חלבי פרוייקט מילפיי (ללא תנור ויש גם ללא גלוטן!)

[shira bira]

מילפיי מכירים?
ובכן למי שלא, אסביר שזה האח הצרפתי והמוצלח של עוגת הקרם שניט.
לרוב עוגת קרם שניט תכיל עלים עבים ומתפצפצים, קרם שמנת מתוקה, וציפוי פונדנט או אבקת סוכר.
אבל מילפיי זו אופרה אחרת לגמרי:
קרם דיפלומט- קרם פטיסייר בטעם ונילי נפלא שאליו קיפלנו שמנת מתוקה.
שכבות בצק עלים דק ומקורמל.
הקרמול של הבצק עושה נפלאות לטעמו וגם שומר עליו מפני לחות ומותיר אותו פריך גם לאחר לילה במקרר.

כדי להשיג בצק דק ומקורמל מרדדים את בצק העלים עם אבקת סוכר, מחוררים במזלג ואופים עם משקולת (תבנית מעל הבצק)
אבל לנו יש שיטה טובה יותר:
הקונדיטור הצרפתי הידוע כריסטוף מישאלק הגיע לפני כמה שנים למסקנה שאין צורך בתנור ובמשקולת אם יש טוסטר.
כן! טוסטר פסים חזק יעשה את העבודה ואפילו יביא לתוצאה טובה יותר: הבצק מתקבל מקורמל כיאות, בעובי אחיד, מרקם פריך ומעוטר בפסים יפים לכל רוחבו.
בשבוע שעבר החלטתי לנסות במטבחי והתוצאה עלתה על כל הציפיות.
נזכרתי במקביל שאפרת ליבפרוינד פרסמה בעבר בצק לטוסטר שנתן לה הקונדיטור הנ"ל והחלטתי להכין אותו בגרסא ללא גלוטן.
אמנם לא מתקבל בצק עלים אך זה בצק טעים, חמאתי ונוח להכנה.

אז מה יהיה לנו פה?

1. בצק עלים מקורמל בטוסטר.
2. בצק ללא גלוטן בטוסטר.
3. בצק עלים מקורמל בשיטה הקלאסית - בתנור.

 

[shira bira]

1.מילפיי על בסיס בצק עלים בטוסטר.

לבצק עלים מקורמל בטוסטר נזדקק ל:

טוסטר פסים חזק ורחב (מאלו שמכינים טוסט בדקה וחצי).
אם הטוסטר שלכם לא חזק כדאי ללכת מראש על אופצית התנור.

בצק עלים שהופשר במקרר.
כוס אבקת סוכר
נייר אפייה.
סכין חדה ולא משוננת.
סרגל.

מחממים את הטוסטר לדרגת חום מקסימלית. אין צורך לשמן.
פותחים את גליל בצק העלים ומודדים מלבן שקטן משטח הטוסטר ב 2-3 ס"מ.
מניחים את ריבוע הבצק על נייר אפיה ומפזרים עליו אבקת סוכר.
מרדדים קלות כדי להטמיע את האבקה בבצק.
מרימים את נייר האפיה עם הבצק
מניחים את הבצק בזריזות על הטוסטר החם כשפני הבצק בכיוון הטוסטר ונייר האפיה למעלה.
מקלפים בזריזות את נייר האפיה.
סוגרים את הטוסטר ואם יש ידית להידוק מהדקים.
אופים כ7-12 דקות (תלוי בטוסטר) או עד שהבצק שחום היטב. אפילו יותר מבתמונה!
מוציאים בזהירות ומצננים.
ממשיכים כך עם יתרת בצק העלים.
בעזרת סכין מיישרים (אם רוצים), את השוליים ופורסים לשני מלבנים שווים.
מזלפים קרם דיפלומט (כאן המתכון) על מלבן אחד ומכסים במלבן השני.
אפשר להוסיף עוד קומה של בצק וזילופים.
אפשר גם לחתוך את הבצק לפני האפייה לריבועים או עיגולים וליצור מנות אישיות וחינניות.

 

[shira bira]

2. בצק טוסטר בגרסא ללא גלוטן

המתכון (עם קמח חיטה במקור) פורסם במגזין בופה ע"י אפרת ליבפרוינד שקבלה אותו מכריסטוף מישאלאק.
השתמשתי בקמח "כרגיל" של חברת אשבל.
כמובן שאפשר להמיר לקמח חיטה.

המתכון בכוס מידה אוניברסלית של 240 מ"ל.
לטוסטר ברוחב 29 ס"מ ואורך 22 ס"מ.
(לא ניסיתי להכין בתנור).

מצרכים:
200 גר' חמאה
100 גר' (1/2 כוס) אבקת סוכר.
300 (2 כוסות + 2 כפות) גר' קמח
ביצה L

אופן ההכנה:
1. משהים את החמאה למספר דקות בטמפ' החדר (השבוע זה היה מיותר...)
2. מניחים את כל המצרכים במעבד מזון מצויד בוו גיטרה (K) ומעבדים עד לקבלת בצק חלק.
3. משטחים לדיסקית ועוטפים בניילון נצמד.
4. מקררים במקרר כ-4 שעות ורצוי לילה (בפרט בבצק ללא גלוטן).
5. מחממים את הטוסטר ומחלקים את הבצק לשני חלקים שווים. אחד מהם מחזירים למקרר.
5. מרדדים חלק אחד על נייר אפיה ומיישרים בסכין לקבלת מלבן בס"מ אחד פחות ממידות הטוסטר.
6. מרימים את נייר האפיה עם הבצק שעליו.
מניחים את הבצק בזריזות על הטוסטר החם כשפני הבצק בכיוון הטוסטר ונייר האפיה למעלה.
מקלפים בזריזות את נייר האפיה וסוגרים את הטוסטר. אין צורך בידית לחץ.
7. אופים כ3-5 דקות עד להשחמה. פותחים את הטוסטר ומצננים את הבצק. לא נוגעים בו עד לצינון מוחלט.
הבצק יהיה רך (כמו ופל בלגי שהתרכך) וזה בסדר. הוא יתקשה בצינון.
8. מעבירים בזהירות רבה לנייר אפיה או תבנית (הבצק מאד שביר)
9. מוציאים את חלק הבצק השני ששמרנו במקרר ומכינים באותו אופן.
10. בעזרת סכין מיישרים (אם רוצים), את השוליים ופורסים לשני מלבנים שווים.
מזלפים קרם דיפלומט (כאן המתכון) על מלבן אחד ומכסים במלבן השני.

 

[shira bira]

3. בצק עלים מקורמל בשיטה הקלאסית - בתנור.

מצרכים:
חבילת בצק עלים מוכן מופשרת במקרר.
כוס וחצי אבקת סוכר

מערוך
ניירות אפיה
2 תבניות תנור ממתכת.

אופן ההכנה:
מדליקים מזגן (חובה בימים חמים)
מחממים תנור ל-200 מעלות ללא טורבו.
מחלקים את הבצק ל-2 חלקים ושומרים אחד במקרר.
מפזרים על הבצק (שנמצא על הנילון רבע מכמות אבקת הסוכר ומרדדים.
פורסים נייר אפיה על משטח העבודה והופכים עליו את הבצק כך שהצד המסוכר פונה כלפי מטה.
מפזרים שוב אבקת סוכר ומרדדים.
מעבירים לתבנית אפיה, מחוררים במזלג- כמו מצה.
מניחים מעל נייר אפיה נוסף ומעל תבנית נוספת- כך תיווצר משקולת שתמנע מבצק העלים להתנפח.
אופים עד שהבצק זהוב בהיר ואז מסירים את התבנית ונייר האפיה העליון ואופים עד שהבצק שחום מאד.
מצננים.
חוזרים על סדר הפעולות הנ"ל עם חלקו השני של הבצק
מיישרים את שולי ריבועי הבצק בסכין משוננת.
חותכים כל מלבן לשני מלבנים שווים מורחים/מזלפים שושנים מחצי מכמות הקרם ומכסים במלבן הנוסף
ניתן לפדר באבקת סוכר.

 

[shira bira]

לפני שתשאלו:
1. פרווה- לכאורה ניתן להכין. אם תשאלו לדעתי זה לא שווה את המאמץ.
2. לא ניתן להכין מראש ולהקפיא.
3. חובה חובה לאחסן במקרר בתבנית או קופסא אטומה היטב רק כך תישמר הפריכות וגם לא יהיה לעוגה "טעם של מקרר".
4. אם רוצים להקל על המלאכה, אפשר להכין את קרם הפטיסייר יום-יומיים מראש ואת האפיה וההרכבה לבצע בערב החג.
5. אפשר להכין כמה קומות של מילפיי או קינוחים אישיים.
6. אפשר לגוון ולהוסיף לקרם או לחלק ממנו מחית פרלינה או פיסטוק.
7. בבצק ללא גלוטן: ניתן להפחית כ20% מכמות הסוכר. כמו כן, יש לזלף שכבה עבה של קרם כי חלקו נספג בקירור.

 

[גולדס]

נראה מעולה!

הוספת לנו עוד עוגה לתפריט הקידוש החלבי שחלקו כבר מורכב ממתכונים שלך...

שאלתי היא אם את הקמח בבצק ללא גלוטן אפשר להמיר בקמח כוסמין?

 

[shira bira]

שאלתי היא אם את הקמח בבצק ללא גלוטן אפשר להמיר בקמח כוסמין?

אם זה שמונים אחוז אז בוודאי שאפשר.

 

[גולדס]

אם זה שמונים אחוז אז בוודאי שאפשר.

תודה, ומה לגבי כוסמין לבן?

והאם הוא מתחרה בפריכות של הבצק עלים?

 

[shira bira]

תודה, ומה לגבי כוסמין לבן?

והאם הוא מתחרה בפריכות של הבצק עלים?

קשה לי לקבוע מה לגבי כוסמין לבן לאחר נסיון אחד בלבד.
הוא לא דומה לבצק עלים. יותר כמו עוגיה אוורירית.
מבחינתי הוא בא בעיקר כמענה לצליאקים אבל אם תנסי ותדווחי לנו זה יהיה מצוין

 

[java]

וואו!
הדרכה מושקעת ומפורטת.
תודה ענקית!

 

[אורית חזן]

עשית חשק להכין.
זה ממש מגרה.

איזה כיף לאורחים שלך השבת!

 

[אלפי תודות]

נראה ממש טוב, והרעיון של הטוסטר מקסים.
למילפיי שאני מכירה יש גם זיגוג לבן סמיך בשכבת הבצק העליונה, מכירה?
טעים-טעים, החלק הכי מוצלח במילפיי, לדעתי
מכירה? יודעת מה זה?
מעניין אותי להכין...

 

[shira bira]

למילפיי שאני מכירה יש גם זיגוג לבן סמיך בשכבת הבצק העליונה, מכירה?

כפי שציינתי בהודעה הפותחת הזיגוג (פונדנט) מעטר קרם שניט. לא מילפיי
ואני מפצירה בך לנסות את הבצק המקורמל שיש במילפיי ואין בקרם שניט ולגלות שהוא עוד יותר טעים.

 

[אלפי תודות]

כפי שציינתי בהודעה הפותחת הזיגוג (פונדנט) מעטר קרם שניט. לא מילפיי
ואני מפצירה בך לנסות את הבצק המקורמל שיש במילפיי ואין בקרם שניט ולגלות שהוא עוד יותר טעים.

