פצצה של שניצלים l מתכון דיאטטי

[שירי כהן]

השמן הופך לרעיל בטמפרטורה גבוהה מסוימת,
אני חושבת שאש ישירה תמיד תהיה חזקה יותר מתנור -
אבל בעצמי מחפשת תשובה ברורה לנושא.
(זה שבתנור זה פחות חום לא אומר שזה חום נמוך מספיק בשביל לא להפוך את השמן לרעיל)

 

[mig]

השמן הופך לרעיל בטמפרטורה גבוהה מסוימת,
אני חושבת שאש ישירה תמיד תהיה חזקה יותר מתנור -
אבל בעצמי מחפשת תשובה ברורה לנושא.
(זה שבתנור זה פחות חום לא אומר שזה חום נמוך מספיק בשביל לא להפוך את השמן לרעיל)

באש אם את שומרת טוב,
את יכולה לשלוט בנקודת הרתיחה מה שאין כן באפיה של 200-+ מעלות שהן מעבר לנקודת הרתיחה...

כמו כן כל חימום של שמן מזיק לבריאות וגורם להשתחררות רידיקלים, אך אולי לא כמו המעבר של נקודת הרתיחה.

 

[שוצי]

אני דברתי עם נטורופתית שטענה כך:
כל שמן (כולל זית) לא בריא בבישול וקל וחומר בטיגון
משום מה באפיה זה שונה. (לא שאלתי למה...)

שמן זית מאוד בריא כמו שהוא כמובן (בסלטים וכו)

 

[גבינה צהובה]

קבלו שדרוג נוסף:

טובלים את פרוסות החזה בצלחת שיש בה חרדל ומיונז בכמות שווה. ביחס של,נניח, 4 כפות מזה ו4 מזה וכף מים.(כמובן תלוי בכמות הפרוסות.)
ומצפים בפרורי לחם.
מכניסים לתנור ללא יותר מ20 דקות.
מובטח לכם שלא נשארים שניצלים בצלחת!!!!

 

[אשת חבר]

;נסנה ותראנה הבדלים יש את הפירורים לטיגון ואפיה של חברת ה"נמל" מאז שגיליתי אותם אני לא זזה מהם.
הם דקים ופריכים ובאים בכמה טיבולים: עדין פיקנטי, בשומשום ואולי עוד אחד...

ניסיתם פעם לטחון פרורי לחם בבית?
אצלינו, המפונקים לא אוכלים את ה"נשיקה"- הזנב של הלחם.
לפיכך, בכל סוף שבוע, אני לוקחת את הצטברות הנ"ל + פרוסות שהתייבשו וטוחנת.
לאחר הטחינה- מעבירה לכלי ומתבלת כיד הדמיון הטובה בתבלינים המצויים תחת ידי.
והרי ברשותי כמות נכבדת של פרורי לחם טריים, ביתיים, מתובלים ופיקנטיים, הממתינה בהקפאה לעת הצורך.
יש המתבלים את הפרוסות + שימונן ואופים אותן קודם לטחינה.
טעמו וראו כי טוב.

גם ציפ'ס:
מערבבים בקערה עם שמן, מלח (אפשר גם פלפל)
שוטחים בתבנית ואופים.

צ'יפס קפוא לא זקוק לשמן.
הוא מוציא הרבה שמן מעצמו...

 

[תמנתי ווב דיזיין]

האמת שאכן כך, רוב המאכלים יכולים להיאפות ובכך לחסוך כמויות של שמן,
דגים אני עושה רק כך, וכן ירקות - והטעם מעולה ביותר.

שניצל עוף - זה הדבר היחיד שעדיין אין השוואה בין מטוגן על אש גבוהה שיוצא הרבה הרבה יותר עסיסי - למי שמצפה שיצא בדיוק אותו דבר.

(אגב, שלא תחשבו ששמן אפוי הרבה יותר בריא משמן מטוגן - לתשומת לב, היתרון היחיד זה חסכון בכמות השמן)

עוד דבר להוסיף לדבריך מיג, שלדעתי מטוגן עדיף, כי באפיה לוקח לשמן יותר זמן להגיע לרתיחה והוא נספג יותר בתוך האוכל, בעוד שבטיגון מכניסים בד"כ לשמן שהוא כבר רותח והספיגה היא הרבה יותר נמוכה.

