עוגות/עוגיות טיפ לבצק מדוגם

Revi-רוי · 12/8/24

טיפ לבצק סימטרי
הרבה פעמים חשובה הסימטריה בבצקים
למשל בצק לקוראסון צרפתי
חייב שיהיה סימטרי כי המידות של החמאה שגם אותה מרדדים צריכה גם להיות בגודל הבצק

WhatsApp Image 2024-07-18 at 21.41..jpeg

WhatsApp Image 2024-07-18 at 21.41.47.jpeg

נומנום · 12/8/24

מה לגבי מתכון לקוראסון

חני גרינשטיין · 12/8/24

נראה שאת אלופת המטבח!

Revi-רוי · 12/8/24

נכתב ע"י נומנום:
מה לגבי מתכון לקוראסון

קרואסון או שמרים?

חני גרינשטיין · 12/8/24

נכתב ע"י Revi-רוי:
קרואסון או שמרים?

אכול מזה וגם מזה אל תנח ידך.

אם אפשר מתכון לקרואסון, שמרים אנחנו כבר מכירים...

מאה מם · 13/8/24

נכתב ע"י Revi-רוי:
קרואסון או שמרים?

גם וגם

Revi-רוי · 17/8/24

חשוב!! סביבת העבודה צריכה להיות קרה. הבצק והחמאה חייבים להיות תמיד קרים כשעובדים איתם.
החמאה שמכניסים לבצק בתהליך הלישה אמורה להיות בטמפרטורת החדר אבל לא רכה ולא מומסת אלא מעין אלסטית, גמישה.
חובה לקרר את הבצק בין סבבי הקיפול. במידה והחמאה תתחמם ותימס, לא יהיה אפשרי לעבוד עם הבצק והוא ייהרס.
חובה לדייק פה בכמויות ולעבוד עם משקל.
מצרכים לכמות של כ – 12-14 קרואסונים גדולים
- 500 גרם קמח T55 של קמח הארץ
- 55 גרם סוכר
- 10 גרם מלח
- 150 גרם מים פושרים
- 150 גרם חלב פושר
- 8 גרם שמרים יבשים
- 60 גרם חמאה רכה
- לקיפולים: 300 גרם חמאה אלסטית (הסבר בהמשך)
אופן הכנה

מכינים בצק: מערבבים בקערה חלב, מים ושמרים. בקערת המיקסר שמים קמח, סוכר, ומלח ומערבבים. מרכיבים וו לישה ומתחילים ללוש. מוסיפים תוך כדי לישה את בלילת השמרים ולשים על מהירות נמוכה 2 דקות. מגבירים מהירות לבינונית ולשים עוד 8 דקות. מוסיפים את החמאה הרכה ולשים עוד כמה דקות עד שהיא נטמעת לחלוטין בבצק והבצק חלק. מוציאים את הבצק מהמיקסר ,מכסים אותו עם ניילון נצמד ונותנים לו מנוחה של שעה על השייש. אחרי
שעה – לשים אותו ידנית עוד 2-3 דקות. מכסים עם ניילון נצמד ומשאירים אותו שוב למנוחה של שעה על השייש או למשך הלילה במקרר (אני השארתי לילה במקרר).

שימו לב: בהמשך אני מחלקת את הבצק לשני חלקים שווים כדי שיהיה לי נוח לעבוד איתו בקלות יתירה וגם את החמאה. למעשה, נקבל שתי יחידות בצק שעל כל אחת נעבוד בנפרד. מכל יחידת בצק נקבל בין 6-7 קרואסונים גדולים.
מכינים את החמאה: מחלקים את החמאה לשני חלקים שווים – כל חלק 150 גרם. החמאה צריכה להיות אלסטית ולא רכה מידי או נוזלית. מכינים שני ניירות אפייה ויוצרים מהם מלבן בגודל של כ – 20*25 ס"מ. פורסים את החמאה ומסדרים אותה על נייר האפייה, סוגרים את הנייר על החמאה ובעזרת מערוך משטחים את החמאה בתוך הנייר (תיעזרו בסרטון). שמים במקרר עד שהחמאה יציבה וקרה מאוד.

