מאפים קמח כוסמין 70%- שאלה דחופה

חרמון · 16/7/21

הכנתי בצק מעולה מקמח כוסמין 80%
הכנתי לחמניות והנחתי בתבנית להתפחה נוספת,אך משום מה הן תפחו לי לצדדים במקום לגובה,
כל הצורה נהרסה

וזה כבר לא פעם ראשונה...
יש לכם פיתרון

דיוטי · 16/7/21

זה קורה כשהבצק רך ולכן הוא לא יציב,
ובמקום לתפוח לגובה הוא נשפך לצדדים.
תשימי לב כמה נוזלים את שמה .

חרמון · 16/7/21

נכתב ע"י דיוטי:
זה קורה כשהבצק רך ולכן הוא לא יציב,
ובמקום לתפוח לגובה הוא נשפך לצדדים.
תשימי לב כמה נוזלים את שמה .

את חושבת שזה קשור לכמות המים?
כי משום מה זה תמיד קורה לי עם בצק כוסמין..

elibeli · 16/7/21

לפי נסיוני זה קשור לכמות המים דווקא בכוסמין... בקמח חיטה זה קורה פחות.
שימי קצת פחות מים ממה שאת שמה באותו מתכון עם קמח רגיל.
לאחרונה, בקמח שאני קונה במשנת יוסף זה קורה פחות. כלומר קורה אבל משתטח פחות ותופח גם קצת לגובה.

דיוטי · 16/7/21

כל סוג קמח מגיב אחרת לנוזלים
אפילו מחברות שונות, יש הבדלים בכמות הנוזלים.
נוזלים הכונה מים שמן וגם ביצה.

shira bira · 19/7/21

נכתב ע"י חרמון:
את חושבת שזה קשור לכמות המים?
כי משום מה זה תמיד קורה לי עם בצק כוסמין..

שימי פחות מים.
בצק מקמח כוסמין הופך פחות רך ויציב לאחר ההתפחה.

הרי זהב · 19/7/21

נכתב ע"י חרמון:
את חושבת שזה קשור לכמות המים?
כי משום מה זה תמיד קורה לי עם בצק כוסמין..

ברשת הדבר מוזכר הרבה כתופעה הקשורה לתכונות של קמח הכוסמין .
אחד המקומות אני אצטט:
...תפיחה שניה מחוץ למקרר - אפשרי. עם זאת, מאחר ורשת הגלוטן של הכוסמין חלשה יחסית, הבצק לרוב יתפח לרוחב והלחם יצא נמוך. אם נסתכל ברוב המתכונים של כוסמין, נשים לב כי משתמשים בהם בתבניות כדי לתת גובה ללחם.

זהבית87 · 19/7/21

גם אני שמתי לב לתופעה הזאת, לכן הפחתתי מעט מהמים.
בקמח של רובינפלד זה קרה פחות מאשר קמח של נפלאות.

חרמון · 19/7/21

סוף דבר- שמתי פחות מיים ויצא לי בצק יותר קשה ולחמניות קצת יותר גבוהות

אפור ורוד · 19/7/21

נכתב ע"י חרמון:
סוף דבר- שמתי פחות מיים ויצא לי בצק יותר קשה ולחמניות קצת יותר גבוהות

תאפי בתבניות

או תבניות מאפינס או כמה בתבנית אחת, יחסית קרובים אחד לשני כדי שישמרו על התפיחה אבל לא מדי כדי שלא יהיו לחמניות סיאמיות

חרמון · 19/7/21

נכתב ע"י אפור ורוד:
תאפי בתבניות
או תבניות מאפינס או כמה בתבנית אחת, יחסית קרובים אחד לשני כדי שישמרו על התפיחה אבל לא מדי כדי שלא יהיו לחמניות סיאמיות

לאחר מעשה

2020 ESTER · 19/7/21

קמח כוסמין תמיד תופח לצדדים.
יש אפשרות לעשות צורה של חלה ולהכניס לתבנית אינגלישקייק.
במחשבה שניה דווקא יוצא לי כן צורות יפות בלי לשים בתבנית... באמת מוזר.