בסה"כ נראה לי שמבחינת צריכה השמן אין הרבה הבדל.
ההבדל היחידי הוא בהתחמצנות של השמן שבטיגון הוא מתחמצן יותר מהר.

 

[eden7115]

לפי מיטב הבנתי,חימום של כל סוג שמן יותר מפעם אחת - זה לא בריא.

עכשיו כולן תגדנה - בודאי - אנחנו מטגנות באותו שמן רק פעם אחת ולא מחחמות אותו שנית, אבל- - -

זה לא בדיוק עוזר לכן (או לי) כי היום כמעט על כל השמנים הקיימים בסופר תמצאנה את המילה "מזוכך" - מה שאומר שהשמן כבר עבר חימום לשם תהליך הזיכוך, וכשאתן מטגנות או אופות איתו - זה אומר שאתן מחממות אותו פעם שנייה וזה - כפי שנאמר לעיל - לא בריא בעליל...

 

[mig]

לפי מיטב הבנתי,חימום של כל סוג שמן יותר מפעם אחת - זה לא בריא.

עכשיו כולן תגדנה - בודאי - אנחנו מטגנות באותו שמן רק פעם אחת ולא מחחמות אותו שנית, אבל- - -

זה לא בדיוק עוזר לכן (או לי) כי היום כמעט על כל השמנים הקיימים בסופר תמצאנה את המילה "מזוכך" - מה שאומר שהשמן כבר עבר חימום לשם תהליך הזיכוך, וכשאתן מטגנות או אופות איתו - זה אומר שאתן מחממות אותו פעם שנייה וזה - כפי שנאמר לעיל - לא בריא בעליל...

ובנוסף עוד אגב למי שממש שוחר בריאות

חימום כולל אור שמש...
לכן כדאי לשמור את השמנים בחושך והרחק מחום (לא בארון מעל מקרר וכד')

 

[יואל ארלנגר - קקטוס]

לפי מיטב הבנתי,חימום של כל סוג שמן יותר מפעם אחת - זה לא בריא.

עכשיו כולן תגדנה - בודאי - אנחנו מטגנות באותו שמן רק פעם אחת ולא מחחמות אותו שנית, אבל- - -

זה לא בדיוק עוזר לכן (או לי) כי היום כמעט על כל השמנים הקיימים בסופר תמצאנה את המילה "מזוכך" - מה שאומר שהשמן כבר עבר חימום לשם תהליך הזיכוך, וכשאתן מטגנות או אופות איתו - זה אומר שאתן מחממות אותו פעם שנייה וזה - כפי שנאמר לעיל - לא בריא בעליל...

אני לא בטוח בזה. הסתכלו רגע בזה: (ויקיפדיה)
נקודת העשן בדרך כלל מתייחסת לטמפרטורה שבה שומן או שמן בישול מתחיל להישבר לגליצרול וחומצות שומן חופשיות, ומייצר עשן כחלחל. בהמשך הגליצרול נשבר לאקרוליין שהוא המרכיב של העשן. הנוכחות של אקרוליין גורמת לעשן לגרום גירוי לעיניים ולגרון.
נקודת העשן מסמנת גם את תחילת היווצרות של טעם רע וירידה בערכים התזונתיים של השמן. לכן, נקודת העשן היא שיקול מרכזי בבחירת שמן לטיגון, נקודת העשן של השמן הספציפי מכתיבה את הטמפרטורה שלו במרבית השימושים ולכן את היישומים האפשריים שלו. לדוגמה, היות שטיגון עמוק הוא תהליך בטמפרטורה גבוהה מאוד, הוא דורש שומן עם נקודת עשן גבוהה.
הרבה מעל הטמפרטורה של נקודת העשן היא נקודת הבזק, הנקודה שבה אדי השמן יוצרים תערובת דליקה עם האויר.
ובטבלה המצורפת:

 

[GRN]

צ'יפס קפוא לא זקוק לשמן.
הוא מוציא הרבה שמן מעצמו...

את לא מכירה אותי . הכלים בבית שלי לא מכירים ציפס מוכן. כוונתי לקלף תפו"א, לחתוך לצ'יפסים (יש מכשיר מצויין ב40 שקלים) ואז לערבב עם שמן, מלח ופלפל.

 

[eden7115]

טוב, הנה הסבר קצת יותר מורחב למה שהתכוונתי (ואין לכך קשר לרמת העישון של השמן):

השמן ה"רע"

השמן ה"מזוכך", המוכר לנו כשמן הסויה, שמן חמניות,שמן קנולה,זכה לשם זה ובצדק,כי הוא הנפוץ ביותר לצריכה הביתית ואפשר לקנות בשפע ממנו במחיר נמוך ברשתות השיווק, אך למרות זאת הוא אחד השמנים המזיקים לאדם.
תהליך הזיכוך כולל את מעיכת הפול או הזרע והשרייתו בממיס אורגני רעיל,לאחר מיצוי השמן מהזרע יש "להיפטר" מהממיס, ולכן מחממים את התמיסה ל70 מעלות. תהליך זה משאיר צבע וטעם לוואי, ולכן מערבבים את השמן עם חומרים שיספחו את חלקיקיו. בתהליך הצינטרפוגה מוצאים מהשמן את הלציטין. תהליכים אלה מעלים את חומציות השמן ולכן מוחדרים אליו חומרים בסיסיים לאיזון. מחממים את השמן ל-230 מעלות כדי שנקבל מרקם, טעם וצבע ידידותיים בכדי שריח הלוואי יתאדה. בתהליך מורכב זה מתקבל שמן מחומצן או בקיצור מקולקל. שמן מזוכך, שחסר בכל המרכיבים התזונתיים או היתרונות בריאותיים, שהצמח במקורו כלל.
השמן, שנקרא "זך" ברשתות השיווק, הוא, למעשה, שמן מזוכך שעורבב עם שמן זית כתית, כדי להפחית את נזקי חומצות השומן שהתקלקלו בצורה מלכותית.
הבעיה היא ששמנים מזוכים או זכים מעשיים לבישול הביתי, בעיקר בשל מחירם הגבוה של אלה שאינם מזוככים ויש לכך פתרון, שמן זית מתאים ביותר לרוב הבישולים הביתיים וסגולותיו הבריאותיות רבות וידועות זה דורות רבים, מחירו סביר ובכך הוא מאפשר לנו בישול עם שמן איכותי. בשל מחירו הגבוה יחסית לשמן המזוכך, נאלץ למדוד את כמותו במזון - יתרון לבריאותנו.


השמן ה"טוב"


מייצג את השמנים הממוצים בכבישה קרה. זו הדרך העדיפה והעתיקה ביותר למיצוי השמנים. בימי קדם השתמשו באבן רחיים לטחינת הזרעים וכך השמנים השתחררו מתוך הזרע. מובן ששיטה זו השתכללה עם השנים ומכונות המתכת החליפו את האבן, אך פעולת הסחיטה של הזרע ושחרור השמן לא השתנתה, השמן יוצא טהור וללא כל תוספות, כך תכונותיו המקוריות, ערכיו וטעמו נשמרים. שמן שמופק כך נחשב טוב גם למזון וגם לקוסמטיקה.

מבין שיטות ההפקה סוגי השמנים שמוצעים לנו,צריכת השמן המוגדר בכבישה קרה עדיפה. יש לאחסן שמנים אלה בבקבוק כהה, אטום לאור ולאוויר, כדי לשמור על איכותם ולמנוע את התחמצנותם.

 

[יואל ארלנגר - קקטוס]

אני לא בטוח בזה. הסתכלו רגע בזה: (ויקיפדיה)
נקודת העשן בדרך כלל מתייחסת לטמפרטורה שבה שומן או שמן בישול מתחיל להישבר לגליצרול וחומצות שומן חופשיות, ומייצר עשן כחלחל. בהמשך הגליצרול נשבר לאקרוליין שהוא המרכיב של העשן.

