עוגות/עוגיות עוגיות אלפחורס מושלמות

[shira bira]

שאלה: למה חשוב פה רק החלמונים?
אני חושבת לעשות במקום 6 חלמונים-3 ביציים שלמות.
לא יצא טוב?

החלמונים מוסיפים שומן לבצק וחשובים לפריכותו.
אם תחליפי ב-3 ביצים שלמות, יתקבל בצק פחות פריך.

 

[zippi הפקות]

@shira bira מתכונים נראים מעולים! תודה! הולכת לנסות את שניהם בעז"ה
שאלה,
כנראה התפספס כמות המלח במתכון של העוגת שוקולד צ'יפס,
מה הכמות?

 

[shira bira]

@shira bira מתכונים נראים מעולים! תודה! הולכת לנסות את שניהם בעז"ה
שאלה,
כנראה התפספס כמות המלח במתכון של העוגת שוקולד צ'יפס,
מה הכמות?

קורט מלח.
אפשר להגדיל ל1/3 כפית.

 

[SN]

וואו נראה מושלם!!
מחכה להכין..
תודה על המתכון הכל כך מפורט! ככה בדיוק אני אוהבת!
אעדכן בהמשך איך יצא

 

[ממלמלת]

הערה חשובה:
לא להתעלף מכמויות הרכיבים במתכון. הן גדולות כיון שמדובר במתכון של כמות כפולה.
ברוב המתכונים הכמות קטנה בחצי ולכן גם מתקבלות הרבה פחות עוגיות.
מי שרוצה מתכון לכמות קטנה יותר הנה קישור http://www.oogio.net/alfajores
אבל לענ"ד אם כבר מחליטים לעבוד קשה ולהשקיע מומלץ להכין את הכמות הגדולה ופשוט להקפיא-גם כי הן מעולות בהקפאה וגם כי הן מתחסלות במהירות שלא תיאמן .
כיון שנשארים לכן 6 חלבונים -אני מצרפת בתגובה הבאה מתכון עוגה לניצולם.



אלפחורס מושלמים
מקור המתכון :חברה של אמי.
כמות : (אני קורצת בקוטר של 5-6 ס"מ ומתקבלים כ80-100 סנדויצים).
המידות בכוסות חד פעמיים של 180 מל'
כלים: 2 תבניות תנור+ניירות אפיה, קערה גדולה חלבית, מערוך חלבי.סיר קטן חלבי.

לעוגיות

3 כוסות קמח

400 ג' קורנפלור

1.5 כוס סוכר לבן (אני מחלקת לחצי כמות סוכר רגיל וחצי כמות א. סוכר)

2 שקיות אבקת אפיה

2 שקיות סוכר וניל

6 חלמונים

3 כפות ברנדי/קוניאק/וודקה אם אין פשוט להשמיט.
400 גר' חמאה חתוכה לקוביות.

למילוי

כוס קוקוס טחון
צנצנת וחצי ריבת חלב איכותית ולא נוזלית (אני מעדיפה של קומידה/קונדיטור ).


אופן ההכנה

מכינים בצק:
1. על אש קטנה ונמוכה ממיסים בסיר קטן את החמאה עד שכולה נוזלית. מניחים בצד.
2. בינתיים מערבבים את כל החמרים היבשים בקערה. מוסיפים חלמונים וברנדי ומערבבים עוד קצת כדי שייטמעו במקצת בבצק.
3. שופכים את החמאה על התערובת ומערבבים מהר עד לקבלת בצק מגובש למדי ודי שמנוני.
4. מכסים את הקערה ומקררים כשעה ואפשר גם לילה .כעת הבצק קשה ומעט יבש (כמו בר בצק שהתייבש באוויר) וזה בסדר. מניחים בחוץ כרבע שעה ואז מתחילים לעבד. לאחר כמה שניות החמאה תתרכך וכעת הבצק נוח לעבודה.
5. מקמחים את משטח העבודה, מרדדים לעלה בעובי של כ-5-6 מ"מ וקורצים עוגיות. מרימים ומניחים בתבנית תנור מרופדת בנייר אפיה במרווחים של 1 ס"מ. אם קשה להרים מרדדים לעלה קצת יותר עבה וקורצים שוב.
6. אופים כרבע שעה בחום של 180 מעלות. העוגיות צריכות להזהיב מעט מאד (הנה תמונה http://mycookbook.co.il/wp-content/uploads/2011/01/P12106771.jpg ). מצננים ורק אז מרימים מהתבנית.

קולים את הקוקוס: מפזרים אותו במחבת בשכבה אחת. ומחממים על אש בינונית עד שהקוקוס מתחיל להזהיב. מערבבים במהירות כדי שהוא יקלה מכל הצדדים ומיד מעבירים לצלחת/קערה כדי לעצור את הבישול.
שלב זה לא הכרחי - אפשר להשתמש גם בקוקוס רגיל (אבל לא כדאי לוותר-לדעתי מאד מוסיף טעם ויופי).

מרכיבים את העוגיות:
ממלאים את העוגיות בריבת חלב בנדיבות ובעדינות וסוגרים ל"סנדוויצ'ים" ע"י הידוק עדין.
מגלגלים את דפנות העוגיות בקוקוס הקלוי כך שיידבק לריבת החלב.
משהים לכמה שעות בטמפ' החדר כך שהן תתרככנה ואז הן טעימות לאכילה.
ניתן להקפיא בקופסה סגורה היטב . נשמר כמה חודשים. מפשירים כ5 דקות לפני ההגשה.

הערות והארות:
1. לא להחליף את החמאה במרגרינה. מדובר בעוגיות שבהן טעם החמאה הוא דומיננטי מאד וממילא הן חלביות בשל המילוי.
2. אין תחליף לקורנפלור. מעבר לפריכות שהוא נותן , הוא מאריך את חיי המדף של העוגיות.
3. אלו לא עוגיות של יום יום. צריך להקדיש להן זמן. אבל ההשקעה היא לטווח ארוך.
4. אופן ההכנה שונה מרוב מתכוני האלפחורס המוכרים (שבהם מקרימים את החמאה במיקסר) וזו לא טעות.
5. כמובן שכמות העוגיות משתנה בהתאם לקוטר שבחרתם לקרוץ.
6. את החלבונים אפשר לשמור בהקפאה כשבועיים. מטעמי כשרות יש להוסיף להם טיפת מיץ לימון וקורט מלח.
לפני השימוש מפשירים עד לטמפ' החדר .

שאלה
מה המרקם של העוגיות? פריכות או נימוחות? (זא מתפוררות בפה ממש או רק נשברות בעדינות עם קצת פירורים...?)
מקוה שהצלחתי להסביר את עצמי. רוצה להכין את זה למישהו שמבין מאוד באלפחורס ואוהב דווקא את הנימוחות ממש
(כמו של מאפיית ביסקוטי) יצאתי מוזרה?

 

[nechama3048]

שאלה
מה המרקם של העוגיות? פריכות או נימוחות? (זא מתפוררות בפה ממש או רק נשברות בעדינות עם קצת פירורים...?)
מקוה שהצלחתי להסביר את עצמי. רוצה להכין את זה למישהו שמבין מאוד באלפחורס ואוהב דווקא את הנימוחות ממש
(כמו של מאפיית ביסקוטי) יצאתי מוזרה?

נימוחות מאאאאאד....
ניסיתי כמה מתכונים וזה המנצח.
(חשוב להקפיד על כל ההוראות של @shira bira )

 

[shira bira]

@ממלמלת , מתייגת אותך כי למשתמשי נתיב יש הטבה מיוחדת החודש והם לא יכולים לצטט.
לשאלתך, העוגיות בפני עצמן הן פריכות ומתפוררות.
אבל במתכון הנ"ל ממלאים אותן בריבת חלב ואחרי מספר שעות הן סופחות ממנה נוזלים ומתרככות והתוצאה נימוחה למדי.
זו גם הסיבה שבהצעת ההגשה המלצתי להגיש מספר שעות לאחר המילוי או אחרי הפשרה של חמש דקות מהמקפיא.

 

[אסתי אחת]

נימוחות מאאאאאד....
ניסיתי כמה מתכונים וזה המנצח.
(חשוב להקפיד על כל ההוראות של @shira bira )

אגב אני קררתי את הבצק ללילה שלם והיה לי קשה לעבוד איתו
עדיף כמו ההמלצה לשעה בלבד
(אבל יצא פצצה בכל זאת!)

 

[nechama3048]

אגב אני קררתי את הבצק ללילה שלם והיה לי קשה לעבוד איתו
עדיף כמו ההמלצה לשעה בלבד
(אבל יצא פצצה בכל זאת!)

