מאפים מי יכול להחכימני, הבדל בין סוגי לחם.

[הרי זהב]

כאופה ותיקה ניסיתי כמעט כל סוג לחם שתעלו בדעתכם.
ואינני קולטת מה ההבדל בין:
ג'בטה/פרנה/פוקצ'ה=אותו בצק/מראה/מרקם...
במה שונה האחד מהשני?
וכן-
האם
סאלוף=פיתה תימנית?
לאפה=פיתה עיראקית?

 

[ליאונרדו]

ג'בטה היא פריכה מבחוץ מעין בגט אבל יותר ריבועי וגדול ודחוס
פרנה - לחם מאוד מאוד רך ואוורירי גם הקרום שלו מאוד רך
פוקצ'ה - זה סוג של פיתה יותר שטוחה (לא כמו הפרנה והג'בטה התפוחות) והיא בדרך כלל באה אפויה יחד עם ירקות מתובלים מעליה
סלוף זה אכן תימני אין לי מושג מה זה פיתה תימנית
ולאפה זו פיתת ה "אשתנור" אני חושבת שמקורה במזרח הרחוק ולא בעיראק אבל אני לא יודעת

 

[shira bira]

ג'בטה/פרנה/פוקצ'ה=אותו בצק/מראה/מרקם...

גבטה אמיתית נעשית בהכנה ממושכת עם קיפולים בבצק.
פוקאצ'ה- מגיעה במספר סוגים ומרקמים. לרוב בצק הדומה לשל פיצה איטלקית. יש שמגוונים בציפוי ירקות או שמ"ז ותבלינים.
פרנה- לחם מרוקאי מבצק נוזלי ומלא בועות. נאפה במקור בטאבון על חלוקי נחל ומי שטעם לא שוכח

 

[shira bira]

במזרח הרחוק

במזרח התיכון.

 

[הרי זהב]

עם קיפולים בבצק.

ג'בטה היא פריכה מבחוץ מעין בגט אבל יותר ריבועי וגדול ודחוס
פרנה - לחם מאוד מאוד רך ואוורירי גם הקרום שלו מאוד רך
פוקצ'ה - זה סוג של פיתה יותר שטוחה (לא כמו הפרנה והג'בטה התפוחות) והיא בדרך כלל באה אפויה יחד עם ירקות מתובלים מעליה
סלוף זה אכן תימני אין לי מושג מה זה פיתה תימנית
ולאפה זו פיתת ה "אשתנור" אני חושבת שמקורה במזרח הרחוק ולא בעיראק אבל אני לא יודעת

תבדקי באתרי מתכונים, לא רואה הבדל בין הפרנה לגבטה ולפוקצה.
התוספות מעל זה תוספות, דיברתי על הבצק.

פרנה- לחם מרוקאי מבצק נוזלי ומלא בועות

אם זה ככה, זה בול סאלוף/פיתה תימנית.
גבטה- לא ראיתי שמוזכר קיפולים. ובדקתי וניסיתי מכמה אתרים.
לגבי חלוקי נחל/אבן שמוט, באמת מעולם לא ניסיתי, בכל הבלוגים נותנים אפשרות ללא. יתכן שבכך נעוץ ההבדל...

 

[הרי זהב]

ולאפה זו פיתת ה "אשתנור"

אשתנור זו המילה הענתיקה ללאפה, זכור לי מהילדות.
אם תבדקי לגבי פיתה עיראקית, תראי שצדקתי.

 

[אום]

להוסיף?
יש גם לחם נאן
וגם פיתה יזדית (מגיעה מיזד שבאיראן) יש לה טעם מיוחד!
מאפיית נחמה בירושלים מייצרים את זה. אבל הכנתי גם לבד..

 

[אום]

אשתנור זו המילה הענתיקה ללאפה, זכור לי מהילדות.
אם תבדקי לגבי פיתה עיראקית, תראי שצדקתי.

