בשמחה- לכל המעונינות:
לגבי הכנת המחמצת עצמה- אני אישית לא הכנתי- קיבלתי אותה והמשכתי לטפח.
מצרפת לכם קישור לאיך מכינים מחמצת?
ה-מדריך השלם של ברי יוגב להכנת לחם מחמצת בבית כולל איך מכינים מחמצת מאפס. זה מאתגר, מצריך סבלנות וזמן אבל מספק בטירוף. רוצו להכין את לחם
www.krutit.co.il
לחם מחמצת - מתכון: (בסוף יש הסבר איך לטפח מחמצת עם הערות משלי)
- הכלים הנדרשים:
קערה
משקל דיגיטלי
כפפה ח"פ
שקית מכולת
- המידות הן בגר'- אני שוקלת במשקל דיגיטלי, מניחה את הקערה, מאפסת מוסיפה מים, מאפסת, מוסיפה מחמצת , מאפסת וכן הלאה, מי שאין לה אפשרות איפוס תחשב...
710 גר' מים חמימים- ובחורף עוד יותר חמים.
170 גר' מחמצת
1 ק"ג קמח- כוסמין 80%/ כוסמין לבן/ מלא/ 80% מלא/ לבן- כדאי לערב קמחים.
30 גר' מלח (אפשר גם פחות, לי אישית טעים כך).
שמים בקערה את המרכיבים אחד ע"ג השני- מים, מחמצת, קמח- שיכסה את כל פני המים ומלח- את המלח לערבב עם מעט קמח- עמ"נ שבלישה הוא לא יגע ישירות במחמצת.
לישה- מתחילים ללוש (אני לשה ביד- זה די קל, כמו"כ העיבוד מפעם לפעם נעשה ביד...) כדאי ללוש כמה דקות טובות. הבצק די דביק- בהמשך תו"כ העיבוד נראה איך הוא נעשה פחות ופחות דביק.
להכניס את הקערה לשקית המכולת ולקשור, להניח למנוחה במקום נעים לחצי שעה.
ועכשיו, העיבוד- הקיפולים. סך הכל מדובר בסדרה של 4 קיפולים ובין כל קיפול לקיפול הבצק נח חצי שעה.
כדאי להרטיב מעט את הכפפה במים כדי שהבצק ישתחרר ממנה בקלות.
אז מה עושים? תופסים צד אחד של הבצק ומותחים כלפי מעלה ומניחים אותו בעדינות בצד הנגדי. חוזרים על הפעולה עם 4 הצדדים של הבצק. תחשבו פשוט שהבצק שלכם מרובע ואתם מותחים כל פעם דופן אחת שלו כלפי מעלה ומניחים בצד הנגדי. המתיחות הראשונה והשניה נמתחות יותר, השלישית והרביעית פחות- זה בסדר גמור,
שוב סוגרים בשקית ומניחים למנוחה לעוד חצי שעה ואז- עוד עיבוד.
חוזרים על העיבוד 5/6 פעמים ושימו לב שמפעם לפעם נראה בבצק בועות תפיחה והבצק נעשה חזק יותר.
מניחים למנוחה נוספת.
ועכשיו - הגיע הזמן לשים את הבצק בתבנית- אני משתמשת בתבניות נון-סטיק של חלות (2 תבניות מס' 11 או 3 תבניות מס' 9)
שמים בתחתית התבנית את ה"ציפוי" הרצוי- שומשום, פרג, שומשום שחור, קוואקר שלם, גרעיני חמניה, גרעיני דלעת, זרעי פשתן וכו'- אני גם עושה שילובים)
ועכשיו- "שופכים" מחצית או שליש בצק לתבנית, זורים מעל שוב את הציפוי - רצוי להדק ולהדביק אותו מעט ביד כדי שיתפס טוב,
שמים את התבנית בשקית ומניחים בטמפרטורת החדר למשך כ-שלוש שעות,
ועכשיו- "מאכילים" את המחמצת שנותרה- כדי שתוכלו להכין לחם מחמצת גם בשבוע הבא:
אז איך מאכילים אותה?
– שוקלים כמה מחמצת נשארה לכם? ומוסיפים את אותה כמות מים.
כלומר- אם נשארה לכם 100 גר' מחמצת תוסיפו 100 גר' מים,
מערבבים היטב.
– מוסיפים קמח כמו כמות המים (כלומר 100 גר') ומערבבים עד שהקמח נטמע.
חוזרים על הפעולה כל שבוע או כל יום תלוי כמה אתה מכינים
טיפים חשובים
את המחמצת מאחסנים בצנצנת זכוכית- עדיף גבוהה (צנצנת דבש ריקה)
– ניתן לשלב קמחים- כלומר אם השבוע האכלתי אותה בקמח כוסמין אוכל בשבוע הבא להאכיל אותה בקמח מלא- מה שיש לי באותה העת.
– איך יודעים שהמחמצת מוכנה להכנת הלחם? היא צריכה להכפיל את נפחה. ואיך יודעים שהיא הכפילה? אחרי האכלה של הקמח והמים שמים גומייה מסביב לצנצנת בגובה המחמצת. משאירים אותה בטמפרטורת החדר -ברגע שהמחמצת הכפילה את נפחה היא מוכנה לעבודה.
את הצנצנת אני מאחסנת במקרר (ובקירור היא יורדת מנפחה)
עמ"נ שאוכל להאכיל את המחמצת וכדי לדעת מה כמות המחמצת שנשארה לי :
שקלתי בהתחלה את הצנצנת, כתבתי עליה מה המשקל שלה, כשאני רוצה "להאכיל" את המחמצת- אני שוקלת, מורידה את משקל הצנצנת ויודעת כמה מחמצת יש לי...
אח"כ מכניסים את התבנית למקרר לעוד כארבע שעות נוספות ואפשר גם ליותר (אני שמה ללילה)
מחממים תנור ל250 מעלות, טורבו, ושמים תבנית ח"פ מלאה במים בתחתית,
בינתיים מוציאים את התבנית מהמקרר
ובעזרת סכין חדה חורצים חריץ במרכז - כדאי לחרוץ כמעט עד לקצה התבנית- דרך החריץ משתחרר האויר החם, (פעם אחת שכחתי לחרוץ והבצק התחרץ לי בצדדים- המראה היה פחות יפה)
כשהתנור חם, מורידים ל180 מעלות ואופים את הלחם 40 דקות.
בסיום האפיה משחררים את הלחם מהתבנית ומניחים לקירור ע"ג רשת התנור, הלחם אמור להיות מאוד קריספי וקשה- בפנים הוא רך ו"מסטיקי",
לחתוך את הלחם רק לאחר קירור מושלם.
מאוד טעים לאכול עם: אבוקדו, ממרח פסטו, איולי שום, חמאה וכו'
בתאבון!!!
כמה הערות:
- חשוב לשמור כל הזמן שהבצק לא יתייבש- לכן בין שלב לשלב- הכניסו את הקערה/התבנית לשקית וקשרו.
- הכפפה עוזרת מאוד- השתמשו איתה ללישה ולעיבודים. אני שוטפת אותה בין לישה ללישה ומניחה על הקערה הקשורה.
- אם רוצים לחם עם תוספות (חמוציות, זיתים, אגוזים) מוסיפים אותם בעיבוד האחרון.
מקווה שהצלחתי להסביר בבהירות את התהליך, אשמח לענות לשאלות.
הנושאים החמים
