עזרה צ'ולנט טוב!

[יראת]

"מוספים 2/3 כוסות קולה לא דייאט "
הכוונה פחות מכוס או 2 עד 3 כוסות?

"2/3 כוס שומן בשר טחון" -מה זה?

 

[מה הענינים]

טוב, לא האמנתי שיש כזה הרבה צורות להכין את המנה הזו
אני רק יכולה להוסיף שאיך ותכיני ומה שתוסיפי
את צריכה לשים לב לכמה דברים:
1. בצל מטוגן בכמות מספקת, אם את מכינה סיר גדול, קחי כמה בצלים ותביאי אותם להשחמה (2 דקות לפני שריפה)
2. תקפידי על סוגי בשר משובחים, כל בשר שיש בו הרבה שומן - הוא מעולה לטשולנט.
3. שימי לב ליחס בין הסיר לכמויות. טשולנט טוב הוא טשולנט שמתגבש לו בעצמו ונראה כמו עיסה סמיכה, לא כמו מרק שבתוכו צפים בשרים ותפוחי אדמה. בשביל זה צריך לקחת סיר ולמלא אותו כך שלפחות שליש ממנו יהיה מלא בבשרים, תפוחי אדמה וקטניות (שעועית וגריסי פנינה), ואז למלא מים שיכסו את הכל.
לתת לזה להתבשל מספיק זמן לפני שבת, ואז להעביר לפלטה.

המון הצלחה

 

[אסתי אחת]

מתוך רשמים של תחרות ''הטשולנט הטוב ביותר'' של חברת 'נתח':

אז לאחר מנוחה קלה מעמל הכנת הסירים וכשמאחוריה רזומה של אלפי סירים משובחים ובעלות על הצ'ונטיה הכי מבוקשת בירושלים – ביקשנו מהזוכה פריידי מרמורשטיין וגברת קרויזר שיעניקו לנו, כלל הגולשים, את הטיפים המנצחים להכנת החמין הכי טוב שיש, לכבוד שבת קודש כמובן.

את מכינה חמין מבשר בקר או עוף?

"בשר עוף", מדגישה גברת קרויזר, "לא מחזיק טוב בבישול ארוך כמו של טשולנט. ברור שצריך להשתמש בבקר, שיש לו את הטעמים המיוחדים, ובעיקר, את השומן, שהבישול הארוך רק מוסיף ומשביח את טעמו"


העיקר בקר, מספר הנתח פחות משנה?

"בוודאי שמשנה, נתחי 5 ו-6 לא טובים לבישול ארוך. צריך לבחור בנתחים עתירי שומנים כמו נתח 10 שהכי קרוב לראש שעתיר בשומן, וזה הנתח שאני משתמש בו בצ'ונטיה שלי. גם נתח 8 ונתח 2 טובים מאוד. מומלץ להוסיף גם מעט בשר ראש שהוא מאוד שמן, אבל זהו בשר שלא תמיד ניתן להשיג ברשתות".

פריידי מרמורשטיין, את הזוכה, ספרי לנו, האם את פורסת את הנתח או משאירה אותו שלם?

"הסוד של עסיסיות הבשר בצ'ונט הוא לא לחתוך את הנתח. קחו את נתח 8, יש בתוכו הרבה שומן, אבל אם נכניס אותו לסיר כשהוא פרוס, כל השומן יתפרק במהלך הבישול הארוך והבשר עצמו יתייבש. ההמלצה שלי: השאירו את הנתח שלם".

התחלנו לבשל, צורבים את הנתח על בצל כמה דקות, ואז מה הלאה?

גברת קרויזר נזעקת: "ממש לא, הצריבה לא טובה לבישול צ'ונט כי היא סוגרת את הנתח ולא נותנת לשומן להשתחרר לאטו במהלך הבישול הארוך ולהספיג את החמין מטעמו העסיסי והשומני של בשר הבקר. בצ'ונט לא צורבים את הנתח, זו טעות מפורסמת, אבל גם פטאלית".

יש טוענים שגיל הבקר ומדינת המקור משפיעות על הרכות שלו, נשמע לך אמתי?

"בהחלט, אינו דומה נתח שמגיע מאורוגואי לנתח המגיע מפולין או מפרגוואי. באורוגואי יש שדות מרעה ענקיים, כך שהעגלים לא נאלצים לשוטט הרבה למצוא את מזונם ובשרם נשאר עדין ורך.

"והגיל, אוהו איך שהוא משפיע. יש בשרים שאני לא מצליחה לעבוד איתם בגלל הגיל המזדקן, ולכן אני בוחרת תמיד בבשר צעיר ורק ממדינת אורגוואי. זו הסיבה שאצלי במסעדה אני תמיד מבשלת עם מותג 'נתח', ההוא שבכשרות הרב רובין, כי הם מקפידים להביא רק מעגלים צעירים מאורוגואי, ורק מזני אנגוס והרפורד הידועים ברכותם ועסיסיותם המיוחדת".

עוד טיפ אחד לסיום..