לדעתי השם הגיע מהמאפייה הנוסטלגית של אליהו כהן, שייצרה לאפות בטאבון מול ביהכ"נ מוסאיוף בשכונת הבוכרים בירושלים. למאפייה קראו "אש תנור".
אולי זה גרם לעגה הירושלמית הזו..

 

[אנונימית מעניינת]

וגם פיתה יזדית (מגיעה מיזד שבאיראן) יש לה טעם מיוחד!

אפשר מתכון?

 

[אום]

אפשר מתכון?

בכיף.
רק לשים לב שצריך אבן אפיה. אני השתמשתי באבן פיצה מחוממת כשעה על קרקעית התנור ב250C

המתכון מאתר הנחתום.

המצרכים
לבצק:

• 600 גרם קמח לחם לבן
• 310 גרם קמח לפיצה ופוקצ'ה
• (אני אישית הכנתי מ910 גר' קמח לחם בלבד)
• 2 כפיות מלח (10 גרם)
• כפית שמרים יבשים (3 גרם) - שימו לב, זו לא טעות. רק 3 גרם שמרים יבשים
• 630 מ"ל מים חמימים (כ-40 מעלות)

לציפוי:

• שתי כפות קמח לבן
• שש כפות מים
• קצח, שומשום.

הוראות הכנה
יוצקים את המים ואת השמרים לקערה גדולה ומערבבים היטב, להמסת השמרים במים. בקערה נפרדת מערבבים את שני סוגי הקמח ואת המלח. מנפים את הקמח אל הקערה עם המים ומערבבים היטב, עד לקבלת עיסה דביקה.
מכסים את הקערה בשקית ניילון גדולה, או במגבת מטבח לחה, ומניחים לעשר דקות. בתום הזמן, לוקחים את אחת מקצוות הבצק שבקערה ו"מקפלים" אותה על מרכז הבצק. חוזרים על הפעולה כעשר פעמים. מכסים את הקערה שוב ומניחים לרבע שעה, בסופה חוזרים שנית על פעולת הקיפול.



מכסים את הבצק ומניחים לתפוח, במשך כשעה. בינתיים, מחממים תנור ובו אבן אפיה לחום של 250 מעלות.
מערבבים בסיר קטן שתי כפות קמח עם שש כפות מים, עד לקבלת בלילה ללא גושים. מבשלים את התערובת על אש נמוכה מאוד, תוך כדי בחישה, עד שמתקבלת רביכה נוזלית. מסירים את הסיר מהאש ומניחים בצד.



בתום התפיחה, הבצק יהיה תפוח מאוד ומלא בבועות. מקמחים בנדיבות את משטח העבודה ומניחים עליו את הבצק. בעזרת מגרד בצק, מחלקים את הבצק למספר החתיכות הרצוי, בין שתיים לשש. "מקפלים" את החתיכה הראשונה, כך שתתקבל כיכר עגולה ומותחים אותה בעדינות, עד לקבלת צורת אליפסה שטוחה .

מניחים את הכיכר על מרדה או תבנית המכוסה בנייר אפייה. בעזרת קצה האצבע, או כל כלי בעל קצה מעוגל, יוצרים "עמקים" לאורך הכיכר, על ידי לחיצה חוזרת ונשנית לאורך קו מסוים. מורחים את הרביכה על הכיכר, מפזרים עליה מעט קצח, שומשום ומלח גס ומכניסים לתנור.

לאחר הכנסת הבצק לתנור, מנמיכים את הטמפרטורה ל-220 מעלות ואופים במשך כעשרים וחמש דקות, עד שהכיכר מקבלת צבע שחום-זהוב ונקישה על תחתיתה תשמיע צליל חלול.

בזמן שהכיכר הראשונה נאפית, מכינים את השנייה באותה הדרך. אם מכינים יותר משתי כיכרות, רצוי לשמור את פיסות הבצק במקרר, כדי שלא יתפחו יותר מדי בזמן ההמתנה לעיצוב.

מניחים את הכיכרות האפויות על רשת ומכסים במגבת מטבח יבשה למשך כעשר דקות.

 

[הרי זהב]

להוסיף?
יש גם לחם נאן

יש עוד מלאא לחמים שניסיתי.
אבל רובם יוצאים אותו דבר כפי שכבר כתבתי.
לחם בוכרי/קווקזי/גאורגי/טורקי= אותו דבר, פרט לצורה החיצונית.
הלחם ההודי- נאן יש לו הבדל שמוסיפים לו יוגורט, אבל הטעם/מרקם לא שונה הרבה מלאפות קצת עבות.

 

[הרי זהב]

לחם יפני (חלב) בהחלט שונה.
אבל הוא די יוצא דופן.
אגב, הוא גם עם רביכה אבל לא לציפוי אלא מוספת לבצק.
מומלץ!!!

 

[הרי זהב]

בכיף.
רק לשים לב שצריך אבן אפיה. אני השתמשתי באבן פיצה מחוממת כשעה על קרקעית התנור ב250C

המתכון מאתר הנחתום.

המצרכים
לבצק:

• 600 גרם קמח לחם לבן
• 310 גרם קמח לפיצה ופוקצ'ה
• (אני אישית הכנתי מ910 גר' קמח לחם בלבד)
• 2 כפיות מלח (10 גרם)
• כפית שמרים יבשים (3 גרם) - שימו לב, זו לא טעות. רק 3 גרם שמרים יבשים
• 630 מ"ל מים חמימים (כ-40 מעלות)

לציפוי:

• שתי כפות קמח לבן
• שש כפות מים
• קצח, שומשום.

הוראות הכנה
יוצקים את המים ואת השמרים לקערה גדולה ומערבבים היטב, להמסת השמרים במים. בקערה נפרדת מערבבים את שני סוגי הקמח ואת המלח. מנפים את הקמח אל הקערה עם המים ומערבבים היטב, עד לקבלת עיסה דביקה.
מכסים את הקערה בשקית ניילון גדולה, או במגבת מטבח לחה, ומניחים לעשר דקות. בתום הזמן, לוקחים את אחת מקצוות הבצק שבקערה ו"מקפלים" אותה על מרכז הבצק. חוזרים על הפעולה כעשר פעמים. מכסים את הקערה שוב ומניחים לרבע שעה, בסופה חוזרים שנית על פעולת הקיפול.



מכסים את הבצק ומניחים לתפוח, במשך כשעה. בינתיים, מחממים תנור ובו אבן אפיה לחום של 250 מעלות.
מערבבים בסיר קטן שתי כפות קמח עם שש כפות מים, עד לקבלת בלילה ללא גושים. מבשלים את התערובת על אש נמוכה מאוד, תוך כדי בחישה, עד שמתקבלת רביכה נוזלית. מסירים את הסיר מהאש ומניחים בצד.



בתום התפיחה, הבצק יהיה תפוח מאוד ומלא בבועות. מקמחים בנדיבות את משטח העבודה ומניחים עליו את הבצק. בעזרת מגרד בצק, מחלקים את הבצק למספר החתיכות הרצוי, בין שתיים לשש. "מקפלים" את החתיכה הראשונה, כך שתתקבל כיכר עגולה ומותחים אותה בעדינות, עד לקבלת צורת אליפסה שטוחה .

מניחים את הכיכר על מרדה או תבנית המכוסה בנייר אפייה. בעזרת קצה האצבע, או כל כלי בעל קצה מעוגל, יוצרים "עמקים" לאורך הכיכר, על ידי לחיצה חוזרת ונשנית לאורך קו מסוים. מורחים את הרביכה על הכיכר, מפזרים עליה מעט קצח, שומשום ומלח גס ומכניסים לתנור.

צפה בקובץ המצורף 878882

לאחר הכנסת הבצק לתנור, מנמיכים את הטמפרטורה ל-220 מעלות ואופים במשך כעשרים וחמש דקות, עד שהכיכר מקבלת צבע שחום-זהוב ונקישה על תחתיתה תשמיע צליל חלול.

בזמן שהכיכר הראשונה נאפית, מכינים את השנייה באותה הדרך. אם מכינים יותר משתי כיכרות, רצוי לשמור את פיסות הבצק במקרר, כדי שלא יתפחו יותר מדי בזמן ההמתנה לעיצוב.

מניחים את הכיכרות האפויות על רשת ומכסים במגבת מטבח יבשה למשך כעשר דקות.
צפה בקובץ המצורף 878884

מחר הולכת לנסות.

 

[הרי זהב]

בכיף.
רק לשים לב שצריך אבן אפיה. אני השתמשתי באבן פיצה מחוממת כשעה על קרקעית התנור ב250C

המתכון מאתר הנחתום.

המצרכים
לבצק:

• 600 גרם קמח לחם לבן
• 310 גרם קמח לפיצה ופוקצ'ה
• (אני אישית הכנתי מ910 גר' קמח לחם בלבד)
• 2 כפיות מלח (10 גרם)
• כפית שמרים יבשים (3 גרם) - שימו לב, זו לא טעות. רק 3 גרם שמרים יבשים
• 630 מ"ל מים חמימים (כ-40 מעלות)

לציפוי:

• שתי כפות קמח לבן
• שש כפות מים
• קצח, שומשום.

הוראות הכנה
יוצקים את המים ואת השמרים לקערה גדולה ומערבבים היטב, להמסת השמרים במים. בקערה נפרדת מערבבים את שני סוגי הקמח ואת המלח. מנפים את הקמח אל הקערה עם המים ומערבבים היטב, עד לקבלת עיסה דביקה.
מכסים את הקערה בשקית ניילון גדולה, או במגבת מטבח לחה, ומניחים לעשר דקות. בתום הזמן, לוקחים את אחת מקצוות הבצק שבקערה ו"מקפלים" אותה על מרכז הבצק. חוזרים על הפעולה כעשר פעמים. מכסים את הקערה שוב ומניחים לרבע שעה, בסופה חוזרים שנית על פעולת הקיפול.



מכסים את הבצק ומניחים לתפוח, במשך כשעה. בינתיים, מחממים תנור ובו אבן אפיה לחום של 250 מעלות.
מערבבים בסיר קטן שתי כפות קמח עם שש כפות מים, עד לקבלת בלילה ללא גושים. מבשלים את התערובת על אש נמוכה מאוד, תוך כדי בחישה, עד שמתקבלת רביכה נוזלית. מסירים את הסיר מהאש ומניחים בצד.



בתום התפיחה, הבצק יהיה תפוח מאוד ומלא בבועות. מקמחים בנדיבות את משטח העבודה ומניחים עליו את הבצק. בעזרת מגרד בצק, מחלקים את הבצק למספר החתיכות הרצוי, בין שתיים לשש. "מקפלים" את החתיכה הראשונה, כך שתתקבל כיכר עגולה ומותחים אותה בעדינות, עד לקבלת צורת אליפסה שטוחה .

מניחים את הכיכר על מרדה או תבנית המכוסה בנייר אפייה. בעזרת קצה האצבע, או כל כלי בעל קצה מעוגל, יוצרים "עמקים" לאורך הכיכר, על ידי לחיצה חוזרת ונשנית לאורך קו מסוים. מורחים את הרביכה על הכיכר, מפזרים עליה מעט קצח, שומשום ומלח גס ומכניסים לתנור.

צפה בקובץ המצורף 878882

לאחר הכנסת הבצק לתנור, מנמיכים את הטמפרטורה ל-220 מעלות ואופים במשך כעשרים וחמש דקות, עד שהכיכר מקבלת צבע שחום-זהוב ונקישה על תחתיתה תשמיע צליל חלול.