אני גם השארתי לילה, לקח לו קצת זמן והוא התרכך.

בכללי-אני מרדדת בין 2 ניירות אפיה, מפעילה קצת לחץ על הגוש והכל משתטח...

 

[blueberry]

@shira bira הכנתי את הבצק שבוע שעבר והקפאתי אותו מחוסר זמן.
היום הפשרתי אותו, אבל ממש קשה לעבוד איתו. ניסיתי לעבד אותו והמרקם השתפר
אבל עדיין, כשאני מרדדת הוא מתפורר או 'נשבר'
האם יש איך להציל את הבצק?
תודה!!

 

[blueberry]

ואגב בד"כ אני מרדדת מיד, אפילו בלי להמתין את השעה שמומלצת במתכון
ויוצא ממש מצוין!

 

[shira bira]

@shira bira הכנתי את הבצק שבוע שעבר והקפאתי אותו מחוסר זמן.
היום הפשרתי אותו, אבל ממש קשה לעבוד איתו. ניסיתי לעבד אותו והמרקם השתפר
אבל עדיין, כשאני מרדדת הוא מתפורר או 'נשבר'
האם יש איך להציל את הבצק?
תודה!!

אף פעם לא ניסיתי להקפיא אותו לפני אפיה כך שלצערי אני לא יכולה לשער איך הוא נראה.
ייתכן והוא לא מיועד להקפאה.

 

[blueberry]

ב"ה בסוף אחרי רידוד ממושך וסבלנות הוא חזר לעצמו
יצא מעולה, אך כנראה שלהבא לא אקפיא אותו שוב

 

[מאיר ומלי]

@shira bira
עשיתי ע"פ המתכון שלך
לראשונה יצא לי מעולה בס"ד
תודה ענקית!!

 

[תגובה]

@shira bira
הכנתי ויצא מושלם!
תודה על ההוראות המדויקות. כיף להכין כשהכל ברור!

 

[tzipi.w]

הכנתי את זה לפי ההוראות.
ויצא מושלם!
זה כבר היה ממש בסכנת הכחדה

 

[M:D]

אם כבר אלפחורס, יש לי שאלה על משמעות המילה. (כמובן, קשור איכשהו למשלוחי מנות
גוגל גילה לי שהמקור הוא מאלפחור = המשובח, בערבית,
אבל מה, הוא גם סיפר לי שהעוגיות האלו אופייניות לדרום אמריקה. ארגנטינה.
אז למה נדבק להן שם ערבי?
או שיש משמעות אחרת לשם הזה?
ועוד גילוי: אלפחורס זו תורת הרבים של המילה, אם אתן רוצות עוגיה אחת, בקשו נא 'אלפחור'

 

[java]

ועוד גילוי: אלפחורס זו תורת הרבים של המילה, אם אתן רוצות עוגיה אחת, בקשו נא 'אלפחור'

כמו בוקרס, שאנשים בטעות מרבים כ'בורקסים'
אבל אאל"ט היחיד הוא אלפחורה, עם צירה.

 

[ממלמלת]

@shira bira יקרה
הכנתי, לראשונה בחיי, למרות שחששתי נורא
בעלי מאוד אוהב אותם, ותמיד הייתי משקיעה רק בלקנות את ההכי טובות...
בפורים החלטתי לאזור אומץ ולהכין.
מה אומר לך?
עזבי שזה התחסל בשניה,
זה פשוט יצא מטורף מטורף!!!
מרקם מדוייק פריך וטעים בדיוק כמו שהוא אוהב.
אין לי מילים. שימחת אותנו ונתת לי אומץ להכין שוב...

 

[shira bira]

@shira bira יקרה
הכנתי, לראשונה בחיי, למרות שחששתי נורא
בעלי מאוד אוהב אותם, ותמיד הייתי משקיעה רק בלקנות את ההכי טובות...
בפורים החלטתי לאזור אומץ ולהכין.
מה אומר לך?
עזבי שזה התחסל בשניה,
זה פשוט יצא מטורף מטורף!!!
מרקם מדוייק פריך וטעים בדיוק כמו שהוא אוהב.
אין לי מילים. שימחת אותנו ונתת לי אומץ להכין שוב...

תודה!
שימחת אותי בתגובה ובתוצאה.
אאחל לך באופן אקטואלי ביותר בתאבון ולבריאות