"כמובן אל תוותרו על קישקע טוב, אבל הוסיפו גם בטטה לטשולנט, זה נותן מתקתקות מיוחדת, אבל את הבטטות צריך להוסיף רק ממש לפני שבת כי הן מתרככות מהר ואחרת יתפרקו".

פריידי, שתפי את הגולשים במתכון המנצח שלך?

נתח מספר 8, בכמות 1 ק"ג הוא יתאים ל-8 מנות.

רכיבים:

גריסים: חצי כוס; שעועית: 2 כוסות; תפו"א: 5 חתוכים לקוביות בינוניות; בצל; שום; בטטה; פפריקה; פלפל שחור; אבקת מרק; שמן; סילאן; מלח; אבקת שום.

אופן ההכנה:

לאדות 2 בצלים גדולים עם מעט שמן קנולה, ומי שיכול, שייקח שומן כבש, זה משהו מיוחד. כשמאודה, להוסיף שעועית ולערבב עם הבצל.

להוסיף תפו"א ואת נתח הבשר בשלמותו, את הגריסים להוסיף מלמעלה (אחרת נדבק לסיר ונשרף), אפשר להוסיף 2 כפות קוואקר, מוסיף מאד, להוסיף מים שיכסה הכל ולהביא לרתיחה.

לאחר הרתיחה, לתבל 2 כפות פפריקה אדומה, חצי כפית פפריקה חריפה, ראש שום, 2 כפות מלח גס, 2 כפות סילאן, 2 כפות אבקת מרק, בצל 1, כוס מים רותחים + כפית קפה + 2 כפיות סוכר, חצי כפית פלפל שחור גרוס/ טחון.

להעביר את הסיר לגז להבה קטנה על אש נמוכה, לבשל שעתיים ולהעביר ישירות על הפלטה. לחילופין, מי שמכין את החמין בבוקר יום שישי אפשר להביא לרתיחה ולהעביר מיד לפלטה לבישול איטי, אך יש להקפיד לכסות היטב לשמירת החום על מנת שלא יחמיץ.

ואל תשכחו לומר לכבוד שבת קודש ושיהיה בתאבון!!

 

[פיר]

בסד
לחברים היקרים לא ללגלג אנחנו לא בחודש אדר לא מתאים לנו חג שמח לכולם.

 

[שוקולית:)]

מתי אתן מבשלות את הטשולנט? מרתיחות ושמות על אש קטנה שעתיים לפני שבת ואז ישר על הפלטה? או משהו אחר?
מחכה לעצות מועילות....

 

[רוח סערה]

כדי ליצור טשולנט נימוח, וחום. יש לשים לב שיהיה ממוקם בפלטה במקום שיבעבע כל הלילה (ובשביל זה רצוי גם לכסות בשמיכה או במגבת עבה.)
לא צריך בגלל זה להציף אותו במים מראש כדי שלא יישרף, כי לרוב הוא יישאר נוזלי מדי בשעת ההגשה.
לפעמים רק מעט יותר נוזלים מן התוצאה הרצויה מספיקים, וזה בתנאי (ובכלל זאת עצה נפלאה) שמניחים צלחת הפוכה (מעט יותר קטנה מקוטר הסיר) על הטשולנט עצמו.
זה יוצר אפקט שהנוזלים, במקום להתאדות, פוגשים בצלחת וחוזרים לטשולנט עצמו.
הצלחת ההפוכה גם גורמת לכל חלקי הטשולנט להיות עסיסיים, ולא להתייבש.

 

[רוח סערה]

איזה חלק בשר מומלץ? (קראתי את הכתבה, אבל אשמח לשמוע מהמנוסים שכאן)

 

[רוח סערה]

התחלתי לאחרונה להוסיף כמות נחמדה של כמון וכורכום לטשולנט האשכנזי.
הם לא מרגישים מזרחי מדי כמו במתכונים אחרים. הם נבלעים בטעם הרגיל, אבל מוסיפים לו ארומה משובחת, צבע מעניין וגם ריח טוב. (אגב ביצים בקליפה בטשולנט מוסיפות ריח משגע, אני מכניסה אותן לשקית סנדוויץ נפרדת בתוך הסיר ובכל זאת הן תופסות צבע)
אני ממליצה על הרבה פלפל שחור, למצוא את המינון שעושה אותו חריף מעט אבל לא בהגזמה.
החריפות בטשולנט עושה שיהיה יותר קל לאכול אותו, הרי הוא כל כך כבד, ראיתי שכשהוא חריף אוכלים פי 2 ממנו, ונהנים הרבה יותר.
אגב, לדעתי סוג החריפות של פלפל חריף (לא שחור) לא מתאים לסגנון של האוכל הזה, הוא מתאים יותר לדגים, שקשוקה, מטבוחה וכד'.

