צליאק

[שערים עיצוב ועימוד]

לבת משפחה קרובה, נשואה טריה, גילו כעת צליאק!!
אודה מאד לכל מי שיכול לתת מידע, טיפים וכד'
ובעיקר מתכונים ל- לחמניות, פיתות, עוגות, עוגיות ונאש... הבנתי שהקמח הכי מוצלח זה אורז?
זו עזרה גדולה מאד למי שממש לא מבינה בתחום...
תזכו למצוות!!

 

[bbr]

כדאי ללכת לסדנא אצל יפה פרידמן זה מאוד עוזר, אמא שלי מכינה המון המון דברים בלי גלוטן, ומסתדרת ממש יפה. אני חושבת שלוקח זמן לתפוס איך להתנהל במטבח אבל כשתופסים מסתדרים יפה.
אם זה מאוד יעזור אני אוכל לתת לך מספר של אמי כבר שלחתי אליה כמה ואמרו לי שהיא מאוד עזרה להם עם מתכונים ורעיונות וכו'

 

[אדל]

יש לי כמה מתכונים ללא גלוטן מתוך גליון על השולחן האחרון שהוקדש כולו לנושא של "ללא גלוטן"
יש כמה מתכונים שנראים מוצלחים במיוחד, אם תרצי אעלה לך
-עוגה בחושה של קוקוס ושוקולד צ'יפס
- מרקיז פיצוחים - מדובר במשהו שבין חטיף פריך לעוגה דחוסה ומרוכזת (קצת מורכב)
- עוגת גבינה קרה עם תחתית ברס ושוקולד לבן
- עוגיות טחינה וקמח קינואה
- רולדה לבנה במילוי גנאש וחלבה

 

[שערים עיצוב ועימוד]

אשמח מאד למתכונים, אך לא של דברים מורכבים וחומרים מפוצצים, תודה רבה!!

 

[ארבע]

משי, במתכונים נטולי גלוטן, כדי להפיק מאפה מוצלח, הטוב ביותר לערבב בין כמה סוגי קמחים, משום שלכל קמח תכונה אחרת - מרכך, סופח נוזלים, וכו'.

ישנו בלוג מומלץ מאד העשיר במתכונים נטולי גלוטן, שמו 'קולינריא'.

ועוד הערה: נהגתי לקנות פסטה ללא גלוטן בנטורל קייקס, 15 שקלים החבילה. הזדמנתי לחנות 'חצי חינם' ושם חבילה זהה נמכרת ב7.90 ש"ח, כמעט חצי מחיר!

 

[אדל]

עוגת גבינה קרה עם תחתית ברס ושוקולד לבן
חומרים לתבנית קפיצית בקוטר 26 ס”מ או ל-8 תבניות אישיות בקוטר 8 ס"מ:
לבסיס:
150 גרם שוקולד לבן קצוץ
350 גרם ברס (אגוזים מסוכרים, להשיג בחנויות המתמחות)
למלית:
2 מיכלים (500 מ”ל) שמנת מתוקה
150 גרם (3/4 כוס) סוכר
2 מיכלים (450 גרם) גבינת שמנת 30%
2 גביעים (400 מ”ל) שמנת חמוצה
מעט תמצית וניל טהורה
לציפוי:
150 גרם ברס

+ מכינים את הבסיס: ממיסים שוקולד לבן במיקרוגל או מעל ביין מארי, יוצקים על 350 גרם ברס ומערבבים לציפוי מלא.
+ משטחים את התערובת בתבנית ומעבירים למקרר ל-10 דקות לפחות.
+ מכינים את המלית: מקציפים שמנת מתוקה עם סוכר לקצפת יציבה. מוסיפים לקערת המיקסר גבינת שמנת, שמנת חמוצה ווניל וממשיכים להקציף עד לקבלת קרם יציב.
+ יוצקים את תערובת הגבינה על הבסיס ומעבירים למקרר למשך הלילה.
+ לפני ההגשה: מפזרים ברס על העוגה הקרה ומחלצים אותה מהתבנית.

גיוונים:
• מוסיפים למסה קליפה מגוררת מלימון אחד או מעט תמצית וניל איכותית.
• מחליפים את השוקולד הלבן שבבסיס העוגה בשוקולד מריר או חלב.

 

[אדל]

רולדה
חומרים לרולדה אחת:
3 ביצים מופרדות + 1 שלמה
90 גרם (1/2 כוס פחות כף) סוכר
50 גרם (1/2 כוס פחות כף) קורנפלור
1 כפית תמצית וניל טהורה

מחממים תנור ל-170 מעלות ומרפדים תבנית תנור סטנדרטית בנייר אפייה.
+ מכינים את הרולדה: מקציפים חלמונים עם ביצה שלמה וסוכר כ-8 דקות לתערובת תפוחה ובהירה.
+ מקציפים את החלבונים בקערת מיקסר נקייה לקצף יציב אך לא יבש ומקפלים לתערובת החלמונים. מוסיפים וניל וקורנפלור ומקפלים.
+ משטחים את התערובת על נייר האפייה.
+ אופים כ-10 דקות עד שהעוגה יציבה וקפיצית למגע. מצננים.

מלית:
מביאים לרתיחה 200 מ”ל שמנת מתוקה ויוצקים על 170 גרם שוקולד מריר שבור. ממתינים דקה ומערבבים לתערובת אחידה. מקררים מעט ומורחים על הרולדה. מפזרים 1/2 כוס עד כוס שערות חלבה ומגלגלים כמוסבר במתכון. מקשטים בשערות חלבה או מזלפים מעט טחינה גולמית וסילאן.
(במקום שערות חלבה אפשר פשוט לגרד חלבה)

 

[usb4u]

אני אישית מכינה עוגות טורט ממתכון רגיל רק ממירה את הקמח בתערובת של חצי אורז חצי קונדיטור
ובפרט יש לי עוגת כושי שמצליחה פלאים לא תרגישו שום הבדל בינה לעוגה רגילה והיא קלה במיוחד להכנה רק תערובת אחת
8 ביצים
1.5 כוס שמן
4 כוסות סוכר
3/4 כפית מלח
1/34 כפית סודה לשתייה
2.5 כפות תמצית ווניל
מעט ליקר או יין
לערבל במיקסר ולהוסיף
4.5 כוסות קמח (מעורבב כנ"ל)
1.5 כוס קקאו
2.5 כוסות קפה חם מ- 4 כפיות קפה נמס
לשפוך את העיסה לתבניות צרות וארוכות ולאפות כ30 דק' בתנור

 

[אדל]

עוגה בחושה של קוקוס ושוקולד צ'יפס

2 תבניות אינגליש קייק

8 ביצים מופרדות
כוס+2 כפות סוכר
170 גר' חמאה (או מחמאה) רכה
1.5 כוסות קוקוס טחון
1.5 כוסות שקדים טחונים דק
160גר' שוקולד ציפס ללא גלוטן

מקציפים חלבונים עם 3/4 כוס סוכר לקצף יציב
מערבלים חמאה עם יתרת הסוכר במיקסר עם וו גיטרה כ-3,4 דק' לתערובת קרמית. מנמיכים מהירות ומוסיפים חלמונים בהדרגה
מקפלים את הקצף לתערובת החלבונים בעדינות, מוסיפים קוקוס ושקדים ומקפלים לתערובת אחידה
מוסיפים שוקולד ציפס ומקפלים רק עד שהם נטמעים בתערובת
אופים 30-40 דק' בחום של 170 מעלות עד שהעוגה יציבה וקיסם הננעץ במרכזה יוצר יבש עם פירורים לחים
מצננים ושומרים מכוסה בטמפ' החדר

 

[דסי]

מתכונים של פסח, ללא שרויה

 

[סטודנטית]

העוגת גבינה הרגילה והקבועה שלי היא ללא גלוטן.
מוצלחת מאד!
חומרים:
6 ביצים
1.5 כוסות סוכר
750 גר' גבינה
3 כפות קמח תפו"א / קורנפלור
3 כפות אינסטנט פודינג וניל
1 כף תמצית רום או וניל

אופן ההכנה:
מקציפים את החלבונים עם כוס סוכר (את הסוכר מוסיפים בהדרגה)
מערבבים את שאר החומרים עם החלמונים לעיסה אחידה ללא גושים, ומקפלים בעדינות לקצף של הביצים.
שמים בתבנית עגולה בקוטר 28, את התבנית מניחים בתוך תבנים גדולה יותר עם 3 כוסות מים ואופים בחום של 180 מעלות כשעה + .
בתום האפיה רצוי לכבות את התנור ולהשאיר את העוגה בפנים.

למעלה ניתן לקשט בשמנת מתוקה, ריבת חלב, ועוד.......
בתאבון!

 

[mig]

העוגת גבינה הרגילה והקבועה שלי היא ללא גלוטן.
מוצלחת מאד!
חומרים:
6 ביצים
1.5 כוסות סוכר
750 גר' גבינה
3 כפות קמח תפו"א / קורנפלור
3 כפות אינסטנט פודינג וניל
1 כף תמצית רום או וניל

אופן ההכנה:
מקציפים את החלבונים עם כוס סוכר (את הסוכר מוסיפים בהדרגה)
מערבבים את שאר החומרים עם החלמונים לעיסה אחידה ללא גושים, ומקפלים בעדינות לקצף של הביצים.
שמים בתבנית עגולה בקוטר 28, את התבנית מניחים בתוך תבנים גדולה יותר עם 3 כוסות מים ואופים בחום של 180 מעלות כשעה + .
בתום האפיה רצוי לכבות את התנור ולהשאיר את העוגה בפנים.

למעלה ניתן לקשט בשמנת מתוקה, ריבת חלב, ועוד.......
בתאבון!

עוגה פשוט מוצלחת!!
מאז שפירסמת אותה באשכול המתכונים לשבועות היא נכנסה אצלי כסדר לשבת,
(אני אוהבת לשים למעלה אוכמניות ושמנת מתוקה)

רק שאני עשיתי את המתכון מהזכרון ושמתי בבלילה גם מיכל שמנת חמוצה,
ממליצה בחום להוסיף.
(ניסיתי אח"כ עם ובלי וזה מוצלח)

 

[סטודנטית]

(אני אוהבת לשים למעלה אוכמניות ושמנת מתוקה)

אוכמניות טריות? ריבה? איך בדיוק?
אני בד"כ מורחת ריבת חלב ומעל זה שמנת מתוקה............

 

[mig]

אוכמניות טריות? ריבה? איך בדיוק?
אני בד"כ מורחת ריבת חלב ומעל זה שמנת מתוקה............

מלית אוכמניות,
(אם כי כשרציתי לגוון גם שמתי ריבת חלב)

 

[bbr]

מתכונים של עוגות זה מאוד נחמד לאנשים שמתמודדים עם צליאק אבל זה אוכלים אולי פעם בשבוע, אולי פרוסה ביום, מה שצריך כל היום זה תבשילים, לחמניות, פיתות וכדו'...
זה נראה לי פשוט מייאש להביא לאישה צעירה שזה עתה גילתה את זה המון מתכונים של עוגות ואפילו לא מתכון או רעיון אחד של אוכל נורמלי...

 

[ארבע]

מתוך הבלוג קולינריא - פיתות בשרניות ללא גלוטן

כמות לכ-10 פיתות גדולות
המצרכים
"כוס" לפי המתכון שלי היא כוס קרטון חד פעמית (למשקאות חמים)
ההכנה

בשלב תחילת השקילות להכין כבר את ראש העיסה (סעיפים 1-3) ולהשהות עד לשימוש

ראש עיסה:

