מידע שימושי מחסור בחמאה? יש פתרון!

[גאולה דהאן]

כאן

 

[vigi]

כאן

יש מצב לפירוט לחסומים? תודה

 

[גאולה דהאן]

לנטפרים פתוח.
מצרפת פה את עיקרי הדברים (יש גם סרטון הדגמה, אבל לא הצלחתי להוריד)
מרוקנים מיכל אחד של שמנת מתוקה לתוך קערה גדולה, ומקציפים אותה עד שהיא נהיית קצפת יציבה. ברגע שהיא הופכת לקצפת יציבה, לא מפסיקים – ממשיכים! אם יש לכם פוד פרוססור עם "סכין" הקצפה, זה גם יעבוד מצויין.
התהליך לוקח קצת יותר זמן הקצפה ממה שתצפו – בערך 7 דקות של הקצפה רצופה על המהירות הכי גבוהה, והשמנת תתפרק לגושים של חמאה שיצופו בנוזל לבנבן. סננו את המים והרי לכם חמאה.

 

[שלמה וייס]

יש מצב לפירוט לחסומים? תודה

דפדוף: #
אין בסופר? מכינים חמאה ביתית!
נחשב אצלי: להכין ולשמור



תופעה חדשה פוקדת את ישראל – אין חמאה בסופר! זה תוקף באופן ספורדי ולא אחיד, לפעמים פה יש, לפעמים שם יש, אבל הכמות והאיכות לא מובטחת. לי אישית קשה עם ההרגשה שאני לא יכולה ללכת בכל רגע נתון לסופר ויעמדו לרשותי לפחות 2 קילו חמאה אם ארצה. וכשתוקף הקרייבינג לעוגיות שוקולד צ'יפס בשלוש בלילה, זה יכול להיות גם מעצבן. אז אם גם אצלכם בסופר המצב בכי רע, הנה טריק מעולה שמצאתי אצל גברת לאנצ'בוקס לפני כמה שנים, ושלפתי מהארכיון עכשיו. חמאה ביתית טעימה להפליא, שמכינים במיקסר (אפשר גם מיקסר ידני / פוד פרוססור, ואפשר גם לטרוף ביד אבל זה יגמור אתכם). הכנתי איתה עוגיות מצטיינות (מהמתכון של הבצק של עוגת הגבינה) ונרגעתי לגמרי.

הכמות: כ-75 גרם חמאה מכל מיכל של 250 מ"ל שמנת מתוקה 32% או 38% (ניסיתי עם שניהם והתוצאה כמעט זהה).

נכון שתמיד הזהירו אתכם לא להקציף שמנת מתוקה יותר מידי, כי היא מתפרקת? או! אז כאן זה בדיוק מה שאנחנו רוצים. מסתבר שכשמקציפים את השמנת יותר מידי היא באמת מתפרקת – ונפרדת לשניים: שומן ורוויון (buttermilk). מדהים ממש. למי שתמיד פחד להקציף שמנת בעצמו, זה שיעור מצויין על מתי מפסיקים. אני ממש הופתעתי עד כמה אפשר למתוח את הגבול של ההקצפה הזו. הקצפת נשארת טובה ויציבה אפילו אחרי דקה שממשיכים להקציף אותה כשהיא מוכנה.


אז כן, זה ממש קל. מרוקנים מיכל אחד של שמנת מתוקה לתוך קערה גדולה, ומקציפים אותה עד שהיא נהיית קצפת יציבה. את זה אנחנו כבר למדנו לעשות בעבר, נכון? נכון. אז ברגע שהיא הופכת לקצפת יציבה, לא מפסיקים – ממשיכים! לא ניסיתי להכין חמאה ידנית, יש גבול לתעלול, אבל אני בטוחה שזה אפשרי. במיוחד אם יש לכם שרירי ידיים מפותחים במיוחד. מי שלא התברך בזרועות של שוורצנגר יוכל להיעזר במיקסר ידני, או מיקסר עומד, כמו שעשיתי בתמונות. אם יש לכם פוד פרוססור עם "סכין" הקצפה, זה גם יעבוד מצויין (חברה שלי, ציפי, אומרת שגם כשהיא סתם רוצה קצפת רגילה הפוד פרוססור הופך לה את זה לחמאה).