ממשיכים עם הבצק: אחרי שעה (כאמור, אפשר גם לילה שלם במקרר) – כדי שיהיה לנו נוח לעבוד והבצק לא יהיה גדול מידי , שוקלים אותו ומחלקים לשני חלקים שווים. יוצרים מכל יחידת בצק מלבן בגודל של כ – 25*20, עוטפים בנייר אפייה, מניחים על מגש ושמים במקפיא בערך שעה, עד שהבצקים קרים מאוד אבל לא קפואים. במידה וקפאו לכם, תוציאו ותשאירו כמה דקות על השייש כדי שתוכלו לרדד.
שלב הכנסת החמאה לבצק : מרדדים את הבצק למלבן כפול בגודלו מגודל החמאה. המטרה היא להכניס את החמאה לבצק ולסגור עליה על מנת שנוכל להתחיל את הקיפולים. מניחים את החמאה במרכז הבצק ומקלפים את נייר האפייה. סוגרים את הבצק על החמאה משני הצדדים וגם משני הקצוות העליוניים
קיפול ראשון – קיפול 3: לא מחכים בכלל אחרי הכנסת החמאה ועובדים מהר ובסביבה קרה. הקצוות התחתוניים, הפתוחים, צריכים להיות לכיוון הגוף שלנו ברידוד. מרדדים את הבצק לאורך של 50-60 ס"מ עובי כ-10 מ"מ ומקפלים את החלק התחתון אל המרכז ואז את החלק העליון מעליו עושים אותו דבר עם החצי השני של הבצק. מעבירים למקרר לשעה.
אחרי שעה שוב קיפול 3: מניחים את הבצק המקופל כשהחלקים הפתוחים יהיו כלפי הגוף שלנו. מרדדים שוב למלבן ארוך ומקפלים ל -3 . מכינים כך גם את החצי השני של הבצק ומעבירים למקרר לשעה.

אחרי שעה עושים קיפול 4: שוב מניחים את הבצק כשהחלקים הפתוחים כלפי הגוף שלנו, מקפלים כחמישה ס"מ מהבצק לכיוון המרכז ואז את החלק השני של הבצק לאותו מקום שייפגשו ואז מקפלים שוב את הבצק לשניים . מעבירים למקרר לפחות ל – 5-6 שעות ורצוי ללילה שלם. בשלב הזה אפשר להקפיא את הבצק עד שבועיים. כשרוצים להכין קרואסונים מפשירים אותו במקרר.

מכינים קרואסונים: מוציאים יחידת בצק אחת ואת השנייה משאירים במקרר.
מקמחים היטב את משטח העבודה. שוב, הקצוות הפתוחים חייבים להיות לכיוון הגוף שלנו בזמן הרידוד. מרדדים את הבצק למלבן באורך 55 ס"מ וברוחב 20-25 ס"מ. נעזרים בסרגל ומסמנים על הבצק במרווחים של 12-15 ס"מ. חותכים משולש ראשון עם בסיס ברוחב 5 ס"מ ואת השאר ממשיכים לפי הסימונים עם בסיס ברוחב 12-15 ס"מ. אם רוצים קרואסונים קטנים יותר, חותכים משולשים שהבסיס שלהם ברוחב 10 ס"מ.

חורצים בכל בסיס משולש חריץ קטן ומגלגלים לקרואסון (הפעם לא חרצתי וגלגלתי מייד לקרואסון). תוך כדי גלגול לקרואסון מותחים בעדינות את הבצק כדי להאריך אותו.

שלב ההתפחה: מניחים על תבנית אפייה עם מרווחים של 4 ס"מ. מתפיחים 3-4 שעות לפחות בקייץ ובחורף אפילו יותר. אני יודעת שזה נשמע הרבה, אבל תאמינו לי שזה אחרי כמה וכמה ניסיונות וזה מה שיגרום לקרואסון להיות אוורירי ועם הכוורת המיוחלת. בחורף, כשקריר, אני אפילו מכינה קרואסונים ממש בלילה בסביבות 11 בלילה ומשאירה להתפחה עד הבוקר שזה בערך 8-9 שעות (אלה בתמונות הותפחו לילה שלם, משעה 23:00 עד 8:30 בבוקר).
שלב האפייה: מחממים את התנור לחום של 220 מעלות. מורחים בחלמון ביצה מהול במעט חלב. אופים 10-15 דקות, עד שהקרואסונים שחומים וקריספיים. מעבירים את הקרואסונים לרשת צינון.

את הקרואסונים פורסים רק כשהם ממש מתקררים ועם סכין משוננת.
- יהודית אביב הלוחשת לאוכל: קרדיט: