חסום, תוכלי להעלות את המתכון?
תודה
עוגת מוס מנוקדת של תותים וגבינה
החומרים:
לטורט גבינה:
90 גר' גבינת שמנת עשירה
20 גר' חמאה
50 מ"ל חלב
2 ביצים, בטמפרטורת החדר
20 גר' קמח (לפסח ניתן להמיר בקורנפלור)
15 גר' קורנפלור
1 כפית תמצית וניל
קורט מלח
65 גר' סוכר
לקומפוט תות:
4 גר' ג'לטין
200 גר' תותים שלמים
200 גר' מחית תותים
15 גר' גלוקוזה
80 גר' סוכר
12 גר' פקטין
סקוויז של מיץ לימון
לקרמו תותים:
5 גר' ג'לטין
300 גר' מחית תותים
2 ביצים
2 חלמונים
100 גר' סוכר
100 גר' חמאה, רכה
לנקודות קרם שוקולד לבן-תותים:
50 גר' שוקולד לבן
20 גר' מחית תותים
20 גר' חמאה
מעט צבע מאכל ורוד או אדום
למוס גבינה:
8 גר' ג'לטין
4 חלמונים, בטמפרטורת החדר
130 גר' סוכר
30 גר' מים
320 גר' גבינת שמנת עשירה, בטמפרטורת החדר
320 מ"ל שמנת מתוקה
מעט תמצית מי ורדים לפי הטעם (לא חובה)
לגלסאז' (לא חובה):
12 גר' ג'לטין
150 גר' סוכר
150 גר' גלוקוזה
80 מ"ל חלב
60 מ"ל שמנת מתוקה
150 גר' שוקולד לבן, קצוץ
מעט צבע מאכל ורוד או אדום
לעיטור:
תותים טריים
כלים:
רינג או תבנית 24 ס"מ
רינג או תבנית 20 ס"מ (לשכבות הפנימיות)
אופן ההכנה:
לטורט גבינה:
מחממים תנור לחום 160 מעלות.
מחממים בסיר קטן על להבה נמוכה גבינת שמנת, חמאה וחלב, ומבשלים קלות תוך טריפה רק עד שהחמאה נמסה
ומתקבלת תערובת חלקה (חימום יתר יכול לגרום לתערובת להתפרק, אז היו עדינים).
מעבירים לקערה ומצננים קלות. מפרידים את הביצים וטורפים לתוך הגבינה את החלמונים.
מנפים פנימה קמח וקורנפלור, מוסיפים תמצית וניל ומערבבים.
בקערת מערבל חשמלי מקציפים את החלבונים עם קורט מלח עד שמתחיל להיווצר קצף.
מוסיפים בהדרגה את הסוכר ומקציפים לעוד 2-3 דקות לגבעות רכות.
מקפלים את קצף החלבונים בהדרגה לתערובת הגבינה, ומשטחים את הבלילה ברינג או תבנית 24 ס"מ.
אופים את העוגה במשך 35-40 דקות, עד שחלקה העליון מקבל צבע זהוב.
מסירים מיד מהתנור, מצננים קלות ומעבירים למקרר לקירור מלא.
לקומפוט תות:
ממשיכים בתהליך לאחר שטורט הגבינה התקרר. משרים את הג'לטין בכף של מים קרים.
שוטפים את התותים וחותכים לקוביות גדולות. מעבירים לסיר בינוני יחד עם מחית התותים והגלוקוזה,
ומבשלים עד שהתערובת מגיעה לרתיחה.
מערבבים את הסוכר יחד עם הפקטין ומוסיפים לסיר בעירבוב. מוסיפים גם את מיץ הלימון, מביאים לרתיחה,
מנמיכים להבה ומוסיפים לבשל לעוד כ-3 דקות תוך עירבוב ובעבוע קל, לקבלת תערובת ריבתית וסמיכה.
ממיסים את הג'לטין ומוסיפים פנימה. מצננים מעט.
קורצים מטורט הגבינה עיגול של 20 ס"מ, ומניחים בתחתית רינג או תבנית בגודל זה.
יוצקים מעל את הקומפוט, ומעבירים להקפאה להתייצבות.
לקרמו תותים:
ממשיכים בהכנה רק לאחר ששכבת הקומפוט התייצבה.
משרים את הג'לטין ב-2 כפות מים קרים.
בסיר קטן מחממים את מחית התותים ומביאים לרתיחה.
בקערה קטנה טורפים יחד ביצים, חלמונים וסוכר.
יוצקים פנימה מחצית מתערובת התותים החמה ומערבבים להשוואת טמפרטורות.
יוצקים את התערובת חזרה לסיר, ומבשלים על להבה נמוכה, תוך עירבוב רצוף,
עד שהתערובת מסמיכה קלות וכמעט מגיעה לבעבוע, לקבלת קרם אנגלז (85 מעלות).
ממיסים ג'לטין ומוסיפים פנימה. מצננים מעט, וטורפים פנימה את החמאה הרכה.
יוצקים את הקרמו על גבי שכבת הקומפוט, ומעבירים להקפאה להתייצבות מלאה.