התהליך לוקח קצת יותר זמן הקצפה ממה שתצפו – בערך 7 דקות של הקצפה רצופה על המהירות הכי גבוהה, והשמנת תתפרק לכם לתפארת לגושים של חמאה שיצופו בנוזל לבנבן (שהוא אוצר בפני עצמו).

במקום לטרטר לכם במוח עם טונות של תמונות והסברים, החלטתי שהפעם אעשה משהו יוצא דופן – וידאו. אז הנה וידאו על איך מקציפים את השמנת ואיך היא נראית תוך כדי. תודה ליואב שהלווה לי את האייפון4 שלו!


אז כמו שראיתם, בהתחלה הקצפת עדיין יציבה ואיתנה, ואפילו טעימה. אחר כך היא מתחילה לקרוס לתוך עצמה ולאבד את הנפח שלה מחדש. היא חוזרת למצב הצבירה ההתחלתי שלה: כמעט נוזלית, והיא אפילו נהיית צהבהבה קצת.

אח"כ היא נהיית גרגרית כזו. והגרגרים הולכים וגדלים והופכים גסים יותר. בשלב זה מומלץ להאיט את מהירות המיקסר, אחרת הנוזל ישפריץ ויעוף לכל עבר.


ואז, כשהיא נפרדה לגמרי לגושים גסים של שומן שצפים בנוזל לבן – עוצרים.


מסננים היטב את הנוזל הלבן ממוצקי החמאה. חס וחלילה שלא תעיזו לזרוק אותו! מדובר ברוויון אמיתי וטהור, לא כמו הרוויון ה"מזוייף" שמוכרים בסופר, שהוא בסך הכל חלב רגיל שעבר תהליך החמצה (כל זאת על פי ספר המופת Milk מאת אן מנדלסון – מומלץ בחום).


בתכל'ס ממש מגניב יהיה להשתמש בנוזל שנשאר בעוגה או בבצק שמרים, אבל אני לא עמדתי בפיתוי ופשוט שתיתי אותו על המקום. הוא כל כך טעים, פשוט מעדן! כמו מילקשייק ממש עדין כזה, ומאוד קליל וכיפי. אז תיזהרו לכם – שלא תעיזו לזרוק אותו! מקסימום תשלחו לי שאריות בדואר.

אז עכשיו, אחרי שסיננו, יש לנו חמאה תקינה למהדרין. אבל אם רוצים שהיא תחזיק במקרר בלי להחמיץ, יש שלב נוסף: צריך להעביר אותה שטיפה יסודית במים (!), כדי להסיר ממנה את כל שאריות הריוויון שמתחבאות בה. זה די קל.


מוזגים לקערה שבה הכנו את החמאה בערך שליש כוס מים ממש ממש קרים (אפשר לשים בהם קרח, אבל לא למזוג את הקרח לקערה עם החמאה), ו"מעסים" את החמאה בתוך המים עד שהם נצבעים בלבן. אפשר עם מזלג או עם כף עץ, לא ממש משנה. המים הקרים יהפכו את החמאה לקשה יותר, אז אם אתם עובדים עם מרית פושטית היא עשויה להישבר – אז ראו הוזהרתם. כשהמים לבנים, שופכים אותם החוצה וחוזרים על התהליך שוב.


זה בדרך כלל לוקח 2-3 שטיפות ואז המים נשארים שקופים (כמו כאן בתמונה), ואז יודעים שהחמאה מוכנה ומזומנה.

מסננים את החמאה היטב היטב, שלא יישארו עליה מים (אני "מורחת" אותה על שולי הקערה ומשאירה אותה שם "באוויר" ל-20 דקות כדי שיטפטפו ממנה שאריות המים). וזהו! החמאה מוכנה לשימוש.

אפשר להשתמש בה מיד (היא במרקם רך מושלם להכנת עוגיות עכשיו), או שמעבירים לקערית, מכסים היטב בניילון נצמד ומעבירים למקרר.