30 גר` שמרים טריים
½ כוס מים חמים בטמפ` החדר עד פושרים
2 כפיות שטוחות מאוד סוכר
2 כוסות (260 גר`) קמח נ"ג (קונדיטור)
1 כוס (140 גר`) קמח אורז
½ כוס (60 גר`) קמח תפא"ד
1 כפית קסנטן גאם
½ כפית מלח
1-¼1 כוסות מים
3 כפות שמן קנולה
1-3 מכינים ראש עיסה:בקערית קטנה ממוססים את השמרים במים המהולים עם הסוכר ומניחים במקום חמים לתפיחה. עד שנוצרות בועות על פני התערובת וניכרים בה סימני תפיחה (כ-10 דקות)

4-8 מערבבים את כל החומרים היבשים בשקית ניילון ומעבירים לקערה בינונית, מוסיפים לתוכה את ראש העיסה וכוס מים פושרים (בהדרגה, לפי מרקם הבצק), לשים טוב ומוסיפים את השמן תוך כדי לישה. כאשר השמן נטמע כולו ומתקבל בצק אחיד, סמיך למדי - מכסים בניילון נצמד ומניחים לתפיחה.
כאשר הבצק הכפיל את נפחו, מקטינים אותו. מקמחים משטח עבודה בקורנפלור/קונדיטור ומחלקים את הבצק ל 10-12 כדורים כל אחד בגודל כדור טניס בערך (טניס... לא פינג פונג), כמובן שמה שיקבע זה גודל הפיתה בה אתם מעוניינים.
כל כדור מגלגלים בקלילות במשטח המקומח כדי שלא יידבק לידיים, ומשטחים מבלי לדחוס: בתנועות תיפוף קלות עד שמתקבל עיגול בקוטר 10-12 ס"מ ובעובי כ-1 ס"מ (קצת פחות).
האפייה: אני מפרטת לפרטי פרטים כולל תזמונים שמדדתי במדוייק, משום כך התהליך אולי ישמע מסובך אך אני מבטיחה לכם שאחרי הפיתה הראשונה/שניה - כל אחד לומד לשחק עם הלהבה בהתאם לכיריים שלו. בסה"כ מדובר ב 3-4 דקות אפייה לפיתה
על להבה גדולה מחממים היטב מחבת או סיר שטוח רחב בעל תחתית כפולה (יציקה) עם מכסה - משאירים על להבה גבוהה
מניחים את עיגולי הבצק (כמה שנכנס, בהתאם לקוטר הכלי) ומכסים
כאשר מתחילים בועות אוויר וסימני התפיחה הראשונים (כדקה) מנמיכים את הלהבה ומשאירים על הצד הזה לעוד 2דקה עד דקה וחצי של אפייה, הופכים את הפיתה לצידה השני, מגביהים שוב את הלהבה (אסור לתת לחום הסיר לרדת מדי) לחצי דקה, מנמיכים וממשיכים כשתי דקות נוספות באפייה בסיר גלוי חלקית (כלומר: משאירים חריץ בין המכסה לסיר) - בשלב הזה הפיתה אמורה להתנפח מאוד באוויר חם - האפייה מסתיימת כשהיא פולטת את האויר.
מוציאים מהסיר ומעבירים לצינון בתוך מגבת מטבח
וכעת לכל הטיפים והדגשים:
השמרים - במתכון הזה אני בפירוש לא ממליצה על שמרים יבשים. התוצאה תהיה הרבה פחות מרשימה
הקמחים - השילוב הנ"ל הוא האידאלי, אך ניתן גם להחליף קמח אורז בקמח תירס או יחס אחר בין שני הקמחים הללו ואת הקסנטן גאם ניתן להמיר במשפר אפיה 10
הוספת המים - בהדרגה בבקשה... מרקם הבצק אמור להיות דביק אך מוצק, עודף מים - אפילו קטן - יקשה בהמשך על העבודה וכמובן על התוצאה
סיר האפייה - חייב!!! להיות סיר בעל מוליכות חום גבוהה ופיזור שווה. סיר יצוק בעל תחתית כפולה או מחבת סטייקים שיש לה מכסה הם האידאלים למטרה זו
אחסון הבצק והתפחה - ניתן לאחסן את הבצק במקרר למספר שעות ואפילו לילה(+) ולהכין את הפיתות בבוקר (או חלק מהן... הבצק יהיה שמיש באחסון כזה עד הערב)
עמידות הפיתות המוכנות - אם הקפדנו לצנן אותן בתוך המגבת, הן תחזקנה מעמד בחוץ (בתוך שקית ניילון) עד 5 שעות במרקם ובטעם כטריות, לאחר מכן תתחיל התייבשות הדרגתית. כמובן שניתן לאחסן בהקפאה ואז יש להפשיר ולחמם כרגיל (אני מפשירה גם פיתות רגילות באופן הבא: עוטפת במגבת מטבח את הפיתה, מכניסה לשקית ניילון ובמיקרו דקה).
התאמה למילוי ופתיחה - הפיתה אמורה להיפתח בקלות, אולם אם יש חשש שהיא תיקרע, פשוט לפתוח עם סכין חד ואם מקפיאים, לעשות זאת טרם ההקפאה. הטעם הוא נייטרלי ומתאים לכל סוג של מילוי

