קילו קמח זה עדין בגדר שלא עושה בעיות.

 

[shira bira]

יש לי מתכון מעולה עם ביצים. שם המשחק זה הכמות עם מעמיסים מדי הרבה ביצים המאסה נהיית כבדה ודיו
ודחוסה. ביצה אחת עד ביצה וחצי על קילו קמח זה עדין בגדר שלא עושה בעיות.

עברתי כמה מתכוני חלות. כולם היו טובים. הצרה איתי שאני משתעממת מהר.
בסוף החלטתי לקחת את המתכון של @hbecker ללחמניות (שאני מכינה בזכותה כל שבוע) ולערוך אדפטציה לחלות.
הפחתתי את כמות הסוכר (אצלנו פחות אוהבים חלות מתוקות), המרתי לשמן זית והוספתי עוד מלח.
יצא מהמם!
אני מכינה כ 1.5-2 ק"ג כל שבוע ומגוונת בציפויים ובצורות (מן שריטה כזו שלא יכולה לראות שכל החלות זהות בצורה ובטעם).

 

[ציפית]

אפשר להוסיף שקית אבקת אפיה לכל קילו (בנוסף על השמרים)
נותן אפקט כמו משפר אפיה

 

[טליהבא]

דווקא אני אחרי הרבה ניסיונות עם ובלי ביצה אוהבת להוסיף ביצה אחת שהיא גם נותנת שומן וגם קושרת את הבצק ,ומורידה מכמות הנוזלים במתכון
ולא ראיתי שהיא מייבשת את החלות!
כל הטריק בחלות לדעתי הוא לישה נכונה והתפחה נכונה
כל המתכונים זהים כמעט!

 

[ע.מ.]

חלות מושלמות
חצי ק"ג קמח
כף שמרים יבשים
3 כפות סוכר
כפית מלח
2 חלמונים
כף חומץ
חצי כוס שמן (כוס של 240 מל)
200 מל מים פושרים, לקמח כוסמין מעט יותר מים.

מניחים בקערה את המים, סוכר ושמרים. מניחים לתסוס מעט כדי לשלול שמרים מקולקלים (מבאס להכין בצק ולגלות שהשמרים לא היו טובים) ובעיקר כדי לקבל את הריח המושלם הזה של השמרים בכל המטבח...
להוסיף את הקמח ומעליו את המלח
להתחיל לערבל באיטיות ותוך כדי להוסיף את החומץ והחלמונים.
לערבל עד שהקמח נבלע ולהוסיף את השמן באיטיות. כשהבצק התגבש מעט עוצרים את פעולת הלישה ונותנים לבצק חמש דקות לנוח ולאסוף אוויר.
ממשיכים ללוש במהירות איטית כ10 דקות.
מתפיחים להכפלת הנפח.
נותנים שוב לישה (אפשר עם היד כמה שניות, אפשר במיקסר)
ומתפיחים שוב.
למי שאין זמן אפשר להתפיח רק פעם אחת לפני הקליעה.

מחלקים את הבצק לכדורים
פותחים עם היד!! כל כדור למלבן (לא לרדד, הרידוד יוציא את כל האוויר שכבר קיים בבצק ויצור חלה שתזכיר בצק דפוף)
וסוגרים את המלבן לגליל (יש ל @רותיז סרטון מעולה שמסביר את זה)
קולעים את החלה בצורה רופפת.
אפשר לטבול במים ובשומשום, אפשר להבריש בביצה עם טיפה סילאן (הוא נותן את המראה השחום והיפה)
ולפזר שומשום
אופים בחום של 190 מעלות עד להשחמה נאה.
מקררים ועוטפים בנייר כסף היטב. מקפיאים מיד ומפשירים ומחממים על הפלטה עם הנייר.
תקבלו חלות רכות מבפנים, קריספיות מבחוץ וטעימותתת טעימותתתת טעימותתתת!!!

@ממלמלת היקרה!
יש לי כמה שאלות לשאול אותך,
אפשר ליצור איתך קשר?
תודה

 

[ממלמלת]

@ממלמלת היקרה!
יש לי כמה שאלות לשאול אותך,
אפשר ליצור איתך קשר?
תודה

הודעה פרטית, לכאורה....

 

[ע.מ.]

הודעה פרטית, לכאורה....

תוכלי לכתוב לי למייל?

 

[חשמל]

אז הנה הסוד
מה שמייבש את הבצק זה החלבון, שכידוע יש לו תכונה של התייצבות, והוא אכן מיבש את בצק
אם תוסיפו לבצק חלמונים בלבד לא רק שהחלה לא תתייבש לכן אלא היא תצא הרבה יותר רכה וטעימה.
נסו.

לא ידוע לי מה ההבדל מבחינת בצק שמרים, אבל מבחינת החלבונים, ההיפך הוא הנכון.
בחלמון יש יותר חלבונים (באחוזים כמובן) מאשר בחלבון!
ב100 גרם חלבון יש כ10 גרם חלבונים, ואילו ב100 גרם חלמון יש כ15 גרם חלבונים.
כמובן שכיון שנפח החלבון בביצה הוא כמעט כפול מנפח החלמון, לכן כמות החלבון בביצה גבוהה יותר בחלבון מבחלמון.

 

[הרי זהב]

בצקי שמרים הם התחום שלי שנים רבות
לא ראיתי שום שינוי בין עם משפר לבלי.
בעוגות שמרים שמה ביצים נותן טעם ומרקם עוגתי
בלחם/חלות לא שמה ביצים כי אינני מעוניינת בטעם עוגתי.

 

[ה. בקר]

בצקי שמרים הם התחום שלי שנים רבות
לא ראיתי שום שינוי בין עם משפר לבלי.
בעוגות שמרים שמה ביצים נותן טעם ומרקם עוגתי
בלחם/חלות לא שמה ביצים כי אינני מעוניינת בטעם עוגתי.

כנ"ל

 

[ממלמלת]

תוכלי לכתוב לי למייל?

מה המייל?

 

[מטאלי]

אף פעם אחת לא השתמשתי במשפר אפייה, לא רואה צורך.
הכל יוצא מצויין גם כך, והעמידות היא פונקציה של אחסון נאות, כך שחבל על הכסף.

 

[ממלמלת]

כמובן שכיון שנפח החלבון בביצה הוא כמעט כפול מנפח החלמון, לכן כמות החלבון בביצה גבוהה יותר בחלבון מבחלמון.

.