בשרי מתכון מוצלח לבשר ראש בקר ולראש כבש?

כלנית11 · 10/9/20

שלום לכולם,
בשר ראש כידוע מלוח יותר, יש לכם מתכון מוצלח לחג שמנטרל את המליחות?
כמו כן- בשר ראש כבש: איך מכינים אותו כראוי?
תודה!

ישועת השם · 10/9/20

צריך לבשל את בשר הראש עם
שלוש כפות שמן,לכסות במים רותחים
לאחר כחצי שעה-ארבעים דקות,לבדוק בעזרת לחיצה עם שתי
אצבעות אם הוא רך.ואז להוציא,לצנן
ולחתוך לקוביות.את יכולה להכין רוטב ולהכניס את הבשר,ולבשל עוד
כעשרים-עשרים וחמש דקות.
אם יש בעית מליחות,תרתיחי ותשפכי את המים הראשונים,ושוב תרתיחי.
ב ה צ ל ח ה ו שנה טובה ומתוקה לכל עמ"י.

HOBBY · 10/9/20

נכתב ע"י כלנית11:
יש לכם מתכון מוצלח לחג שמנטרל את המליחות?

בעיקרון, שליקה ואחריה בישול ברוטב ללא הוספת מלח עשוייים לנטרל את המליחות.
(אני כן מוסיפה מלח בבישול, אבל זה עניין של טעם אישי.)

במתכון הבא לא תרגישו מליחות, יען כי החריפות שולטת...(מי שלא אוכל חריף בראש השנה יכול להשמיט את הפלפלים)
בשר ראש
1. שולקים את הבשר במים עד לרתיחה.
2. מחליפים מים, שוטפים את הבשר, ומבשלים עד להתרככות.
3. מוסיפים לסיר בבישול השני: עלי דפנה, פלפל אנגלי, ובצל.
4. מקררים את הבשר היטב (עדיף במקרר כמה שעות), וחותכים לקוביות. (שומרים את מי הבישול.)
5. מחממים מעט שמן בסיר, ומכניסים לתוכו: שיניים מראש שום, 2-4 פלפלים אדומים יבשים, מטגנים ממש דקה.
6. מתבלים: (מלח לפי הצורך והטעם), פפריקה מתוקה בשמן, כמון (לא להתקמצן), מעט כורכום, פלפל שחור.
7. מוסיפים את קוביות הבשר, ומי בישול מעט מעל גובה הבשר.
8. מוסיפים גרגירי חומוס מבושלים, וכוסברה קצוצה.
9. מצמצמים את הנוזלים כמעט לחלוטין.
10. מכבים את גלאי העשן ומגישים.

(הולך טוב עם קוסקוס וטנזיה, וסיגר כבד מהפרק הקודם.)

גלבוע · 13/9/20

אני אשכנזיה שעומדת לנסות בשר ראש לראשונה בחייה....
(אלרגיים לדגים, ופתאום היתה לי הברקה שאפשר לבשל 'ראש' אחר

)
מה כדאי לי לדעת?
התחדש לי פה עניין המליחות, למשל.
מה עוד צריך לדעת על הנתח הזה?

יואל ארלנגר - קקטוס · 13/9/20

בבשר ראש לחמין גם צריך לעשות את כל הטקס הזה?

אסתטיקה · 13/9/20

נכתב ע"י יואל ארלנגר - קקטוס:
בבשר ראש לחמין גם צריך לעשות את כל הטקס הזה?

לא!
ולענ"ד גם לא בבישול רגיל.
ולעניין המליחות - לא להמליח בתחילה, ותוך כדי הבישול לטעום ולאזן תיבול.

מירי84 · 13/9/20

נכתב ע"י יואל ארלנגר - קקטוס:
בבשר ראש לחמין גם צריך לעשות את כל הטקס הזה?

לא! זה נתח מעולה (!!!) לחמין. רק שימו לב לכמות המלח שאתם שמים בחמין כי הנתח בהחלט מלוח. אפשר לא לשים בכלל מלח. תלוי ברמת המליחות האהובה עליכם.

HOBBY · 13/9/20

נכתב ע"י גלבוע:
מה עוד צריך לדעת על הנתח הזה?

-הוא ג'לטיני ושומני מאד. לא כולם אוהבים את המרקם הזה.
-הוא לא חייב בישול ארוך כמו שאר הנתחים. (אבל בישול ארוך עושה לו רק טוב.)
-את הנתח הזה ספציפית אני מעדיפה קפוא ולא טרי.

נכתב ע"י גלבוע:
אני אשכנזיה

יש גרסה לבשר ראש מתקתק משהו, עם בצל וצימוקים.
אישית לא ניסיתי. אבל לכאורה יותר יתאים לחיך אשכנזי מאשר המתכון המרוקאי שכתבתי.

גלבוע · 13/9/20

נכתב ע"י HOBBY:
-הוא ג'לטיני ושומני מאד. לא כולם אוהבים את המרקם הזה.
-הוא לא חייב בישול ארוך כמו שאר הנתחים. (אבל בישול ארוך עושה לו רק טוב.)
-את הנתח הזה ספציפית אני מעדיפה קפוא ולא טרי.

יש גרסה לבשר ראש מתקתק משהו, עם בצל וצימוקים.
אישית לא ניסיתי. אבל לכאורה יותר יתאים לחיך אשכנזי מאשר המתכון המרוקאי שכתבתי.

תודה מכל הלב!

גלבוע · 13/9/20

נכתב ע"י HOBBY:
יש גרסה לבשר ראש מתקתק משהו, עם בצל וצימוקים.

זה מסתדר עם זה שהוא נתח מלוח?

HOBBY · 13/9/20

נכתב ע"י גלבוע:
זה מסתדר עם זה שהוא נתח מלוח?

כן. בפרט אחרי כמה כביסות...
למרות שלטעמי שליקה אחת מביאה אותו למצב די נייטרלי.

כלנית11 · 14/9/20

תודה לעונים, זה עוזר המון.
לאחר השליקה, לדעתי מתאים לעשות אותו לחג בכיוון של פרות יבשים ויין.
חיפשתי בנרות מתכון לרוטב כזה ולא מצאתי,
מאד אודה למתכון כזה.

כלנית11 · 14/9/20

הגרסה עם הצימוקים והבצל נשמעת מענינת, יש מתכון?

shira bira · 14/9/20

נכתב ע"י HOBBY:
בעיקרון, שליקה ואחריה בישול ברוטב ללא הוספת מלח עשוייים לנטרל את המליחות.
(אני כן מוסיפה מלח בבישול, אבל זה עניין של טעם אישי.)

במתכון הבא לא תרגישו מליחות, יען כי החריפות שולטת...(מי שלא אוכל חריף בראש השנה יכול להשמיט את הפלפלים)
בשר ראש
1. שולקים את הבשר במים עד לרתיחה.
2. מחליפים מים, שוטפים את הבשר, ומבשלים עד להתרככות.
3. מוסיפים לסיר בבישול השני: עלי דפנה, פלפל אנגלי, ובצל.
4. מקררים את הבשר היטב (עדיף במקרר כמה שעות), וחותכים לקוביות. (שומרים את מי הבישול.)
5. מחממים מעט שמן בסיר, ומכניסים לתוכו: שיניים מראש שום, 2-4 פלפלים אדומים יבשים, מטגנים ממש דקה.
6. מתבלים: (מלח לפי הצורך והטעם), פפריקה מתוקה בשמן, כמון (לא להתקמצן), מעט כורכום, פלפל שחור.
7. מוסיפים את קוביות הבשר, ומי בישול מעט מעל גובה הבשר.
8. מוסיפים גרגירי חומוס מבושלים, וכוסברה קצוצה.
9. מצמצמים את הנוזלים כמעט לחלוטין.
10. מכבים את גלאי העשן ומגישים.

(הולך טוב עם קוסקוס וטנזיה, וסיגר כבד מהפרק הקודם.)

זה אחד מתבשילי ה-דגל של המטבח המרוקאי שנקרא בלעז "לחם דראס". (ל בשווא).

מומלץ בחום לחובבי בשר וטעמים פיקנטיים.

HOBBY · 17/9/20

נכתב ע"י HOBBY:
בעיקרון, שליקה ואחריה בישול ברוטב ללא הוספת מלח עשוייים לנטרל את המליחות.
(אני כן מוסיפה מלח בבישול, אבל זה עניין של טעם אישי.)

במתכון הבא לא תרגישו מליחות, יען כי החריפות שולטת...(מי שלא אוכל חריף בראש השנה יכול להשמיט את הפלפלים)
בשר ראש
1. שולקים את הבשר במים עד לרתיחה.
2. מחליפים מים, שוטפים את הבשר, ומבשלים עד להתרככות.
3. מוסיפים לסיר בבישול השני: עלי דפנה, פלפל אנגלי, ובצל.
4. מקררים את הבשר היטב (עדיף במקרר כמה שעות), וחותכים לקוביות. (שומרים את מי הבישול.)
5. מחממים מעט שמן בסיר, ומכניסים לתוכו: שיניים מראש שום, 2-4 פלפלים אדומים יבשים, מטגנים ממש דקה.
6. מתבלים: (מלח לפי הצורך והטעם), פפריקה מתוקה בשמן, כמון (לא להתקמצן), מעט כורכום, פלפל שחור.
7. מוסיפים את קוביות הבשר, ומי בישול מעט מעל גובה הבשר.
8. מוסיפים גרגירי חומוס מבושלים, וכוסברה קצוצה.
9. מצמצמים את הנוזלים כמעט לחלוטין.
10. מכבים את גלאי העשן ומגישים.

(הולך טוב עם קוסקוס וטנזיה, וסיגר כבד מהפרק הקודם.)

חזרתי כדי לצרף תמונה, לסבר את העין : )
(צריך עוד צמצום קל לרוטב.)

OR_Design · 17/9/20

נכתב ע"י יואל ארלנגר - קקטוס:
בבשר ראש לחמין גם צריך לעשות את כל הטקס הזה?

אנחנו בהחלט קבוע מרתיחים כ 20 דקות את הבשר ראש לחמין לפני שמכניסים אותו לסיר.
שוטפים ואח"כ ממשיכים כרגיל

משמעותי מאד , מניסיונינו בכל אופן
ואנחנו על בשר ראש קבוע בחמין
אין עוד בשר שיוצא כ"כ טוב כמו בשר ראש בחמין

והמתכון של @HOBBY מצוין, זה המתכון שלי קבוע לבשר ראש..
ואצלינו זה הולך קבוע עם פירה תפ"וא