הנקודה היא, שנקודת העשן היא הגורמת לנזק הבריאותי, ייתכן שכותבת המאמר הנ"ל לא התייחסה לנושא, אך זו נקודה חשובה בתהליך, ואי אפשר להתעלם ממנה.

 

[ariels]

הנקודה היא, שנקודת העשן היא הגורמת לנזק הבריאותי, ייתכן שכותבת המאמר הנ"ל לא התייחסה לנושא, אך זו נקודה חשובה בתהליך, ואי אפשר להתעלם ממנה.

שמן קנולה, וכל שאר השמנים ה"רגילים" - סויה, חמניות ושות' עוברים חימום בתהליך הזיכוך, הרבה מעבר לנקודת העישון שלהם. כך שהם רעילים כמו שהם.
טיגון בשמן כזה משחרר רעלנים וחומרים מסרטנים ל"ע ול"ע, וגם אפיה איתו מזיקה.

לגבי השמועות ש"שמן קנולה בריא" - זה מהלך שיווקי שלם שנועד להחדיר את השמן הזה לשוק. אין בכלל צמח כזה, קנולה זה ר"ת של "קנדה אויל" שמן קנדי. הוא מופק מלפתית, צמח דומה לחרדל, שמגדלים אותו כמזון לבהמות. מישהו פשוט החליט שאפשר להרוויח גם על הזרעים, אז התחילו להפיק מהם שמן, וכדי להחדיר אותו לשוק המציאו איזה סיפור. לצמח אין כל ערך בריאותי גם אם הופק בכבישה קרה.

לגבי שמן זית בכבישה קרה (לא "שמן זית זך", ולא שמן "סתם" שבד"כ מעורבב) -
השמן בריא מאוד מאוד, עוזר לנקות את הדם (מועיל לניקוי הכבד, ומכאן לניקוי הדם) ולכן גם עוזר ללב. יש לו יתרונות בריאותיים נוספים.
נקודת העישון של שמן זית איכותי היא די גבוהה (180-200 מעלות)
כך שאפשר לטגן איתו בעדינות (לא על אש גבוהה, ולא לשרוף אותו)
לחביתות וכד' זה מעולה, לשניצלים... לא כ"כ....

אם רוצים למנוע מהשמן להישרף בטיגון עמוק - זורקים למחבת כמה פרוסות גזר. נשמע מוזר, אבל זה פשוט עובד.
בכל אופן עדיף להמנע מטיגון של אוכל, גם מצד בריאות וגם מצד קלוריות (וגם מצד צרבת/אולקוס ושות' שלא נדע)

 

[מחשבה]

לגבי השמועות ש"שמן קנולה בריא" - זה מהלך שיווקי שלם שנועד להחדיר את השמן הזה לשוק. אין בכלל צמח כזה, קנולה זה ר"ת של "קנדה אויל" שמן קנדי. הוא מופק מלפתית, צמח דומה לחרדל, שמגדלים אותו כמזון לבהמות. מישהו פשוט החליט שאפשר להרוויח גם על הזרעים, אז התחילו להפיק מהם שמן, וכדי להחדיר אותו לשוק המציאו איזה סיפור. לצמח אין כל ערך בריאותי גם אם הופק בכבישה קרה.

מעניין. מה המקור?

 

[EC]

שמעתי ששמן קנולה זהו שמן מכונות בכלל.

 

[GRN]

שמעתי ששמן קנולה זהו שמן מכונות בכלל.

כנראה שמעת ששמן קוקוס/דקלים.

 

[ariels]

שמעתי ששמן קנולה זהו שמן מכונות בכלל.

כמעט מדוייק,
הוא אכן משמש בתעשיה כחומר סיכה (מה שנקרא בלשון העם "גריז") וכדלק אורגני
מעורר תאבון?

 

[mig]

שמן קנולה, וכל שאר השמנים ה"רגילים" - סויה, חמניות ושות' עוברים חימום בתהליך הזיכוך, הרבה מעבר לנקודת העישון שלהם. כך שהם רעילים כמו שהם.
טיגון בשמן כזה משחרר רעלנים וחומרים מסרטנים ל"ע ול"ע, וגם אפיה איתו מזיקה.

