בשרי רגל קרושה קצת אחרת

[תילתן]

לא אני הכנתי !
הכין ידיד שמבין במטבח ואוהב לעשות נסיונות
לפעמים מצליח לו, לפעמים לא מצליח לו - הפעם הצליח ובגדול

רגל קרושה - געלאע
או שאוהבים או ששונאים אני לא חושב שיש מישהו שאוכל את זה סתם..
מי שאוהב מחפש מי שלא בורח..

אין לי מושג למה אבל קשה להשיג רגל פרה (מהברך ולמטה) כבר תקופה ארוכה
גידים יש להשיג קפוא, אבל הוא לא אוהב גידים
וזה הפתרון שלו:

1.5 חלקי עוף - אפשר חזה שלם, גב עוף, גרונות, אפשר כמובן גם שוקיים וכרעיים אבל חבל על הכסף..
30 גר' ג'לטין
כף גדושה גרגירי פלפל
כמה עלי דפנה
מלח
שום טרי

בסיר גדול מרתיחים מים בערך בגובה חצי סיר
מנקים את חלקי העוף ומכניסים לסיר עם כל שאר החומרים ללא הג'לטין !
מבשלים עם מכסה סגור טוב עד שחצי מכמות המים מתאדים

מקררים קצת ומפרידים את העוף מהנוזל
את הנוזל מסננים לקערה
כשהנוזל עדיין חם אבל לא מאוד מוסיפים לאט את הג'לטין מערבבים טוב טוב שהכל יתערבב ללא גושים.
כותשים פנימה שום וטועמים - אם צריך מוסיפים מלח ופלפל שחור

את העוף שדבוק לעצמות מסירים מהעצם ומפוררים
את החזה קוצצים קטן אבל לא לרסק

מניחים את העוף הקצוץ בתבנית אינגליש קייק ומהדקים אותו בעזרת כף
יוצקים מלמעלה את הנוזל עם הג'לטין

מכסים בניילון נצמד ושולחים למקרר לפחות ללילה

לפני ההגשה הופכים את התבנית למגש מאורך ופורסים לפרוסות

1

 

[הי אני אפרת]

לא אני הכנתי !
הכין ידיד שמבין במטבח ואוהב לעשות נסיונות
לפעמים מצליח לו, לפעמים לא מצליח לו - הפעם הצליח ובגדול

רגל קרושה - געלאע
או שאוהבים או ששונאים אני לא חושב שיש מישהו שאוכל את זה סתם..
מי שאוהב מחפש מי שלא בורח..

אין לי מושג למה אבל קשה להשיג רגל פרה (מהברך ולמטה) כבר תקופה ארוכה
גידים יש להשיג קפוא, אבל הוא לא אוהב גידים
וזה הפתרון שלו:

1.5 חלקי עוף - אפשר חזה שלם, גב עוף, גרונות, אפשר כמובן גם שוקיים וכרעיים אבל חבל על הכסף..
30 גר' ג'לטין
כף גדושה גרגירי פלפל
כמה עלי דפנה
מלח
שום טרי

בסיר גדול מרתיחים מים בערך בגובה חצי סיר
מנקים את חלקי העוף ומכניסים לסיר עם כל שאר החומרים ללא הג'לטין !
מבשלים עם מכסה סגור טוב עד שחצי מכמות המים מתאדים

מקררים קצת ומפרידים את העוף מהנוזל
את הנוזל מסננים לקערה
כשהנוזל עדיין חם אבל לא מאוד מוסיפים לאט את הג'לטין מערבבים טוב טוב שהכל יתערבב ללא גושים.
כותשים פנימה שום וטועמים - אם צריך מוסיפים מלח ופלפל שחור

את העוף שדבוק לעצמות מסירים מהעצם ומפוררים
את החזה קוצצים קטן אבל לא לרסק

מניחים את העוף הקצוץ בתבנית אינגליש קייק ומהדקים אותו בעזרת כף
יוצקים מלמעלה את הנוזל עם הג'לטין

מכסים בניילון נצמד ושולחים למקרר לפחות ללילה

לפני ההגשה הופכים את התבנית למגש מאורך ופורסים לפרוסות

צפה בקובץ המצורף 1004474









1

בררר.. יש למאכל הזה מתכון!

 

[TAKT]

אני רועד מזה. . .
ולעניות דעתי צריך לקרוא לזה 'ג'עלאע' על שם הג'ליות שבעניין...

