פרווה שמן שנהיה קצף. מה עושים?

[ישראלג]

אני מנסה לטגן בשמן עמוק, [בטטה\כרישה] וכל פעם, אחרי כמה נגלות בודדות, כל הסיר מתמלא קצף בצורה נוראה, והכול נשפך על הגז וכו'.
אני שם שליטר שמן בשיר של 5 ו8 ליטר, כך שהשמן לבד ממלא בקושי חמישית\שמינית סיר.
היכן טמונה הבעיה?

 

[וויינער יואל]

מוזר מאד
זה נשמע כמו תגובה של כימיקלים
אולי התערב איזה חומר בשמן? באיזה חומר ניקו את הסיר? האם שטפו אותו טוב אח"ז?
או איזה חומר על הבטטה וכו'

 

[secret]

ניסית להחליף שמן?

 

[.AYALA .R]

גם לי זה קורה מידי פעם ...
אשמח לקבל פתרון

 

[secret]

אתם מנמיכים את האש אחרי הרתיחה?

 

[חשמל]

לי זה קרה בפסח בשמן דקלים.
אולי קשור לסוג השמן?

 

[ישראלג]

מוזר מאד
זה נשמע כמו תגובה של כימיקלים
אולי התערב איזה חומר בשמן? באיזה חומר ניקו את הסיר? האם שטפו אותו טוב אח"ז?
או איזה חומר על הבטטה וכו'

בהתחלה שמתי בטטה עם קורנפלור אח"כ הורדתי את הקורנפלור, ולא עזר, וגם בכרישה, בהתחלה עם קורנפלור ואח"כ בלי.
ועדיין הכול מתקצף

 

[ישראלג]

ניסית להחליף שמן?

כן

 

[ישראלג]

לי זה קרה בפסח בשמן דקלים.
אולי קשור לסוג השמן?

שמן קנולה רגיל

 

[יואל ארלנגר - קקטוס]

מצטט מתוך האתר של מכון דוידסון



מדוע נוצר קצף בזמן הטיגון?

לפעמים אלה סתם בועות של מים, אבל לא פעם הקצף יכול להעיד על איכות נמוכה של השמן, או על נוכחות מרכיבים מסוימים במזון המטוגן

טיגון בשמן עמוק היא שיטת בישול נפוצה ומוכרת. זו גם שיטה מהירה למדי להכין אוכל, והתוצאה יוצאת בדרך כלל טעימה, קריספית וזהובה. לכן היא גם פופולרית מאוד. בתהליך הטיגון העמוק אנחנו מכניסים מאכלים לסיר מלא שמן בטמפרטורה גבוהה. ולפעמים, רק לפעמים, אנו רואים קצף שנוצר על גבי השמן במהלך הטיגון. מה יכול לגרום לכך?
התהליך הראשון שיכול להסביר את זה הוא הלחות. טיגון הוא למעשה שיטה של בישול "יבש". כשאנחנו מוסיפים לשמן מאכלים שהלחות שלהם גבוהה, המים מתאדים ויוצרים בועות בשמן. כמות גדולה של בועות שנפלטות בקצב מהיר יכולה להיראות כמו קצף הצף על פני השמן. כדי למנוע את זה ממליצים לייבש את חומרי הגלם לפני שמכניסים אותם לשמן הרותח, למשל תפוחי אדמה לצ'יפס. גם עומס מוגזם על הסיר, כלומר הכנסת כמות גדולה של חומרים בבת אחת, עלולה לעודד את יצירת הבועות בשמן.
סיבה אחרת ליצירת קצף היא ירידה באיכות השמן במהלך הטיגון. בזמן הטיגון מתרחשים בשמן כמה תהליכים כימיים, למשל שבירה של חומצות השומן באמצעות מולקולות מים (הידרוליזה), חמצון של חומצות השומן – תהליך שיוצר מולקולות פעילות מאוד מבחינה כימית, ויצירת פולימרים שבהם חומצות השומן מתחברות יחד למבניםה גדולים.
מה שגורם להידרוליזה של חומצות השומן, שהופכות מטריגליצירידים (שלוש חומצות שומן מחוברות למולקולת גליצרול) לחומצות שומן בודדות, זאת הלחות שבאוכל. חומצות השומן החדשות מתחמצנות מהר יותר מטריגליצרידים, תהליך שמתבטא ב שינויים בטעם ובצבע של השמן כך גם נוצרים רדיקלים חופשיים – מולקולות בלתי יציבות מבחינה כימית שיכולת להשתתף בתגובות כימיות בקלות. הרדיקלים האלה, בתורם, תורמים ליצירת פולימרים ארוכים מחומצות השומן. גודלן של המולקולות שנוצרו מעלה את צמיגות השמן ומעודד יצירת קצף. יש שמנים לטיגון שנהוג להוסיף להם צורן (סיליקון), שעוזר למנוע יצירה של קצף ורדיקלים חופשיים.
בנוסף, גם חומרים שמשתחררים מהאוכל המטוגן עצמו עלולים לעודד יצירת קצף בשמן. למשל חומרים מסיסים בשמן, או שמנים אחרים שמשתחררים מהאוכל, יכולים לגרום לתופעה הזו. דוגמה לכך הוא חומר בשם לציטין שמשתחרר מחלמון הביצה ויכול לגרום ליצירת קצף בזמן טיגון.
דוגמה נוספת היא מינרלים שמשתחררים מהאוכל במהלך הטיגון, כגון מלחים של נחושת וברזל שעלולים לעודד חמצון ולדרדר את איכות השמן. עוד תהליך שקורה לפעמים הוא שחרור של יוני נתרן או אשלגן שיכולים ליצור סבון עם חומצות השומן, שמעודד גם הוא את הקצפת השמן. אפילו עמילן יכול לפגום באיכות השמן וליצור בו שרשראות של פולימרים.
תופעת לוואי בלתי רצויה של התהליכים הללו היא שקצף שנוצר בשמן עלול לגלוש מהסיר ולחולל שריפות. לכן, כשמטגנים בשמן עמוק חשוב לוודא שהסיר עמוק מספיק ושהשמן לא גבוה מדי, כך שגם אם יווצר קצף במהלך הטיגון הוא לא יגלוש החוצה.

 

[כוכב103]

אם היה קורנפלור בהתחלה
יכול להיות שנשאר בשמן והוא עדיין מקציף

 

[y&m]

סיבה אחרת ליצירת קצף היא ירידה באיכות השמן במהלך הטיגון. בזמן הטיגון מתרחשים בשמן כמה תהליכים כימיים, למשל שבירה של חומצות השומן באמצעות מולקולות מים (הידרוליזה), חמצון של חומצות השומן – תהליך שיוצר מולקולות פעילות מאוד מבחינה כימית, ויצירת פולימרים שבהם חומצות השומן מתחברות יחד למבניםה גדולים.

תהליך הירידה באיכות יכול לנבוע גם כתוצאה משרפתו בטמפרטורה גבוהה מידי.
כשהשמן מגיע לרתיחה צריך להנמיך את מקור החום כך שהשמן ישמור על חומו אך לא יגיע לשריפה.

אני שם שליטר שמן בשיר של 5 ו8 ליטר, כך שהשמן לבד ממלא בקושי חמישית\שמינית סיר.
היכן טמונה הבעיה?

ויתכן שזה חלק מהבעיה, שמן בסיר רחב מידי כך שמקור החום גדול ביחס לתוכן.
אם מטגנים רק בליטר שמן, אולי כדאי סיר שיהיה קטן יותר ופחות רחב בהיקפו, כמו 2-3 ליטר.