לגבי השמועות ש"שמן קנולה בריא" - זה מהלך שיווקי שלם שנועד להחדיר את השמן הזה לשוק. אין בכלל צמח כזה, קנולה זה ר"ת של "קנדה אויל" שמן קנדי. הוא מופק מלפתית, צמח דומה לחרדל, שמגדלים אותו כמזון לבהמות. מישהו פשוט החליט שאפשר להרוויח גם על הזרעים, אז התחילו להפיק מהם שמן, וכדי להחדיר אותו לשוק המציאו איזה סיפור. לצמח אין כל ערך בריאותי גם אם הופק בכבישה קרה.

לגבי שמן זית בכבישה קרה (לא "שמן זית זך", ולא שמן "סתם" שבד"כ מעורבב) -
השמן בריא מאוד מאוד, עוזר לנקות את הדם (מועיל לניקוי הכבד, ומכאן לניקוי הדם) ולכן גם עוזר ללב. יש לו יתרונות בריאותיים נוספים.
נקודת העישון של שמן זית איכותי היא די גבוהה (180-200 מעלות)
כך שאפשר לטגן איתו בעדינות (לא על אש גבוהה, ולא לשרוף אותו)
לחביתות וכד' זה מעולה, לשניצלים... לא כ"כ....

אם רוצים למנוע מהשמן להישרף בטיגון עמוק - זורקים למחבת כמה פרוסות גזר. נשמע מוזר, אבל זה פשוט עובד.
בכל אופן עדיף להמנע מטיגון של אוכל, גם מצד בריאות וגם מצד קלוריות (וגם מצד צרבת/אולקוס ושות' שלא נדע)

אני בקשר כרגע בעניני תזונה עם אחד גדול ומבין מאד בתחום - מבחינה בריאותית.

הוא טוען שלאנשים חסרי בעיות עדיף לטגן חביתה במעט חמאה מאשר בשמן זית.
וכמובן שבתיבול וכד' (שימושים קרים) הוא מורה להשתמש רק בשמן זית.

 

[נוי]

גם אני בעד חמאה.
אם לטגן- לפחות שיהיה טעים...

 

[יואל ארלנגר - קקטוס]

כמעט מדוייק,
הוא אכן משמש בתעשיה כחומר סיכה (מה שנקרא בלשון העם "גריז") וכדלק אורגני
מעורר תאבון?

שמן זית מצויין למטרות הנ"ל...
מים משמשים בתעשיית הצבעים
מלח משמש לעיבוד עורות
נטורופתיה משתמשת במידע חלקי או מוטעה בשביל לשווק מוצרים מסויימים, כביכול בריאים יותר, לא הבנתי למה אם הצמח משמש מזון לבהמות, הוא איננו מתאים לאדם?
בויקיפדיה מתואר חלק ממסע הדה - לגיטימציה שנערך לשמן, כמובן ע"י גורמים אינטרסנטים מתעשיית הכזבים: החל משנת 1999 נפוצו באינטרנט אגדות אורבניות אודות הרעילות לכאורה של שמן קנולה, כולל קישור השמן למחלת הפרה המשוגעת. המקור לאגדות אלו נובע מכך ששמן המופק מלפתית הבר מכיל כמויות משמעותיות של erucic acid‏ הידוע כרעיל. עם זאת, הלפתית המבויתת המשמשת ליצור שמן הקנולה למאכל מכילה פחות מ 2% erucic acid, רמה הנחשבת לבטוחה לצריכה על ידי בני אדם. ההאשמות הופרכו כבר אז על ידי אתרים העוסקים בבריאות.‏האגדה זכתה לעדנה מחודשת בישראל לאחר כתבה של שרי אנסקי במעריב.‏בשנת 2009. חלק מהכתבה מהווה עיבוד של מכתב שרשרת שהופרך כבר ב-2005 על ידי אתר האגדות האורבניות snopes.‏‏
יש עוד הרבה חומר הקשור לנושא, ולמרבה הפלא כל מי שאני קראתי שכותב על הנושא של שמן הקנולה, אינו נושא בתואר כל שהוא, מקסימום "יועצים תזונתיים" שכולם מכירים את "מסלול הלימודים המפרך" שהם עוברים.
אז בבקשה...