קרם פטיסייר - איך אמור לצאת?

[עפיפון]

עשיתי את הקרם כפי שכתבה pr באשכול הזה.
אבל הוא יצא ממש נוזלי...
ככה זה אמור לצאת?
אם כן, איך ממלאים איתו?

 

[שירי כהן]

לי יצא סמיך מאד... מוזר.

 

[עפיפון]

באיזה שלב זה נהיה סמיך?

 

[שירי כהן]

אני כבר לא זוכרת, האמת.

 

[עפיפון]

יכול להיות שלא ערבבתי מספיק על האש?
כמה זמן צריך לערבב אחרי שמאחדים את שתי התערובות,
את זוכרת?

 

[EC]

גם לי יצא סמיך מאוד,
קמח שמת? החלמונים הוקצפו מספיק?
בעיקר זה מסמיך בסוף שזה על האש כ-5 דקות בערך, אבל גם לפני זה זה ממש לא נוזלי.

 

[עפיפון]

בודאי ששמתי קמח.
החלמונים - מקווה שהוקצפו מספיק...
זה נהיה נוזלי כשאיחדתי את זה עם החלב

יש פתרון, או שהלך לי הכל?

 

[מור]

אני עשיתי את המתכון הבא, ויצא לי סמיך. אולי תבדקי מה כתוב כאן שלא עשית.
(שימי לב : מבשלים עד לרתיחה ועד שהקרם מסמיך מאוד, תוך כדי טריפה מתמדת.)

המתכון:

קרם פטיסייר -

2 כוסות (500 מ"ל) חלב

1 כפית מחית וניל (אפשר להשתמש גם בתמצית או בגרגרים מחצי מקל)

6 חלמונים

חצי כוס (100 גרם) סוכר

1/3 כוס (40 גרם) קורנפלור מנופה

50 גרם חמאה בטמפרטורת החדר, חתוכה לקוביות

2 מיכלים (500 מ"ל) שמנת מתוקה

1 כף אבקת קפה נמס

2 כפות אבקת סוכר מנופה



הכנת הקרם -

מכינים קערה רחבה, ממלאים אותה במעט מים ובקוביות קרח. מניחים בתוכה קערה נוספת ומניחים מעל מסננת.

בקערה טורפים יחד את החלמונים, הסוכר והקורנפלור. בסיר מרתיחים יחד את החלב והוניל, כשהחלב רותח יוצקים אותו בזרם דק, ותוך כדי ערבוב מתמיד לתוך הקערה עם החלמונים. טורפים היטב ומחזירים לסיר ואל הלהבה. מבשלים עד לרתיחה ועד שהקרם מסמיך מאוד, תוך כדי טריפה מתמדת. מסירים מאש, מעבירים דרך המסננת לתוך קערהת הקרח. מוסיפים פנימה את קוביות החמאה ומערבבים היטב עד להטמעה מלאה. מצננים לטמפרטורת החדר, מכסים ומעבירים לקירור למשך הלילה.

למחרת מעבירים את הקרם דרך מסננת. מקציפים את השמנת המתוקה יחד עם אבקת הקפה הנמס ואבקת הסוכר עד לקבלת קצפת יציבה. מקפלים את הקצפת לתוך הקרם.

 

[EC]

בודאי ששמתי קמח.
החלמונים - מקווה שהוקצפו מספיק...
זה נהיה נוזלי כשאיחדתי את זה עם החלב

יש פתרון, או שהלך לי הכל?

אם עשית הכל לפי ההוראות, תחזירי לאש נמוכה וקטנה ותערבבי כל הזמן עם כף עץ, חיב להסמיך!!

 

[עפיפון]

אם עשית הכל לפי ההוראות, תחזירי לאש נמוכה וקטנה ותערבבי כל הזמן עם כף עץ, חיב להסמיך!!

ערבבתי לדעתי כבר יותר מעשר דקות!
אולי אנסה להקציף את זה קצת? יש סיכוי שיעזור משהו או רק יהרוס?