אויש, לא שמתי לב,
המאפייה שאני קונה ממנה את המאפה הטעים הזה, עם שכבות של בצק מתפצפץ (ומקורמל!), קרם חלבי וזיגוג לבן טעים - כותבת בפירוש "מילפיי" על הקופסא
נו טוב, אני כ"כ אוהבת את הזיגוג הזה, מוכנה להמשיך לאכול את זה ושיקראו לזה 'קרם שניט'
והבצק המקורמל של המילפיי באמת אחד הדברים, אני לא נוגעת בקרם שניט רגיל, סתם עבודה בעיניים של בצק עלים דוחה (בעיני), עם קרם.

 

[צביה CPA]

@shira bira ראשית, תודה ענקית!!!
שנית, האם אפשר לאפות בטוסטר על נייר אפיה?

 

[shira bira]

שנית, האם אפשר לאפות בטוסטר על נייר אפיה?

אפשר אבל הוא ייצא פחות מקורמל ופריך.
ואם כך, התנור עדיף בהרבה.
אם הטוסטר חזק הבצק לא אמור להידבק אליו.

 

[צביה CPA]

אם הטוסטר חזק הבצק לא אמור להידבק אליו.

אני חוששת מהניקיון.
אנסה בעז"ה, רצה לחפש ת'וניל.
תודה!!!

 

[shira bira]

אני חוששת מהניקיון.

אין מה לחשוש.
אם מנקים מיד לא נשארים סימנים.
רק שזה באמת מתאים רק לטוסטרים חזקים.

 

[שינדי- זה אני.]

איך חותכים אצ העוגה שהקרם לא ישפריץ החוצה בחיתוך?

 

[I can do it]

1.מילפיי על בסיס בצק עלים בטוסטר.

לבצק עלים מקורמל בטוסטר נזדקק ל:

טוסטר פסים חזק ורחב (מאלו שמכינים טוסט בדקה וחצי).
אם הטוסטר שלכם לא חזק כדאי ללכת מראש על אופצית התנור.

בצק עלים שהופשר במקרר.
כוס אבקת סוכר
נייר אפייה.
סכין חדה ולא משוננת.
סרגל.

מחממים את הטוסטר לדרגת חום מקסימלית. אין צורך לשמן.
פותחים את גליל בצק העלים ומודדים מלבן שקטן משטח הטוסטר ב 2-3 ס"מ.
מניחים את ריבוע הבצק על נייר אפיה ומפזרים עליו אבקת סוכר.
מרדדים קלות כדי להטמיע את האבקה בבצק.
מרימים את נייר האפיה עם הבצק
מניחים את הבצק בזריזות על הטוסטר החם כשפני הבצק בכיוון הטוסטר ונייר האפיה למעלה.
מקלפים בזריזות את נייר האפיה.
סוגרים את הטוסטר ואם יש ידית להידוק מהדקים.
אופים כ7-12 דקות (תלוי בטוסטר) או עד שהבצק שחום היטב. אפילו יותר מבתמונה!
מוציאים בזהירות ומצננים.
ממשיכים כך עם יתרת בצק העלים.
בעזרת סכין מיישרים (אם רוצים), את השוליים ופורסים לשני מלבנים שווים.
מזלפים קרם דיפלומט (כאן המתכון) על מלבן אחד ומכסים במלבן השני.
אפשר להוסיף עוד קומה של בצק וזילופים.
אפשר גם לחתוך את הבצק לפני האפייה לריבועים או עיגולים וליצור מנות אישיות וחינניות.

צפה בקובץ המצורף 658031צפה בקובץ המצורף 658032צפה בקובץ המצורף 658033צפה בקובץ המצורף 658034צפה בקובץ המצורף 658035צפה בקובץ המצורף 658099צפה בקובץ המצורף 658100

יש גרסה שזה מגיע מוכן הביתה??
זה נראה מושלם!!