טיפ לשדרוג מהמתכון המקורי – לא חובה, ולא בטוח שעושה כזה הבדל:
להפוך את השמנת המתוקה לקרם פרש ביתי. מה זה קרם פרש? שילוב כזה בין שמנת חמוצה לשמנת מתוקה, מצרך נהדר שקל להשיג באירופה, אבל קשה עד בלתי אפשרי להשיג בישראל. טכנית הוא כמעט כמו שמנת מתוקה, אבל הוא טיפה חמצמץ והרבה יותר מוצלח ממנה ומשמנת חמוצה בהמון מקרים (נניח, שמנת חמוצה מתפרקת בבישול וקרם פרש לא). החמאה שמתקבלת מקרם פרש, שעובר הקצפה ומתפרק בדיוק באותו אופן לחמאה ורוויון, היא קצת יותר חמצמצה, וטיפה יותר טעימה כשאוכלים אותה כמו שהיא. אם אתם מתכננים למרוח את החמאה על לחם, שווה להשקיע עוד חצי יום בתהליך ולהכין קרם פרש (אל דאגה, זה לא הרבה עבודה). אם אתם בונים על החמאה בשביל עוגיות ומאפים, אל תטרחו, כי ההבדל לא מורגש בתוצר הסופי.

אז קרם פרש, אמרנו? אוקיי – לוקחים שקית אחת של שמנת מתוקה ומערבבים בקערה עם כף אחת של יוגורט / שמנת חמוצה / רוויון (אין הבדל בין אלה, כל אחד ישיג בדיוק את אותה תוצאה). מערבבים טוב טוב עד שאין גושים. ואז, תאמינו או לא, משאירים את זה בחוץ (לא במקרר! בחוץ על השיש!) למשך 12 עד 18 שעות. כן כן. זה לא מתקלקל, תסמכו עלי. שהייה ארוכה שכזו, בטמפטורת החדר, גורמת לתהליך כימי מופלא בלה בלה בלה, שבסופו השמנת המתוקה מסמיכה והופכת לחמצמצה. אם חם בחוץ זה יכול לקחת אפילו 6 עד 8 שעות, ואם קר, זה יכול לקחת יותר. מידי פעם עוברים ליד הקערה ומערבבים אותה ובודקים מה המצב איתה. כשהשמנת מגיעה למרקם של גבינה לבנה, רק קצת יותר דליל, היא מוכנה. ואז אפשר להקציף לחמאה, או להעביר למקרר. הרוויון שמתקבל כשמכינים חמאה מקרם פרש יוצא חמצמץ ודומה יותר לרוויון שקונים בסופר – רק פי אלף יותר טעים. אם לא שותים אותו מיד, שומרים אותו מכוסה היטב במקרר. אפשר להשתמש בו לסקונס או לעוגת פרי.

מכמות של 2 שקיות שמנת מתוקה (סה"כ 500 מ"ל) קיבלתי בערך 150 גר' חמאה, שבדיוק הספיקה לי לנגלה ענקית של עוגיות שוקולד צ'יפס מהממות. אז מה השימוש האולטימטיבי שלכם לחמאה?? ספרו לי בתגובות!

 

[vigi]

דפדוף:

לנטפרים פתוח.
מצרפת פה את עיקרי הדברים.

תודה רבה! עזרתם לי מאוד!

 

[אחות]

יש לכם מושג אם אפשר עם שמנת לבישול?

 

[אחות]

כאן

נראה לך שיעבוד עם שמנת לבישול?

 

[דבורי כץ]

זה בריא באותה מידה? כי בעיקרון תחליף אפשר גם מרגרינה, אבל הערכים התזונתים שלה לא משהו

 

[shira bira]

נראה לך שיעבוד עם שמנת לבישול?

תלוי באחוזי השומן שלה.

 

[אחות]

כאן

תלוי באחוזי השומן שלה.

שמנת לבישול 15%?

 

[shira bira]

שמנת לבישול 15%?

לא נראה לי שיעבוד.

 

[Malki.A]

הכנתי היום וופל בלגי, וכמובן צריך את החמאה לטעם המוצלח
אז הכנתי חמאה ביתית עם השמנת המתוקה ויצא מדהים