 

[EC]

להקציף עכשיו?? אני מסופקת,
שהקצפת את החלמונים הם הסמיכו מעט? הם לא אמורים להיות במצב נוזליי, ואת הרתיחה הראשונה עם החלב זה כבר מסמיך.
לי קרה להפך הכנתי בחנוכה למילוי סופגניות וזה יצא לי סמיך ממש, הוספתי יותר חלב ממה שהיה כתוב.

 

[עפיפון]

כן, החלמונים הסמיכו מעט בהקצפה.
אני חושבת אולי להוסיף קצת קמח, אבל זה לא יעשה לי את זה טפל?

 

[EC]

עדיף קורנפלור אם יש לך, ותוספי קצת וניל וסוכר לאיזון הטעם.

 

[עפיפון]

ואת הרתיחה הראשונה עם החלב זה כבר מסמיך.

על איזה רתיחה את מדברת?
של החלב כבר עם החלמונים?
אולי כאן טמונה הבעיה שלי? במתכון כתוב שאסור שהתערובת תרתח...

 

[EC]

על איזה רתיחה את מדברת?
של החלב כבר עם החלמונים?
אולי כאן טמונה הבעיה שלי? במתכון כתוב שאסור שהתערובת תרתח...

בואי נראה שלב שלב:
חלמונים וסוכר להקציף לתערובת תפוחה ויציבה מעט (לא נוזלית) אח"כ להוסיף קמח/קורנפלור ולערבב, כאן זה כבר סמיך.
עכשיו בסיר מרתיחים חלב ווניל לכמה דקות על אש נמוכה, התערובת נשארת נוזלית ומערבבים אותה עם התערובת שיש לנו.
כל זה בחזרה לסיר כאן כבר אמור להיות מעט סמיך, וכעת שזה על אש נמוכה זה רק ממשיך ומסמיך.
תנסי לראות איפה נראה לך שנפלה טעות.


זה הקרם של רותי12:
קרם פטיסייר מהמם:
חומרים:
4 חלמונים
3/4 כוס סוכר
3 כפות קמח
1 ורבע כוסות חלב סויה טעם וניל
מקל וניל או תמצית וניל
מקציפים את החלמונים והסוכר לתערובת תפוחה ובהירה, מוסיפים את הקמח ומערבבים היטב.
שמים בסיר קטן על האש את החלב +הוניל מביאים לרתיחה מנמיכים ל3 דקות ומכבים את האש.
יוצקים את החלב לתערובת הביצים ומערבבים היטב
מעבירים את כל התערובת הזו לסיר על האש - אש נמוכה תוך בחישה רצופה בכף עץ. אסור שהתערובת תרתח.
זהו אפשר לטעום ולאכול ככה.

 

[רותי12]

תנסי להקציף כשזה על הגז באש נמוכה כמובן ואם לא עוזר תוסיפי טיפה קמח וזה יסמיך את זה
גם אם לא מסמיך עכשיו אחרי כמה שעות צינון (מחר) את תראי את הקרם סמיך יותר

 

[עפיפון]

EC, תודה על הסבלנות והרצון לעזור!

הוספתי קורנפלור, היה נראה שלא עוזר, אבל פתאום הבחנתי שנוצרו גושים שנראה שזה המרקם שאמור להיות כל הקרם. אבל משום מה יש גושים ויש קרם נוזלי.
החלטתי להשתמש בעצה של רותי12 ולחכות למחר.
מקווה לא להתאכזב...

תודה לכן!

 

[sarit_f]

תכניסי למקרר. סיכוי טוב שזה יסמיך בקירור. בהצלחה!

 

[EC]

EC, תודה על הסבלנות והרצון לעזור!

הוספתי קורנפלור, היה נראה שלא עוזר, אבל פתאום הבחנתי שנוצרו גושים שנראה שזה המרקם שאמור להיות כל הקרם. אבל משום מה יש גושים ויש קרם נוזלי.
החלטתי להשתמש בעצה של רותי12 ולחכות למחר.
מקווה לא להתאכזב...

תודה לכן!

בכיף, תעדכני...

 

[שירי12]

יש מתכון כזה לפרווה?