 

[מנגו מאיה]

מתכון פצצה לקיקשע:
כוס פרורי לחם מוזהבים
כוס קמח
4 שיני שום כתוש
סוכר בערך כף
מלח כפית
פלפל שחור
פפריקה
כוס מים
חצי כוס שמן
מערבבים טוב [המרקם הטוב ביותר הוא שהעיסה נפרדת מהדפנות של הקערה]
חותכת מהגליל של נייר כסף חתיכה באורך של 25-30 סמ
מניחה עליה את העיסה במרוכז בתחילת הרצועה ואז מגלגלת כמו נקניק
להכניס לסיר החמין לאחר רתיחה
ובשבת כשמוציאה מהנייר כסף שה יוצא כמו גליל
פורסת לפרוסות
מעדן לכבוד שבת!!!

 

[מנגו מאיה]

אפשר גם פחות שום לאירופאים שבינינו

 

[רוח סערה]

שום כשהוא מבושל הרבה שעות רק עושה טעם לוואי לדעתי.

 

[מנגו מאיה]

לא במקרה הזה. תנסי ותראי
נכון את אשכנזיה???

 

[chayasl]

אני אותו דבר
רק מוסיפה גם אבקת מרק עוף ואבקת פטריות
פפריקה מתוקה, חריפה- ופפריקה מרקואית בשמן
עוד משהו קטן, לא לפי הסדר שלך
מטגנת בצל, ואחרי זה מים קרים קצת
ומכניסה הכל ואחרי זה ממלאת מים עד למעלה ותבלינים
משנה הסדר?

הפפריקה המרוקאית/חריפה מעולה. אני פחות אוהבת את שאר התבלינים.
מבחינת הסדר לא נראה לי משנה. פשוט כשאת מטגנת קצת את הבשר, הוא מוציא לדעתי טעם חזק יותר.

 

[שורי פלד]

הפפריקה המרוקאית/חריפה מעולה. אני פחות אוהבת את שאר התבלינים.
מבחינת הסדר לא נראה לי משנה. פשוט כשאת מטגנת קצת את הבשר, הוא מוציא לדעתי טעם חזק יותר.

תודה אנסה אולי לטגן את הבשר

 

[יואל ארלנגר - קקטוס]

כמה דברים שהופכים את הצ'ולנט מאנמי לחי ועסיסי...
פפריקה מרוקאית בשמן- אלוף בלהוסיף צבע חי
פפריקה מעושנת- טעם עשיר
נקניקי קבנוס- אין מילים להסביר את הארומה...
וכמובן בשר משובח, והרבה הרבה מים!
המונמון הצלחה!
ובתאבון..

פפריקה מעושנת וקבנוס
שני דברים שמשתלטים על הטעמים של הצ'ולנט, קבנוס עוד איכשהו נסבל, א, אבל פפריקה מעושנת זאת אחת הטעויות הגדולות שאי פעם עשיתי בצ'ולנט,.
אם אתם לא מכורים לטעם מעושן, עדיף שלא לנסות.
קבנוס אפשר לטגן קלות בלי שמן, ולהגיש לצד הצ'ולנט.

 

[יואל ארלנגר - קקטוס]

לא

איזה חלק בשר מומלץ? (קראתי את הכתבה, אבל אשמח לשמוע מהמנוסים שכאן)

5 ולא 6 וגם לא 4
אני אישית משתמש באסאדו, צלעות או צוואר. ומעדיף נתחים יותר שומניים

 

[ליבי ;)]

פפריקה מעושנת וקבנוס
שני דברים שמשתלטים על הטעמים של הצ'ולנט, קבנוס עוד איכשהו נסבל, א, אבל פפריקה מעושנת זאת אחת הטעויות הגדולות שאי פעם עשיתי בצ'ולנט,.
אם אתם לא מכורים לטעם מעושן, עדיף שלא לנסות.
קבנוס אפשר לטגן קלות בלי שמן, ולהגיש לצד הצ'ולנט.

עד שלא טעמתי את הארומה המעושנת הזו, לא אהבתי צ'ולנט
מציל נפשות מחשש שמא הן לא יהודיות..

לא ציינתי שמהפפריקה המעושנת שמים מעט מאוד
לא יותר מכף, את השאר משלימים במרוקאית בשמן.

 

[יואל ארלנגר - קקטוס]

עד שלא טעמתי את הארומה המעושנת הזו, לא אהבתי צ'ולנט
מציל נפשות מחשש שמא הן לא יהודיות..

לא ציינתי שמהפפריקה המעושנת שמים מעט מאוד
לא יותר מכף, את השאר משלימים במרוקאית בשמן.

אסון קולינרי.... זה מה שזה, טעם של דוריטוס בכל הצ'ולנט, ומי שעוקב אחרי יודע שאין כמעט תבלין שלא ניסיתי..

 

[ליבי ;)]

שום כשהוא מבושל הרבה שעות רק עושה טעם לוואי לדעתי.

ממש ממש לא נכון.
שום כתוש מוסיף טעם מצוין.

 

[ליבי ;)]

אסון קולינרי.... זה מה שזה, טעם של דוריטוס בכל הצ'ולנט, ומי שעוקב אחרי יודע שאין כמעט תבלין שלא ניסיתי..

אז שוב נחזור ולא נתחמק מהעניין שעל ריח ועל טעם מתווכחים כל פעם.