 

[תילתן]

זה בשביל להבין איך נולד המאכל הטעים הזה :

בימים עברו, בהם בשר היה מותרות ולא מוצר צריכה, אנשים נהגו לאכול את הפרה כולה.
המונח הרומאי, Il Quinto Quarto, "הרבע החמישי", תיאר את מטבחם של העניים –
כאשר פירקו את הבשר מהפרה, האצולה קיבלה את הרבע הראשון,
אנשי הדת את הרבע השני,
העשירים את השלישי, והצבא את הרביעי.
העניים קיבלו את מה שנשאר, אשר קיבל בהתאם את השם "הרבע החמישי",
כלומר, כל ה"זבל" שאנשים לא רצו לאכול –
בין אם היה מדובר באיברים פנימיים, שרירים קשים ללעיסה, או סתם נתחים שלא נראו טוב.
בימינו אנו תרבות השפע גרמה לנטישת מאכלים וחומרי גלם מסורתיים, והמצב הנוכחי הוא שרוב תושבי העולם המערבי נוטים להיגעל מכל חתיכת בשר שלא נראית ומריחה כמו סטייק.
התוצאה היא שכל המסורת הקולינרית אשר עסקה באותו "הרבע החמישי" הולכת ונכחדת,
וחבל מאוד ולו רק מתוך מניעת בזבוז מזון.
לכן, בכדי לתרום את תרומתי הצנועה למאבק בבזבוז, החלטתי להתחיל סדרת פוסטים על איברים פנימיים, רקמות מוזרות, ושאר חלקים בפרה שאנשים לא אוהבים, ומה אפשר לעשות איתם.
אז בואו איתי לטיול קולינרי ברובע החמישי –
אני מבטיח שכל עוד תשמרו על ראש פתוח לא תתאכזבו. והיום – רגל קרושה.

 

[ירושל]

1.5 חלקי עוף - אפשר חזה שלם, גב עוף, גרונות, אפשר כמובן גם שוקיים וכרעיים אבל חבל על הכסף..
30 גר' ג'לטין

רוב הג'לטין הכשר עשוי מדגים ואסור בשימוש עם עוף לפי רוב הדעות משום הסכנה, רק שימו לב.

 

[y&m]

קשה להשיג היום חלקי רגליים, כי אם אאל"ט משרד הבריאות נגד השיווק של רגליים, וזה נמכר יותר מתחת לשולחן.
בכל מקרה, אם כבר אוכלים את ה"דבר הזה" לפחות ליהנות מהיתרונות הבריאותיים הגלומים בו.
מה שפחות מושג בדמוי גאלע הנ"ל...

 

[ה. בקר]

מסוג הדברים שאו שאוהבים או שסולדים ממנו.
יש רק עוד מאכל כזה שהקיצוניות בין האוהבים אותו לסולדים ממנו בולט כל כך.
לדבר הזה קוראים ממרח מרמייט.
שאלו כל בריטי מה זה. או שהוא יגיב בסלידה גדולה או ב"טעים".

 

[אפכא מסתברא]

אין מה להשוות טעמו של גאלע מגידים של בהמה לגאלע מעוף... שלא לדבר על זה שלא צריך ג'לטין, רק בישול ארוך-ארוך.
מאחר שגידים הם חסרי שומן, ככל שידיעתי ומראה עיני מגיעים, איני רואה בהם בעיית בריאות. נכון, אין אמצע - או אוהבים או שונאים, ועל טעם וריח וכו', אבל אל תחפשו בזה בעיות שאין בו.
ואגב, תמיד תהיתי מדוע טעמו של גאלע קנוי כל כך גרוע (לטעמי) עד שקלטתי, בעקבות שאלה של אחת מבנותי שניסתה לבשל על פי מתכון מתוך ספר, כי יש שיטה לפיה מבשלים את השום יחד עם העצמות/הגידים, כלומר בישול ארוך. לפי המתכון שלנו מבית אבא - את השום, הפלפל השחור והמלח מוסיפים בסוף הבישול, לאחר הסינון. מביאים לרתיחה ומבשלים לחמש דקות ולא יותר. כך נותרים טעמו וניחוחו של השום רעננים, בלי שבושל עד מוות.
כמדומני שחובבי הגאלע נמנים גם עם חובבי הסחוס (כשהם אוכלים מנת עוף אינם מוותרים על הסחוס שבו...), כי ככל שהבנתי משונאי הגאלע, יש בהם המתעבים את טעם השום ויש המתעבים את המרקם של המאכל (הם לא מזדעזעים מג'לי מתוק רועד, רק מגאלע).
אגב, הדרת הרגליים והקורקבנים על ידי משרד הבריאות פוגמת בטעמו העשיר של מרק העוף, שלא לדבר על צלי קדירה של קורקבנים שהיה אחד ממאכלי התאווה של הדורות הקודמים... רק לא אוכל להבין, איך זה שהכשר אחד מסוים כן מצליח למכור מהם.

 

[מאל"ף ועד תג]

כדאי להכניס בתחילת האשכול אזהרת צפייה
ואגב, ממה מכינים גאלע פרווה? מרגל תותבת...

 

[ש. צ. וינמן]

אם משתמשים עם רגלי עוף או הודו לגאלע אין צורך בג'לטין ודומיו, והגאלע יוצא מקביל לגאלע מרגלי בהמה.
האמת, שהיום קצת קשה להשיג רגלי אותם, אבל יש מקומות שעדיין משווקים אותם.
לחובבי הגאלע לא מפריעים הרכיבים. ולסולדים יש עוד תירוץ לסלידתם...

 

[פרוגמטי]

מסוג הדברים שאו שאוהבים או שסולדים ממנו.
יש רק עוד מאכל כזה שהקיצוניות בין האוהבים אותו לסולדים ממנו בולט כל כך.
לדבר הזה קוראים ממרח מרמייט.
שאלו כל בריטי מה זה. או שהוא יגיב בסלידה גדולה או ב"טעים".

יש עוד משהו ועוד מישהו...

 

[ה. בקר]

יש עוד משהו ועוד מישהו...

אני חושבת שכוסברה יש גם כאלו שהם בסדר איתו לא אוהבים ולא סולדים ממנו.
ובענין המישהו, לא כאן המקום.

 

[תילתן]

אבל יש מקומות שעדיין משווקים אותם.

רגל ? עוף ? הצהוב הזה עם הציפורניים ?
לא ראיתי כזה מאז שהייתי ילד וזה די מזמן..

 

[פרוגמטי]

אני חושבת שכוסברה יש גם כאלו שהם בסדר איתו לא אוהבים ולא סולדים ממנו.
ובענין המישהו, לא כאן המקום.

תמיד כששמעתי תיאורים על אוכל שאו שאוהבים או ששונאים, הכוסברה הייתה הדוגמא.
ובקשר למישהו - הצדק איתכם.

 

[ה. בקר]

תמיד כששמעתי תיאורים על אוכל שאו שאוהבים או ששונאים, הכוסברה הייתה הדוגמא.
ובקשר למישהו - הצדק איתכם.

דוגמא שגויה קצת.
כי יש אנשים שיאכלו מאכל יש בו כוסברה אבל לא יתענגו עליו. סוג של פרווה.

 

[אסתטיקה]

נכון. או שאוהבים או שלא.
אבל - ואבל גדול.
צריך לדעת להכין אותו היטב.
אם הוא הוכן בצורה לא נכונה הוא יגעיל את אוהבי הגלער לא פחות מאשר את שונאיו.

הוא צריך להיות נקי מאד! (ולא אפרט, מי שמתמצא יידע למה כוונתי..)
היחס בין הנוזלים והבשר צריך להיות נכון ומדויק.
התיבול צריך להיות מעולה - מלח, שום טרי ופלפל שחור במינון המדויק.
ללא שומן דוחה בשכבה העליונה.
ועוד כהנה וכהנה.

מי שטעם לראשונה את הגלער הלא נכון - ברור שהוא יירתע מהמנה הזו עד אחרית ימיו.
כמובן שרבים יסלדו ממנו גם בגרסה המשובחת.
אבל צריך לטעום את הגלער המצוין ואז להחליט אם אוהבים או לא..

(אצלי הצטרפו בני/בנות משפחה ש'שונאים גלער' לשוחרי גלער, שלא יוותרו עליו בסעודת שבת)

 

[אפכא מסתברא]

הוא צריך להיות נקי מאד! (ולא אפרט, מי שמתמצא יידע למה כוונתי..)

זהו, שהגידים חוסכים את העינוי הזה...

 

[תילתן]

לפי המתכון שלנו מבית אבא - את השום, הפלפל השחור והמלח מוסיפים בסוף הבישול, לאחר הסינון. מביאים לרתיחה ומבשלים לחמש דקות ולא יותר. כך נותרים טעמו וניחוחו של השום רעננים, בלי שבושל עד מוות.

הכין ידיד שמבין במטבח ואוהב לעשות נסיונות





כשהנוזל עדיין חם אבל לא מאוד מוסיפים לאט את הג'לטין מערבבים טוב טוב שהכל יתערבב ללא גושים.
כותשים פנימה שום וטועמים - אם צריך מוסיפים מלח ופלפל שחור

 

[אפכא מסתברא]

ראיתי גם ראיתי, וזו אכן נקודה טובה, אבל הג'לטין והעוף הופכים את המתכון למשהו אחר...

 

[אסתטיקה]

זהו, שהגידים חוסכים את העינוי הזה...

לא! לא!
הגידים הם העינוי הכי גדול!
נראים תמימים, לבנים וחביבים, עד שמסתכלים עליהם מקרוב.
הם מלאים בשערות.
וסליחה שאני גורמת לכם לתחושת גועל. אתם צודקים.
כשהשתמשתי בגידים הגלער יצא מעולה אבל עמדתי - בלי גוזמה - שעות! בכדי להיפטר מהשערות המסתתרות בין הקפלים.
השערות דבוקות וקשה עד מאד להסיר אותן. (עבדתי עם מספרי מטבח איכותיות)
לוודא שלא נותרה ולו שערה אחת זעירה לקח לי שעות רבות!
פשוט סיוט.