הנושאים החמים
MIREL תכשיטי שוקולד וקינוחי בוטיק
משתמש צעיר
- הוסף לסימניות
- #1
בס"ד
שלום לכולם
הבטחתי שאתן לכל המקצועניות ( או אלה שבדרך...) סדרה של פוסטים מקצועית על איך להכין בצק פריך מושלם. ואסביר קצת יותר לעומק....
אז...
מהו בצק פרך? בצק נימוח ומתפורר עם מרקם קרנצי
מהם החומרים להכנת בצק פריך?
קמח חמאה/מרגרינה סוכר ביצים נוזלים חומרי טעם חומרי התפחה
מה החומרים להכנת בצק שמרים?
קמח חמאה/מרגרינה או שמן סוכר ביצים חומרי טעם וחומרי התפחה..??
אז מה ההבדל?
ישנם כל מיני הבדלים בתהליך ובכמויות...
1. כמות הנוזלים
2. טמפרטורת החומרים
3. זמן עיבוד
4. כמות השומן
הכל בעצם קשור לגלוטן...
ופה אנחנו נכנסות כבר לכימיה... מי שלא אוהב שידלג...
1.בתוך הקמח יש לנו בין 10-14% גלוטן. גלוטן הוא חומר יחודי בטבע ונקרא כך מלשון glue (דבק) כי הוא מדביק את הקמח והמים בעזרת תנועה.(בקורנפלור למשל אין גלוטן ולכן לא מתאחד עם מים...)
חיבור המים והגלוטן נקרא "שרשרת גלוטן". כשאני מוסיפה לו מעט מים ומעט תנועה (עיבוד קצר) יוצרו לי שרשראות קצרות= בצק פריך
כשאני מוסיפה לו הרבה מים והרבה תנועה יוצרו שרשראות ארוכות –בצק שמרים.
2. כאשר חומרים קרים הם מכווצים יותר וייוצרו שרשראות קצרות ולכן בבצק פריך אשתמש בחומרים קרים.
3. זמן עיבוד הסברנו ב1
4.כמות השומן-בבצק פריך יחס השומן הוא כ50% ובבצק שמרים היחס הוא בין 0-50% כי השומן נכנס בין יחידות הגלוטן ומפריע להם להתחבר ומכריח את השרשראות להישאר במרקם קצר!!
כמו כן השומן בבצק פריך הוא מוקשה –או מרגרינה או חמאה ואין אפשרות להכין משמן כי השומן המוקשה מתקרר בטמפרטורת חדר וגורם למרקם הפריך של הבצק.
ולכן...:
-תמיד נעבד בצק פריך במינימום רק עד שייוצרו פירורים ואחכ נגמור לאחד עם הידיים.
-בבצקים פריכים יש מעט מים והרבה שומן- הרבה פעמים נראה שיש רק חלמון שהוא השומן בביצה
-בבצק פריך אשתמש תמיד בשומן מוקשה- חמאה מרגרינה כי הוא מתקשה בטמפרטורת חדר וגורם למרקם הפריך.
אלו שלושת הדברים הקריטיים בבצק פריך: עיבוד קצר מעט נוזלים והרבה שומן.
לגבי טמפרטורת החומרים זה לא קריטי. ישנה אפילו שיטה שאין צורך בחומרים קרים.
בהמשך אתן לכם קצת הסבר על אפיה של בצק פריך..ובסוף גם כמה מכונים טובים!
שלום לכולם
הבטחתי שאתן לכל המקצועניות ( או אלה שבדרך...) סדרה של פוסטים מקצועית על איך להכין בצק פריך מושלם. ואסביר קצת יותר לעומק....
אז...
מהו בצק פרך? בצק נימוח ומתפורר עם מרקם קרנצי
מהם החומרים להכנת בצק פריך?
קמח חמאה/מרגרינה סוכר ביצים נוזלים חומרי טעם חומרי התפחה
מה החומרים להכנת בצק שמרים?
קמח חמאה/מרגרינה או שמן סוכר ביצים חומרי טעם וחומרי התפחה..??
אז מה ההבדל?
ישנם כל מיני הבדלים בתהליך ובכמויות...
1. כמות הנוזלים
2. טמפרטורת החומרים
3. זמן עיבוד
4. כמות השומן
הכל בעצם קשור לגלוטן...
ופה אנחנו נכנסות כבר לכימיה... מי שלא אוהב שידלג...
1.בתוך הקמח יש לנו בין 10-14% גלוטן. גלוטן הוא חומר יחודי בטבע ונקרא כך מלשון glue (דבק) כי הוא מדביק את הקמח והמים בעזרת תנועה.(בקורנפלור למשל אין גלוטן ולכן לא מתאחד עם מים...)
חיבור המים והגלוטן נקרא "שרשרת גלוטן". כשאני מוסיפה לו מעט מים ומעט תנועה (עיבוד קצר) יוצרו לי שרשראות קצרות= בצק פריך
כשאני מוסיפה לו הרבה מים והרבה תנועה יוצרו שרשראות ארוכות –בצק שמרים.
2. כאשר חומרים קרים הם מכווצים יותר וייוצרו שרשראות קצרות ולכן בבצק פריך אשתמש בחומרים קרים.
3. זמן עיבוד הסברנו ב1
4.כמות השומן-בבצק פריך יחס השומן הוא כ50% ובבצק שמרים היחס הוא בין 0-50% כי השומן נכנס בין יחידות הגלוטן ומפריע להם להתחבר ומכריח את השרשראות להישאר במרקם קצר!!
כמו כן השומן בבצק פריך הוא מוקשה –או מרגרינה או חמאה ואין אפשרות להכין משמן כי השומן המוקשה מתקרר בטמפרטורת חדר וגורם למרקם הפריך של הבצק.
ולכן...:
-תמיד נעבד בצק פריך במינימום רק עד שייוצרו פירורים ואחכ נגמור לאחד עם הידיים.
-בבצקים פריכים יש מעט מים והרבה שומן- הרבה פעמים נראה שיש רק חלמון שהוא השומן בביצה
-בבצק פריך אשתמש תמיד בשומן מוקשה- חמאה מרגרינה כי הוא מתקשה בטמפרטורת חדר וגורם למרקם הפריך.
אלו שלושת הדברים הקריטיים בבצק פריך: עיבוד קצר מעט נוזלים והרבה שומן.
לגבי טמפרטורת החומרים זה לא קריטי. ישנה אפילו שיטה שאין צורך בחומרים קרים.
בהמשך אתן לכם קצת הסבר על אפיה של בצק פריך..ובסוף גם כמה מכונים טובים!
נערך לאחרונה ע"י מנהל:
