דיון מעשנה - איך משתמשים

ההמזכיר · 29/3/22

קניתי את המעשנה הזו

האם יש מאן דהו שיכול לתרום לי עצות/הוראות איך להשתמש?
כמו"כ אשמח למתכונים מכל סוג לכל מוצר (ראיתי שיש אפילו קינוחים במעשנה...)

תילתן · 29/3/22

נכתב ע"י ההמזכיר:
קניתי את המעשנה הזו

צפה בקובץ המצורף 1094161 צפה בקובץ המצורף 1094163
האם יש מאן דהו שיכול לתרום לי עצות/הוראות איך להשתמש?
כמו"כ אשמח למתכונים מכל סוג לכל מוצר (ראיתי שיש אפילו קינוחים במעשנה...)

יש לך חצר?
זה כמו מנגל אבל בקומות
למטה גחלים
אח"כ 2 קומות לבשר
מתחת כל רשת יש כלי למים שיתן לחות לבשר

לא בריא לאכול אוכל ממעשנה באופן קבוע

ההמזכיר · 30/3/22

נכתב ע"י תילתן:
למטה גחלים
אח"כ 2 קומות לבשר
מתחת כל רשת יש כלי למים שיתן לחות לבשר

אשמח לפירוט:

איך ומתי מוסיפים את העצים לעשן?
איך מעשנים במשך 12 שעות (כלומר מה עושים כשהגחלים נגמרו)?

ההמזכיר · 4/4/22

יש כאן בעלי ניסיון בזה?

ההמזכיר · 4/4/22

נכתב ע"י תילתן:
לא בריא לאכול אוכל ממעשנה באופן קבוע

תסביר מעט יותר, בבקשה.

ארי62 · 5/4/22

נכתב ע"י ההמזכיר:
תסביר מעט יותר, בבקשה.

סתם כך מנגל זה לא דבר הכי בריא, ובמעשנה יותר לא בריא בגלל הזמן הארוך בד"כ וגם כי זה סגור.

נכתב ע"י ההמזכיר:
אשמח לפירוט:

איך ומתי מוסיפים את העצים לעשן?

איך מעשנים במשך 12 שעות (כלומר מה עושים כשהגחלים נגמרו)?

מעשנה - עיצוב המיכל וזרימת האוויר

מי שמתכוון לבנות בעצמו מעשנת בשר, כדאי שישקיע מחשבה בעיצוב המיכל.
הצורה האופטימלית של המיכל היא חבית שוכבת, שתאפשר זרימת אוויר מדויקת בערוצים יעודיים והסעת חום. מכיוון שהאוויר אינו "עומד" האוכל מקבל עשן טרי כל הזמן, כך מקבלים אחידות חום בכל שטח המעשנה ושיפור זמני הבישול בחלק מדגמי טרייגר יש מערכת פליטת עשן מסוג Downdraft©, אשר מייצרת "אמבטייה של עשן". מערכת זו אינה שואבת את העשן בצורה המסורתית ע"י ארובה או חורים בחלק העליון של תא הבישול, אלא על ידי מערכת לחצים הדוחפת את העשן לחלקו התחתון של תא העישון והחוצה לתעלת ניקוז עשן. כך מובטח טעם עשיר יותר בפחות זמן. מעשנות הבשר של טרייגר גריל מעוצבות בצורת חבית שוכבת, ויש להן גם מאוורר שעוזר לסחרור העשן והחום, לחשיפת הבשר לעשן איכותי ולחום אחיד בכל זמן הבישול.

מעשנת בשר - עשן כחול דליל

במעשנות הבשר של טרייגר גריל יש פיקוד דיגיטלי בעל האלגוריתם המתקדם מסוגו בעולם, הגורם ליצירת העשן הרצוי והאיכותי ביותר בכל טמפרטורה שתבחרו.
העשן הכחול והדליל, הנותן את טעם האיכותי ביותר, הוא התוצר של בעירה נקיה של שבבי עץ לעישון בטמפרטורה הנכונה וכמות החמצן המושלמת. יותר מידי עץ ופחות מידי חום יניבו עשן לבן סמיך מלא בפחמן שיתן טעם חזק מריר לבשר.
המטרה היא לראות קצת עשן כחול לא "כבד" מידי עם ארומה טובה.
המפתח הוא להבין את הקשר בין מקור החום למקור העשן כדי שיהיה יותר חמצן ופחות פחמן. כך לא יווצר הטעם המריר החומצי של עשן כבד וסמיך.
צבע העשן תלוי בגודל החלקיקים, תבנית התנועה שלהם, והחזר האור מהחלקיקים אל העין שלנו. החלקיקים של עשן כחול דק הם הקטנים ביותר. קטנים יותר ממקרון אחד. הם נעים בערך באותו אורך גל של אור. רק בגלל שלא רואים אותו זה לא אומר שהוא לא שם. מומחי הברביקיו בארה"ב ובעולם מדברים על "העשן המושלם" שכמעט ולא נראה, אבל נותן 90% מהטעם.
עשן לבן סמיך עשוי מחלקיקים גדולים יותר, בגודל של כמה מקרונים. הם נעים על אורכי גל שונים ומחזירים צבע לבן. עשן כחול דליל מכיל את הכמות הגדולה ביותר של רכיבים אורגניים.
עשן אפור עשוי מחלקים גדולים עוד יותר, הם קולטים אור ופולטים צבע.
העשן הלבן והאפור הם תוצאה של אש חנוקה, שאין לה מספיק חמצן. הטעם שעובר אל האוכל הוא כמו מאפרה. זה בדרך כלל קורה כאשר מדליקים את האש, האש עובר תהליך של התייבשות והפיכה לגז. אבל לא עובר לשלב הבעירה היעילה הנקייה. עשן כזה יכול להתאים לעישון בטווחי זמן קצרים.

כמה זמן אפשר לעשן בשר?

רוב העשן נספג בשעות הראשונות של העישון, מכיוון שלאחר מכן הרבה מהנוזלים מתאדים והבשר מתחיל להתקרמל. העישון פחות יעיל במצב הזה.
כאשר מעשנים בטמפרטורה נמוכה, והמטרה היא שהבשר יספוג כמה שיותר עשן, אז מחשבים כשלוש שעות על כל קילו בשר, בתנאי שלא מעשנים יותר מידי באינטנסיביות, כדי שלא לקבל טעם חומצי. העישון מבשל את הבשר תוך שהוא עוטף אותו בעשן. אבל כדי לקבל טעם טוב העשן צריך להיות רק מרכיב בתוך הבישול, שמעצים את שאר הטעמים. הוא לא אמור להשתלט יותר מידי. כדי לקבל את הטעם המושלם יש לדאוג לכך שהעשן ינוע ויתחלף. אין לאפשר לעשן "לעמוד" ולהתיישן. זה לא בריא ולא טעים.
לאחר 3 שעות אפשר כמובן להמשיך לבשל בעישון בטמפרטורה נמוכה, אך ההבדל בספיגת העשן יהיה זניח.
העשן הוא שילוב של חלקיקים, לחות וגזים. האיזון המדויק יתן טעם מדהים. חוסר איזון יתן טעם חומצי.
מבנה העץ והמינרלים, עץ מכיל תאית, מולקולות גדולות העשויות מפחמימות וסוכרים. כמו כן הוא מכיל גזים כמו: חמצן, חנקן, מימן ועוד. ומינרלים: אשלגן, גפרית, נתרן וכלור.
כל אלו, ועוד כ 100 מרכיבים נוספים, תורמים לטעם ולארומה של העשן, בתנאי שיש בעירה אמיתית של אש עצים. איכות העשן תלויה בהרכב העץ, טמפרטורת הבעירה, לחות וכמות חמצן זמינה באוויר.

אז, מה אפשר לעשן במעשנה?

כמעט הכל, אפילו מים להכנת קוביות קרח. רק שקודם צריך לדעת כמה דברים:

לכל סוג בשר יש טמפרטורה פנימית שאליה צריך להגיע, כדי שהבשר יהיה מוכן לאכילה מבחינה בריאותית, ומצד שני יש טמפרטורה שלא כדאי לעבור אותה, כדי שהבשר לא יתייבש. בכדי לוודא טמפרטורה נכונה של הבשר מומלץ לעבוד עם שעון חום למעשנת.
למשל – עוף מבשלים עד לטמפרטורה פנימית של 74 מעלות. אבל אפשר לבשל את החלקים השומניים יותר עד לטמפרטורה של 80 מעלות בלי לייבש אותו. דג צריך לבשל עד לטמפרטורה של 62 מעלות. בבשר זה תלוי איזה נתח. אנטריקוט מבשלים לטמפרטורה פנימית של 58 מעלות לקבלת נתח במידת עשייה של מדיום. חזה בקר צריך לבשל עד בערך 90 מעלות, אחרת זה לא יהיה טעים ולא יספיק להתרכך.
בשר בנוי משתי רקמות עיקריות – רקמת שריר ורקמת חיבור שקוראים לה קולגן. רקמת השריר מאבדת את עסיסיותה בסביבות 60 מעלות צלסיוס. לעומתה רקמת החיבור נמסה והופכת לג'לטין, שמעניק עסיסיות לבשר בטמפרטורה של 70-80 מעלות צלסיוס. לכן חשובלהבין איזה סוג בשר מבשלים. נתחים שאין בהם הרבה קולגן, כמו אנטריקוט ונתח קצבים, עדיף להכין בטמפרטורה גבוהה וזמן קצר. אחרת הם יתייבשו. לעומת זאת, נתחים שיש בהם הרבה קולגן, כמו חזה בקר, חייבים בישול ארוך ואיטי בטמפרטורה נמוכה Low and slow, כדי לאפשר לקולגן זמן להתפרק. בבישול ארוך הבשר סופג את העשן בצורה טובה יותר, ולכן אם עושים זאת נכון, אפשר להפוך כל נתח למעדן.