בזמן שהכיכר הראשונה נאפית, מכינים את השנייה באותה הדרך. אם מכינים יותר משתי כיכרות, רצוי לשמור את פיסות הבצק במקרר, כדי שלא יתפחו יותר מדי בזמן ההמתנה לעיצוב.

מניחים את הכיכרות האפויות על רשת ומכסים במגבת מטבח יבשה למשך כעשר דקות.
צפה בקובץ המצורף 878884

ביקרתי באתר, ראיתי את התמונות.
יש לך תמונות שאת הכנת?

 

[אום]

ביקרתי באתר, ראיתי את התמונות.
יש לך תמונות שאת הכנת?

לא חושבת. אולי אחפש
אבל הכנתי הרבה פעמים. יוצא אותו דבר בדיוק.
לא מכירה את הפיתה של מאפיית נחמה?

 

[shira bira]

גבטה- לא ראיתי שמוזכר קיפולים. ובדקתי וניסיתי מכמה אתרים.

תבדקי אצל מרילין איילון.
ג'בטה היא באיטלקית נעל בית וזו כיכר שאמורה להיות דחוסה יותר.

אם זה ככה, זה בול סאלוף/פיתה תימנית.

לא. ממש לא.
פרינה איננה פיתה. היא לחם. עבה ומקומח בצורת כיכרות ועגולים/מוארכים לא מדויקים.
אפשר לאפות בתנור על חום גבוה אבל את צורת ההכנה המקורית כבר ציינתי.

 

[shira bira]

הלחם ההודי- נאן יש לו הבדל שמוסיפים לו יוגורט, אבל הטעם/מרקם לא שונה הרבה מלאפות קצת עבות.

נאן הוא שם כולל ללחם בכל הארצות שעל דרך המשי וזה כמובן כולל את הודו.
דרך המשי גם מסבירה למה גם לבוכרים וגם לפרסים יש פלואו/פאלוב ולמה לעיראקים יש קובה ולמחוז מסוים בסין יש תבשיל דומה בשם חובה.
הטעמים והרעיונות לבשו ופשטו צורה במשך שנים לאורך נתיב הסחר הזה.

 

[הרי זהב]

לא חושבת. אולי אחפש
אבל הכנתי הרבה פעמים. יוצא אותו דבר בדיוק.
לא מכירה את הפיתה של מאפיית נחמה?

מכירה.
אבל הביתי יוצא לפעמים שונה מבחנות.

 

[ליאונרדו]

לדעתי השם הגיע מהמאפייה הנוסטלגית של אליהו כהן, שייצרה לאפות בטאבון מול ביהכ"נ מוסאיוף בשכונת הבוכרים בירושלים. למאפייה קראו "אש תנור"

וואי וואי מזכיר לי נשכחות
מאוד אהבו את זה אצלינו
הייתי רצה לקנות שם תמיד היה תור מאחורי החלון...
והריח...

 

[סמינר דוד]

לדעתי השם הגיע מהמאפייה הנוסטלגית של אליהו כהן, שייצרה לאפות בטאבון מול ביהכ"נ מוסאיוף בשכונת הבוכרים בירושלים. למאפייה קראו "אש תנור".
אולי זה גרם לעגה הירושלמית הזו..

הפיתה אש תנור, מקורה בצפון אפריקה, וזו פיתה דקה. לעומתה הפרנה, שגם היא מקורה בצפון אפריקה, השם שלה בא מהתנור שבו נאפתה, נקרא פרן בערבית, והוא בנוי בתוך האדמה. עם עצים בתחתית, ומדביקים בו את הפיתות כמו בטאבון של כהן.
רוב הלחמים נעשים אותו הדבר, ההבדל המרכזי הוא האש.
קחו את הבצק ותחלקו אותו ל-3. חלק אחד תאפו בתנור, חלק שני במחבת, חלק שלישי על אש גלויה או אבן אפיה, ותקבלו 3 סוגי לחם.
אליהו כהן ז"ל, הראה לנו שהוא לוקח מאותה קערת בצק, ואופה חלק פיתות וחלק אש תנור.