http://www.tapuz.co.il/blog/net/viewentry.aspx?EntryId=1406698

 

[ארבע]

חלות ולחמניות שבלול מתוקות


חשוב מאוד לא "להיבהל" מרשימת המצרכים הארוכה: קיראו את המתכון ותבינו שבסה"כ, התהליך מאוד קצר - הרשימה הארוכה היא משום שזו הדרך היחידה לחפות על חוסר הגמישות, ספיגה וטעמי הקמחים שללא גלוטן, משום שבשורה תחתונה, מה שאנחנו רוצים זו: תוצאה ראויה! וכמו בכל תחום בחיים, בשביל הדברים הטובים... צריך להתאמץ קצת יותר.
ההמלצה שלי היא כמו תמיד: הכינו מראש שקיות עם תערובת החומרים היבשים ואז הכנת הבצק הופכת לתהליך של 5 דקות בלבד (היתר זה התפחה) ובהמשך, קליעת החלות: עוד 10 דקות. זה בדוק ומתוזמן וכמובן... לא להסס במקרה הצורך להתקשר אלי לתמיכה טלפונית - אם זה מצליח לי - זה יכול להצליח לכל אחד!


כמות ל-3 חלות גדולות או ל-2 חלות ו-3 לחמניות שבלול
המצרכים
הערה חשובה: "כוס" לפי המתכון שלי היא כוס קרטון חד פעמית (למשקאות חמים)
ההכנה

בשלב תחילת השקילות להכין כבר את סעיף 6 (½2 כפיות סיבי פייברקס דקים מושרים ברבע כוס מים) ולהשהות עד לשימוש

לבצק
390 גר` (3 כוסות) תחליף קמח נ"ג
100 גר` (כמעט ¾ כוס) קמח אורז לבן
60 גר` (½ כוס) קמח תירס (לבן - לא קורנפלור ולא פולנטה)
2 כפיות קסנטן גאם
½1 כפות שמרים יבשים
1 כפית תמצית וניל
½2 כפיות סיבי פייברקס דקים מושרים ברבע כוס מים (להכין עם תחילת ההכנות לבצק)
3 כפות דבש
2 ביצים
250-300 מ"ל מים
3 כפות מזולה לייט (או ½ 2 מחמאה)
½ כפית מלח
1 כף חומץ
½1 כפות צימוקים (ללא חרצנים)
לגימור
1 ביצה טרופה עם ½ כפית דבש (או סילאן)
מעט שומשום לזרייה
1-5 מערבבים בקערת מערבל את כל החומרים היבשים ויוצרים גומה במרכז

