מאפים מי יכול להחכימני, הבדל בין סוגי לחם.

[הרי זהב]

בכיף.
רק לשים לב שצריך אבן אפיה. אני השתמשתי באבן פיצה מחוממת כשעה על קרקעית התנור ב250C

המתכון מאתר הנחתום.

המצרכים
לבצק:

• 600 גרם קמח לחם לבן
• 310 גרם קמח לפיצה ופוקצ'ה
• (אני אישית הכנתי מ910 גר' קמח לחם בלבד)
• 2 כפיות מלח (10 גרם)
• כפית שמרים יבשים (3 גרם) - שימו לב, זו לא טעות. רק 3 גרם שמרים יבשים
• 630 מ"ל מים חמימים (כ-40 מעלות)

לציפוי:

• שתי כפות קמח לבן
• שש כפות מים
• קצח, שומשום.

הוראות הכנה
יוצקים את המים ואת השמרים לקערה גדולה ומערבבים היטב, להמסת השמרים במים. בקערה נפרדת מערבבים את שני סוגי הקמח ואת המלח. מנפים את הקמח אל הקערה עם המים ומערבבים היטב, עד לקבלת עיסה דביקה.
מכסים את הקערה בשקית ניילון גדולה, או במגבת מטבח לחה, ומניחים לעשר דקות. בתום הזמן, לוקחים את אחת מקצוות הבצק שבקערה ו"מקפלים" אותה על מרכז הבצק. חוזרים על הפעולה כעשר פעמים. מכסים את הקערה שוב ומניחים לרבע שעה, בסופה חוזרים שנית על פעולת הקיפול.



מכסים את הבצק ומניחים לתפוח, במשך כשעה. בינתיים, מחממים תנור ובו אבן אפיה לחום של 250 מעלות.
מערבבים בסיר קטן שתי כפות קמח עם שש כפות מים, עד לקבלת בלילה ללא גושים. מבשלים את התערובת על אש נמוכה מאוד, תוך כדי בחישה, עד שמתקבלת רביכה נוזלית. מסירים את הסיר מהאש ומניחים בצד.



בתום התפיחה, הבצק יהיה תפוח מאוד ומלא בבועות. מקמחים בנדיבות את משטח העבודה ומניחים עליו את הבצק. בעזרת מגרד בצק, מחלקים את הבצק למספר החתיכות הרצוי, בין שתיים לשש. "מקפלים" את החתיכה הראשונה, כך שתתקבל כיכר עגולה ומותחים אותה בעדינות, עד לקבלת צורת אליפסה שטוחה .

מניחים את הכיכר על מרדה או תבנית המכוסה בנייר אפייה. בעזרת קצה האצבע, או כל כלי בעל קצה מעוגל, יוצרים "עמקים" לאורך הכיכר, על ידי לחיצה חוזרת ונשנית לאורך קו מסוים. מורחים את הרביכה על הכיכר, מפזרים עליה מעט קצח, שומשום ומלח גס ומכניסים לתנור.

צפה בקובץ המצורף 878882

לאחר הכנסת הבצק לתנור, מנמיכים את הטמפרטורה ל-220 מעלות ואופים במשך כעשרים וחמש דקות, עד שהכיכר מקבלת צבע שחום-זהוב ונקישה על תחתיתה תשמיע צליל חלול.

בזמן שהכיכר הראשונה נאפית, מכינים את השנייה באותה הדרך. אם מכינים יותר משתי כיכרות, רצוי לשמור את פיסות הבצק במקרר, כדי שלא יתפחו יותר מדי בזמן ההמתנה לעיצוב.

מניחים את הכיכרות האפויות על רשת ומכסים במגבת מטבח יבשה למשך כעשר דקות.
צפה בקובץ המצורף 878884

הכנתי, יצא מושלם!!!
יש לדעתי כמה באגים במתכון.
עבדתי צמוד עם משקל והבצק עם כמות המים הזו הניב בצק נוקשה, הוספתי מים ואז הוא יצא מעט דביק כמו שכתוב במתכון.
גם הרביכה, 2 כפות קמח עם 6 כפות מים, אי אפשר אפילו לערבב... והמתכון דורש רביכה נוזלית.... הוספתי מים כמובן.
פרט לזה הכל זרם ויצא מעולה מעולה.

 

[אום]

הכנתי, יצא מושלם!!!
יש לדעתי כמה באגים במתכון.
עבדתי צמוד עם משקל והבצק עם כמות המים הזו הניב בצק נוקשה, הוספתי מים ואז הוא יצא מעט דביק כמו שכתוב במתכון.
גם הרביכה, 2 כפות קמח עם 6 כפות מים, אי אפשר אפילו לערבב... והמתכון דורש רביכה נוזלית.... הוספתי מים כמובן.
פרט לזה הכל זרם ויצא מעולה מעולה.

נראה מושלם! ומגרה...
כיף שחזרת לעדכן
לגבי המתכון, מוזר. לי לא היו את הבעיות האלו
אולי השתמשת בקמח רגיל ולא בקמח לחם?
אני מנסה לחשוב מה יכול להיות ההבדל.
גם הרביכה היתה מצויינת אצלי אולי שמתי כפות שטוחות קמח. כמו המים ואת שמת גדושות.
העיקר שהצליח...
טעמת?

 

[אנונימית מעניינת]

יש מצב להכין בלי אבן אפיה?
זה יצא טוב?

 

[בנברקית]

לגבי חלוקי נחל/אבן שמוט, באמת מעולם לא ניסיתי, בכל הבלוגים נותנים אפשרות ללא. יתכן שבכך נעוץ ההבדל...

טעמתי פיצה ביתית שאפויה על אבן שמוט. מדהים כמה שזה מקפיץ את המרקם בכמה דרגות.
שוקלת לקנות לי גם.

 

[הרי זהב]

אולי השתמשת בקמח רגיל

אכן, אבל יצא מעולה פלוס פלוס
הכנתי למפגש משפחתי וזה נחטףףף...

גם הרביכה היתה מצויינת אצלי אולי שמתי כפות שטוחות קמח. כמו המים ואת שמת גדושות

לא יודעת להסביר, אבל 2 כפות קמח ואפילו שטוחות ממש, מסמיכות אפילו סיר של רוטב, אז איך כמות המים מתאימה?
תעשי ניסוי שניה על 2 כפות קמח וכו', תנסי לבשל ותגידי לי...
אולי עבר זמן מאז שעשית ושכחת...

טעמת?

וודאי!!
הפריכות בציפוי והתוכן הרך מושלמים!!

 

[אום]

וודאי!!
הפריכות בציפוי והתוכן הרך מושלמים!!

כיף. גם המראה אצלך נראה הרבה יותר אוטנטי (כמו נחמה) מהתמונות שבאתר...

לא יודעת להסביר, אבל 2 כפות קמח ואפילו שטוחות ממש, מסמיכות אפילו סיר של רוטב, אז איך כמות המים מתאימה?
תעשי ניסוי שניה על 2 כפות קמח וכו', תנסי לבשל ותגידי לי...
אולי עבר זמן מאז שעשית ושכחת...

עשיתי הרבה פעמים. בישלתי ממש מינימום, על אש קטנטנה בהשגחה צמודה. באמת היו פעמים שהתגבש מדי.
בסיר של רוטב צריך לבשל זמן ממושך להסמכה
תכל'ס לא משנה, העיקר שיצא טוב...

 

[הרי זהב]

יש מצב להכין בלי אבן אפיה?
זה יצא טוב?

הרעיון הוא ליצור חום עצום בתנור וכך לתת מכת חום חזקה למאפה מיד בתחילת האפייה ואז אפשר להנמיך.
באין אבן, תחממי לחצי שעה את התנור לחום של לפחות 250 מעלות עם התבניות בפנים, אני שמתי הפוכות.
בינתיים תכיני את הלחמים. חילקתי ל6, בכל תבנית נכנס לי 3.
שימי על נייר אפיה, ותחליקי במהירות עם הנייר על התבנית הרותחת בעוד רובה בתנור ומיד סגרי, ככה יברח החום כמה שפחות.
הנמיכי ל220° מעלות ואפי לצבע יפה.
אני החלפתי באמצע את מיקום התבניות.

 

[ליאונרדו]

להמניך.

להנמיך

המניכי ל220° מעלות ואפי לצבע יפה.

הנמיכי

תחזרי מהר לחכמת!!!

 

[הרי זהב]

המראה אצלך נראה הרבה יותר אוטנטי

תודהה..
בדיוק לפני שבוע עמדתי וצפיתי בנחמה איך הערבי מכין והיהודי מכניס למערת האפייה..
הערבי שעיר הידיים קיבל חתיכות בצק רכות כאלה ומתח אותן, יצר שקעים עם הציפורניים השחורות שלו, מרח במים פשוטים על משטח גדוש בשומשום, וישר לתנור אבן/מערה...
לדעתי התנור המיוחד עושה את העבודה.
והם לא זקוקים לרביכה.
לתוצרת ביתית הרביכה היא סוג של פטנט מדהים שבזכותך אימצתי וכבר הספקתי להשתמש על עוד סוג של לחם.

 

[הרי זהב]

להנמיך

הנמיכי

תחזרי מהר לחכמת!!!

וואו...!!!!!!!!!!!!!
רק אתמול עצבנתי קשות מישהי שכל הזמן תיקנתי את שגיאותיה האומללות...
עכשיו ה' מחזיר לי....

 

[הרי זהב]

להנמיך

הנמיכי

תחזרי מהר לחכמת!!!

אח...
לא היה....
סתם אומרת!
חשד בכשרות...

 

[הרי זהב]

הכנתי, יצא מושלם!!!
יש לדעתי כמה באגים במתכון.
עבדתי צמוד עם משקל והבצק עם כמות המים הזו הניב בצק נוקשה, הוספתי מים ואז הוא יצא מעט דביק כמו שכתוב במתכון.
גם הרביכה, 2 כפות קמח עם 6 כפות מים, אי אפשר אפילו לערבב... והמתכון דורש רביכה נוזלית.... הוספתי מים כמובן.
פרט לזה הכל זרם ויצא מעולה מעולה. צפה בקובץ המצורף 879794צפה בקובץ המצורף 879795

ממליצה להכין את המתכון הנ"ל עם תוספת שמן זית וזעתר שמרחתי באמצע האפייה.
יוצא ליגה!!