לאחר ששכבות העוגה קפואות לגמרי, מחלצים אותן מהתבנית, ושומרים בהקפאה עד להרכבה.
לנקודות קרם שוקולד לבן-תותים:
ממיסים את השוקולד הלבן יחד עם מחית התותים והחמאה על בן מארי או במיקרוגל, מערבבים לקבלת תערובת חלקה.
מוסיפים צבע מאכל אדום לקבלת גוון אדמדם יפה - חשוב שהצבע יהיה מודגש,
הוא קצת ידהה ויהפוך בהיר יותר כשהקרם יצטנן, וחשוב לנו שהנקודות יבלטו מבעד לזיגוג.
מקררים עד שהקרם קצת מסמיך, אך עדיין נוזלי מספיק לזילוף.
עוטפים תחתית רינג או תבנית 24 ס"מ בניילון נצמד (הכי קל לרפד כשמקפיאים את התבנית לדקותיים),
מעבירים את הגנאש לשקית זילוף עם צנטר חלק של בסביבות 4 מ"מ, ומזלפים נקודות שמנמנות על תחתית התבנית.
לזילוף קל ומהיר של עיגולים יפים ומדויקים, מומלץ להדפיס מראש
דוגמת עיגולים, להניח אותם מתחת לניילון הנצמד ולזלף מעל, כך הזילוף לוקח בדיוק חצי דקה. מעבירים להקפאה להתייצבות מלאה.
למוס גבינה:
ממשיכים בהכנת המוס רק לאחר ששכבת הקומפוט ונקודות הגנאש התייצבו היטב
(במידה ונקודות הגנאש לא יציבות לגמרי הן עלולות להימעך ולאבד מצורתן).
משרים את הג'לטין ב-3 כפות מים קרים.
בקערת מערבל חשמלי מתחילים להקציף את החלמונים במהירות גבוהה.
במקביל מבשלים בסיר קטן סוכר ומים, מביאים לרתיחה ומבשלים תוך בעבוע לעוד כ-6 דקות,
עד לקבלת סירופ סמיך מאוד, שמבעבע בחוזקה לכמה שניות גם אחרי שמסירים את הסיר מהאש.
(למי שיש מדחום אפשר למדוד 118 מעלות). יוצקים מיד את סירופ הסוכר החם בזרם דק תוך כדי הקצפה במהירות נמוכה לתוך המיקסר, מגבירים מהירות ומקציפים היטב במשך כמה דקות טובות,
עד שהקציפה הופכת בהירה מאוד ותפוחה, וכבר אינה חמה למגע.
ממיסים את הג'לטין ומערבבים פנימה.
מוסיפים את גבינת השמנת פנימה בהדרגה, וטורפים במטרפה לתערובת חלקה.
לסיום מקציפים את השמנת המתוקה לגבעות רכות ומקפלים פנימה. אם רוצים מוסיפים מעט מאוד תמצית מי ורדים.
להרכבה:
מרכיבים את העוגה הפוך-
יוצקים מעט מהמוס לתבנית על גבי עיגולי התות, כך שמכסה אותם לגמרי ומגיע לשכבה של כ-2 ס"מ,
מחליקים קלות. מניחים את שכבות העוגה הקפואות בעדינות במרכז התבנית, כשהן הפוכות-
שכבת הקרמו פונה כלפי מטה וטורט הגבינה כלפי מעלה. מעבירים את יתרת המוס לשקית זילוף,
ויוצקים את המוס סביב סביב, עד שמגיע לגובה שכבות העוגה. מעבירים להקפאה להתייצבות מלאה.
לאחר שהעוגה יציבה לגמרי מחלצים מהרינג, הופכים כשהנקודות כלפי מעלה, ושומרים במקפיא עד לציפוי.
גלסאז':
משרים את הג'לטין ב-4-5 כפות מים קרים.
בסיר קטן מבשלים סוכר, גלוקוזה וחלב ומביאים לרתיחה. מסירים מהאש. ממיסים את הג'לטין ומערבבים פנימה.
מוסיפים פנימה שמנת מתוקה תוך עירבוב, ולאחר את השוקולד הלבן הקצוץ.
מניחים להינמס ומערבבים היטב עד שהשוקולד נמס לחלוטין ומתקבלת תערובת חלקה.
מוסיפים מעט צבע מאכל ורוד או אדום, רק עד לקבלת גוון ורוד בהיר, כך שנקודות קרם התותים עדיין יבלטו דרכו.
מצננים את הזיגוג, מניחים את העוגה על גבי רשת אפייה המונחת מעל תבנית גדולה ונקייה,
וכשהזיגוג מסמיך אך עדיין מספיק נוזלי ליציקה (35-40 מעלות), יוצקים אותו מעל העוגה,
ומסירים את העודפים בעזרת ספטולה לקבלת שכבת ציפוי דקה, שהנקודות יבלטו דרכה.
שומרים את העוגה במקרר. מעטרים בתותים טריים קרוב למועד ההגשה.
הנושאים החמים