6-14 יוצקים את הביצים ויתר הנוזלים (את המים להתחיל ב-250 ולהוסיף לפי הצורך) לגומה שבחומרים היבשים ומערבלים עם וו לישה (מתחילים במהירות בינונית ומגבירים). כשהעיסה אחידה, תוך כדי לישה, מוסיפים לפי הסדר את המזולה, המלח, החומץ והצימוקים - ממשיכים בעירבול עד קבלת בצק אחיד וסמיך.
מפזרים מעל מעט קורנפלור (כ-2 כפות), מכסים את הקערת בניילון נצמד ומשהים להתפחה (כ-45 דקות, תלוי בטמפ` החדר. כן ניתן להשהות לתפיחה במקרר למשך מספר שעות או לילה שלם, הבצק אמור להכפיל את נפחו ולבקע את שכבת הקורנפלור שפיזרנו)
מקטינים את הבצק. מקמחים היטב משטח עבודה בקורנפלור/תערובת קמחים ומעבירים את הבצק ב-9 כדורים למשטח המקומח.
כל כדור מגלגלים במשטח המקומח כך שיתכסה מכל צדדיו ולא יידבק לידיים
משטחים עם כפות הידיים או ברידוד קליל לעלה מלבני ומגלגלים בריפרוף לצורת גליל.
שזירת חלה: מעל גליון נייר אפייה (מספיקה רצועה ברוחב 10 ס"מ)מאחדים בלחיצה קלה קצוות של 3 גלילים ושוזרים לצורת צמה (חלה).
שבלול: מגלגלים מבפנים לצורת שבלול (ספירלה)
מברישים לפיזור עודפי קמח ומניחים בתבנית מרופדת נייר אפייה (לא ממליצה להכניס לתבנית אינגליש קייק) להתפחה שנייה במקום חמים (כ-30 דקות, נתון התלוי בטמפרטורת החדר - חשוב להבחין שהנפח הוכפל)
15-16 בגמר התפיחה, לפני ההכנסה לאפייה, מברישים בביצה הטרופה ומפזרים מעט שומשום/פרג (לא חובה אך מומלץ)


אופים 35 דקות בחום בינוני (180°C ) - בתנור שחומם טוב מראש
מוציאים מהתנור ומכסים במגבת כבדה לצינון
החלות יוצאות ספוגיות ורכות ושומרות על איכותן ומרקמן הספוגי גם לאחר מספר שעות בחוץ (בשקית ניילון) - כאשר מקפיאים, רצוי להפשיר קודם שמחממים
חימום בטוסטר אובן יתן אפקט של חלה שאך זה נאפתה - מומלץ יותר!
טיפים, הערות והארות...
למען הדיוק בכמויות ובמצרכים - השתמשו בתמונות המצורפות
לא להתרגש מהנוזליות היחסית של הבצק וגם לא מכמות הקורנפלור הנדרשת לקימוח המשטח - אלו נתונים המשלימים אחד את השני אולם נחוצים באופן הזה לנוחות העבודה מבלי לפגוע במרקם הבצק
את סיבי הפייברקס שבמתכון ניתן להמיר ב-2 כפיות משפר אפייה 10 (ללא תוספת מים)

http://www.tapuz.co.il/blog/net/viewentry.aspx?EntryId=1406698

 

[אפרתה]

כמובן שבלינצ'עס- חביתיות מקמח תפוחי אדמה יוצאות מעולה...

 

[סטודנטית]

מתכונים של עוגות זה מאוד נחמד לאנשים שמתמודדים עם צליאק אבל זה אוכלים אולי פעם בשבוע, אולי פרוסה ביום, מה שצריך כל היום זה תבשילים, לחמניות, פיתות וכדו'...
זה נראה לי פשוט מייאש להביא לאישה צעירה שזה עתה גילתה את זה המון מתכונים של עוגות ואפילו לא מתכון או רעיון אחד של אוכל נורמלי...

א. זה בעיקר מה שבקשה פותחת האשכול.
ב. חולי צליאק יכולים לאכול עוף, אורז, בשר ועוד ועוד. הבעיה העיקרית זה עם עוגות, חטיפים וכד'.......הם לא זקוקים למתכוני אוכל!

 

[bbr]

א. זה בעיקר מה שבקשה פותחת האשכול.
ב. חולי צליאק יכולים לאכול עוף, אורז, בשר ועוד ועוד. הבעיה העיקרית זה עם עוגות, חטיפים וכד'.......הם לא זקוקים למתכוני אוכל!

מסתבר שאת לא מכירה מישהו כזה מקרוב...